Приготовление кофе · 11 мин
Как называется посуда для варки кофе: все основные названия и их отличия
Как называется посуда для варки кофе: турка, джезва, гейзерная кофеварка, френч-пресс. Названия, отличия, как выбрать и правильно использовать каждый вид.
Посуда, в которой варят кофе, называется по-разному в зависимости от способа приготовления. Самое известное название — турка (также джезва): небольшой металлический сосуд с узким горлышком и длинной ручкой, в котором кофе варят на плите или в песке. Но это не единственный вариант: существуют гейзерная кофеварка (мока), френч-пресс, кофейник, пуровер и другие устройства.
Путаница в названиях возникает потому, что слово «кофейник» в быту используют для чего угодно — от турки до кофемашины. На деле кофейник — это сосуд, в котором кофе подают к столу, а не варят. Разобраться в терминах полезно и при покупке: продавец и поисковик поймут вас точнее, если вы назовёте конкретный тип посуды.
Ниже разобраны все основные названия посуды для варки кофе, принцип работы каждого вида, материалы, критерии выбора и типичные ошибки при использовании.
Турка (джезва): классическая посуда для варки кофе
Турка — самая известная посуда для варки кофе. Это металлический сосуд конусообразной формы: широкое дно сужается к узкому горлышку, сверху закреплена длинная ручка. Такая форма не случайна: широкое дно быстро прогревается, а узкое горлышко замедляет испарение и удерживает пенку, под которой сохраняется аромат напитка.
Второе название — джезва (от арабского «джезве»). В русскоязычной среде слова «турка» и «джезва» обозначают одну и ту же посуду, хотя иногда джезвой называют вариант с более широким горлом, характерный для арабской традиции. В Турции варят в узкогорлой турке — отсюда и русское название.
В турке готовят кофе по-восточному: молотый кофе мельчайшего помола заливают холодной водой и медленно нагревают до поднятия пенки, не доводя до кипения. Классический материал — медь с внутренним лужением (покрытием оловом), также встречаются турки из нержавеющей стали, латуни, керамики и серебра.
Гейзерная кофеварка (мока): посуда для эспрессо на плите
Второй по популярности вид посуды для варки кофе — гейзерная кофеварка, которую также называют мока или кофеварка мока. Это разборный металлический сосуд из трёх частей: нижний резервуар для воды, воронка-фильтр для молотого кофе и верхний резервуар для готового напитка.
Принцип работы: вода в нижней части нагревается, превращается в пар, давление пара проталкивает горячую воду вверх через слой кофе в верхний резервуар. Получается крепкий насыщенный напиток, близкий к эспрессо, но приготовленный без кофемашины. Название «гейзерная» появилось из-за характерного процесса — вода словно вырывается вверх, как гейзер.
Большинство гейзерных кофеварок изготавливают из алюминия или нержавеющей стали. Алюминиевые модели легче и дешевле, но не подходят для индукционных плит; нержавеющая сталь совместима с любыми варочными поверхностями. Важно: алюминиевую мока нельзя мыть в посудомоечной машине и с моющими средствами — металл окисляется.
Френч-пресс, пуровер и другие сосуды для заваривания
Френч-пресс — стеклянная или металлическая колба с поршнем и металлической сеткой-фильтром. Кофе заливают горячей водой, настаивают 3–4 минуты и прижимают поршнем ко дну. Строго говоря, кофе здесь не варят, а заваривают, но в быту френч-пресс часто называют посудой для приготовления кофе.
Пуровер (воронка для кофе, дриппер) — конусная воронка, в которую вставляют бумажный фильтр и проливают горячую воду через слой кофе. Известные разновидности: воронка Hario V60, кемекс (колба с интегрированной воронкой), калита. Напиток получается чистым и лёгким.
К менее распространённым видам относятся аэропресс (пластиковый цилиндр с поршнем, продавливающим воду через кофе), сифон (колба на двух уровнях, работающая за счёт давления пара) и капельная воронка для холодного заваривания. Все они относятся к альтернативным способам заваривания.
Сравнение вариантов
Крепкий кофе по-восточному с пенкой. Требует внимания у плиты, подходит для мелкого помола.
Насыщенный напиток, близкий к эспрессо. Простая в использовании, но нужен контроль огня.
Плотный настой без усилий. Не требует плиты, но в чашке остаётся мелкая взвесь.
Чистый лёгкий кофе. Требует бумажных фильтров и навыка медленного пролива.
Кофейник, кофейная пара и сопутствующая посуда
Кофейник — сосуд, в котором готовый кофе подают к столу или хранят горячим. Это высокий сосуд с крышкой, носиком и ручкой, похожий на чайник, но обычно более вытянутый. Кофейники делают из фарфора, керамики, стекла и металла. Варить в классическом фарфоровом кофейнике кофе нельзя — он не рассчитан на открытый нагрев.
Кофейная пара — комплект из чашки и блюдца. Чашка для эспрессо называется демитас (объём около 60–90 мл), для капучино используют чашки 150–180 мл, для латте — высокие стаканы или большие чашки 250–300 мл.
К сопутствующей посуде относятся молочник (питчер) для взбивания молока, сахарница, кофейная ложка уменьшенного размера и подставка под турку. Эти предметы не участвуют в варке, но входят в кофейную сервировку.
Как выбрать посуду для варки кофе: материал, объём, совместимость
При выборе турки обращайте внимание на три параметра. Первый — материал: медь с лужением равномерно прогревается и считается классикой, нержавеющая сталь неприхотлива, керамика долго держит тепло, но медленно нагревается. Второй — форма: горлышко должно быть заметно уже дна, ручка — длинной и не нагревающейся (дерево или термостойкий пластик). Третий — объём: выбирайте из расчёта одна порция за раз, кофе в переполненной или полупустой турке получается хуже.
Для гейзерной кофеварки критична совместимость с плитой: для индукции нужна модель из нержавеющей стали с магнитным дном. Проверьте состояние резиновой прокладки и фильтра — это расходники, которые периодически меняют. Объём гейзерной кофеварки не регулируется: варить нужно полную закладку, поэтому размер выбирайте под фактическое число порций.
Как варить кофе в турке: порядок действий и контроль результата
Для турки нужен кофе очень мелкого помола — «в пыль». На одну порцию берут 1–2 чайные ложки кофе и 70–100 мл холодной воды. Сахар, если нужен, добавляют сразу, до нагрева: размешивать готовый кофе не принято, чтобы не разрушить пенку.
Турку ставят на самый маленький огонь и ждут, пока пенка поднимется к краю горлышка. Как только пена начала подниматься — турку снимают с огня, не давая кофе закипеть. Кипячение разрушает вкус и аромат, напиток становится горьким и плоским.
- 1Насыпьте в турку мелко молотый кофе из расчёта 1–2 чайные ложки на порцию, при желании добавьте сахар
- 2Залейте холодной водой до уровня чуть ниже горлышка и размешайте
- 3Поставьте на минимальный огонь и не отходите от плиты
- 4Как только пенка поднялась к краю — снимите турку с огня, не доводя до кипения
- 5Дайте гуще осесть 30–60 секунд и разлейте по чашкам вместе с пенкой
Как проверить результат
Плотная светло-коричневая пенка сохраняется в чашке
Пенки нет — кофе перекипел или помол слишком крупный
Насыщенный, без выраженной жжёной горечи
Горчит и пустой по аромату — кофе закипел
Осадок оседает на дно за пару минут
Мутная взвесь не оседает — помол неоднородный
Типичные ошибки и уход за посудой
Главная ошибка при варке в турке — довести кофе до кипения. Вторая по частоте — готовить на сильном огне: напиток не успевает раскрыться. Третья — использовать слишком крупный помол, из-за чего кофе получается водянистым.
У гейзерной кофеварки опасны другие ошибки: утрамбовывание кофе в воронку (давление растёт, срабатывает клапан или портится прокладка), нагрев на максимальном огне (ручка плавится, кофе пригорает) и мытьё алюминиевого корпуса с абразивами.
Медную турку моют мягкой губкой без абразивов, чтобы не повредить лужение. Если оловянное покрытие внутри стёрлось до меди, турку нужно перелудить в мастерской или заменить — контакт напитка с голой медью нежелателен. Керамическую турку берегут от резких перепадов температуры: не ставьте горячую на холодную поверхность и не заливайте холодную воду в разогретую.
Какая посуда подойдёт под ваш способ приготовления
Выбор зависит от того, какой напиток вы хотите получать и сколько времени готовы уделять процессу. Для традиционного крепкого кофе с пенкой нужна турка. Для насыщенного напитка «почти эспрессо» без кофемашины — гейзерная кофеварка. Для простого заваривания без плиты — френч-пресс. Для лёгкого чистого кофе с раскрытием оттенков вкуса — пуровер.
Как выбрать действие
Если сомневаетесь, начните с турки: это самый доступный и универсальный вариант, который не требует расходников, кроме самого кофе. Гейзерную кофеварку и френч-пресс имеет смысл добавить позже, когда станет ясно, какой вкус вам ближе.
Что важно запомнить
Посуда для варки кофе на плите — турка (джезва) и гейзерная кофеварка (мока); для заваривания — френч-пресс и пуровер; для подачи — кофейник. Кофе в турке не кипятят, гейзерную кофеварку используют только с полной закладкой, а фарфоровый кофейник на огонь не ставят.
Частые вопросы
Чем турка отличается от джезвы?
Это два названия одной и той же посуды. «Джезва» — арабское слово, «турка» — русское бытовое название, связанное с турецкой традицией варки кофе. Иногда джезвой называют вариант с более широким горлом, но строгого различия нет.
Можно ли варить кофе в обычном ковшике или кастрюле?
Технически можно, но результат будет хуже: у широкой посуды большая поверхность испарения, пенка расплывается и аромат улетучивается. Кроме того, разливать кофе из кастрюли без носика неудобно. Если турки нет, лучше заварить кофе прямо в чашке и дать гуще осесть.
Как называется кофейник, который ставят на плиту?
Если речь о металлическом сосуде с клапаном и двумя резервуарами — это гейзерная кофеварка (мока). Фарфоровый или стеклянный кофейник с носиком на плиту ставить нельзя: он предназначен только для подачи готового напитка.
Какая турка лучше — медная или из нержавейки?
Медная с лужением прогревается равномернее и даёт более стабильный результат, но требует бережного ухода и перелуживания при износе покрытия. Нержавеющая сталь неприхотлива, долговечна и подходит для индукционных плит, но греется менее равномерно. Для ежедневного использования без хлопот практичнее нержавейка.
Почему кофе в гейзерной кофеварке получается горьким?
Чаще всего причина в слишком сильном огне: вода перегревается и «выжигает» кофе. Варите на среднем или слабом нагреве и снимайте кофеварку с плиты, как только верхний резервуар заполнился. Также проверьте помол — для мока нужен средне-мелкий, не «пыль», как для турки.
Что такое кофейная пара и демитас?
Кофейная пара — это чашка с блюдцем. Демитас — маленькая чашка объёмом около 60–90 мл для эспрессо и кофе по-восточному, обычно из толстого фарфора, который держит температуру напитка.