Кофе в зернах и молотый · 12 мин
Сколько сортов кофе существует в мире
Сколько сортов кофе существует в мире: виды кофейных деревьев, разновидности арабики и робусты, как устроена классификация и как выбрать сорт под свой вкус.
Точного числа сортов кофе не существует — и не потому, что их никто не считал, а потому что само слово «сорт» в кофейной теме означает сразу несколько разных вещей: ботанический вид кофейного дерева, культивируемую разновидность внутри вида, смесь зёрен из разных стран или просто торговое название на упаковке. В зависимости от того, что именно считать, ответ варьируется от двух до нескольких тысяч.
Если говорить о ботанике, род Coffea включает более сотни видов диких кофейных деревьев, но промышленное значение имеют фактически два: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). Если спуститься на уровень культивируемых разновидностей внутри арабики, селекционеры и фермеры насчитывают сотни именованных вариететов — типика, бурбон, гейша, катурра, SL28 и многие другие. А если считать коммерческие купажи и моносорта, которые продают обжарщики по всему миру, речь идёт о тысячах позиций.
Почему нельзя назвать одно точное число
Главная причина путаницы — смешение уровней классификации. Когда покупатель спрашивает «сколько сортов кофе существует», он может иметь в виду и ботанические виды, и сорта-разновидности, и ассортимент магазина. Это разные шкалы с разными порядками чисел, и подменять одну другой некорректно.
Вторая причина — постоянное появление новых разновидностей. Селекционные станции в Эфиопии, Кении, Колумбии, Бразилии и других странах выводят устойчивые к болезням и засухе линии, гибриды скрещиваются, локальные популяции получают собственные имена. Каталог разновидностей арабики регулярно пополняется, поэтому любая «окончательная» цифра быстро устаревает.
Третья причина — коммерческая составляющая. Обжарщик может назвать «сортом» любой лот: зерно с конкретной фермы, смесь из трёх стран, сезонный микролот. Такие названия не входят ни в одну ботаническую классификацию, но именно их видит покупатель на полке, и их количество измеряется тысячами.
Сколько видов кофейных деревьев известно науке
Род Coffea насчитывает более 120 описанных видов, большинство из которых — дикорастущие кустарники и деревья тропической Африки, Мадагаскара и островов Индийского океана. Подавляющее большинство этих видов не культивируется: одни дают мелкие или невкусные плоды, другие плохо переносят хозяйственное использование, третьи изучены слабо.
Из всего этого разнообразия мировое производство держится на двух видах. Арабика даёт, по разным оценкам, порядка 60–70% мирового урожая и ценится за мягкость, кислотность и сложный аромат. Робуста занимает большую часть оставшегося объёма: она урожайнее, устойчивее к болезням, содержит больше кофеина и даёт плотную горьковатую чашку — её часто добавляют в эспрессо-смеси и растворимый кофе.
Ещё два вида имеют локальное значение. Coffea liberica (либерика) выращивается в Западной Африке и Юго-Восточной Азии и даёт крупные зёрна со специфическим, резковатым ароматом. Coffea excelsa, которую сейчас обычно рассматривают как разновидность либерики, известна в небольших объёмах. Их суммарная доля на мировом рынке невелика.
В промышленности важны арабика, робуста, локально — либерика
Типика, бурбон, гейша, катурра, SL28 и другие
Торговые названия обжарщиков, монолоты и смеси
Разновидности арабики: откуда берутся сотни сортов
Арабика — вид с богатым внутренним разнообразием. Считается, что почти все культурные разновидности произошли от двух базовых линий: типики и бурбона. От них путём естественных мутаций, скрещиваний и целенаправленной селекции получено большинство современных вариететов.
Среди известных разновидностей — катурра (компактная мутация бурбона, популярная в Латинской Америке), катуаи (гибрид, широко распространённый в Бразилии), мундо ново, пакамара с крупными зёрнами, кенийские линии SL28 и SL34, а также гейша (геша) — разновидность эфиопского происхождения, прославившаяся в Панаме и ставшая одной из самых дорогих в мире благодаря яркому цветочно-фруктовому профилю.
Отдельный пласт — эфиопские «эырloom» (местные) разновидности. Эфиопия — родина арабики, и там существует огромный генофонд диких и полудиких популяций, многие из которых не имеют устоявшихся имён и продаются под общим обозначением региона: иргачеффе, сидамо, гуджи. Учёные до сих пор описывают новые локальные формы, поэтому точное число разновидностей арабики назвать невозможно — корректнее говорить о сотнях именованных и тысячах неформальных популяций.
Робуста, либерика и редкие виды
Робуста тоже имеет внутренние формы, но они гораздо менее детализированы на рынке: покупатель почти никогда не видит на упаковке название конкретной линии робусты. Основные производители — Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Уганда. В спешелти-сегменте постепенно появляется «файн робуста» — тщательно обработанное зерно, но это пока ниша.
Либерика переживает небольшое возрождение: её выращивают в Малайзии, на Филиппинах (там она известна как «барако») и в некоторых странах Западной Африки. Чашка получается необычной — с древесными, дымными и фруктовыми нотами, которые делят пьющих на поклонников и противников.
Интерес к редким видам подогревается изменением климата: исследователи изучают устойчивые к жаре и болезням дикие виды, например Coffea stenophylla, который, по данным дегустационных исследований, может давать чашку, сопоставимую по качеству с арабикой, но при более высоких температурах выращивания. Промышленного производства таких видов пока нет.
Коммерческие сорта: что значат названия на упаковке
На полке магазина «сорт» чаще всего означает одно из трёх: монолот (зерно одного региона, страны или фермы), купаж (смесь зёрен разного происхождения) или брендированное название, придуманное обжарщиком. Количество таких позиций в мире исчисляется тысячами и постоянно меняется.
Монолоты обычно подписывают по стране и региону: Эфиопия Иргачеффе, Колумбия Уила, Бразилия Серрадо, Кения AA. Последний пример показывает ещё один уровень — грейд: AA, SHB, Supremo и подобные обозначения указывают на размер и качество зерна, а не на сорт в ботаническом смысле.
Купажи создают для стабильности вкуса и цены: типичная эспрессо-смесь сочетает бразильскую арабику для тела и шоколадных нот, колумбийскую — для кислотности, иногда долю робусты — для крепости и пенки. Один и тот же бренд может продавать десятки купажей под разными названиями.
Что скрывается за названием на пачке
Зерно одного региона или фермы; яркий узнаваемый профиль, но вкус зависит от урожая и партии
Смесь зёрен; стабильный вкус круглый год, но меньше уникальности
Генетика дерева (гейша, бурбон); встречается в спешелти-сегменте, само по себе не гарантирует качество
Размер и плотность зерна, а не сорт; полезен как косвенный признак отбора
Как выбрать сорт под свой вкус и способ заваривания
Практический смысл вопроса «сколько сортов существует» сводится к другому: как из этого многообразия выбрать своё. Рабочая стратегия — двигаться от способа приготовления и желаемого профиля вкуса, а не от громкого названия.
Для эспрессо и кофемашин обычно подходят купажи средней и тёмной обжарки с бразильской или индонезийской основой — они дают плотное тело и шоколадно-ореховый профиль. Для фильтра, воронки и френч-пресса интереснее светлая обжарка монолотов: эфиопское зерно даёт ягодно-цветочные ноты, кенийское — яркую ягодную кислотность, колумбийское — сбалансированную сладость.
Если не нравится кислотность, выбирайте Бразилию, Суматру или тёмную обжарку. Если хочется экспериментов — ищите микролоты с указанием разновидности и способа обработки: натуральная (сухая) обработка даёт более сладкую, «ферментированную» чашку, мытая — чистую и прозрачную.
Как выбрать действие
Типичные ошибки при выборе сорта
Самая частая ошибка — покупать по названию страны, игнорируя обжарку и свежесть. Эфиопия тёмной обжарки будет ближе к классическому «горькому кофе», чем к ягодному профилю, за который её ценят, а зерно, обжаренное полгода назад, потеряет большую часть ароматики независимо от сорта.
Вторая ошибка — ожидать, что дорогая разновидность автоматически понравится. Гейша с её чайной, цветочной чашкой может разочаровать любителя плотного горьковатого эспрессо: это не «лучший кофе для всех», а специфический профиль для определённых вкусов и методов заваривания.
Третья ошибка — путать крепость с качеством и покупать робусту «для бодрости», не учитывая её горечь. Робуста уместна в смесях и для тех, кто любит именно такой профиль, но как единственное зерно для фильтра она подходит редко.
Как проверить, что сорт вам подошёл
Оценивать новый сорт стоит при одинаковых условиях заваривания: одна и та же вода, дозировка, помол и время экстракции. Только так различия в чашке можно отнести на счёт зерна, а не ошибок приготовления. Меняйте один параметр за раз и записывайте впечатления — через несколько пачек сложится понимание личных предпочтений.
Ориентируйтесь на простые признаки: приятна ли кислотность или она раздражает, достаточно ли плотности, нет ли нежелательной горечи или жжёных нот. Если чашка плоская и пустая при правильном приготовлении — вероятно, зерно несвежее или сорт не раскрывается в выбранном методе.
Как проверить результат
Яркий, различимый аромат
Слабый, пыльный или прогорклый запах
Вкус остаётся приятным, раскрываются новые ноты
Появляется резкая горечь или пустота
Чистое, сладковатое или приятно кофейное
Жжёное, зольное, вяжущее
Чашка стабильно нравится при одинаковом рецепте
Результат сильно гуляет без изменения параметров
Часто задаваемые вопросы
Так сколько всего сортов кофе — два или тысячи?
Зависит от уровня: ботанических видов рода Coffea описано более сотни, промышленно значимых видов — два (арабика и робуста), культурных разновидностей арабики — сотни, а коммерческих сортов и купажей на рынке — тысячи. Корректный ответ всегда начинается с уточнения, что именно вы считаете.
Чем арабика отличается от робусты на практике?
Арабика обычно мягче, ароматнее и кислотнее, содержит меньше кофеина. Робуста крепче, горче, даёт плотную крема в эспрессо и дешевле в производстве. В чистом виде пьют в основном арабику; робусту чаще добавляют в смеси.
Гейша — правда лучший кофе в мире?
Гейша — престижная разновидность с ярким цветочно-фруктовым профилем, за редкие лоты которой платят очень высокие цены. Но «лучший» — вопрос вкуса: любителю плотного горького эспрессо её деликатная чашка может показаться слишком чайной и лёгкой.
Что означают буквы AA или слово Supremo на упаковке?
Это грейды — обозначения размера и качества отбора зерна, а не сорта. AA — крупное кенийское зерно, Supremo — крупная фракция колумбийского кофе. Грейд косвенно говорит об отборе, но не о генетике и не гарантирует конкретный вкус.
Сколько сортов стоит попробовать, чтобы найти свой?
Достаточно системно попробовать 6–10 разных позиций: пару купажей для эспрессо, эфиопский и кенийский светлой обжарки, бразильский монолот, что-то из Центральной Америки и при желании азиатский профиль (Суматра). Ведите заметки — закономерности в предпочтениях проявятся быстро.
Правда, что дикие виды кофе могут спасти производство от климата?
Исследователи действительно изучают дикие виды, устойчивые к жаре и болезням, например Coffea stenophylla, и первые дегустации показывают приемлемое качество чашки. Но до промышленного выращивания таких видов ещё далеко — это перспектива, а не текущая реальность рынка.
Что важно запомнить
Единого числа сортов кофе нет: счёт идёт на сотни ботанических видов, два промышленно значимых, сотни разновидностей арабики и тысячи коммерческих позиций. Для выбора важнее не количество, а понимание уровней классификации и собственных вкусовых предпочтений.