Кофе в зернах и молотый · 10 мин
Сколько сортов кофе существует в мире: названия и различия
Сколько сортов кофе существует в мире: арабика, робуста, либерика и их разновидности. Названия популярных сортов, отличия, вкус и как выбрать кофе.
Точное число сортов кофе назвать невозможно: ботаники описывают более 120 видов кофейного дерева, но в коммерческом обороте используются в основном два — арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). Внутри них существуют сотни культивируемых разновидностей (вариеталов), и именно их названия указывают на упаковках: Бурбон, Типика, Гейша, Катурра и другие.
Путаница возникает из-за того, что слово «сорт» применяют к разным уровням классификации: к виду растения, к селекционному вариетету, к региону происхождения и даже к степени обжарки. Разобравшись в этих уровнях, вы сможете читать этикетки осознанно и выбирать кофе под свой вкус, а не по красивому названию.
Ниже — структурированный обзор: сколько видов кофе реально имеет значение, как называются основные вариеталы арабики, чем различаются региональные кофе и как эта информация помогает при покупке.
Сколько видов кофе существует на самом деле
Ботанический род Coffea включает более 120 описанных видов, и их список периодически уточняется. Однако подавляющее большинство видов дикорастущие и в торговле не участвуют: одни дают мало ягод, другие имеют невыразительный или неприятный вкус, третьи не поддаются культивированию.
Мировое производство кофе строится на двух видах. Арабика занимает, по разным оценкам, около 60–70% мирового урожая и ценится за сложный вкус. Робуста даёт остальной объём: она урожайнее, устойчивее к болезням, содержит больше кофеина и даёт горьковато-землистый вкус с плотной крема в эспрессо.
Ещё два вида встречаются ограниченно. Либерика (Coffea liberica) выращивается в Западной Африке и Юго-Восточной Азии, её вкус специфический — дымный, древесный. Эксцельса (Coffea excelsa, часто считается разновидностью либерики) используется в основном в купажах для придания кислотности и фруктовых нот.
Арабика: основные разновидности и их названия
Почти все вариеталы арабики происходят от двух «родительских» линий — Типика и Бурбон. Типика — исторически первая разновидность, вывезенная из Эфиопии и Йемена и разошедшаяся по плантациям мира. Она даёт чистую чашку со сладостью, но низкую урожайность. Бурбон — естественная мутация Типики, возникшая на острове Реюньон (бывший Бурбон); вкус плотнее и слаще.
От этих двух линий произошли десятки культивируемых разновидностей. Названия, которые чаще всего встречаются на упаковках спешелти-кофе:
- Гейша (Gesha) — эфиопская разновидность, прославившаяся в Панаме; цветочно-чайный профиль, один из самых дорогих кофе мира.
- Катурра (Caturra) — компактная мутация Бурбона, распространена в Бразилии и Колумбии; яркая кислотность.
- Катуаи (Catuaí) — гибрид Мундо Новое и Катурры, основа многих бразильских лотов.
- СЛ-28 и СЛ-34 — кенийские селекционные разновидности с выраженной ягодно-винной кислотностью.
- Пакамара (Pacamara) — крупнозерновой гибрид из Сальвадора со сложным вкусом.
- Марагоджип (Maragogipe) — мутация Типики с очень крупными зёрнами, так называемый «слоновий» кофе.
- Вилла Сарчи, Костарика, Джексон — региональные мутации Бурбона.
Новые гибриды появляются регулярно: селекционеры выводят устойчивые к ржавчине листьев разновидности, поэтому полный перечень вариеталов арабики постоянно расширяется и насчитывает сотни названий.
Робуста и редкие виды: что стоит знать
Робуста — это вид Coffea canephora, и строго говоря «робустой» называют её наиболее распространённую культурную форму. Внутри вида тоже существуют разновидности и локальные популяции, но на потребительских упаковках они почти не указываются — обычно пишут просто «робуста» и страну происхождения: Вьетнам, Уганда, Индия, Индонезия.
Робуста содержит примерно вдвое больше кофеина, чем арабика, и даёт горьковато-ореховый, землистый вкус. Качественная «файн-робуста» (fine robusta) — растущий сегмент: такие лоты проходят оценку качества и используются в эспрессо-смесях для плотного тела и устойчивой крема.
Либерика и эксцельса — нишевые виды. Либерику вы можете встретить в Малайзии и на Филиппинах как локальный продукт; её вкус многим кажется резким и дымным. Покупать такой кофе стоит осознанно, как гастрономический эксперимент, а не как повседневный вариант.
Региональные названия: когда «сорт» — это страна и область
В массовом сегменте под сортами кофе часто понимают происхождение: Колумбия, Бразилия, Эфиопия, Кения, Гватемала, Коста-Рика, Суматра, Ява. Это не ботанические разновидности, а географические обозначения, каждое из которых ассоциируется с характерным профилем вкуса.
Некоторые названия защищены или исторически закреплены. Ямайка Блю Маунтин — кофе из строго ограниченного района Ямайки, один из самых узнаваемых брендов происхождения. Кона — кофе с районов Большого острова Гавайев. Антигуа — гватемальский регион с вулканическими почвами. Иргачифф, Сидамо, Харрар — эфиопские регионы с разными профилями.
| Название | Что обозначает | Типичный профиль |
|---|---|---|
| Кения АА | Происхождение + крупный грейд зерна | Яркая ягодная кислотность, чёрная смородина |
| Суматра Манделинг | Регион Индонезии | Плотное тело, землистые и пряные ноты |
| Эфиопия Иргачифф | Регион Эфиопии | Цветочные и цитрусовые тона, чайность |
| Бразилия Сантос | Происхождение, порт отгрузки | Орехи, шоколад, низкая кислотность |
| Ямайка Блю Маунтин | Защищённый регион | Мягкий, сбалансированный, без горечи |
Отдельная категория — кофе с особыми способами обработки, который иногда ошибочно считают сортом. Копи Лювак (прошедший через пищеварительный тракт мусанга) и «слоновий кофе» Black Ivory — это не разновидности растения, а технология ферментации зерна.
Как читать этикетку и выбирать сорт под свои задачи
Полное описание лота в спешелти-сегменте выглядит так: страна, регион, ферма или станция обработки, вариетал, способ обработки (мытая, натуральная, хани), высота произрастания. Чем больше конкретики, тем проще предсказать вкус и тем выше прослеживаемость.
Для выбора под способ заваривания ориентируйтесь на общие закономерности. Для эспрессо и капучино подходят бразильские и колумбийские лоты с шоколадно-ореховым профилем либо смеси арабики с робустой. Для фильтр-кофе и пуровера лучше раскрываются кислотные кенийские и эфиопские вариеталы. Для турки удобны мягкие бразильские и гватемальские лоты средней обжарки.
Как выбрать действие
Признак хорошей покупки — свежесть: кофе раскрывается в течение нескольких недель после обжарки и постепенно выдыхается. Дата обжарки на пачке важнее громкого названия сорта.
Как проверить результат
Указаны страна, регион, вариетал, обработка, дата обжарки
Только «100% арабика» и маркетинговое название бленда
Однородная обжарка, без сильного маслянистого блеска и сколов
Маслянистая поверхность, сильно различающийся цвет зёрен
Яркий, различимый запах с нотами, заявленными в описании
Слабый, пыльный или прогорклый запах
Частые ошибки при выборе кофе по названию
Первая ошибка — считать, что «арабика» автоматически означает высокое качество. Арабика бывает очень разной: коммерческие лоты низкого грейда уступают аккуратно обработанной робусте. Название вида — не гарантия, важны грейд, обработка и свежесть.
Вторая ошибка — переплачивать за громкое имя без проверки. Копи Лювак и Ямайка Блю Маунтин массово подделываются: реальный объём производства этих кофе невелик, а продаж под такими названиями — многократно больше. Без сертификации происхождения и надёжного продавца высока вероятность купить обычный кофе по цене редкого.
Третья ошибка — путать степень обжарки с сортом. «Итальянская обжарка» или «французская обжарка» — это степень термообработки, а не происхождение зерна. Один и тот же лот при светлой и тёмной обжарке даёт принципиально разную чашку.
FAQ: ответы на частые вопросы о сортах кофе
Сколько всего сортов кофе можно купить?
Точного числа нет: в коммерческом обороте два основных вида (арабика и робуста), внутри арабики — сотни вариеталов, а с учётом регионов, ферм, обработок и купажей число торговых наименований исчисляется тысячами и постоянно меняется.
Какой сорт кофе самый дорогой в мире?
Среди культивируемых разновидностей рекордные цены на аукционах дают лоты панамской Гейши. Среди «технологических» кофе дорогими считаются Копи Лювак и Black Ivory, но их цена связана со способом обработки, а не с редкостью растения, а рынок переполнен подделками.
Чем арабика отличается от робусты на вкус?
Арабика обычно мягче, слаще и кислотнее, с фруктовыми и цветочными нотами. Робуста крепче, горче, с орехово-землистым профилем, содержит примерно вдвое больше кофеина и даёт более плотную и устойчивую крема в эспрессо.
Что означают буквы вроде АА или SHG в названии кофе?
Это грейды, а не сорта. АА в Кении обозначает крупный размер зерна, SHG (Strictly High Grown) в Центральной Америке — выращивание на высокогорье. Грейды говорят о сортировке и условиях произрастания, но не называют разновидность растения.
Моносорт — это лучше, чем смесь?
Не обязательно. Моносорт (single origin) интересен выраженным характером одного лота и подходит для фильтра и дегустации. Смеси создают для стабильного, сбалансированного вкуса, особенно в эспрессо, и хороший бленд может быть предпочтительнее посредственного моносорта.
Как правильно хранить зерно редких сортов?
В герметичной непрозрачной упаковке с клапаном, при комнатной температуре, вдали от света, влаги и сильных запахов. Молоть непосредственно перед завариванием. Долгое хранение в открытой пачке или холодильнике с частым перепадом температур быстро губит ароматику.
Что важно запомнить
Видов кофе больше сотни, но реальное значение имеют арабика и робуста; сотни названий на упаковках — это вариеталы, регионы и грейды. Выбирайте кофе по происхождению, вариеталу, обработке и дате обжарки, а не по громкому имени.