Ингредиенты и добавки · 9 мин
Перец красный: как называются его виды и сорта
Как называется красный перец: болгарский, чили, кайенский, халапеньо, паприка. Разбираем виды, остроту по шкале Сковилла и применение в кулинарии и напитках.
Запрос «перец красный название» обычно означает одно из двух: человек ищет точное имя растения или специи, которую видел в магазине, рецепте или меню, либо хочет разобраться, чем отличаются десятки «красных перцев» друг от друга. Под этим общим словом скрываются совершенно разные растения: сладкий болгарский перец, жгучий чили, молотая паприка, кайенский порошок и даже розовый перец, который к настоящим перцам вообще не относится.
Ботанически почти все культурные красные перцы принадлежат роду Capsicum (капсикум) семейства паслёновых. Внутри рода выделяют несколько видов, из которых в кулинарии чаще всего встречаются Capsicum annuum (сюда входят и сладкий болгарский, и многие жгучие сорта) и Capsicum chinense (самые острые перцы мира). А вот чёрный и белый перец — это другое растение, Piper nigrum, семейства перечных.
Разобраться в названиях важно практически: от правильной идентификации зависит острота блюда, дозировка специи и безопасность. Перепутав кайенский перец со сладкой паприкой, можно безвозвратно испортить блюдо, а неосторожное обращение с хабанеро способно вызвать ожог кожи и слизистых.
Как называется красный перец: основные термины
В русском языке сложилась путаница: «красный перец» может означать и овощ, и специю, и конкретный жгучий сорт. Чтобы ориентироваться, полезно разделить три группы названий.
Первая группа — сладкий красный перец. В русском его называют болгарским перцем, в ботанике — Capsicum annuum сладких сортов, в кулинарии англоязычных стран — bell pepper («белл-пеппер») или sweet pepper. Красный цвет означает зрелый плод: тот же перец зелёным — просто недозревший.
Вторая группа — жгучий красный перец, обобщённо «чили» (chili, chilli). Внутри неё десятки сортов с собственными именами: халапеньо, кайенский, серрано, хабанеро, тайский, птичий глаз. Третья группа — специи в молотом виде: паприка (из сладких и полуострых сортов), кайенский перец (порошок из жгучих плодов), хлопья чили.
Сладкий красный перец: болгарский и его названия
Сладкий красный перец в русской традиции называют болгарским — название закрепилось в советское время, когда основные поставки шли из Болгарии. В самой Болгарии его называют «чушка», а в Венгрии и ряде других стран словом «паприка» обозначают сам овощ, а не только порошок.
Зрелый красный болгарский перец слаще зелёного: в нём больше сахаров и каротиноидов, придающих цвет. Именно красные зрелые плоды используют для лечо, аджики, запекания и сушки на паприку. В маркировке семян и рассады встречаются названия сортов: «Калифорнийское чудо», «Богатырь», «Атлант» — это культурные сорта сладкого перца, а не отдельные виды.
При покупке ориентируйтесь на плотность плода и блеск кожицы. Мягкие участки, вмятины и тёмные пятна у плодоножки — признаки порчи. Красный цвет должен быть равномерным; зелёные вкрапления говорят о недозрелости, вкус будет травянистым.
Жгучие красные перцы: названия популярных сортов
Жгучие перцы различаются по виду, форме и остроте. Ниже — названия, которые чаще всего встречаются в рецептах и на прилавках.
- Халапеньо (Jalapeño) — среднеострый перец из Мексики, часто продаётся зелёным, но зрелый плод красный. Популярен в маринадах и соусе табаско-стиля.
- Кайенский (Cayenne) — тонкий длинный стручок, классическая основа молотой жгучей специи.
- Серрано (Serrano) — мельче и острее халапеньо, используется свежим в сальсах.
- Хабанеро (Habanero) — очень острый, с фруктовым ароматом, относится к виду Capsicum chinense.
- Тайский, «птичий глаз» (Bird's eye) — маленькие тонкие стручки, основа острых блюд Юго-Восточной Азии.
- Пеперончино (Peperoncino) — итальянское название жгучего перца, часто в виде хлопьев для пасты.
Остроту принято оценивать по шкале Сковилла. Точные значения у одного сорта сильно колеблются в зависимости от условий выращивания, поэтому к конкретным цифрам на упаковках стоит относиться как к ориентиру, а не как к гарантии.
Красный перец как специя: паприка, кайен, хлопья
В отделе специй «красный перец» — это уже молотый продукт, и названия здесь обозначают разные вещи. Паприка — порошок из сладких и полуострых красных перцев; бывает сладкой, копчёной (испанская pimentón) и полуострой. Кайенский перец — порошок из жгучих сортов, заметно острее паприки. Молотый чили — общий термин; в смеси «чили» для чили-кон-карне, помимо перца, часто входят тмин, чеснок и орегано, поэтому читайте состав.
Простая проверка перед готовкой: понюхайте и попробуйте специю на кончике ножа. Паприка даёт сладковатый перечный аромат без жжения, кайен — мгновенный жар. Дозировку жгучих порошков начинайте с щепотки на блюдо: добавить проще, чем исправить пережжённое блюдо.
Что выбрать в магазине
Для цвета и мягкого вкуса: гуляш, лечо, маринады. Не даёт остроты.
Для заметной жгучести в соусах и рагу. Дозировать минимально.
Для пиццы, пасты, масел. Острота средняя, удобно контролировать количество.
Для свежих соусов и азиатских блюд. Острота зависит от сорта — уточняйте у продавца.
Как определить, какой перец перед вами
Если на этикетке просто «красный перец», ориентируйтесь по внешним признакам. Крупный мясистый плод с толстыми стенками — сладкий болгарский. Тонкий изогнутый стручок 10–15 см — скорее кайенский тип. Маленькие стручки 2–4 см, растущие вверх, — тайский или «птичий глаз». Широкий «фонарик» с морщинистой кожицей — хабанеро или его родственник, обращаться с ним нужно особенно осторожно.
У свежего жгучего перца острота концентрируется в белых перегородках и семенах. Удалив их, вы заметно смягчите блюдо, сохранив аромат. Это рабочий способ, если сорт оказался острее ожидаемого.
Как проверить перец перед использованием
Свежий травянисто-перечный аромат
Затхлый, кислый запах — плод испорчен
Плотная, глянцевая, без вмятин
Мягкие пятна, плесень у плодоножки
Яркий цвет, выраженный аромат при открытии
Бледный цвет и слабый запах — специя выдохлась
Предсказуемое жжение на кончике языка
Резкий химический привкус — продукт не стоит использовать
Красный перец в напитках и домашних заготовках
Жгучий красный перец используют и в напитках: щепотка кайенского добавляется в горячий шоколад (мексиканская традиция), в согревающие зимние напитки с имбирём и мёдом, в домашние лимонады. Здесь важна минимальная дозировка: перец должен давать лёгкое тепло, а не жжение. Начинайте с малой щепотки на кружку, размешивайте и пробуйте.
Сладкий красный перец идёт в заготовки: лечо, аджику, икру, сушку. Для сушки на паприку выбирайте полностью зрелые красные плоды без повреждений, сушите при умеренной температуре до ломкости и перемалывайте. Влажный порошок быстро плесневеет, поэтому храните его в сухой герметичной банке.
Частые вопросы о названиях красного перца
Ниже — короткие ответы на вопросы, которые чаще всего возникают при выборе и использовании красного перца.
Чем отличается паприка от красного перца?
Паприка — это молотая специя из сладких или полуострых красных перцев, а «красный перец» — общее название и овоща, и жгучих видов. В магазине паприка почти всегда неострая, а «молотый красный перец» без уточнения чаще жгучий — проверяйте состав на этикетке.
Болгарский перец и паприка — это одно и то же?
Как овощ — да, это сладкие сорта Capsicum annuum, которые в ряде стран называют паприкой. Но в русском языке «паприкой» обычно называют именно молотую специю, а свежий плод — болгарским перцем.
Что такое чили и почему у него так много названий?
Чили — собирательное название жгучих перцев. Конкретные имена (халапеньо, кайенский, хабанеро) — это отдельные сорта с разной формой, ароматом и остротой, поэтому в рецептах важно смотреть, какой именно чили указан.
Розовый перец — это красный перец?
Нет. Розовый перец — плоды перуанского или бразильского перечного дерева (шинуса), к роду Capsicum он не относится. Он не жгучий, с сладковато-пряным ароматом, и в больших количествах может вызывать раздражение, поэтому используется умеренно.
Можно ли заменить свежий чили молотым?
Можно, но не в равной пропорции: молотый концентрированнее. Ориентировочно щепотка кайенского порошка заменяет небольшой свежий стручок, но лучше добавлять постепенно и пробовать — острота сортов сильно различается.
Почему один и тот же сорт бывает разной остроты?
Острота зависит от условий выращивания: жара, недостаток влаги и зрелость плода повышают содержание капсаицина. Даже плоды с одного куста могут заметно отличаться, поэтому пробуйте маленький кусочек перед добавлением в блюдо.
Что важно запомнить
Красный перец — это плоды рода Capsicum: сладкие называются болгарскими (паприкой как овощ), жгучие — чили с сортовыми именами: халапеньо, кайенский, хабанеро и другие. Молотая сладкая специя — паприка, жгучая — кайенский перец. Остроту дозируйте минимально, с очень острыми сортами работайте в перчатках.