Из чего делают шоколад: состав и ингредиенты

Основа любого шоколада — продукты переработки какао-бобов: тертое какао (какао-масса) и какао-масло. К ним добавляют сахар, а в молочных сортах — сухое молоко или сливки. Именно пропорция этих компонентов определяет, получится горький, молочный или белый шоколад.

Какао-бобы — это семена плодов дерева Theobroma cacao, которое растёт в экваториальном поясе: в Западной Африке, Южной Америке и Юго-Восточной Азии. Сырые бобы горькие и вяжущие, поэтому перед переработкой их ферментируют, сушат и обжаривают — только после этого появляется знакомый шоколадный вкус и аромат.

Всё остальное в составе — вспомогательные компоненты: эмульгаторы для однородности, ваниль для аромата, орехи и наполнители для вкуса. Чем короче и понятнее список ингредиентов, тем ближе продукт к классическому шоколаду.

Какао-бобы: сырьё, из которого всё начинается

Из одного плода какао-дерева получают 20–50 бобов, окружённых сладкой мякотью. После сбора бобы вместе с мякотью складывают в кучи или ящики и накрывают листьями — начинается ферментация, которая длится несколько дней. В этот период внутри боба идут биохимические процессы: погибает зародыш, снижается горечь, формируются предшественники шоколадного аромата.

Затем бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности, при которой они не плесневеют при транспортировке. На фабрике их обжаривают — температура и время обжарки сильно влияют на вкус: лёгкая обжарка сохраняет фруктовые и цветочные ноты, сильная даёт ореховые и карамельные тона.

После обжарки бобы дробят и отделяют ядро (какао-крупку) от оболочки (какаовеллы). Крупку перемалывают в жидкую массу — это и есть тертое какао, главный компонент шоколада. Оно содержит примерно поровну какао-масла и сухих веществ какао.

Из чего состоят основные виды шоколада

Разница между горьким, молочным и белым шоколадом — только в наборе и доле компонентов. Во всех случаях главный жир — какао-масло, а вкус определяется количеством тертого какао.

Цифра на упаковке горького шоколада (например, 70 %) означает суммарную долю продуктов какао — тертого какао и какао-масла. Остальное — в основном сахар. Белый шоколад не содержит тертого какао вовсе, поэтому у него нет характерного коричневого цвета и какао-вкуса.

Вспомогательные ингредиенты: зачем они нужны

Кроме базовой тройки, в промышленный шоколад почти всегда добавляют эмульгатор — чаще всего лецитин. Он помогает какао-маслу и сухим частицам равномерно смешиваться, снижает вязкость массы и упрощает формовку плиток. Без эмульгатора масса получается гуще и требует больше какао-масла, что удорожает продукт.

Ваниль или ванилин смягчают резкие ноты какао и округляют вкус. В молочном шоколаде может использоваться молочный жир. Ароматизаторы, орехи, изюм, вафельная крошка и наполнители — это уже вкусовые добавки, которые к базовой рецептуре отношения не имеют.

Как отличить шоколад от кондитерской плитки

Главный критерий — источник жира. В настоящем шоколаде жировая основа — какао-масло. Если в составе встречаются пальмовое масло, кокосовое масло, «растительный жир» или «заменитель какао-масла», перед вами кондитерская плитка или глазурь, а не шоколад.

Такие заменители дешевле и технологичнее: глазурь на растительном жире не требует темперирования и не тает в руках так быстро. Но по вкусу она уступает — во рту остаётся жирная плёнка, а какао-аромат раскрывается слабо, потому что какао-масло плавится при температуре тела, а заменители — при более высокой.

Как шоколадная масса превращается в плитку

После смешивания компонентов массу тонко измельчают на вальцовых мельницах — размер частиц доводят до значений, при которых язык не ощущает крупинок. Затем массу коншируют: долго перемешивают при нагреве, иногда десятки часов. При коншировании улетучиваются лишние кислоты и влага, вкус становится мягче и округлее.

Финальный этап — темперирование: массу охлаждают и нагревают по точному графику, чтобы какао-масло закристаллизовалось в стабильной форме. Правильно темперированный шоколад блестит, хрустит при изломе и тает во рту, а не в руках. Затем массу разливают в формы, охлаждают и упаковывают.

1. 1
   Ферментация и сушка какао-бобов
2. 2
   Обжарка, дробление и отделение какао-крупки
3. 3
   Перемол в тертое какао и смешивание с сахаром и какао-маслом
4. 4
   Вальцевание и конширование массы
5. 5
   Темперирование, формовка и охлаждение

Частые ошибки при выборе шоколада

Самая распространённая ошибка — ориентироваться только на слово «шоколад» на лицевой стороне упаковки и не читать состав. Маркетинговые формулировки вроде «шоколадный вкус» или «тёмная плитка» ничего не гарантируют: решающее значение имеет список ингредиентов.

Вторая ошибка — считать, что высокий процент какао всегда означает лучшее качество. Доля какао говорит только о пропорции, но не о качестве бобов, обжарки и конширования. Наконец, белый налёт на плитке часто принимают за испорченный продукт — обычно это лишь выступившее какао-масло или сахар после перепада температур, такой шоколад безопасен, хотя текстура уже нарушена.

Как хранить шоколад, чтобы состав не «работал» против вкуса

Какао-масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому шоколад хранят в плотно закрытой упаковке вдали от специй, кофе и ароматных продуктов. Оптимальные условия — прохладное сухое место без прямого солнца; резкие перепады температуры вызывают жировое цветение — сероватый налёт на поверхности.

Ставить плитку в холодильник стоит только в жару и обязательно в герметичной упаковке. Перед употреблением дайте шоколаду нагреться до комнатной температуры, не вскрывая упаковку, — так на нём не сконденсируется влага, которая портит текстуру.

Частые вопросы

Почему белый шоколад называют шоколадом, если в нём нет какао?

Тертое какао в нём действительно отсутствует, но основа — какао-масло, выжатое из тех же какао-бобов. Именно какао-масло даёт характерную тающую текстуру. По сути белый шоколад — это смесь какао-масла, сахара и молочных компонентов без какао-частиц, отвечающих за цвет и горечь.

Что означает надпись «какао 70 %» на плитке?

Это суммарная доля продуктов переработки какао-бобов — тертого какао и какао-масла — в массе плитки. Остальные примерно 30 % — в основном сахар и небольшие добавки вроде лецитина и ванили. Чем выше процент, тем меньше сахара и интенсивнее горечь.

Вреден ли лецитин в составе шоколада?

Лецитин — распространённый эмульгатор, который добавляют в малых количествах для однородности массы. Он считается безопасным и широко применяется в пищевой промышленности. Его наличие в составе — норма, а не признак дешёвого или вредного продукта.

Чем какао-порошок отличается от шоколада?

Какао-порошок — это то, что остаётся после отжима большей части какао-масла из тертого какао. В нём почти нет жира, поэтому он не тает и не даёт шоколадной текстуры. Шоколад же содержит и какао-частицы, и какао-масло — именно их сочетание создаёт плотную тающую консистенцию.

Можно ли есть шоколад с белым налётом?

Да, если налёт матовый и равномерный — это выступившее какао-масло (жировое цветение) или кристаллики сахара после контакта с влагой. Вкус и текстура ухудшаются, но продукт безопасен. Опасаться стоит только пушистого или пятнистого налёта с посторонним запахом — это может быть плесень, и такую плитку есть нельзя.