Плод какао дерева: как он устроен и как из него получают какао-бобы

Плод какао дерева — это крупная ягода овально-вытянутой формы длиной 15–30 см, которая растёт прямо на стволе и толстых ветках дерева. Такая особенность называется каулифлорией: цветы и плоды формируются не на концах побегов, а на старой древесине. Внутри плода под толстой ребристой кожурой находится сладковатая белая мякоть, в которую погружены 20–50 семян — тех самых какао-бобов, из которых делают шоколад, какао-порошок и какао-масло.

Для любителя какао и шоколада понимание устройства плода важно практически: от спелости плода, правильности ферментации и сушки бобов напрямую зависит вкус напитка в чашке. Недозрелые или испорченные плоды дают бобы с избыточной кислотностью, горечью и плесневыми оттенками, которые невозможно исправить обжаркой.

Ниже разобраны строение плода, признаки спелости, этапы переработки, домашние способы работы со свежими плодами и типичные ошибки, из-за которых сырьё приходится выбрасывать.

Как устроен плод какао дерева

Плод какао (ботанически — ягода) состоит из трёх функциональных частей. Снаружи — плотная кожура толщиной 1–3 см с продольными бороздками; её твёрдость сравнима с кожурой тыквы, и вскрыть плод руками невозможно. Под кожурой лежит слой мякоти — беловатой, сочной, с кисло-сладким вкусом, напоминающим смесь личи и цитрусовых. В центре плода проходит сердцевина, вокруг которой в пять рядов расположены семена — какао-бобы.

Цвет кожуры зависит от сорта и степени зрелости: у недозрелых плодов она зелёная или тёмно-красная, по мере созревания становится жёлтой, оранжевой, красноватой или фиолетовой. Сами свежие бобы внутри тоже различаются по цвету: у сорта криолло они светлые, почти белые, у форастеро — фиолетовые. Этот признак используют для предварительной оценки сырья.

Интересная деталь: свежее семя какао горькое и вяжущее из-за высокого содержания полифенолов, и в сыром виде оно мало похоже на шоколад. Шоколадный аромат формируется только после ферментации, сушки и обжарки — это результат сложных химических превращений, а не природное свойство боба.

Как определить спелость плода

Какао-плоды не созревают одновременно даже на одном дереве, поэтому сбор ведут выборочно, проходя плантацию каждые 1–2 недели. Главный ориентир — цвет кожуры: она должна полностью изменить оттенок с зелёного на характерный для сорта спелый цвет. Дополнительный признак — звук: при постукивании по спелому плоду слышен глухой, слегка погремушечный звук, потому что семена уже не плотно прилегают к стенкам.

Перезревший плод опасен не меньше недозрелого: бобы внутри начинают прорастать или загнивать, и такие семена в переработку не идут. Поэтому плантаторы ориентируются на узкое окно — примерно 1–2 недели после полного изменения окраски.

Контрольные точки

Как проверить плод перед вскрытием

Цвет кожуры

Норма

Равномерный спелый оттенок для сорта (жёлтый, оранжевый, красный)

Тревожный признак

Зелёные участки или тёмные гнилостные пятна

Звук при постукивании

Норма

Глухой, с лёгкой погремучестью семян

Тревожный признак

Плотный звонкий звук — семена ещё не отошли от стенок

Запах после вскрытия

Норма

Свежий кисло-сладкий аромат мякоти

Тревожный признак

Запах плесени, брожения уксусного типа

Вид бобов

Норма

Целые, в белой сочной мякоти, без тёмных пятен

Тревожный признак

Серые, проросшие или сморщенные семена

Сбор и вскрытие плодов

Плоды срезают острым ножом или мачете, а с верхних веток — секатором на длинном шесте. Срывать плод руками нельзя: вместе с ним отрывается цветочная подушка на стволе, и на этом месте больше не сформируются новые плоды. Это одна из причин, почему сбор какао остаётся ручным трудом даже на крупных плантациях.

Вскрывают плоды ударом тупой стороны мачте или деревянной колотушки по рёбрам — плод раскалывается на две половины. Резать плод ножом насквозь не рекомендуют: лезвие повреждает бобы, а порезанные семена при ферментации загнивают и портят всю партию. Бобы вместе с мякотью выскабливают из половинок и сразу отправляют на ферментацию — промывать их водой нельзя, мякоть необходима для брожения.

Ферментация: ключевой этап переработки

Ферментация — самый важный этап, определяющий вкус будущего какао. Свежие бобы с мякотью укладывают в деревянные ящики или кучи, накрытые банановыми листьями, и оставляют на 2–7 дней в зависимости от сорта и климата. Микроорганизмы перерабатывают сахара мякоти сначала в спирт, затем в уксусную кислоту; температура внутри массы поднимается примерно до 45–50 °C, зародыш семени погибает, а в бобе запускаются биохимические реакции, формирующие предшественники шоколадного аромата.

Массу перемешивают каждые 1–2 дня, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность процесса. Признак правильной ферментации — бобы приобретают коричневый оттенок, а при разрезе внутри видны расслоения и характерный цвет, а не сплошная фиолетовая масса. Недоферментированные бобы дают горький, вяжущий, «травяной» вкус; переферментированные — запах перезревших фруктов и ветчины.

Если вы купили свежие какао-плоды из любопытства, реалистичный домашний сценарий — съесть мякоть и попробовать мини-ферментацию: бобы в мякоти держат в тёплом месте (30–35 °C) в закрытой, но не герметичной ёмкости 4–6 дней, перемешивая ежедневно. Объёма одного плода хватит только на эксперимент, а не на плитку шоколада.

Сушка и хранение бобов

После ферментации влажность бобов около 60 %, и без сушки они заплесневеют за несколько дней. Традиционно бобы сушат на солнце на приподнятых настилах 5–10 дней, регулярно перелопачивая и укрывая от дождя и ночной росы. Промышленная сушка в сушилках быстрее, но при перегреве выше 60–65 °C бобы приобретают дымный и горелый привкус.

Готовность проверяют просто: высушенный боб ломается с сухим хрустом, кожура легко отделяется, влажность внутри — порядка 6–8 %. Хранят бобы в джутовых мешках в сухом проветриваемом помещении; в герметичном пластике при остаточной влажности они плесневеют, а рядом с сильно пахнущими продуктами впитывают посторонние запахи.

Что можно сделать из плода дома

Свежие плоды какао иногда попадают в продажу через магазины экзотических фруктов, и с ними реально поработать дома. Самая простая часть — мякоть: её едят свежей, отжимают в сок или добавляют в смузи; в странах-производителях из неё делают джемы и прохладительные напитки. Мякоть скоропортящаяся, поэтому плод стоит вскрыть в первые дни после покупки.

Из бобов дома делают необжаренные «сырые» бобы после ферментации и сушки, либо идут дальше: обжаривают бобы в духовке при 120–140 °C до характерного потрескивания, снимают шелуху и измельчают в мощном блендере до пасты — это какао тертое, основа домашнего шоколада. Процесс трудоёмкий, а результат заметно отличается от фабричного шоколада из-за отсутствия конширования, но позволяет понять, откуда берётся вкус напитка.

1. 1
   Вскройте спелый плод ударом по рёбрам, не повреждая бобы
2. 2
   Выньте бобы с мякотью, не промывая водой
3. 3
   Ферментируйте 4–6 дней в тепле (30–35 °C), перемешивая ежедневно
4. 4
   Высушите бобы на противне при 40–50 °C или на солнце до хрупкости
5. 5
   Обжарьте при 120–140 °C до потрескивания, снимите шелуху
6. 6
   Измельчите в пасту или заварите как какао — оцените результат по запаху без плесени и кислоты

Сорта какао и различия плодов

Три основные группы сортов заметно различаются по плодам и качеству бобов. Форастеро — самый распространённый и устойчивый к болезням: плоды с толстой кожурой, бобы фиолетовые, вкус сильный и горьковатый; это основа массового шоколада. Криолло — редкий и капризный сорт со светлыми бобами и тонким ароматическим профилем без выраженной горечи. Тринитарио — гибрид двух первых, сочетающий устойчивость с хорошим ароматом.

Для покупателя какао-порошка или шоколада сортовая принадлежность — ориентир ожиданий: продукты из криолло и тринитарио обычно мягче и ароматнее, а выраженная горечь и «пустой» вкус часто говорят о базовом форастеро либо о дефектах ферментации, а не о сорте как таковом.

Сравнение основных сортов

Форастеро

Массовый сорт: урожайный, устойчивый, вкус крепкий и горьковатый. Основа обычного какао-порошка и шоколада

Криолло

Редкий сорт со светлыми бобами и тонким ароматом без горечи; низкая устойчивость к болезням, высокая цена сырья

Тринитарио

Гибрид: ароматнее форастеро и устойчивее криолло; типичен для ароматных шоколадов среднего и высокого сегмента

Частые вопросы о плоде какао

Можно ли есть плод какао целиком, как обычный фрукт?

Кожура и бобы сырыми в пищу не годятся: кожура слишком твёрдая, а бобы горькие и вяжущие. Съедобна свежая мякоть вокруг семян — она сладковато-кислая. Бобы становятся пригодными только после ферментации, сушки и, желательно, обжарки.

Сколько бобов в одном плоде и сколько шоколада из него выйдет?

В плоде обычно 20–50 бобов. После сушки и обжарки масса сильно уменьшается: из одного плода получается примерно 30–50 г сухих бобов, чего хватает примерно на половину стандартной плитки шоколада.

Почему свежие какао-бобы не пахнут шоколадом?

Шоколадный аромат не существует в свежем бобе природно. Он формируется при ферментации (образуются предшественники аромата) и окончательно раскрывается при обжарке в ходе реакций между аминокислотами и сахарами.

Можно ли вырастить какао дерево из боба купленного плода?

Теоретически да, если боб свежий и не подвергался нагреву: семена какао быстро теряют всхожесть и прорастают в течение 1–2 недель после извлечения. Но дома дерево требует тропических условий — температуры выше 20 °C, высокой влажности и рассеянного света, а плодоношения в квартире добиться крайне сложно.

Чем какао-плоды отличаются от плодов кофейного дерева?

Плод кофе — маленькая костянка размером с вишню с двумя зёрнами внутри, а плод какао — крупная ягода 15–30 см с десятками семян. Кроме того, кофейные плоды растут на ветках, а какао — прямо на стволе дерева.

Как понять, что какао-порошок сделан из плохо обработанных бобов?

Тревожные признаки — резкий кислый или уксусный запах (недоферментация), затхлая нотка (плесень при сушке) и дымный привкус (перегрев при сушке или обжарке). Качественный порошок пахнет чисто: шоколадно, слегка горьковато, без посторонних оттенков.