Популярные китайские чаи: названия, виды и особенности

Китай — родина чая и страна с самым богатым разнообразием сортов. Здесь производят все шесть классических типов чая: зелёный, белый, жёлтый, улун (бирюзовый), красный (в европейской традиции — чёрный) и тёмный, к которому относится пуэр. Каждый тип включает десятки известных сортов с собственными названиями, регионами произрастания и вкусовыми профилями.

Многие названия китайских чаёв звучат непривычно для русскоязычного читателя: Лунцзин, Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Бай Му Дань. За каждым именем стоит конкретная технология обработки листа и характерный вкус. Понимание этих названий помогает ориентироваться в ассортименте чайных магазинов и не переплачивать за красивую упаковку без содержания.

В этой статье разобраны самые известные китайские чаи по категориям, даны русские транслитерации названий, описаны вкус и особенности каждого сорта, а также приведены практические советы по выбору и завариванию.

Зелёные чаи: Лунцзин, Билочунь и другие

Зелёный чай — самый потребляемый тип в самом Китае. Лист минимально ферментируется: после сбора его прогревают (обжаривают или пропаривают), чтобы остановить окисление, а затем скручивают и сушат. Вкус — свежий, травянистый, часто с ореховыми и овощными нотами.

Лунцзин (, «Колодец дракона») — самый знаменитый зелёный чай Китая из провинции Чжэцзян, окрестностей озера Сиху. Лист плоский, гладкий, при обжарке приобретает характерную форму. Вкус мягкий, сладковатый, с нотами жареных каштанов и свежей зелени. Качественный Лунцзин не должен горчить даже при крепком настое.

Билочунь (, «Изумрудные спирали весны») — чай из провинции Цзянсу, лист скручен в маленькие улитки. Аромат ярко фруктовый, вкус нежный с лёгкой терпкостью. Хуаншань Маофэн («Ворсистые пики Жёлтых гор») — чай с горных плантаций Аньхоя, с цветочным ароматом и чистым, освежающим вкусом. Тайпин Хоукуй — редкий чай с крупными плоскими листьями длиной до 6–7 см, узнаваемый внешне.

Улуны: Те Гуань Инь, Да Хун Пао и Фэн Хуан Дань Цун

Улун (оолонг) — чай частичной ферментации, занимающий промежуточное положение между зелёным и красным. Степень окисления листа варьируется примерно от 10 до 70 %, поэтому улуны очень разные: от светлых цветочных до тёмных, плотных и обжаренных.

Те Гуань Инь (, «Железная богиня милосердия») — самый популярный улун из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Лист скручен в плотные полушарики, которые при заваривании раскрываются в целые листья. Современный светлый Те Гуань Инь имеет яркий цветочный аромат (сирень, орхидея) и сладковатое послевкусие. Существует и традиционная обжаренная версия с орехово-карамельными нотами.

Да Хун Пао (, «Большой красный халат») — легендарный утёсный улун из гор Уишань (Фуцзянь). Сильно обжаренный, тёмный, с минеральным «утёсным» вкусом, нотами жареного зерна, какао и древесины. Это один из самых дорогих чаёв в мире в версии с материнских кустов, но повседневный коммерческий Да Хун Пао доступен по цене.

Фэн Хуан Дань Цун — улун из гор Фэнхуан в провинции Гуандун, знаменитый природными ароматами: разные сорта имитируют запах мёда, миндаля, орхидеи, тропических фруктов. Самый известный подвид — Ми Лань Сян («Аромат мёда и орхидеи»).

Сравнение популярных улунов

Те Гуань Инь (светлый)

Цветочный, свежий, лёгкий. Подходит новичкам; требует аккуратного хранения, быстро теряет аромат.

Да Хун Пао

Плотный, обжаренный, минеральный. Хорош зимой и для тех, кто любит насыщенный вкус; прост в заваривании, прощает ошибки.

Фэн Хуан Дань Цун

Яркие природные ароматы фруктов и цветов. Интересен опытным чаёманам; может горчить при передержке.

Красные чаи: Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэншань Сяочжун

То, что в Европе называют чёрным чаем, в Китае именуется красным — по цвету настоя. Лист проходит полную ферментацию, поэтому вкус получается плотным, сладким, с нотами сухофруктов, мёда, какао и специй.

Дянь Хун — красный чай из провинции Юньнань, часто с большим количеством золотистых почек. Вкус богатый: сладкий картофель, мёд, какао, лёгкая фруктовая кислинка. Один из лучших вариантов для перехода с привычного «чёрного» чая на китайский.

Цзинь Цзюнь Мэй (, «Золотые брови») — премиальный красный чай из Уишаня, состоящий почти полностью из почек. Вкус тонкий, медовый, с цветочными и фруктовыми оттенками. Чжэншань Сяочжун — исторический предок всех красных чаёв мира; копчёная версия известна в Европе как лапсанг сушонг, с ярким дымным ароматом.

Цимэнь (Кимун, ) — красный чай из провинции Аньхой, классическая основа английских смесей для завтрака. Аромат с нотами какао, сухофруктов и лёгкой дымности.

Пуэр: шэн и шу

Пуэр — тёмный чай из Юньнани, который со временем не портится, а меняется и считается только лучше при правильном хранении. Это единственный чай, который проходит ферментацию с участием микроорганизмов, а не только ферментов самого листа.

Шэн пуэр (, «сырой») — традиционный вид. Молодой шэн по вкусу ближе к мощному зелёному чаю: терпкий, яркий, с фруктовыми и дымными нотами. С годами хранения он становится мягче, появляются древесные, ореховые и бальзамические оттенки. Выдержанный шэн — предмет коллекционирования.

Шу пуэр (, «готовый») — технология ускоренной ферментации, разработанная в 1970-х годах. Вкус плотный, землистый, ореховый, с нотами древесины и иногда чернослива. Настой тёмный, почти кофейный. Шу пуэр — самый простой вход в мир пуэра: он мягкий, не требует выдержки и стабилен по вкусу.

Пуэр выпускают в виде блинов (ча Бин), гнёзд (точа), кирпичей и в рассыпном виде. Перед завариванием прессованный чай откалывают ножом или шилом для пуэра и обычно промывают кипятком 5–10 секунд — это «будит» лист и смывает пыль.

1. 1
   Отколите 5–8 г чая от блина и положите в гайвань или маленький чайник
2. 2
   Промойте лист кипятком 5–10 секунд и слейте воду
3. 3
   Залейте водой 95–100 °C и настаивайте первый пролив 10–15 секунд
4. 4
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд
5. 5
   Качественный пуэр выдерживает 6–10 проливов; вкус должен раскрываться, а не исчезать после второго

Белые и жёлтые чаи

Бай Му Дань (, «Белый пион») — самый популярный белый чай: почки и молодые листья, высушенные на солнце и в тени с минимальной обработкой. Вкус нежный, с нотами сена, сухофруктов и дыни. Бай Хао Инь Чжэнь (, «Серебряные иглы») — премиальный сорт из одних почек, покрытых серебристым ворсом; вкус тонкий, сладковатый, деликатный.

Шоу Мэй (, «Брови долгожителя») — более грубый и доступный белый чай из зрелых листьев. Часто прессуется в блины и, как пуэр, улучшается с выдержкой: старый Шоу Мэй даёт тёплый вкус с нотами фиников и трав.

Жёлтый чай — самый редкий тип, производится в малых объёмах. Самый известный — Цзюньшань Иньчжэнь («Серебряные иглы с горы Цзюньшань») из провинции Хунань. По вкусу напоминает мягкий зелёный чай, но без травянистой резкости, с кукурузной и ореховой сладостью.

Как выбрать качественный китайский чай

Первый ориентир — внешний вид и запах сухого листа. Качественный чай имеет цельные, однородные листья без большого количества пыли и лома. Аромат сухого листа должен быть чистым и выразительным: затхлый, плесневый или химический запах — признак плохого хранения или ароматизации.

Второй ориентир — поведение листа при заваривании. Хороший чай выдерживает несколько проливов, вкус развивается и меняется, а не пропадает после первой заварки. Раскрывшийся лист должен быть целым и упругим, а не разваренным в кашу.

Покупать лучше в специализированных чайных магазинах, где можно попробовать чай перед покупкой или заказать пробники по 10–25 г. Это дешевле, чем сразу брать 100 г сорта, который может не подойти по вкусу. Для зелёных и светлых улунов важна дата сбора: свежесть критична, идеально — чай текущего весеннего сбора.

Как хранить китайский чай

Главные враги чая — свет, влага, кислород и посторонние запахи. Оптимальная упаковка — герметичная непрозрачная банка или плотно закрытый фольгированный пакет. Чай легко впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить рядом со специями, кофе или в шкафу с бытовой химией.

Зелёные чаи и светлые улуны (Те Гуань Инь) лучше хранить в холодильнике в герметичной упаковке — так они сохраняют свежесть до года. Перед использованием пакет нужно дать нагреться до комнатной температуры, не открывая, чтобы на листе не сконденсировалась влага.

Пуэр — исключение: ему нужен доступ воздуха и стабильные условия без резких перепадов влажности. Блины хранят в бумаге или картоне, вдали от сильных запахов. Красные чаи и тёмные улуны достаточно стабильны и спокойно хранятся при комнатной температуре в плотно закрытой банке до полутора-двух лет.

С чего начать знакомство с китайским чаем

Оптимальная стартовая линейка для новичка: зелёный Лунцзин или Билочунь, светлый Те Гуань Инь, красный Дянь Хун и шу пуэр. Эти четыре чая покрывают основной спектр вкусов — от свежего травянистого до плотного землистого — и позволяют понять, в каком направлении двигаться дальше.

Для заваривания не обязательно сразу покупать гайвань и чайную церемонию: китайский чай отлично раскрывается в обычном френч-прессе или чайнике с ситечком, если соблюдать температуру воды и не передерживать настой. Главное правило — лучше несколько коротких заварок, чем одна долгая.

Частые вопросы

Чем шэн пуэр отличается от шу пуэра?

Шэн — сырой пуэр, который ферментируется естественно с годами: молодой он терпкий и яркий, выдержанный — мягкий и сложный. Шу — чай ускоренной ферментации, сразу готовый к употреблению, с плотным землисто-ореховым вкусом. Новичкам обычно проще начать с шу пуэра.

Какой китайский чай самый популярный в самом Китае?

Больше всего в Китае пьют зелёный чай, и самым известным среди него считается Лунцзин. Среди улунов лидер по узнаваемости — Те Гуань Инь, а пуэр доминирует в южных провинциях и среди коллекционеров.

Почему один и тот же сорт чая сильно отличается по цене?

Цена зависит от региона сбора, времени урожая (ранневесенний лист ценнее), доли почек, ручной обработки и известности имени. Например, Лунцзин с исторических плантаций у озера Сиху стоит в разы дороже, чем одноимённый чай из соседних провинций. Дорогая цена без подтверждённого происхождения — не гарантия качества.

Можно ли заваривать китайский чай несколько раз?

Да, большинство качественных китайских чаёв рассчитано на несколько проливов: улуны и пуэры выдерживают 6–10 заварок, красные — 4–6, зелёные — 3–4. При этом вкус меняется от пролива к проливу, что и считается частью удовольствия от чаепития.

Как понять, что чай испортился при хранении?

Тревожные признаки: затхлый или плесневый запах, потеря аромата у зелёного чая и светлых улунов, посторонние запахи (специй, бытовой химии), видимая плесень на прессованном пуэре. Чай с плесенью нужно выбросить — заваривание не делает его безопасным.

Что значит «утёсный чай» в описании Да Хун Пао?

Это улуны с гор Уишань, где кусты растут на скалистых почвах. Считается, что такая почва даёт характерный минеральный вкус, который называют «утёсным ритмом» (янь юнь). На практике это ощущается как плотность, глубина и долгое минеральное послевкусие.