Сколько сортов кофе арабика существует и как в них разобраться

Арабика (Coffea arabica) — самый распространённый вид кофе в мире, на неё приходится основная часть мирового производства. Но внутри вида существует огромное количество разновидностей: ботаники и селекционеры описали более сотни культивируемых и диких разновидностей, а если считать локальные линии и гибриды, речь идёт о сотнях названий.

Путаница возникает из-за того, что слово «сорт» в кофе используют в разных значениях. Одни называют сортом ботаническую разновидность (Типика, Бурбон, Гейша), другие — кофе из конкретной страны или региона (Кения АА, Эфиопия Иргачефф), третьи — товарное название обжарщика. Из-за этого один и тот же кофе может фигурировать под тремя разными «сортами».

Почему нельзя назвать точное число сортов арабики

Арабика генетически мало разнообразна: все культурные растения произошли от небольшой популяции из Эфиопии. Тем не менее внутри вида постоянно появляются мутации, естественные гибриды и селекционные линии. Каждая страна-производитель ведёт собственные реестры, и одна и та же разновидность может носить разные названия в разных регионах.

Дополнительную сложность создают гибриды — например, скрещивание арабики с робустой для устойчивости к болезням. Такие линии формально относят к арабике, но генетически они отличаются. Поэтому любая цифра вроде «ровно 50 сортов» будет условностью.

Для практики важно другое: коммерчески значимых разновидностей, которые реально встречаются в продаже, несколько десятков. Их и стоит изучать.

Базовые разновидности, с которых началась вся арабика

Два «родоначальника» культурной арабики — Типика и Бурбон. Именно от них произошло большинство существующих разновидностей.

Типика

Типика — исторически первая разновидность, вывезенная из Эфиопии через Йемен и распространившаяся по миру. Даёт невысокую урожайность, но ценится за чистый, сбалансированный вкус со сладостью и мягкой кислотностью. Многие региональные линии (Ява, Кент, некоторые центральноамериканские) — потомки Типики.

Бурбон

Бурбон — естественная мутация Типики, появившаяся на острове Реюньон (бывший Бурбон). Деревья более урожайные, зерно даёт более сладкий чашечный профиль с карамельными и шоколадными нотами. От Бурбона произошли Катурра, Мундо Ново, Вилья Сарчи и другие разновидности Латинской Америки.

Популярные разновидности, которые встречаются в продаже

На пачках спешелти-кофе чаще всего указывают именно разновидность. Знание основных помогает предсказать вкус до покупки.

• Гейша (Gesha) — эфиопская разновидность, прославившаяся в Панаме. Яркая цветочно-фруктовая чашка с нотами жасмина, бергамота, тропических фруктов. Одна из самых дорогих разновидностей.
• Катурра — компактная мутация Бурбона, широко распространена в Бразилии и Колумбии. Сбалансированный вкус с ореховой сладостью.
• Катуаи — бразильский гибрид Мундо Ново и Катурры, устойчивый и урожайный. Даёт мягкую, сладкую чашку.
• Пакамара — сальвадорский гибрид с крупным зерном, яркой кислотностью и сложным фруктовым профилем.
• SL28 и SL34 — кенийские селекционные линии, знаменитые сочной чёрносмородиновой и томатной кислотностью.
• Марагоджип — мутация Типики с очень крупным зерном, мягкий вкус.
• Эфиопские эрлумы (heirloom) — собирательное название диких и полудиких эфиопских линий, число которых не поддаётся точному подсчёту.

Сорт, регион и товарное название: как не запутаться

На упаковке может стоять «Эфиопия Иргачефф» — это не сорт, а происхождение: страна и регион. Внутри такого лота обычно смесь местных эфиопских линий. Аналогично «Колумбия Эксельсо» — торговый стандарт качества, а не разновидность.

Товарные названия обжарщиков («Утренняя смесь», «Эспрессо №5») вообще не говорят о сорте — это купажи, состав которых определяет производитель. Если хотите понимать, что пьёте, ищите на упаковке указание разновидности (varietal) или пометку single origin с регионом.

Как выбрать сорт арабики под свой вкус

Выбор удобно строить от вкусовых предпочтений, а не от красивого названия.

Маршрут решения

Как выбрать разновидность

Нравится яркая кислотность, цветы и ягодыПробуйте Гейшу, эфиопские heirloom, кенийские SL28/SL34

Предпочитаете сладкую сбалансированную чашку без резкостиВыбирайте Бурбон, Катурру, Катуаи из Бразилии или Колумбии

Варите эспрессо и капучино с молокомПодойдут бразильские разновидности и купажи на их основе — они дают тело и шоколадные ноты

Хотите необычный опыт и готовы платить большеИщите микролоты Пакамары, Марагоджипа или панамской Гейши

Учитывайте и способ заваривания. Сложные кислотные разновидности лучше раскрываются в фильтре и пуровере при светлой обжарке; в тёмной обжарке их тонкие оттенки сгорают, и переплата теряет смысл.

Гейша против Катурры

Гейша

Максимально яркий цветочно-фруктовый профиль, высокая цена, требует аккуратной светлой обжарки и фильтр-методов

Катурра

Доступная, предсказуемая, сладкая чашка; подходит для ежедневного употребления и любых способов заваривания

Частые ошибки при выборе сорта арабики

Отдельная ошибка — хранение. Даже лучший сорт испортится в открытой пачке на свету. Зерно держат в герметичной упаковке с клапаном, в сухом тёмном месте, без холодильника: конденсат и посторонние запахи вредят чашке.

Контрольные точки

Как проверить качество покупки

Информация на упаковке

Норма

Указаны страна, регион, разновидность, дата обжарки

Тревожный признак

Только «100% арабика» без происхождения и даты

Внешний вид зерна

Норма

Однородный размер, без сколов и большого количества обломков

Тревожный признак

Много битого зерна, сильный жирный блеск у светлой обжарки

Аромат при открытии

Норма

Яркий, чистый, без затхлости

Тревожный признак

Слабый, прогорклый или плоский запах

FAQ

Сколько сортов арабики существует в мире?

Точной цифры нет: описано более сотни ботанических разновидностей, а с гибридами и локальными линиями счёт идёт на сотни. Эфиопские дикие популяции до сих пор полностью не классифицированы. Коммерчески значимых разновидностей — несколько десятков.

Какой сорт арабики самый вкусный?

Объективно «самого вкусного» сорта нет: Гейша считается эталоном по сложности, но тем, кто любит шоколадно-ореховую чашку, больше подойдёт бразильская Катурра или Бурбон. Ориентируйтесь на свои предпочтения по кислотности и сладости.

Чем сорт отличается от моносорта?

Моносорт (single origin) — кофе из одной страны, региона или фермы, а не обязательно одной разновидности. Внутри монолота может быть смесь нескольких сортов, выращенных на одном участке.

Правда ли, что Гейша — лучший сорт арабики?

Гейша регулярно получает высокие оценки на аукционах и чемпионатах благодаря уникальному цветочно-фруктовому профилю. Но «лучший» — вопрос вкуса: её яркая кислотность нравится не всем, а цена значительно выше других разновидностей.

Можно ли по внешнему виду зерна определить сорт?

Иногда частично: Марагоджип и Пакамара заметно крупнее обычного зерна, Гейша имеет вытянутую форму. Но надёжно разновидность определяют только по документации лота и генетическому анализу, поэтому доверяйте информации на упаковке.

Зависит ли содержание кофеина от сорта арабики?

Различия между разновидностями арабики по кофеину небольшие. Гораздо сильнее влияет вид растения: в робусте кофеина примерно вдвое больше, чем в любой арабике.