Кофе в зернах и молотый · 10 мин
Самые популярные сорта кофе: чем они отличаются и как выбрать
Разбираем самые популярные сорта кофе: арабика и робуста, известные разновидности — гейша, бурбон, типика. Как выбрать сорт под свой способ заваривания.
Когда говорят о сортах кофе, чаще всего имеют в виду два биологических вида — арабику и робусту, а также культивируемые разновидности внутри них: бурбон, типика, гейша, катурра и другие. Именно сорт во многом определяет вкус чашки: кислотность, сладость, тело и аромат.
Популярность сорта складывается из нескольких факторов: урожайности и устойчивости дерева к болезням, качества чашки и доступности на рынке. Поэтому самые распространённые сорта — не всегда самые вкусные, а самые дорогие не всегда подходят под ваш способ заваривания.
Ниже разберём, чем отличаются основные виды и сорта, какие из них стоит искать для эспрессо, фильтра и молочных напитков, и на что смотреть на упаковке, чтобы не переплатить за красивое название.
Арабика и робуста: два основных вида кофе
Арабика (Coffea arabica) — самый распространённый вид кофе в мире. Она растёт на высоте примерно от 600 до 2000 метров над уровнем моря, требовательна к климату и подвержена болезням. Зато даёт сложный вкус: яркую кислотность, сладость, фруктовые, цветочные и шоколадные оттенки. Кофеина в зерне арабики относительно немного — примерно вдвое меньше, чем у робусты.
Робуста (Coffea canephora) выращивается на равнинах, устойчива к вредителям и даёт высокие урожаи. Вкус у неё грубее: горечь, землистые и ореховые ноты, плотное тело. Зато робуста даёт плотную стойкую пенку в эспрессо и содержит больше кофеина, поэтому её добавляют в эспрессо-смеси — обычно 10–30%.
Третий вид — либерика — встречается редко и выращивается в основном в Юго-Восточной Азии и Западной Африке. У неё крупные зёрна и специфический дымно-древесный вкус, который ценят локально, но на мировом рынке её доля незначительна.
Арабика и робуста
Сложный вкус, кислотность и сладость; меньше кофеина. Подходит для фильтра и чистого эспрессо, но дороже и капризнее в выращивании.
Горечь, плотное тело, густая крема, больше кофеина. Хороша в смесях для эспрессо и растворимом кофе, в чистом виде вкус грубоват.
Редкий вид с дымно-древесным профилем. Сложно найти, вкус специфический — на любителя.
Популярные разновидности арабики
Внутри вида арабики существуют десятки культивируемых разновидностей (вариететов). На упаковке спешелти-кофе их часто указывают, и это полезная информация: разновидность влияет на вкус не меньше, чем страна происхождения.
Типика и бурбон — классика
Типика — исторически первая культивируемая разновидность арабики, от которой произошло большинство остальных. Даёт чистую, сбалансированную чашку с мягкой сладостью. Урожайность невысокая, поэтому типику постепенно вытесняют более продуктивные сорта.
Бурбон — естественная мутация типики, названная по имени острова Бурбон (ныне Реюньон). Чашка обычно сладкая, с карамельными и шоколадными нотами. Существуют красный, жёлтый и розовый бурбон — по цвету ягод. Жёлтый бурбон часто даёт более яркую кислотность.
Катурра, катуаи и мундо ново — рабочие лошадки Латинской Америки
Катурра — компактная мутация бурбона, широко распространена в Бразилии и Колумбии. Вкус чистый, с умеренной кислотностью. Катуаи — гибрид катурры и мундо ново, устойчивый к ветру и дождю, популярен в Бразилии. Мундо ново — естественный гибрид типики и бурбона, ценится за урожайность и сбалансированную чашку.
Гейша — самый известный премиальный сорт
Гейша (геша) — разновидность эфиопского происхождения, прославившаяся в Панаме. Даёт чашку с яркими цветочными и цитрусовыми нотами, чайным телом и длинным послевкусием. Это один из самых дорогих сортов в мире: лоты с аукционов уходят по ценам, в разы превышающим обычный спешелти-кофе.
Какие сорта выбирают для разных способов приготовления
Выбор сорта имеет смысл увязывать не только со вкусом, но и с методом заваривания: один и тот же кофе раскрывается по-разному в эспрессо и в фильтре.
Для эспрессо и напитков с молоком подходят арабики с шоколадно-ореховым профилем — бразильские катуаи и мундо ново, колумбийская катурра. Смеси с добавлением 10–20% робусты дают плотное тело и стойкую крема, а горечь робусты в капучино смягчается молоком.
Для фильтра, воронки и аэропресса лучше раскрываются кислотные сорта светлой обжарки: эфиопские heirloom-разновидности, кенийские SL28 и SL34 с ягодными нотами, гейша. Именно в фильтре заметна разница между дорогим сортом и обычной арабикой.
Для френч-пресса и турки уместны сорта с плотным телом и низкой кислотностью: бразильская арабика, суматранские сорта с пряно-землистым профилем.
Как выбрать сорт под задачу
Что влияет на вкус сильнее, чем сорт
Сорт — только один из факторов. На практике чашку формируют ещё несколько переменных, и иногда они важнее названия на пачке.
Обработка. Мытая обработка даёт чистый, кислотный профиль; натуральная (сухая) — сладость и ягодные ноты; хани — промежуточный вариант. Одна и та же разновидность после разной обработки может вкусово не узнаваться.
Обжарка. Светлая сохраняет кислотность и сортовые оттенки, тёмная маскирует их за карамельно-жжёными тонами. Дорогой гейша тёмной обжарки — почти всегда потерянные деньги.
Свежесть. Кофе лучше всего раскрывается через несколько дней после обжарки и постепенно выдыхается за несколько недель. Дата обжарки на упаковке важнее срока годности.
Указана ли конкретная разновидность или только маркетинговое название
Чем точнее указан регион или ферма, тем выше прослеживаемость
Определяет баланс кислотности и сладости
Оптимально — от нескольких дней до 1–2 месяцев после обжарки
Как проверить, что сорт вам подходит
Лучший способ понять свои предпочтения — систематическая дегустация. Покупайте небольшие пачки по 200–250 г разных сортов и сравнивайте их в одном методе заваривания с одинаковыми пропорциями.
- 1Зафиксируйте рецепт: дозировку, помол, температуру воды и время заваривания
- 2Заварите два сорта одинаковым способом и дайте чашкам немного остыть — в тёплом кофе вкус раскрывается лучше
- 3Оцените аромат, кислотность, сладость, тело и послевкусие, запишите впечатления
- 4Повторите с другим методом заваривания, чтобы понять универсальность сорта
Признаки того, что сорт вам подходит: чашка пьётся легко без сахара, вкус остаётся приятным при остывании, нет раздражающей горечи или резкой кислотности. Если кофе нравится только в первые глотки, а потом надоедает — возможно, стоит попробовать другой профиль обжарки или обработки.
Как проверить результат
Сладость и аромат сохраняются при остывании
Появляется резкая горечь или пустой вкус
Плотная, орехового цвета, держится несколько минут
Быстро исчезает или почти отсутствует — зерно несвежее
Приятное, длится несколько минут
Сухость, жжёная горечь или вяжущее ощущение
Типичные ошибки при выборе сорта
Ещё одна распространённая ошибка — жёсткая привязка к одной стране. «Колумбийский» или «эфиопский» кофе бывает очень разным: внутри страны десятки регионов, разновидностей и способов обработки. Ориентируйтесь на конкретный профиль вкуса, а не на флаг на упаковке.
Если вы только начинаете разбираться в сортах, начните с трёх контрастных образцов: бразильской арабики натуральной обработки (шоколад, орехи), эфиопской мытой (цветы, цитрус) и смеси с робустой для эспрессо. Такой набор быстрее всего покажет, какой профиль вам ближе.
Частые вопросы
Чем гейша отличается от обычной арабики и стоит ли она своих денег?
Гейша — разновидность арабики с выраженным цветочно-цитрусовым профилем и чайным телом. Она даёт низкую урожайность и требует высокогорья, отсюда цена. Стоит своих денег, если вы завариваете фильтр и умеете различать тонкие оттенки вкуса. Для эспрессо с молоком переплата не имеет смысла.
Правда ли, что робуста — это плохой кофе?
Нет, это стереотип. Робуста грубее по вкусу, но качественная робуста мытой обработки бывает чистой и приятной. Кроме того, она незаменима в эспрессо-смесях: даёт крема, тело и дополнительный кофеин. Плохой репутацией робуста обязана дешёвому сырью низкой переработки.
Что означает «100% арабика» на упаковке?
Только то, что в пачке нет робусты. Это не показатель качества: арабика бывает и посредственной. Смотрите дополнительно на регион, разновидность, обработку, дату обжарки и описание вкуса.
Какой сорт кофе самый крепкий по кофеину?
Содержание кофеина зависит в первую очередь от вида: в робусте его примерно вдвое больше, чем в арабике. Внутри одного вида различия между разновидностями несущественны. Если нужен максимально бодрящий кофе — берите смесь с высокой долей робусты.
Влияет ли высота произрастания на вкус?
Да. На большой высоте ягоды созревают медленнее, зерно становится плотнее и накапливает больше сахаров и кислот. Высокогорная арабика обычно ярче и сложнее равнинной. На упаковке спешелти-кофе высоту часто указывают в метрах над уровнем моря.
Можно ли смешивать разные сорта дома самостоятельно?
Можно, и это хороший способ подобрать свой профиль. Начните с простого: 80% бразильской арабики как основа плюс 20% эфиопской для аромата. Смешивайте уже обжаренные зёрна, а не зелёные, и записывайте пропорции, чтобы повторить удачный результат.
Что важно запомнить
Основа выбора — вид (арабика или робуста), затем разновидность, обработка, обжарка и свежесть. Для молочных напитков берите шоколадные сорта или смеси с робустой, для фильтра — кислотные разновидности светлой обжарки. Дата обжарки и помол важнее громкого названия сорта.