Виды чая: чем отличаются и как выбрать подходящий

Все настоящие виды чая делают из листьев одного растения — камелии китайской. Разница между черным, зеленым, белым чаем и улуном — не в сорте куста, а в степени окисления (ферментации) листа после сбора. Чем дольше лист контактирует с кислородом, тем темнее настой, плотнее вкус и больше в нем терпких нот.

Ромашка, мята, шиповник и другие травяные напитки чаем в строгом смысле не являются — это тизаны, настои без чайного листа. Они не содержат кофеина (теина) и ведут себя при заваривании иначе, поэтому их стоит рассматривать отдельно.

Ниже — основные категории чая, рабочие температуры заваривания, признаки качественного листа и практические критерии выбора под разные задачи: утреннее бодрящее питье, вечерняя чашка без перевозбуждения, гастрономическое сопровождение к еде.

Черный чай: полностью окисленный и самый устойчивый к ошибкам

Черный чай проходит полный цикл окисления: лист скручивают, оставляют темнеть на воздухе, затем высушивают. В результате настой получается насыщенным, с нотами сухофруктов, меда, иногда легкой терпкостью. Именно этот вид меньше всего страдает от неправильной заварки, поэтому он подходит новичкам.

Заваривайте черный чай водой 90–95 °C в течение 3–5 минут. Крупнолистовые сорта (ассам, цейлонские высокогорные, китайские красные чаи) раскрываются дольше, чем гранулированные и пакетированные. Если настой горчит, сократите время, а не количество листа.

По содержанию кофеина черный чай обычно впереди среди чайных категорий, поэтому вечером его лучше пить слабым или заменять тизаном. С молоком и специями хорошо сочетаются плотные сорта — ассам и кенийский чай.

Зеленый чай: минимальное окисление и требовательность к воде

Зеленый чай почти не окисляется: сразу после сбора лист прогревают (в Китае — обжаривают, в Японии — пропаривают), чтобы остановить ферментацию. Отсюда свежий травяной вкус, у японских сортов (сенча, гёкуро) — выраженные «морские» и овощные ноты.

Главная ошибка с зеленым чаем — заливать его кипятком. Вода 100 °C вытягивает избыток катехинов, и настой становится горьким и вяжущим. Рабочая температура — 70–80 °C, время первого пролива — 1,5–3 минуты. Качественный листовой зеленый чай выдерживает 2–4 заварки, и вторая часто вкуснее первой.

Признак свежего зеленого чая — яркий зеленый цвет сухого листа и выраженный аромат. Серовато-бурый лист без запаха, скорее всего, старый или хранился неправильно: вкус будет плоским независимо от техники заваривания.

Белый и желтый чай: деликатные категории для внимательного питья

Белый чай (бай му дань, шоу мэй) изготавливают из молодых почек и верхних листьев, которые просто вялят и сушат. Окисление минимально, вкус — тонкий, с оттенками сена, дыни, цветов. Такой чай легко «убить» кипятком: используйте воду 75–85 °C и проливы по 1–2 минуты.

Желтый чай — редкая категория, близкая к зеленому, но с дополнительным этапом «томления» во влажной среде. Это убирает травяную резкость и дает более округлый, мягкий вкус. Заваривается аналогично зеленому: 75–85 °C, короткие проливы.

Обе категории чувствительны к хранению: держите их в герметичной упаковке, вдали от света, запахов и влаги. Белый и желтый чай впитывают посторонние ароматы быстрее плотного черного.

Улун: частичная ферментация между зеленым и черным

Улуны окисляются частично — ориентировочно от 10–15 % до 70 %, поэтому спектр вкусов огромен. Светлые улуны (те гуань инь) ближе к зеленому чаю: цветочные, свежие. Темные (да хун пао) — обжаренные, с нотами орехов, карамели и минералов.

Улун — категория, где раскрывается метод проливов: 5–7 граммов листа на небольшой чайник или гайвань, вода 85–95 °C, проливы от 20–30 секунд с постепенным увеличением времени. Хороший улун дает 5–8 проливов, и вкус меняется от заварки к заварке.

Если гайвани нет, улун можно заварить и в обычном чайнике: 2–3 минуты при 90 °C. Вкус будет менее слоистым, но вполне достойным. Не настаивайте светлый улун долго — появится несвойственная ему терпкость.

1. 1
   Прогрейте чайник или гайвань: ополосните горячей водой и вылейте её.
2. 2
   Отмерьте лист: примерно 2–3 г на 200 мл воды для европейского способа.
3. 3
   Остудите воду до нужной температуры: 70–80 °C для зеленого, 90–95 °C для черного.
4. 4
   Залейте лист и засеките время: 1,5–3 минуты для зеленого, 3–5 для черного.
5. 5
   Полностью слейте настой, чтобы лист не доэкстрагировался и не горчил.
6. 6
   Повторите заварку, если чай многопроливной, увеличив время на 30–60 секунд.

Пуэр и ферментированные чаи: вкус, который меняется со временем

Пуэр — чай, прошедший дополнительную ферментацию с участием микроорганизмов. Шу (готовый) пуэр ферментируется ускоренно и сразу дает плотный, землистый, «деревянный» вкус. Шэн (сырой) пуэр созревает годами, и его вкус меняется от терпкого и фруктового к глубокому и мягкому.

Заваривайте пуэр крутым кипятком, 95–100 °C, короткими проливами. Первый пролив на 10–15 секунд используйте как промывку листа и слейте его — это стандартная практика, а не признак низкого качества. Далее шу пуэр дает 6–10 проливов.

При покупке шу пуэра избегайте чая с резким запахом плесени и сырого подвала — легкий землистый аромат нормален, но явная затхлость говорит о плохом хранении. Храните пуэр в «дышащей» упаковке (бумага, картон), а не в герметичном пластике.

Травяные напитки и альтернативы: что пить без кофеина

Ройбуш, каркаде, мята, ромашка, иван-чай — популярные тизаны. Ройбуш по плотности ближе всего к черному чаю, хорошо переносит кипяток и долгое настаивание без горечи. Каркаде дает кислый настой; его не стоит заваривать в металлической посуде без покрытия — кислота реагирует с металлом.

Иван-чай (кипрей) ферментируется похоже на черный чай и по вкусу напоминает мягкий черный чай без кофеина — разумная вечерняя замена. Мате, напротив, содержит кофеин в количестве, сопоставимом с крепким чаем, и не подходит тем, кто избегает стимуляторов.

Какой чай под какую задачу

Черный

Утро, бодрость, сочетание с молоком и сладостями. Прощает ошибки в заваривании.

Зеленый

Дневное питье, легкость, сопровождение еды. Требует воды не выше 80 °C.

Улун

Неспешное чаепитие, интерес к вкусу, несколько проливов. Нужно время и внимание.

Белый/желтый

Деликатный вкус, вечер без резкой бодрости. Чувствителен к кипятку и хранению.

Пуэр

Плотный согревающий настой, после сытной еды. Требует кипятка и промывки листа.

Тизаны

Вечер, отказ от кофеина, детям. Не заменяют чай по вкусу, но безопасны по стимуляции.

Как выбрать чай при покупке и не ошибиться с хранением

Ориентируйтесь на внешний вид и запах сухого листа: он должен быть цельным (для листовых сортов), однородным по цвету и с заметным ароматом. Избегайте чая с большим количеством пыли и ломаного листа в упаковке, заявленной как крупнолистовая.

Ароматизированные чаи с сильным запахом из закрытой банки часто получают аромат из добавок, а не из качества основы. Если хотите чистый вкус, выбирайте неароматизированные сорта и добавляйте цедру, специи или ягоды самостоятельно.

Храните чай в непрозрачной герметичной банке при комнатной температуре, вдали от специй и кофе. В холодильнике чай держать не стоит: при извлечении на холодной упаковке конденсируется влага, которая портит лист.

Контрольные точки

Как проверить результат заваривания

Цвет настоя зеленого чая

Норма

Светло-желтый или светло-зеленый, прозрачный

Тревожный признак

Темно-желтый, мутный, с горьким вяжущим вкусом — вода была слишком горячей или настой передержан

Аромат сухого листа

Норма

Заметный свежий запах, соответствующий типу чая

Тревожный признак

Слабый, пыльный или затхлый запах — чай старый или испорчен хранением

Повторная заварка

Норма

Второй пролив сохраняет вкус и аромат

Тревожный признак

Второй пролив пустой и водянистый — лист низкого качества или слишком мало на первую заварку

Частые вопросы о видах чая

Сколько кофеина в чае по сравнению с кофе?

Точное количество зависит от сорта, температуры и времени заваривания, поэтому универсальной цифры нет. Ориентировочно чашка чая содержит заметно меньше кофеина, чем чашка кофе, при этом в чае кофеин высвобождается медленнее благодаря танинам. Чем горячее вода и дольше настаивание, тем больше кофеина попадает в настой.

Правда ли, что зеленый чай полезнее черного?

Оба получены из одного растения и содержат схожий набор веществ, но в разных пропорциях: в зеленом больше неизмененных катехинов, в черном — продуктов их окисления. Однозначно «полезнее» назвать один вид нельзя; практичнее выбирать по переносимости, времени дня и вкусу.

Можно ли заваривать один чай несколько раз?

Качественный листовой чай — да: зеленый и белый обычно дают 2–4 заварки, улун и пуэр — от 5 и более. Пакетированный чай рассчитан на один раз: лист в нем мелкий и отдает вкус сразу. Между проливами не оставляйте мокрый лист надолго — заваривайте повторно в течение нескольких часов.

Чем чай в пакетиках отличается от листового?

В пакетиках обычно мелкая фракция листа, которая быстро отдает вкус, но дает менее сложный настой. Крупнолистовой чай раскрывается постепенно, выдерживает повторные заварки и дает больше оттенков вкуса. Для быстрой чашки пакетик удобен, для вкуса — листовой чай предпочтительнее.

Какой чай пить вечером, чтобы не мешал сну?

Подойдут тизаны без кофеина: ромашка, мята, ройбуш, иван-чай. Если хочется именно чая, выбирайте слабый белый или кратковременно заваренный зеленый — при короткой экстракции кофеина в настое меньше. Крепкий черный чай и мате вечером лучше избегать.

Почему чай горчит, даже если заварен правильно?

Причины могут быть в качестве воды: жесткая вода с высоким содержанием минералов усиливает терпкость и глушит аромат. Попробуйте фильтрованную или мягкую бутилированную воду. Также горечь дает старый чай, чрезмерная дозировка листа и накипь в чайнике, которую стоит регулярно удалять.