Ингредиенты и добавки · 9 мин
Приправа в форме цветка: что это и как её использовать
Какие специи получают из цветков: шафран, гвоздика, каперсы и другие. Как отличить качественную приправу, хранить её и правильно добавлять в блюда и напитки.
Приправой в форме цветка называют специи, которые получают из цветков растений или их частей: рылец, бутонов, лепестков, тычинок. Самый известный пример — шафран, представляющий собой высушенные рыльца цветков крокуса. К этой же группе относятся гвоздика (нераспустившиеся бутоны), каперсы (цветочные почки каперсника), сушёные лепестки розы, бутоны лаванды и цветки бузины.
Такие приправы отличаются высокой концентрацией ароматических веществ, поэтому их добавляют в очень малых дозах. Они используются не только в кулинарии, но и в напитках: чаях, согревающих смесях, пряном кофе и домашних настоях. Именно поэтому цветочные специи часто встречаются рядом с чаем и кофе на кухонной полке.
Главная сложность при работе с цветочными приправами — их цена и подверженность подделкам. Шафран подделывают чаще любой другой специи, а сушёные бутоны легко пересушить или испортить неправильным хранением. Ниже разобрано, какие виды существуют, как проверить качество и в каких блюдах и напитках они раскрываются лучше всего.
Какие специи получают из цветков
К цветочным приправам относятся продукты разного происхождения, и важно понимать, из какой именно части растения они сделаны. Рыльца — это тонкие нити внутри цветка, из них получают шафран. Бутоны — нераспустившиеся цветки, их сушат целиком: так получают гвоздику и каперсы. Лепестки и целые соцветия сушат для чаёв и десертных смесей: роза, лаванда, бузина, жасмин.
Шафран — самая дорогая специя в мире, потому что рыльца собирают вручную, а из одного цветка получают всего три нити. Гвоздика — бутоны тропического дерева, которые собирают до раскрытия и сушат на солнце. Каперсы перед употреблением маринуют или солят, поэтому в продаже они встречаются не в сухом, а в консервированном виде.
Как отличить настоящий шафран от подделки
Под видом шафрана чаще всего продают окрашенные лепестки сафлора, календулы или кукурузные рыльца. Настоящий шафран состоит из тонких тёмно-красных нитей с расширением в форме воронки на конце. Если «нити» выглядят как ровные ленточки или лепестки — это имитация.
Простая домашняя проверка — тест в тёплой воде. Положите несколько нитей в стакан воды температурой около 50–60 °C. Настоящий шафран окрашивает воду постепенно, в течение 10–15 минут, в золотисто-жёлтый цвет, а сами нити при этом сохраняют форму и не обесцвечиваются полностью. Подделка красит воду мгновенно и интенсивно, часто в красноватый или оранжевый тон, а «нити» распадаются или белеют.
Запах тоже информативен: настоящий шафран пахнет сладковато-медово, с сенной и слегка горьковатой нотой. Отсутствие запаха или резкий химический аромат — признак низкого качества или окрашивания.
Как проверить шафран
Вода желтеет постепенно за 10–15 минут
Вода мгновенно становится красной или оранжевой
Тонкие нити с воронкообразным концом
Ровные ленточки, лепестки, однородная масса
Сохраняют форму и часть цвета
Распадаются, белеют, растворяются
Гвоздика и каперсы: бутоны как приправа
Гвоздика узнаваема по форме: твёрдый круглый бутон на тонкой ножке. Хорошая гвоздика тяжёлая, маслянистая, с целой головкой. Проверить свежесть можно, бросив бутон в воду: свежая гвоздика тонет или плавает вертикально, а пересушенная старая — лежит на поверхности горизонтально. Ещё один признак — при надавливании на головку выделяется немного ароматного масла.
В напитках гвоздика ведёт себя агрессивно: один-два бутона на кастрюлю глинтвейна или чая достаточно. Передозировка даёт горечь и «аптечный» привкус, который невозможно исправить. В кофе гвоздику добавляют буквально на кончике ножа в молотом виде или кладут один бутон в турку при варке.
Каперсы — маринованные цветочные почки, поэтому их оценивают иначе: по плотности, размеру и составу заливки. Мелкие каперсы обычно нежнее и дороже крупных. Перед добавлением в блюдо их промывают или вымачивают, чтобы убрать избыток соли и уксуса.
Цветочные приправы в напитках: чай, кофе, согревающие смеси
Сушёные цветки чаще всего попадают в чашку через чайные смеси. Лепестки розы, бутоны лаванды, цветки бузины и жасмина добавляют к чёрному или зелёному чаю в пропорции примерно 1 чайная ложка цветков на 300–400 мл заварки. Большее количество лаванды делает напиток мыльным, а розы — приторным.
Шафран в напитках раскрывается только в горячей жидкости. Правильный приём — залить нити небольшим количеством горячей воды или молока на 10–15 минут, а затем добавить настой вместе с нитями в напиток. Так делают шафрановое молоко, пряный чай и некоторые варианты кофе по-восточному.
Цветки бузины и гибискус (лепестки суданской розы) дают кислинку и цвет, поэтому их используют в холодных морсах и лимонадах. Гибискус при длительной заварке становится очень кислым — достаточно 5–7 минут настаивания.
- 1Отсчитайте 5–10 нитей на порцию — этого достаточно
- 2Залейте нити 2–3 столовыми ложками горячей воды или молока
- 3Настаивайте 10–15 минут до золотистого цвета жидкости
- 4Добавьте настой вместе с нитями в блюдо или напиток за 5–10 минут до готовности
- 5Попробуйте: аромат должен быть заметным, но без горечи
Как хранить цветочные специи, чтобы они не потеряли аромат
Главные враги цветочных приправ — свет, влага, тепло и доступ воздуха. Эфирные масла, за которые ценятся эти специи, быстро улетучиваются. Храните их в герметичных стеклянных или жестяных баночках в тёмном шкафу, вдали от плиты и батареи.
Шафран при правильном хранении сохраняет качество до двух-трёх лет, гвоздика целыми бутонами — дольше молотой, которая теряет аромат за несколько месяцев. Сушёные лепестки и бутоны для чая лучше использовать в течение года: со временем они не портятся в привычном смысле, но становятся почти без запаха.
Признак испорченной специи — затхлый или пыльный запах вместо яркого аромата, а также следы влаги, плесени или пищевой моли в банке. Такой продукт использовать нельзя.
Как выбрать приправу при покупке
Покупайте цветочные специи целиком, а не молотыми: целые нити, бутоны и лепестки легче оценить визуально и сложнее подделать. Молотый шафран по доступной цене почти наверняка разбавлен куркумой или красителями.
Обращайте внимание на упаковку: небольшая герметичная тара лучше большой, потому что после вскрытия аромат начинает уходить. Для шафрана предпочтительна тара, защищающая от света. Страна происхождения и дата сбора на этикетке — хороший знак, их отсутствие — повод насторожиться.
Сравнение цветочных приправ
Даёт цвет и тонкий медово-сладкий аромат рису, бульонам, молочным напиткам. Дорогой, дозировка — несколько нитей
Сильный пряный аромат для глинтвейна, чая, маринадов. Дешёвая, но легко передозировать
Солёно-кислая нота для соусов, рыбы, салатов. Не подходят для напитков
Ароматические добавки к чаю и десертам. Мягкие, но требуют умеренной дозировки
Частые вопросы о цветочных приправах
Почему шафран такой дорогой?
Рыльца собирают вручную в короткий период цветения, и каждый цветок даёт всего три нити. Чтобы получить килограмм готовой специи, нужно обработать огромное количество цветков, поэтому трудоёмкость сбора определяет цену.
Можно ли заменить шафран куркумой?
Куркума даст похожий жёлтый цвет, но не даст вкус и аромат шафрана. Как бюджетный краситель для риса она подходит, но в блюдах, где шафран — ключевая нота (паэлья, шафрановое молоко), замена будет заметна.
Сколько гвоздики класть в чай или глинтвейн?
Достаточно 1–2 бутонов на чашку чая и 3–5 на литр глинтвейна. Гвоздика очень концентрирована: избыток даёт горечь и резкий «аптечный» привкус, который невозможно заглушить.
Как понять, что сушёные цветки для чая испортились?
Основной признак — потеря запаха: если лепестки почти не пахнут, напиток получится пустым. Тревожные признаки — затхлый запах, влажность, плесень или следы насекомых: такой продукт нужно выбросить.
Нужно ли промывать каперсы перед использованием?
Да, если они в соли или крепком уксусе: промойте их водой или вымочите 5–10 минут, иначе блюдо будет пересоленным. Каперсы в лёгком маринаде достаточно просто откинуть на сито.
Можно ли добавлять цветочные специи в кофе?
Да: самые удачные сочетания — щепотка молотой гвоздики или 2–3 нити шафрана при варке в турке, а также сухая лаванда в минимальном количестве. Добавляют специи в начале варки, дозировку начинайте с минимальной.
Что важно запомнить
Цветочные приправы — шафран, гвоздика, каперсы, сушёные лепестки — концентрированные специи из цветков. Покупайте их целиком, проверяйте по аромату и тесту в воде, дозируйте минимально и храните в герметичной таре вдали от света и тепла.