Основные виды кофейных деревьев

Кофе, который попадает в чашку, — это семена плодов вечнозелёных деревьев рода Coffea. Ботаники описывают более сотни видов этого рода, но коммерческое значение имеют лишь несколько. Именно вид дерева во многом определяет вкус напитка, содержание кофеина, цену зерна и то, как кофе ведёт себя при обжарке и заваривании.

Понимание различий между видами помогает осознанно выбирать зерно: объясняет, почему одна пачка стоит заметно дороже другой, почему эспрессо-смеси почти всегда содержат робусту и почему надпись «100% арабика» на упаковке — не гарантия высокого качества, а лишь указание на видовой состав.

Ниже разобраны четыре вида, которые реально встречаются в мировой торговле, а также дикие и малоизвестные виды, важные для селекции. Для каждого приведены условия произрастания, вкусовой профиль и типичное применение.

Арабика (Coffea arabica): самый распространённый вид

Арабика — исторически первый культивируемый вид кофе и основа мирового производства: на её долю приходится основная часть мирового урожая. Родина вида — высокогорья Эфиопии и юго-западный Судан. Дерево относительно невысокое, в культуре его обычно подрезают до 2–3 метров для удобства сбора, хотя в природе оно способно вырастать заметно выше.

Вид требователен к условиям: оптимальны высоты примерно от 600 до 2000 метров над уровнем моря, умеренные температуры без заморозков, равномерная влажность и полутень. Арабика восприимчива к болезням, в первую очередь к кофейной листовой ржавчине, что делает плантации уязвимыми и удорожает уход.

Во вкусе арабика даёт широкий спектр оттенков: фруктовые и ягодные ноты, цветочные тона, шоколад, орехи, выраженная приятная кислотность. Содержание кофеина в зерне арабики ниже, чем у робусты, — ориентировочно в полтора-два раза. Именно из арабики делают большинство моносортов и спешелти-кофе.

Внутри вида существует множество культурных разновидностей (вариететов): типика, бурбон, гейша (gesha), катурра, SL28 и другие. Они различаются урожайностью, устойчивостью к болезням и вкусовым профилем, поэтому «арабика» на упаковке — только отправная точка, а не полная характеристика зерна.

Робуста (Coffea canephora): выносливый вид с высоким кофеином

Робуста — второй по значимости коммерческий вид. Его ботаническое название — Coffea canephora, а «робуста» — это название самой распространённой разновидности, ставшее общеупотребительным. Родина вида — тропические леса Центральной и Западной Африки, где он растёт на равнинах и низких высотах.

Главное преимущество вида — устойчивость: робуста лучше переносит жару, высокую влажность, менее требовательна к высоте и заметно устойчивее к болезням и вредителям. Урожайность выше, уход дешевле, поэтому зерно робусты стоит заметно дешевле арабики.

Вкусовой профиль робусты более грубый: выраженная горечь, землистые и древесные тона, меньшая кислотность. Зато робуста даёт плотную стойкую крему в эспрессо и содержит существенно больше кофеина. Именно поэтому её добавляют в эспрессо-смеси — обычно в доле от 10 до 30 процентов — и используют для производства растворимого кофе.

Существует и «fine robusta» — тщательно обработанная робуста высокого качества, которая оценивается по собственным стандартам. Однако в массовом сегменте робуста чаще всего выполняет роль недорогого наполнителя, и высокая её доля в смеси обычно означает более грубый и горький напиток.

Арабика и робуста в сравнении

Арабика

Высоты 600–2000 м, сложный вкус с кислотностью, меньше кофеина, выше цена. Подходит для моносортов и фильтр-заваривания.

Робуста

Равнины и низкогорья, горьковатый плотный вкус, больше кофеина, дешевле. Подходит для эспрессо-смесей и растворимого кофе.

Либерика (Coffea liberica): редкий вид с крупными плодами

Либерика родом из Западной Африки, из района Либерии, откуда и получила название. Вид получил распространение в конце XIX века, когда эпидемия листовой ржавчины уничтожала плантации арабики в Азии, и производители искали устойчивую замену. Сегодня либерика выращивается в ограниченных объёмах, в основном в Малайзии, на Филиппинах и в некоторых странах Африки.

Дерево либерики заметно крупнее арабики — оно может достигать значительной высоты, а его листья, плоды и зёрна крупнее, чем у других коммерческих видов. Вид хорошо переносит жаркий влажный климат низменностей, где арабика не растёт.

Вкус либерики специфический и поляризующий: дымные, древесные и фруктовые тона, плотное тело, характерный аромат, который одни ценители считают уникальным, а другие — слишком резким. На Филиппинах местный кофе из либерики известен под названием «барако» и является частью кофейной культуры региона.

На мировом рынке доля либерики мала, поэтому найти её в обычных магазинах сложно — чаще это зерно появляется в ассортименте специализированных обжарщиков как диковинка для любителей необычных профилей.

Эксцельса (Coffea excelsa): спорный статус и кислотный профиль

Эксцельса долго считалась отдельным видом, однако современная ботаника обычно рассматривает её как разновидность либерики. Тем не менее в торговле название «эксцельса» продолжает использоваться, поэтому его стоит знать. Выращивается в Юго-Восточной Азии и некоторых регионах Африки в скромных объёмах.

Дерево высокорослое, устойчивое к жаркому климату. Зерно даёт напиток с яркой кислотностью, фруктовыми и тёмными ягодными оттенками, средним телом. По характеру чашки эксцельса занимает промежуточное положение между лёгкой арабикой и тяжёлой либерикой.

Основное применение эксцельсы — компонент смесей, куда её добавляют ради кислотности и дополнительной сложности аромата. Как самостоятельный моносорт встречается редко, в основном в странах производства.

Дикие и малоизвестные виды кофе

Род Coffea включает более сотни видов, большинство из которых не выращиваются коммерчески. Среди них есть ботанические редкости: Coffea stenophylla из Западной Африки, которую исследуют как потенциально устойчивый к жаркому климату вид с вкусом, близким к арабике; Coffea racemosa — низкокофеиновый вид из Мозамбика; Coffea eugenioides — один из видов-родителей арабики.

Интерес к диким видам связан с селекцией: гибридизация позволяет переносить в культурные сорта устойчивость к болезням, засухе и повышенным температурам. Многие современные разновидности арабики содержат гены робусты, внесённые именно для устойчивости к листовой ржавчине.

Для потребителя дикие виды практического значения не имеют: в розничной продаже они не встречаются. Но понимание их роли объясняет, почему на пачках спешелти-кофе указывают конкретный вариетет — это результат десятилетий селекционной работы.

Как вид кофе влияет на выбор зерна

При покупке кофе вид — первый, но не единственный критерий. Если предпочитаете чистую чашку с кислотностью и ароматикой, выбирайте арабику, желательно с указанием страны, региона и вариетета. Если нужен крепкий утренний эспрессо с плотной крема и выраженной горчинкой — смесь с долей робусты справится лучше и обойдётся дешевле.

Надпись «100% арабика» сама по себе не гарантирует высокого качества: арабика бывает и низких коммерческих грейдов. Обратный пример — качественная робуста из добросовестной обработки может быть интереснее дешёвой арабики. Поэтому вид стоит рассматривать вместе с обжаркой, свежестью и репутацией обжарщика.

Для домашнего эспрессо ориентируйтесь на смеси с долей робусты до 20–30 процентов: больше — напиток станет грубым и излишне горьким. Для фильтра, воронки или аэропресса лучше подходят чистые арабики светлой и средней обжарки, где раскрывается кислотность и ароматика конкретного происхождения.

Маршрут решения

Как выбрать вид под задачу

Нужен ароматный фильтр-кофе с кислотностьюБерите моносорт арабики с указанием региона и вариетета

Нужен крепкий эспрессо с плотной кремаВыбирайте смесь арабики с 10–30% робусты

Важна максимальная бодростьПодойдёт робуста или смеси с высокой её долей

Хочется необычного вкусаПопробуйте либерику или эксцельсу у специализированных обжарщиков

Можно ли вырастить кофейное дерево дома

Кофейное дерево арабики — популярное комнатное растение: оно декоративно, имеет глянцевые тёмно-зелёные листья и при благоприятных условиях способно зацвести и дать плоды даже в квартире. Вырастить его можно из свежего необжаренного зерна или купив готовый саженец.

Основные условия: рассеянный яркий свет без прямого полуденного солнца, температура без резких перепадов и сквозняков, повышенная влажность воздуха, регулярный полив без застоя воды и кислая или слабокислая почва. Зимой растению полезен период относительного покоя при умеренной прохладе.

Ожидать домашнего урожая в промышленных масштабах не стоит: взрослое дерево в горшке даёт ограниченное число ягод, которых хватит разве что на символическую чашку. Ценность домашнего кофейного дерева — декоративная и познавательная, а не практическая.

1. 1
   Возьмите свежее необжаренное (зелёное) зерно арабики
2. 2
   Замочите зерно в воде комнатной температуры на сутки
3. 3
   Посадите в рыхлый слабокислый грунт плоской стороной вниз, слегка присыпав землёй
4. 4
   Накройте плёнкой и держите в тепле, регулярно увлажняя
5. 5
   После появления всходов (это может занять несколько недель) снимите укрытие и поставьте на рассеянный свет

Часто задаваемые вопросы

Что вкуснее — арабика или робуста?

Это зависит от предпочтений. Арабика даёт более сложный, кислотный и ароматный напиток, робуста — более крепкий, горький и плотный. Для фильтра чаще выбирают арабику, для эспрессо многие предпочитают смесь с небольшой долей робусты ради крема и крепости.

Почему смеси для эспрессо содержат робусту?

Робуста даёт плотную стойкую крему, добавляет напитку тела и крепости, а также снижает себестоимость смеси. В классических итальянских эспрессо-смесях её доля обычно составляет от 10 до 30 процентов.

Правда ли, что в робусте больше кофеина?

Да, зерно робусты содержит заметно больше кофеина, чем арабика, — ориентировочно в полтора-два раза. Поэтому смеси с высокой долей робусты дают более сильный бодрящий эффект.

Где купить либерику или эксцельсу?

В обычных магазинах эти виды почти не встречаются. Их стоит искать у специализированных обжарщиков и в магазинах редких сортов кофе; чаще всего либерика поступает с Филиппин и из Малайзии.

Сколько существует видов кофейных деревьев?

Ботаники описывают более сотни видов рода Coffea, но коммерческое значение имеют только четыре: арабика, робуста (канефора), либерика и эксцельса. Основную часть мирового производства дают первые два.

Можно ли по вкусу чашки определить вид кофе?

Приблизительно — да. Выраженная горечь, землистость и тяжёлое тело чаще указывают на робусту или её высокую долю; яркая кислотность, фруктовые и цветочные ноты — признак арабики. Точно определить вид по одной чашке сложно, так как на вкус также влияют обработка, обжарка и способ заваривания.