Перец: виды и названия, отличия и применение

Под словом «перец» скрываются растения из совершенно разных ботанических семейств, объединённые лишь жгучим или пряным вкусом. Чёрный, белый и душистый перец — это плоды лиан и деревьев, а все жгучие чили и сладкий болгарский перец относятся к роду Capsicum. Понимание этой разницы помогает правильно выбирать специю под конкретное блюдо, соус или даже напиток.

Перец используется не только в горячих блюдах: щепотка кайенского перца добавляется в какао и горячий шоколад, а чёрный перец входит в состав пряных смесей для чая масала. Поэтому знание видов и названий перца полезно и тем, кто экспериментирует с напитками дома.

Ниже разобраны основные группы перца: настоящий перец из семейства перечных, овощные и жгучие перцы рода капсикум, а также популярные сорта с их характеристиками жгучести и аромата.

Настоящий перец: чёрный, белый, зелёный и розовый

Чёрный, белый и зелёный перец — это плоды одной и той же лианы Piper nigrum, собранные и обработанные на разных стадиях зрелости. Чёрный перец получают из недозрелых ягод, которые сушат целиком: оболочка темнеет и сморщивается. Это самый ароматный и универсальный вид, подходящий практически к любому блюду.

Белый перец — это зрелые ягоды, с которых после вымачивания снята внешняя оболочка. Его вкус мягче и «землистее», а аромат менее яркий. Белый перец традиционно добавляют в светлые соусы, супы и картофельное пюре, где чёрные крупинки портили бы внешний вид.

Зелёный перец — неспелые ягоды, законсервированные в рассоле, уксусе или высушенные особым способом. Он обладает свежим травянистым ароматом и умеренной остротой, хорошо сочетается с мясом и сливочными соусами. Розовый перец, строго говоря, к Piper nigrum не относится — это плоды перуанского или бразильского перечного дерева, ценимые за сладковато-фруктовый вкус и декоративный вид.

Капсикумы: чем чили отличается от болгарского перца

Все перцы рода Capsicum происходят из Америки и содержат капсаицин — вещество, вызывающее ощущение жжения. Степень жгучести измеряется по шкале Сковилла (SHU): у сладкого болгарского перца она равна нулю, у халапеньо — в среднем несколько тысяч единиц, а у самых острых сортов вроде «Каролина Рипер» показатель превышает миллион единиц.

Внутри рода выделяют несколько видов. Capsicum annuum — самый распространённый: к нему относятся болгарский перец, халапеньо, кайенский перец и паприка. Capsicum chinense объединяет самые жгучие сорта — хабанеро, скотч бонет, тринидад скорпион. Capsicum frutescens известен сортом табаско, из которого готовят знаменитый соус.

Сладкий (болгарский) перец — это те же капсикумы, но сортов без капсаицина. Он бывает зелёным, жёлтым, оранжевым и красным: цвет зависит от степени зрелости, красный — самый спелый и сладкий. В кулинарии его используют свежим, печёным, тушёным и маринованным.

Основные группы перца

Чёрный перец (Piper nigrum)

Универсальная пряность с острым ароматом. Подходит почти ко всем блюдам, но выдыхается при долгом хранении в молотом виде.

Жгучие чили (Capsicum)

Дают выраженную остроту за счёт капсаицина. Требуют осторожной дозировки и защиты рук при обработке.

Сладкий болгарский перец

Овощ без жгучести, источник витамина C. Не заменяет пряные перцы по вкусу, используется как самостоятельный ингредиент.

Душистый перец (пимент)

Ягоды тропического дерева с ароматом гвоздики, корицы и муската. Применяется в маринадах, выпечке и пряных напитках.

Популярные сорта жгучего перца и их названия

Халапеньо — среднеострый перец из Мексики, обычно 5–9 см длиной, зелёного или красного цвета. Его добавляют в сальсу, фаршируют сыром и маринуют. Жгучесть умеренная, поэтому халапеньо подходит тем, кто только привыкает к острой пище.

Кайенский перец чаще встречается в виде молотого порошка ярко-красного цвета. Он заметно острее халапеньо и используется в малых дозах: буквально на кончике ножа его добавляют в горячий шоколад и какао для пикантной ноты.

Хабанеро — один из самых жгучих распространённых сортов с фруктово-цветочным ароматом. Скотч бонет, близкий родственник хабанеро, — основа карибской кухни. Серрано острее халапеньо и популярен в мексиканских соусах. Птичий глаз (bird's eye) — мелкий, но очень острый перец юго-восточноазиатской кухни.

Душистый перец и другие «ложные» перцы

Душистый перец (пимент, ямайский перец) — высушенные недозрелые ягоды дерева Pimenta dioica. Его аромат напоминает смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха, за что в английском языке его называют allspice — «все специи». В кулинарии его кладут в маринады, мясные блюда и выпечку, а также в пряные напитки: глинтвейн, какао, чайные смеси.

Сычуаньский перец — это коробочки плодов ясенца, а не настоящий перец. Он не жжёт, а вызывает характерное покалывание и лёгкое онемение губ, что является визитной карточкой сычуаньской кухни. Кубеба, или хвостатый перец, — родственник чёрного перца с камфорно-смолистым ароматом, применяется в индонезийской кухне и марокканских смесях.

Длинный перец (пиппали) внешне похож на кошачью серёжку и обладает более сладкой и сложной остротой, чем чёрный. Он был главной жгучей специей Европы до распространения чёрного перца и сегодня встречается в индийских смесях специй.

Как выбрать и хранить перец

Главное правило для чёрного, белого и душистого перца — покупать горошком и молоть непосредственно перед использованием. Эфирные масла быстро улетучиваются, и готовый молотый перец за несколько месяцев теряет большую часть аромата, оставляя лишь грубую остроту.

При выборе горошка обратите внимание на целостность и запах: качественный чёрный перец твёрдый, тяжёлый, с резким пряным ароматом. Сероватый, лёгкий и пыльный горошек — признак старого товара. Сушёный чили должен быть гибким и блестящим; ломкие тусклые стручки уже потеряли вкус.

Храните специи в плотно закрытых банках из непрозрачного стекла или жести, вдали от плиты, света и влаги. Свежий болгарский перец и чили держат в овощном отделении холодильника; чили также хорошо переносит заморозку без потери жгучести.

1. 1
   Определите роль специи: фоновая острота (чёрный перец), яркая жгучесть (чили) или сложный аромат (душистый, сычуаньский).
2. 2
   Оцените допустимую жгучесть по шкале Сковилла: начинайте с умеренных сортов вроде халапеньо.
3. 3
   Купите цельный продукт — горошек или сушёные стручки, а не готовый порошок.
4. 4
   Измельчите непосредственно перед добавлением в блюдо или напиток.
5. 5
   Добавляйте постепенно, пробуя: остроту легче усилить, чем исправить пережжённое блюдо.

Перец в напитках: какао, кофе и чай

Сочетание шоколада и чили пришло из кухни ацтеков: щепотка кайенского перца или молотого чили в горячем шоколаде подчёркивает горьковато-сладкие ноты какао. Добавляйте перец в самом конце приготовления и в минимальном количестве — на кружку достаточно щепотки.

В чае масала чёрный перец горошком — обязательный компонент наряду с кардамоном, имбирём и корицей. Он даёт согревающую остроту и усиливает пряность напитка. В кофе молотый перец добавляют реже, но в некоторых традициях (например, в пряном кофе по-мароккански) он входит в состав смеси специй для заваривания.

Частые вопросы о видах перца

Чем чёрный перец отличается от белого?

Это плоды одного растения Piper nigrum, обработанные по-разному. Чёрный — недозрелые ягоды, высушенные с оболочкой, он острее и ароматнее. Белый — созревшие ягоды без оболочки, с мягким землистым вкусом, его кладут в светлые соусы и супы.

Что такое шкала Сковилла?

Это шкала измерения жгучести перцев чили по содержанию капсаицина, выраженная в условных единицах SHU. У болгарского перца значение равно нулю, у халапеньо — порядка нескольких тысяч, у самых острых сортов — свыше миллиона единиц.

Какой перец добавляют в горячий шоколад?

Обычно используют кайенский перец или молотый чили в очень малом количестве — щепотку на кружку. Иногда добавляют и душистый перец для сложного пряного аромата. Всегда начинайте с минимальной дозы и пробуйте.

Душистый перец — это смесь специй?

Нет, это отдельная специя — высушенные ягоды дерева Pimenta dioica. Название allspice («все специи») возникло потому, что его аромат напоминает сочетание гвоздики, корицы и мускатного ореха, но сам он не смесь.

Почему молотый перец из магазина не пахнет?

Эфирные масла, отвечающие за аромат, быстро испаряются после помола. Через несколько месяцев хранения в порошке остаётся в основном пиперин, дающий лишь грубую остроту. Решение — покупать перец горошком и использовать мельницу.

Можно ли заменить свежий чили сушёным?

Да, но с поправкой: сушёный чили концентрированнее и имеет более глубокий, слегка копчёный вкус. Один небольшой сушёный стручок примерно соответствует одному-двум свежим. Сушёный перец перед использованием часто замачивают в горячей воде или обжаривают сухим.