Популярные чаи в Китае: главные сорта и как их выбирать

Китай — родина чая и страна с самым разнообразным ассортиментом: здесь производят все шесть основных типов чая, от неферментированных зелёных до выдержанных тёмных. Для жителя Китая чай — не экзотика, а повседневный напиток, и предпочтения сильно зависят от региона: на юге пьют улун и пуэр, на востоке — зелёный чай, на севере — цветочные смеси с жасмином.

Понимание того, какие чаи реально популярны в самом Китае, помогает выбирать сорта осознанно, а не по красивой упаковке. Многие чаи, известные на Западе как «типично китайские», в самой стране считаются экспортными или туристическими, тогда как местные жители пьют совсем другие сорта.

Ниже разобраны главные категории китайского чая, конкретные популярные сорта, особенности их вкуса и практические рекомендации по выбору и завариванию.

Как устроена классификация китайского чая

В Китае чай делят на шесть больших категорий по степени ферментации (окисления) листа: зелёный, жёлтый, белый, бирюзовый (улун), красный и тёмный (хэйча, куда входит пуэр). Чем сильнее ферментация, тем темнее настой и глубже вкус — от травянистой свежести до древесных и ореховых нот.

Важно понимать, что «красный чай» в китайской терминологии — это то, что в Европе называют чёрным чаем. А «чёрным» китайцы называют выдержанные тёмные чаи вроде пуэра. Эта разница в терминах часто путает покупателей при заказе.

Популярность сортов внутри страны неравномерна: по объёмам производства и потребления безусловный лидер — зелёный чай, на него приходится основная доля внутреннего рынка. За ним идут улуны, красные чаи и пуэр.

Зелёные чаи: самый массовый выбор китайцев

Зелёный чай — самый потребляемый вид в Китае. Его пьют ежедневно в офисах, дома и ресторанах, особенно в восточных провинциях. Лист быстро прогревают после сбора, чтобы остановить окисление, поэтому напиток сохраняет свежий травянистый вкус и светлый цвет настоя.

Самый известный сорт — Лунцзин («Колодец дракона») из провинции Чжэцзян. У него плоские гладкие листья и мягкий вкус с ореховыми и каштановыми оттенками. Качественный Лунцзин собирают ранней весной до праздника Цинмин, и такой чай особенно ценится.

Второй по известности — Билочунь («Изумрудные спирали весны») из Цзянсу. Листья скручены в тонкие спиральки, вкус более цветочный и фруктовый. Также популярны Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй с крупными плоскими листьями и Синьян Маоцзянь.

Как заваривать зелёный чай

Зелёный чай нельзя заливать кипятком — вода 75–85 °C сохраняет вкус и не даёт горечи. На чашку достаточно 2–3 грамма листа, время настаивания — 1–2 минуты. Качественный лист выдерживает 2–3 заварки.

Улуны: любимцы юга Китая

Улун (по-китайски «цинча», бирюзовый чай) — полуферментированный чай с самым сложным вкусом. Его особенно любят в провинциях Фуцзянь и Гуандун, где заваривание улуна в маленьком чайнике — часть чайной церемонии гунфу ча.

Два главных сорта — Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») из Аньси и Да Хун Пао («Большой красный халат») из гор Уишань. Первый — светлый, цветочный, с нотами сирени и сливок; второй — тёмный, прожаренный, с минеральным «скальным» вкусом.

Улуны выдерживают много проливов: хороший Те Гуань Инь раскрывается за 5–7 заварок, меняя вкус от цветочного к сладковатому. Именно за эту «игру вкуса» улуны ценят чайные энтузиасты.

Пуэр: выдержанный чай из Юньнани

Пуэр — ферментированный и выдержанный чай из провинции Юньнань, который со временем меняет вкус, как вино. Он бывает двух видов: шэн пуэр (сырой, созревает естественно годами) и шу пуэр (готовый, прошедший ускоренную ферментацию).

Шу пуэр имеет тёмный, почти чёрный настой с плотным вкусом: ноты орехов, древесины, земли. Шэн пуэр в молодом виде терпкий и фруктовый, с годами становится мягче и глубже. В Китае пуэр традиционно пьют после еды — считается, что он помогает пищеварению.

Пуэр прессуют в блины, кирпичи и точа (гнёзда). Для заваривания кусочек откалывают чайным ножом, промывают кипятком 5–10 секунд и только потом заваривают короткими проливами.

1. 1
   Отколите 5–7 граммов чая от блина, не ломая листья слишком мелко
2. 2
   Промойте лист кипятком 5–10 секунд и слейте воду
3. 3
   Заваривайте короткими проливами по 10–30 секунд, постепенно увеличивая время
4. 4
   Оцените вкус на 3–4 проливе — пуэр раскрывается постепенно

Красный чай и жасминовый чай

Красный чай (европейский «чёрный») в Китае менее популярен внутри страны, чем зелёный, но отдельные сорта очень ценятся. Дяньхун из Юньнани с золотистыми почками даёт медовый, солодовый вкус. Цзинь Цзюнь Мэй из Уишаня — дорогой сорт из одних почек с нотами какао и сухофруктов. Классический Цимэнь (Кимун) из Аньхоя известен во всём мире.

Отдельная категория — жасминовый чай, особенно популярный на севере Китая, в Пекине. Зелёный чай ароматизируют свежими цветами жасмина, иногда несколько раз подряд. Высший сорт — «Жасминовая жемчужина», где листья скручены в шарики. Это один из самых узнаваемых китайских чаёв за рубежом.

Красные чаи заваривают водой 90–95 °C, жасминовый — чуть прохладнее, 80–85 °C, чтобы не заглушить аромат цветов.

Белые и жёлтые чаи: для ценителей

Белый чай — самый слабо обработанный: листья просто вялят и сушат. Главные сорта — Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы», только почки) и Бай Му Дань («Белый пион»). Вкус тонкий, сладковатый, с нотами сена и дыни. В последние годы белый чай из Фуцзяни стал модным, и выдержанный белый чай ценится всё выше.

Жёлтый чай — редкая категория, близкая к зелёному, но с дополнительным этапом «томления». Самый известный — Цзюньшань Иньчжэнь. Из-за малого объёма производства он редко встречается за пределами Китая.

С чего начать знакомство

Зелёный Лунцзин

Мягкий ореховый вкус, простое заваривание. Подходит новичкам, но требует прохладной воды

Те Гуань Инь

Яркий цветочный аромат, много заварок. Нужна маленькая посуда для проливов

Шу пуэр

Плотный вкус, прощает ошибки заваривания. Специфический землистый аромат нравится не всем

Жасминовый чай

Привычный аромат, недорогой. Часто попадается ароматизированный низким качеством

Как выбрать китайский чай и не ошибиться

При покупке смотрите на сам лист, а не на упаковку. Качественный чай имеет целые, однородные листья без большого количества пыли и лома. Аромат сухого листа должен быть чистым и выраженным — без затхлости, плесени или резкой химической отдушки.

Осторожно относитесь к чрезмерно дешёвым «элитным» сортам: настоящий весенний Лунцзин или Да Хун Пао с родовых кустов не может стоить копейки. Также скептически оценивайте «древний пуэр» без понятного происхождения — возраст блинов часто завышают.

Начинайте с небольших пробников по 25–50 граммов разных категорий. Так вы быстро поймёте, что ближе: свежесть зелёного, цветочность улуна или плотность пуэра.

Храните чай в герметичной непрозрачной посуде, в сухом месте без посторонних запахов. Зелёный чай лучше выпить в течение нескольких месяцев, а пуэр и белый чай, наоборот, могут храниться годами и менять вкус.

Частые вопросы

Какой китайский чай самый популярный в самом Китае?

По объёму потребления лидирует зелёный чай — его пьют повседневно большинство жителей страны. Самый известный сорт — Лунцзин. Улуны и пуэр популярны регионально и среди чайных энтузиастов.

Чем шэн пуэр отличается от шу пуэра?

Шэн пуэр созревает естественно годами, в молодом виде терпкий и фруктовый. Шу пуэр проходит ускоренную ферментацию, поэтому сразу даёт тёмный настой с орехово-древесным вкусом. Для первого знакомства обычно рекомендуют шу пуэр.

Почему зелёный чай получается горьким?

Чаще всего причина — слишком горячая вода или долгое настаивание. Используйте воду 75–85 °C и заваривайте 1–2 минуты. Также горечь даёт избыток листа: на чашку достаточно 2–3 граммов.

Сколько раз можно заваривать китайский чай?

Зелёный чай выдерживает 2–3 заварки, красный — 3–4, улуны и пуэр — от 5 до 10 и более проливов. Чем качественнее лист и короче каждая заварка, тем больше вкусовых «волн» вы получите.

Как отличить натуральный жасминовый чай от ароматизированного?

У натурального чая аромат мягкий и сохраняется в настое после нескольких заварок, а самих цветков в листе почти нет. Резкий, «духовой» запах сухого листа и быстро исчезающий аромат — признаки искусственной ароматизации.

Можно ли пить пуэр каждый день?

Да, в Китае его пьют ежедневно, часто после еды. Как и любой чай, он содержит кофеин, поэтому чувствительным к нему людям лучше не пить крепкие проливы вечером и при заболеваниях желудка — натощак.