Разновидности китайских чаёв: как отличить и какой выбрать

Китайский чай — это не один напиток, а целая система разновидностей, которые отличаются друг от друга степенью ферментации, способом обработки листа и регионом произрастания. Два чая, выращенные на одном кусте, могут дать совершенно разный вкус: один станет лёгким зелёным, другой — тёмным и насыщенным пуэром.

Главный принцип классификации — степень окисления листа после сбора. Чем дольше лист контактирует с кислородом, тем глубже ферментация и тем темнее цвет настоя. По этой шкале выстраиваются шесть традиционных категорий: зелёный, белый, жёлтый, бирюзовый (улун), красный и тёмный чай.

Ниже разберём каждую категорию: чем она отличается по вкусу и аромату, как правильно её заваривать, кому подойдёт и какие ошибки чаще всего совершают новички при выборе.

Шесть категорий китайского чая: общая картина

В китайской классификации чай делится по степени ферментации — процесса окисления сока чайного листа. Зелёный чай почти не ферментирован, красный — ферментирован полностью, а улун занимает промежуточное положение. Отдельно стоят белый и жёлтый чаи с минимальной обработкой и тёмные чаи (хэйча), которые проходят дополнительную ферментацию с участием микроорганизмов.

Температура воды — не формальность: зелёный чай, залитый крутым кипятком, даст горечь и потеряет аромат, а пуэр, заваренный тёплой водой, просто не раскроется. Это одна из самых частых причин разочарования в хорошем чае.

Зелёный чай: свежесть и минимальная обработка

Зелёный чай получают, быстро останавливая ферментацию свежего листа — чаще всего прокаливанием в котлах. Лист сохраняет зелёный цвет и максимум природной свежести. Самые известные представители — Лунцзин («Колодец дракона») с ореховыми нотами, Билочунь с фруктовым ароматом и Тайпин Хоукуй с крупными плоскими листьями.

Во вкусе качественного зелёного чая чувствуется травянистость, лёгкая сладость и свежесть, иногда — овощные или ореховые оттенки. Горечь и сильная вяжущая терпкость — признак перезаваривания или слишком горячей воды, а не норма для этого вида.

Заваривать зелёный чай лучше водой 70–85 °C, настаивая первую заварку буквально 1–2 минуты. Хороший лист выдерживает 3–4 заварки, и каждая раскрывается по-разному. Хранить его нужно герметично, вдали от света и запахов: зелёный чай быстрее других теряет аромат и лучше всего пьётся в течение года после сбора.

Белый и жёлтый чаи: деликатная обработка

Белый чай производят из молодых почек и верхних листочков, которые просто вялят и сушат без скручивания и прокаливания. Самый известный — Бай Му Дань («Белый пион») и Шоу Мэй. Настой получается светлым, с тонким ароматом сена, цветов и мёда. Это чай для тех, кто ценит нюансы: его вкус мягкий, но многогранный.

Жёлтый чай — самый редкий и наименее известный за пределами Китая вид. Технология похожа на зелёный чай, но добавляется этап «томления» — лист на время укрывают, и он слегка дозревает. В результате исчезает резкая травянистость, появляется мягкость и округлость вкуса. Из-за сложности производства жёлтый чай дороже и встречается реже.

Улун: самый разнообразный вид

Улун (оолонг, «бирюзовый чай») занимает всю середину шкалы ферментации, поэтому разброс вкусов огромен. Лёгкие улуны вроде Те Гуань Инь пахнут сиренью и зеленью и ближе к зелёному чаю. Сильно ферментированные и обжаренные — например, Да Хун Пао с гор Уи — дают тёмный настой с нотами прожарки, орехов и минералов.

Как выбрать первый улун

Новичку удобнее начать с лёгкого улуна: он прощает ошибки в заваривании и понятен по вкусу. Обжаренные улуны требуют горячей воды (90–95 °C) и внимательности ко времени — передержка даёт тяжёлую горечь.

Многократное заваривание

Именно улуны лучше всего показывают себя при проливном заваривании: качественный лист раскрывается на 5–7 проливов, меняя вкус от цветочного к сладкому и минеральному. Для этого используют небольшой чайник или гайвань и короткие настаивания от 20–30 секунд с постепенным увеличением времени.

1. 1
   Прогрейте гайвань или маленький чайник кипятком и вылейте воду
2. 2
   Насыпьте лист — примерно на треть объёма посуды
3. 3
   Залейте водой 90–95 °C и сразу слейте — это промывка чая
4. 4
   Залейте снова и настаивайте 20–30 секунд, разлейте по чашкам
5. 5
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 10–15 секунд
6. 6
   Прекратите, когда настой стал водянистым и аромат угас

Красный чай: то, что на Западе называют чёрным

То, что в Европе и России называют «чёрным чаем», в Китае — «красный» (хунча), по цвету настоя. Лист проходит полную ферментацию, из-за чего настой становится тёмно-янтарным, а вкус — плотным и сладковатым. Знаменитые примеры: Дяньхун из Юньнани с медово-картофельными нотами и Чжэншань Сяочжун, в том числе его копчёная версия лапсанг сушонг.

Красный чай — самый привычный для русскоязычного пьющего и самый неприхотливый: он прощает жёсткую воду и небольшой перезавар. Заваривают его водой 90–95 °C, 2–4 минуты. Хороший китайский красный чай пьют без сахара и молока — сладость и фруктовость в нём естественные.

Пуэр и тёмные чаи: чай, который стареет

Пуэр — самый известный представитель тёмных чаёв (хэйча) из провинции Юньнань. Его особенность — ферментация с участием микроорганизмов, которая может продолжаться годами. Шэн пуэр (сырой) со временем созревает естественно и меняет вкус от терпкого травянистого к глубокому древесному; шу пуэр (готовый) проходит ускоренную ферментацию и сразу даёт тёмный, землистый, плотный настой.

Шу пуэр часто описывают словами «земля», «древесина», «орехи», «сухофрукты». Для непривычного человека первый глоток может показаться странным — это норма. Шэн пуэр молодого возраста терпок и яркок, выдержанный — мягче и сложнее. Перед завариванием пуэр принято промывать кипятком 5–10 секунд, чтобы смыть пыль и «разбудить» лист.

Как выбрать чай под себя и не ошибиться

Выбор первого китайского чая удобно строить от привычного вкуса. Любителям классического чёрного чая ближе всего красный китайский — Дяньхун или Цзинь Цзюнь Мэй. Тем, кто пьёт зелёный в пакетиках, стоит попробовать Лунцзин — разница будет впечатляющей. Любителям цветочных ароматов подойдёт Те Гуань Инь, а искателям необычного — выдержанный шу пуэр.

Покупать лучше у продавцов, которые указывают регион, сезон сбора и тип чая, и дают попробовать образец или продают малые фасовки по 25–50 граммов. Расплывчатые названия вроде «элитный китайский чай» без конкретики — плохой знак.

Для хранения подойдёт герметичная жестяная или керамическая банка в тёмном шкафу, вдали от специй и кофе: чайный лист активно впитывает посторонние запахи. Исключение — пуэр, которому нужен доступ воздуха и стабильная влажность; его хранят в бумаге или глиняной посуде.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Хочется чего-то привычного, как обычный чёрный чайНачните с красного чая — Дяньхун или Цзинь Цзюнь Мэй

Нравятся лёгкие свежие вкусы и травяные оттенкиПопробуйте зелёный Лунцзин или белый Бай Му Дань

Интересны цветочные ароматы и многократные заваркиВозьмите лёгкий улун Те Гуань Инь и гайвань

Хочется плотного, необычного, «взрослого» вкусаПопробуйте шу пуэр, начав с небольшого блина или рассыпного образца

Частые вопросы о китайских чаях

Чем китайский красный чай отличается от обычного чёрного?

Это один и тот же тип чая по технологии — полностью ферментированный лист. Разница в названии: в Китае его называют по цвету настоя («красный»), в Европе — по цвету сухого листа («чёрный»). Китайские красные чаи обычно мягче и слаще индийских и цейлонских, их принято пить без добавок.

Сколько раз можно заваривать один лист?

Зависит от вида: зелёный выдерживает 3–4 заварки, белый — 3–5, улун — 5–7 и более, пуэр — до 8–10 проливов. Признак того, что лист исчерпан, — настой становится водянистым, а аромат исчезает даже при увеличении времени настаивания.

Что такое гайвань и обязательно ли она нужна?

Гайвань — это чаша с крышкой для заваривания и сливания настоя. Она не обязательна: для начала подойдёт обычный небольшой чайник или даже кружка с ситечком. Гайвань удобна для проливного заваривания улунов и пуэра, когда нужно быстро и полностью слить настой.

Правда ли, что пуэр бодрит сильнее кофе?

Пуэр содержит кофеин, как и любой чай из чайного куста, но утверждения об особой «чайной эйфории» — преувеличение. Эффект зависит от крепости настоя и индивидуальной чувствительности. Людям, чувствительным к кофеину, крепкий пуэр лучше не пить вечером.

Как понять, что чай испортился при хранении?

Тревожные признаки: запах плесени или затхлости, появление посторонних ароматов (специй, кофе), потускнение вкуса до «пустой соломы». Зелёный чай старше полутора-двух лет чаще всего утратил свежесть. Пуэр и белый чай при правильном хранении, наоборот, могут улучшаться годами.

Можно ли заваривать китайский чай в обычной кружке?

Можно, особенно зелёный, белый и красный. Используйте меньше листа (около 2–3 граммов на 250 мл), воду нужной температуры и не передерживайте: зелёному хватит 2 минут. Улун и пуэр в кружке тоже завариваются, но раскрываются хуже, чем при проливном методе.