Чай и альтернативы · 9 мин
Самые лучшие китайские чаи: гид по выбору и завариванию
Разбираем лучшие китайские чаи: зелёные, улуны, пуэр, красные и белые сорта. Как выбрать качественный чай, заварить правильно и не купить подделку.
Китай — родина чая, и именно здесь производится самое широкое разнообразие сортов: от лёгких белых до выдержанных пуэров. «Лучший» китайский чай не существует в единственном числе — для одних это свежий зелёный Лунцзин, для других — глубокий улуг Да Хун Пао или землистый шу пуэр. Выбор зависит от вкусовых предпочтений, опыта заваривания и бюджета.
Главное преимущество китайского чая перед пакетированным — цельный лист, минимальная обработка и возможность заваривать одну порцию несколько раз, раскрывая новые оттенки вкуса. При этом рынок переполнен подделками и низкосортным сырьём под громкими названиями, поэтому уметь отличать качество важно не меньше, чем знать названия знаменитых сортов.
Ниже разобраны основные категории китайского чая, конкретные сорта, достойные внимания, правила заваривания и признаки, по которым можно отличить хороший лист от имитации.
Зелёные чаи: свежесть и травяные ноты
Зелёный чай в Китае не ферментируют: лист после сбора быстро прогревают, чтобы остановить окисление. Результат — светлый настой с нотами свежей травы, орехов, каштана и лёгкой сладостью. Самый известный сорт — Лунцзин («Колодец дракона») из провинции Чжэцзян: плоские гладкие листья, орехово-каштановый вкус и мягкое послевкусие.
Другие достойные сорта — Билочунь с фруктово-цветочным ароматом, Тайпин Хоукуй с крупными прессованными листьями и орхидейной нотой, Хуаншань Маофэн с нежной сладостью. Зелёные чаи чувствительны к температуре воды: кипяток делает их горькими и «варёными» на вкус.
Заваривайте зелёный чай водой 70–85 °C, настаивайте 1–3 минуты. Качественный лист выдерживает 2–3 заварки. Покупайте чай текущего сезона: зелёный чай быстро теряет аромат, и прошлогодний Лунцзин заметно уступает свежему.
Улуны: золотая середина между зелёным и красным
Улуны (оолонги) — частично ферментированные чаи, и именно здесь китайское чаепитие раскрывается наиболее разнообразно. Светлые улуны вроде Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») из Аньси дают яркий цветочный аромат — сирень, орхидея, сливочные ноты. Это один из лучших сортов для знакомства с китайским чаем: он узнаваем, стабилен по качеству и прощает неточности заваривания.
Тёмные улуны из гор Уи — Да Хун Пао («Большой красный халат»), Шуй Сянь, Жоу Гуй — обжариваются сильнее и дают минерально-пряный вкус с нотами жареных орехов, карамели и древесины. Настоящий утёсный чай («янь ча») отличает особая «скальная» минеральность, которую сложно подделать.
Пуэр: чай, который дорожает со временем
Пуэр из провинции Юньнань — единственный чай, который проходит постферментацию и может улучшаться при хранении. Существует два типа. Шэн пуэр (сырой) — прессованный зелёный чай, который с годами из терпкого и травяного становится глубоким, медовым, древесным. Шу пуэр (готовый) проходит ускоренную ферментацию и сразу даёт плотный землисто-ореховый вкус с нотами чернослива и древесной коры.
Новичкам обычно ближе шу пуэр: он мягкий, понятный и отлично пьётся ежедневно. Шэн требует внимательности — молодой шэн очень терпкий и бодрящий, а выдержанный стоит дорого. Пуэр заваривают кипятком, первые проливы короткие — 10–20 секунд, хороший блин выдерживает 10 и более проливов.
Храните пуэр правильно: в проветриваемом месте, без посторонних запахов, вдали от специй и бытовой химии. Чай активно впитывает ароматы, и блин, пролежавший рядом с кофе или мылом, будет испорчен безвозвратно.
Красные и белые чаи: мягкость и деликатность
Красный чай (в европейской терминологии — чёрный) в Китае полностью ферментирован. Лучшие представители — Дянь Хун из Юньнани с медово-картофельной сладостью и золотистыми почками, Чжэншань Сяочжун из Уишаня (в том числе знаменитая копчёная версия) и Цимэнь с шоколадно-фруктовым профилем. Красные чаи — самый простой вход в китайский чай для тех, кто привык к классическому чёрному.
Белые чаи — минимально обработанные: лист просто вялят и сушат. Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы») состоит из одних почек и даёт тонкий настой с нотами сена, дыни и абрикосовой косточки. Бай Му Дань («Белый пион») включает и листья, поэтому вкус плотнее и дешевле. Белые чаи заваривают водой 75–85 °C, а некоторые сорта подходят для заваривания холодной водой летом.
Как выбрать качественный чай и не купить подделку
Громкое название на упаковке ничего не гарантирует: «Да Хун Пао» и «Лунцзин» пишут на чем угодно. Оценивайте сам лист. Цельные, однородные, крупные чаинки без пыли и лома — хороший знак. Аромат сухого листа должен быть чистым и выразительным: зелёный пахнет свежестью, улун — цветами или обжаркой, пуэр — сухой древесиной. Химический, парфюмерный или пыльный запах — повод отказаться от покупки.
После заваривания посмотрите на раскрывшийся лист: у хорошего чая листья целые, эластичные, с ровными краями. Мелкий лом, палочки и рваные листья говорят о низком сырье. Настой у качественного чая прозрачный и блестящий, мутность — тревожный признак.
Как проверить результат
Чистый, выразительный, соответствует типу чая
Парфюмерный, химический, пыльный или плесневый
Прозрачный, блестящий, живой цвет
Мутный, тусклый, с осадком
Цельные эластичные листья
Лом, пыль, рваные тёмные куски
Долгое, сладковатое, меняется от пролива к проливу
Плоская горечь, пустой вкус после первой заварки
Как правильно заваривать китайский чай
Для раскрытия китайского чая лучше всего подходит метод проливов: гайвань или маленький чайник 100–150 мл, 5–8 граммов листа, короткие настаивания. Так один и тот же лист показывает разные грани вкуса, а не выдаёт всё сразу в одной большой кружке.
- 1Прогрейте гайвань или чайник кипятком и вылейте воду
- 2Засыпьте 5–8 г чая на 100–150 мл и вдохните аромат прогретого листа
- 3Налейте воду нужной температуры: 75–85 °C для зелёного и белого, 90–100 °C для улунов, красных и пуэра
- 4Для пуэра и тёмных улунов сделайте быструю промывку: залейте и сразу слейте
- 5Первый пролив держите 10–20 секунд, каждый следующий увеличивайте на 5–10 секунд
- 6Пейте проливы маленькими чашками, отслеживая изменение вкуса
Вода имеет значение: жёсткая водопроводная вода забивает ароматику. Используйте фильтрованную или мягкую бутилированную воду. Не кипятите воду повторно и не заваривайте «долго кипевшей» водой — в ней меньше кислорода, и настой получается плоским.
С чего начать знакомство с китайским чаем
Оптимальная стартовая точка зависит от ваших привычек. Любителям классического чёрного чая проще всего зайдёт Дянь Хун — знакомый профиль, но чище и интереснее. Тем, кто пьёт зелёный, стоит попробовать Лунцзин хорошего уровня, чтобы понять разницу с массовым сырьём. Для эффекта «вау» подойдёт Те Гуань Инь: цветочный аромат хорошего образца узнаётся с первого пролива.
Как выбрать действие
Не покупайте сразу большие объёмы: возьмите пробы по 25–50 граммов трёх-четырёх разных типов и сравните. Собственный вкус — единственный надёжный критерий «лучшего» чая.
Что важно запомнить
Лучший китайский чай — тот, что соответствует вашему вкусу и заварен правильно. Начинайте с Те Гуань Инь, Дянь Хуна или шу пуэра, оценивайте лист по запаху, настою и раскрывшимся листьям, используйте метод проливов и мягкую воду. Избегайте чая с парфюмерным запахом, мутным настоем и признаками плесени.
Частые вопросы
Чем китайский чай принципиально отличается от чая в пакетиках?
В пакетиках обычно используется пыль и фаннинги — мельчайшие фракции листа, которые быстро отдают цвет и крепость, но не дают сложного вкуса. Китайский листовой чай — это цельные листья и почки, которые раскрываются постепенно и выдерживают несколько заварок, меняя вкус от пролива к проливу.
Правда ли, что пуэр снижает вес и «чистит» организм?
Доказанных «очищающих» свойств у пуэра нет. Это обычный ферментированный чай с кофеином и характерным вкусом. Пить его как лекарство или замену сбалансированному питанию не стоит — рассматривайте пуэр как вкусный напиток, а не как средство для похудения.
Сколько раз можно заваривать один лист?
Зависит от типа и качества: зелёные и белые — обычно 2–4 пролива, светлые улуны — 6–8, тёмные улуны и пуэры — 8–12 и более. Признак окончания — настой становится водянистым, аромат исчезает, и увеличение времени настаивания уже не спасает.
Нужна ли специальная посуда для китайского чая?
Строго обязательной нет, но гайвань или маленький чайник заметно упрощают метод проливов. Для начала достаточно любой небольшой заварочной ёмкости и ситечка. Избегайте только посуды с остаточными запахами моющих средств — чай их впитывает.
Как хранить китайский чай дома?
В герметичной непрозрачной банке или плотно закрытой упаковке, в сухом месте без посторонних запахов. Зелёные и светлые улуны лучше выпить в течение нескольких месяцев, красные хранятся дольше, а пуэр и белый чай при правильных условиях только улучшаются со временем.
Можно ли пить китайский чай вечером?
Кофеин в чае есть, и у чувствительных людей крепкие проливы пуэра или улуна вечером могут нарушить сон. Если хотите чай на ночь, выбирайте слабые проливы белого чая или сокращайте время настаивания — большая часть кофеина уходит в первые настои.