Самые популярные чаи: виды, вкус и как выбрать под себя

Мировое потребление чая держится на нескольких больших группах: чёрный, зелёный, улун, белый, пуэр и травяные напитки без чайного листа. Все «настоящие» чаи получают из одного растения — камелии китайской, а различия между ними создаёт степень окисления (ферментации) листа и способ обработки.

Популярность конкретного вида зависит от региона: в России и Европе традиционно лидирует чёрный чай, в Китае и Японии — зелёный, на Тайване и в южном Китае — улуны. Травяные напитки вроде ромашки, мяты и ройбуша формально чаем не являются, но по частоте употребления уверенно конкурируют с классикой.

Выбор чая сводится к трём практическим вопросам: сколько кофеина вам нужно, какой вкус нравится (терпкий, травянистый, цветочный, дымный, землистый) и сколько времени вы готовы тратить на заваривание. Ниже разобраны основные виды, их особенности и типичные ошибки при заваривании.

Чёрный чай: мировой лидер по популярности

Чёрный чай проходит полное окисление, поэтому даёт тёмный настой, плотный вкус с терпкостью и хорошо переносит добавление молока, лимона и сахара. Именно эта универсальность сделала его самым потребляемым видом в Европе, России, Индии и на Ближнем Востоке.

Самые известные сорта: индийский Ассам (крепкий, солодовый), Дарджилинг (лёгкий, мускатный), цейлонский (сбалансированный, цитрусовый), китайский Кимун (с шоколадно-дымными нотами) и ароматизированный Эрл Грей с бергамотом. Английский завтрак и ирландский завтрак — это купажи, рассчитанные на заваривание покрепче.

Заваривают чёрный чай водой 90–95 °C в течение 3–5 минут. Передерживание даёт избыточную горечь и вяжущесть — это самая частая ошибка. Кофеина в чашке чёрного чая обычно больше, чем в зелёном, но меньше, чем в чашке кофе.

Зелёный чай: лидер Азии

Зелёный чай почти не окисляется: лист сразу после сбора нагревают (пропаривают в Японии или прокаливают в Китае), чтобы остановить ферментацию. Вкус получается травянистым, свежим, иногда с ореховыми или морскими нотами.

Популярные сорта: японская сенча и генмайча (с обжаренным рисом), китайский порох (гунпаудер), Лунцзин («колодец дракона») и Билочунь. Маття — порошковый зелёный чай, который взбивают в воде; он стал основой модных латте и содержит заметно больше кофеина, чем листовой зелёный чай.

Ключевое правило заваривания — вода не горячее 70–80 °C и время 1–3 минуты. Кипяток «жжёт» лист, и настой становится резко горьким. Если зелёный чай стабильно горчит, проблема почти всегда в температуре воды, а не в качестве листа.

Улун: середина между чёрным и зелёным

Улун (оолонг) — частично окисленный чай, степень ферментации которого варьируется примерно от 10 до 70 %. Светлые улуны ближе к зелёным (цветочные, сливочные), тёмные — к чёрным (обжаренные, фруктово-древесные). Это самая разнообразная по вкусу группа чаёв.

Знаменитые представители: Те Гуань Инь (цветочный, с сиреневыми нотами), Да Хун Пао (скальный, минеральный), тайваньский молочный улун. Лист обычно скручен в плотные шарики, которые раскрываются за несколько проливов.

Улуны выдерживают 4–7 завариваний, и вкус меняется от пролива к проливу. Заваривают водой 85–95 °C, первый пролив — 30–60 секунд, далее время увеличивают. Это делает улун экономичным: одна порция листа даёт несколько чашек.

Белый чай и жёлтый чай: деликатная категория

Белый чай — самый слабообработанный: молодые почки и листья просто вялят и сушат. Самый известный сорт — Бай Му Дань («белый пион») и Шоу Мэй. Вкус тонкий, сладковатый, с нотами сена, дыни и цветов. Настой светлый, почти прозрачный.

Жёлтый чай — редкая категория с дополнительным этапом «томления» листа, что убирает травянистую резкость зелёного чая. Вне Китая он встречается нечасто и стоит дороже массовых сортов.

Заваривают белый чай водой 70–85 °C, 2–5 минут; хороший лист выдерживает несколько завариваний. Распространённое заблуждение — что в белом чае нет кофеина: на деле его содержание сопоставимо с другими чаями и зависит от сырья и способа заваривания.

Пуэр: ферментированный чай с выдержкой

Пуэр — чай из юньнаньского крупнолистного сырья, который проходит микробиологическую ферментацию и часто выдерживается годами. Бывает шэн (сырой, «зелёный») и шу (готовый, «чёрный»): шу проходит ускоренную ферментацию и даёт тёмный, плотный, землистый настой.

Вкус шу-пуэра описывают как древесный, ореховый, с нотами подлеска и чернослива; шэн-пуэр моложе и резче, с фруктовой кислинкой, а с выдержкой смягчается. Пуэр прессуют в блины, точа и кирпичи — перед завариванием кусочек откалывают ножом или шилом.

Заваривают пуэр кипятком короткими проливами: первый пролив часто сливают, чтобы промыть лист. Хороший пуэр выдерживает 8–10 проливов. Хранить его следует вдали от посторонних запахов — лист легко впитывает ароматы.

1. 1
   Отколите 5–8 граммов чая от блина и положите в гайвань или маленький чайник
2. 2
   Залейте кипятком на 10–15 секунд и слейте воду — это промывка листа
3. 3
   Заварите первый питьевой пролив 20–30 секунд и разлейте по чашкам
4. 4
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 10–20 секунд
5. 5
   Прекратите, когда настой стал водянистым и вкус ушёл

Травяные напитки: ройбуш, мята, ромашка, каркаде

Строго говоря, это не чай, а тизаны — настои без листа камелии. Их главное преимущество — отсутствие кофеина, поэтому их пьют вечером и дают детям. По популярности травяные напитки занимают значительную долю чайного рынка.

Ройбуш из ЮАР — самый «чайный» по характеру тизан: красноватый настой, сладковатый вкус с древесными и ванильными нотами, хорошо сочетается с молоком. Каркаде (гибискус) даёт кислый рубиновый настой, мята — освежающий и холодящий, ромашка — мягкий, традиционно употребляемый перед сном.

Травы заваривают кипятком 5–10 минут — в отличие от зелёного чая, они не горчат от долгого настаивания. Важно помнить: «безкофеиновый» не значит «нейтральный для всех» — при беременности, хронических заболеваниях и приёме лекарств по регулярному употреблению трав стоит проконсультироваться с врачом.

Что выбрать под свою задачу

Чёрный чай

Бодрящий напиток на утро, сочетается с молоком и сахаром; не подходит для позднего вечера из-за кофеина

Зелёный чай

Лёгкий вкус и умеренная бодрость днём; требует контроля температуры воды

Улун

Для неспешного чаепития с несколькими проливами; сложнее в заваривании

Ройбуш и травы

Вечерний вариант без кофеина; не даёт бодрящего эффекта

Как выбрать чай и не ошибиться при покупке

Ориентируйтесь на три признака качества: внешний вид листа (цельный, однородный, без пыли и палочек), аромат сухого листа (яркий, без затхлости и плесени) и прозрачность информации на упаковке (страна, регион, дата сбора или фасовки). Листовой чай в среднем ароматнее пакетированного, потому что в пакетиках чаще используют мелкую фракцию.

Храните чай в герметичной непрозрачной банке, вдали от света, влаги и специй. Зелёный чай теряет свежесть быстрее всего — его лучше покупать небольшими партиями. Пуэр и тёмные улуны, напротив, спокойно переносят длительное хранение.

Частые вопросы

Какой чай самый крепкий по кофеину?

Точное содержание зависит от сырья и заваривания, но в среднем больше всего кофеина в маття и крепко заваренном чёрном чае, меньше — в белом и некоторых зелёных. Травяные напитки и ройбуш кофеина не содержат вовсе.

Можно ли пить чай вечером, если мешает уснуть?

Да, если выбрать напиток без кофеина: ройбуш, ромашку, мяту или мелиссу. Чёрный и зелёный чай за 4–6 часов до сна чувствительным к кофеину людям лучше не пить.

Чем пакетированный чай хуже листового?

В пакетиках обычно используют мелкую фракцию листа, которая быстро отдаёт цвет и крепость, но беднее по аромату. Крупный лист раскрывается постепенно и даёт более сложный вкус, особенно при повторных завариваниях.

Сколько раз можно заваривать один лист?

Зелёный и белый — 2–3 раза, улуны — 4–7 проливов, хороший пуэр — до 8–10. Чёрный чай в европейском стиле заваривают один раз; повторная заварка даёт слабый настой.

Правда ли, что зелёный чай нельзя заливать кипятком?

Да, это одно из немногих строгих правил. Вода 70–80 °C сохраняет мягкость вкуса; кипяток вытягивает избыток горьких веществ. Если термометра нет, дайте вскипевшей воде постоять 5–7 минут.

Как понять, что чай испортился при хранении?

Признаки: затхлый или пыльный запах вместо яркого аромата, плоский «пустой» вкус настоя, следы влаги или плесени в банке. Чай с плесенью использовать нельзя — его выбрасывают целиком.