Пуэр: что это за напиток и как его пить

Пуэр — это ферментированный чай из китайской провинции Юньнань, который производят из крупнолистного чайного куста и подвергают особой обработке с участием микроорганизмов. В отличие от обычного зелёного или чёрного чая, пуэр со временем не портится, а меняет характер: молодой чай резок и терпок, выдержанный — мягок, плотен и глубок. Именно свойство «стареть с пользой» сделало пуэр объектом коллекционирования наравне с вином.

Название напиток получил по городу Пуэр — историческому центру чайной торговли, куда столетиями свозили чай со всей Юньнани. Сырьё прессовали в блины, кирпичи и гнёзда (точа), чтобы удобно было перевозить его на вьючных животных по чайным дорогам в Тибет и другие регионы. За месяцы пути чай естественным образом ферментировался, и торговцы заметили, что вкус от этого становится только интереснее.

Сегодня пуэр делят на два больших типа: шэн (сырой, «зелёный») и шу (готовый, «чёрный»). Первый ферментируется естественно годами, второй проходит ускоренную обработку во влажных кучах и готов к употреблению сразу. По вкусу, аромату и воздействию это практически разные напитки, хотя сырьё у них общее.

Чем пуэр отличается от обычного чая

Главное отличие пуэра — постферментация, то есть продолжающаяся работа микроорганизмов в готовом листе. Зелёный чай фиксируют нагревом сразу после сбора, чёрный — окисляют один раз, и на этом процессы останавливаются. В пуэре ферментация идёт годами, поэтому его химический состав и вкус постоянно меняются.

Второе отличие — сырьё. Для пуэра используют лист юньнаньской крупнолистной разновидности чайного куста, часто со старых деревьев, которым десятки и сотни лет. Такой лист крупнее, плотнее и содержит больше веществ, чем лист с кустовых плантаций, что даёт настою плотность и длинное послевкусие.

Третья особенность — форма выпуска. Пуэр традиционно прессуют в блины по 357 граммов, гнёзда по 100 граммов, кирпичи и мини-точа по 5–8 граммов на одну заварку. Встречается и рассыпной пуэр, но прессованный лучше подходит для длительного хранения и созревания.

Шэн и шу: два разных пуэра

Шэн пуэр («сырой») — классическая форма напитка, существующая столетиями. Лист после сбора подвяливают, обжаривают, скручивают, сушат на солнце и прессуют. Дальше чай созревает естественно: молодой шэн похож на насыщенный зелёный чай с фруктовыми и цветочными нотами, горчинкой и мощным тонизирующим эффектом. Через 10–20 лет хранения он становится тёмным, мягким, с древесно-ореховым вкусом.

Шу пуэр («готовый») появился в 1970-х годах как способ быстро получить вкус выдержанного шэна. Лист складывают в кучи, увлажняют и накрывают, создавая условия для активной работы плесневых грибов и бактерий. За 1–2 месяца чай приобретает тёмный цвет, мягкий землистый вкус с нотами орехов, древесины и сухофруктов. Шу не требует выдержки и пьётся сразу после производства.

Шэн или шу: что выбрать

Шэн пуэр

Яркий, терпкий, тонизирующий вкус; подходит тем, кто любит зелёный чай и хочет наблюдать созревание. Минус — молодой шэн может быть резким, выдержанный стоит дорого.

Шу пуэр

Мягкий, плотный, землистый вкус без горечи; подходит новичкам и для вечернего чаепития. Минус — меньше развития при хранении, возможен запах влажного подвала у дешёвых образцов.

Выдержанный шэн

Глубокий, сложный вкус без агрессии; для опытных чаеманов. Минус — высокая цена и риск подделок возраста.

Как выглядит, пахнет и действует пуэр

Настой шу пуэра тёмный, от каштанового до почти чёрного, плотный и непрозрачный. Шэн даёт светлый настой — от золотистого у молодого до янтарно-красного у выдержанного. Аромат шу часто описывают как землистый, древесный, с нотами орехов и чернослива; шэн пахнет сухофруктами, цветами, мёдом, а с возрастом — камфорой и старой древесиной.

По воздействию пуэр — один из самых бодрящих чаёв: он содержит заметное количество кофеина. Молодой шэн тонизирует резко и надолго, шу действует мягче, но тоже взбадривает. Состояние после нескольких проливов крепкого пуэра в чайной культуре называют «чайным опьянением» — лёгкая эйфория, ясность головы, прилив энергии.

Как заваривать пуэр: пошаговый метод

Пуэр заваривают методом проливов: много листа, мало воды, короткие настаивания, много повторных заварок. Для этого идеально подходят гайвань или маленький чайник объёмом 100–150 мл, но подойдёт и обычная кружка с ситечком. На 100 мл воды берут 5–8 граммов чая — примерно столовую ложку с горкой.

От прессованного блина чай откалывают специальным ножом или шилом для пуэра, вставляя лезвие между слоями и аккуратно расслаивая их. Не крошите лист руками в пыль: целые листья дают чистый настой, а крошка — муть и лишнюю горечь.

1. 1
   Прогрейте посуду кипятком и вылейте воду
2. 2
   Положите 5–8 г чая на 100 мл и дайте ему согреться в сухой посуде
3. 3
   Залейте кипятком и сразу слейте — это промывка, она не пьётся
4. 4
   Залейте снова и настаивайте 5–10 секунд, перелейте в чашки
5. 5
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд
6. 6
   Качественный пуэр выдерживает 8–12 проливов; когда вкус стал плоским — заваривание окончено

Температура воды — важный параметр. Шу и выдержанный шэн заваривают крутым кипятком (95–100 °C), молодой шэн лучше раскрывается при 85–95 °C и с короткими проливами — иначе он становится излишне горьким и вяжущим. Вода должна быть мягкой: жёсткая водопроводная вода глушит вкус, поэтому используйте фильтрованную или бутилированную.

Как выбрать пуэр и не купить подделку

При выборе смотрите на внешний вид и запах. Лист в блине должен быть целым, различимым, без пыли и посторонних вкраплений. Запах — чистый: у шу допустимы землистые и ореховые ноты, но не должно быть резкого запаха плесени, затхлости, рыбы или химии. Молодой шэн пахнет травой и фруктами, а не сеном и сыростью.

Ориентируйтесь на известные фабрики и проверенных продавцов, начинайте с недорогих образцов или пробников. Утверждения про «пуэр 50-летней выдержки» по низкой цене — почти всегда маркетинг или подделка: настоящий старый чай стоит дорого и продаётся с историей хранения. Возраст пуэра по внешнему виду блина определить невозможно, поэтому доверие к продавцу решает больше, чем надписи на обёртке.

Как хранить пуэр дома

Пуэр требует доступа воздуха и защиты от посторонних запахов. Оптимально — бумажная обёртка или коробка, шкаф вдали от кухни, специй, бытовой химии и парфюмерии. Подходящие условия: комнатная температура, умеренная влажность без перепадов, отсутствие прямого солнца. Холодильник не подходит: там чай набирает конденсат и посторонние запахи.

Шу пуэр при хранении меняется мало — его задача «отлежаться» первые год-два после производства, чтобы ушёл кучный запах ферментации. Шэн, наоборот, хранят ради созревания, и здесь влажность играет ключевую роль: в слишком сухом помещении чай почти не меняется, в слишком влажном — рискует заплесневеть. Белый или зеленоватый пушок плесени на блине с резким затхлым запахом — признак испорченного чая, такой пить нельзя.

Контрольные точки

Как отличить хороший пуэр

Запах сухого чая

Норма

Чистый, глубокий: орехи, древесина, сухофрукты

Тревожный признак

Резкая плесень, затхлость, рыба, химия

Настой

Норма

Плотный, чистый вкус, приятное послевкусие, настой не мутит глаз

Тревожный признак

Муть, осадок, горечь, которая не уходит, вяжущая сухость во рту

Развёрнутый лист после заварки

Норма

Целые крупные листья, эластичные, однородного цвета

Тревожный признак

Ломкий мусор, ветки, тёмные подгнившие фрагменты

Пуэр и здоровье: что известно достоверно

Пуэр содержит кофеин, танины, аминокислоты и продукты микробной ферментации. В Китае его традиционно пьют после жирной еды, и есть исследования, изучающие влияние пуэра на липидный обмен, но говорить о доказанном «сжигании жира» или лечебном эффекте нельзя — это обычный чай, а не лекарство. Реалистичная польза — бодрость, согревание и удовольствие от вкуса.

Ограничения связаны в основном с кофеином: при бессоннице, тревожности, гипертонии и во время беременности крепкий пуэр стоит ограничить или заменить слабыми проливами шу в первой половине дня. При заболеваниях желудка крепкий молодой шэн может раздражать слизистую — в таком случае мягкий шу предпочтительнее.

Частые вопросы о пуэре

Сколько кофеина в пуэре и можно ли пить его вечером?

Кофеина в пуэре сопоставимо с крепким чёрным чаем, а в молодом шэне его особенно много. Чувствительным к кофеину людям вечером пуэр лучше не пить. Если очень хочется — выбирайте шу, заваривайте слабо и ограничьтесь двумя-тремя проливами за несколько часов до сна.

Почему шу пуэр пахнет землёй — это нормально?

Да, землистые и древесные ноты — естественный результат кучной ферментации. Ненормальны резкий запах плесени, затхлости, рыбы или аммиака: они говорят о плохом сырье или неправильном хранении. Молодой шу часто «пахнет кучей» первые пару лет, и этот запах выветривается при хранении.

Нужно ли промывать пуэр перед завариванием?

Да, первый залив кипятком сразу сливают. Промывка смывает пыль, оставшуюся после прессовки, и «будит» спрессованный лист — со второго пролива чай раскрывается полнее. Для шу иногда делают две короткие промывки.

Правда ли, что чем старше пуэр, тем он лучше?

Только для шэн пуэра и только при правильном хранении. Хороший шэн с годами становится мягче и глубже, но плохое сырьё возраст не исправит, а ошибки хранения превратят чай в плесневелый блин. Шу пуэр от долгой выдержки почти не выигрывает — его пьют молодым.

Сколько раз можно заваривать один пуэр?

Качественный прессованный пуэр выдерживает 8–12 проливов, отдельные образцы — больше. Признак конца: настой стал тонким и водянистым даже при длинном настаивании. Мини-точа из недорогого сырья обычно «сдаётся» после 4–5 проливов.

Можно ли заваривать пуэр в обычной кружке?

Можно, если нет гайвани: залейте 3–4 г чая горячей водой, настаивайте 2–3 минуты и пейте, не передерживая лист в воде. Вкус будет менее слоистым, чем при проливах, но для знакомства с напитком этого достаточно. Главное — не оставляйте лист в воде надолго, иначе настой станет горьким.