Сколько видов кофе бывает и как в них разобраться

На вопрос «сколько видов кофе бывает» нет одного числа, потому что слово «вид» здесь понимают по-разному. Ботаники считают виды кофейного дерева, селекционеры — культивируемые сорта, бариста — напитки в меню кофеен, а домашние любители — способы заваривания. В каждой из этих классификаций свой порядок чисел: от двух коммерчески значимых ботанических видов до десятков сортов и сотен рецептов напитков.

Чтобы не путаться, полезно разделить четыре уровня: ботанический вид растения, сорт (культурная разновидность), степень обработки и обжарки зерна, а также готовый напиток. Когда в магазине вы видите на пачке надпись «100% арабика», речь идёт о ботаническом виде. Когда бариста предлагает флэт уайт — о напитке. Смешивать эти уровни — главная причина путаницы у начинающих.

Ниже разберём каждую классификацию отдельно: чем арабика отличается от робусты, какие сорта встречаются чаще всего, как обжарка меняет вкус и сколько базовых кофейных напитков стоит знать, чтобы уверенно ориентироваться в меню и на полке магазина.

Ботанические виды кофейного дерева

Род Coffea включает более сотни описанных ботанических видов, однако подавляющая часть мирового урожая приходится всего на два: Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста). Арабика даёт более мягкий, ароматный и кислотный напиток с меньшим содержанием кофеина. Робуста крепче, горче, содержит примерно вдвое больше кофеина и даёт плотную пенку в эспрессо.

Третий вид, Coffea liberica (либерика), выращивается в ограниченных объёмах, в основном в Западной Африке и Юго-Восточной Азии. Его зёрна крупнее, вкус специфический — с древесными и дымными оттенками, поэтому либерика редко встречается в обычной рознице. Встречается также эксцельса (иногда считается разновидностью либерики), но её доля на рынке ничтожна.

Сорта кофе: сколько их и что означают названия

Внутри арабики селекционеры вывели десятки культурных сортов (вариететов): типика, бурбон, гейша (gesha), катурра, катуаи, пакамара, SL28 и другие. Точного числа нет — селекция продолжается, а региональные разновидности насчитываются сотнями. Для покупателя сорт важен как ориентир вкуса: например, гейша ценится за цветочно-чайный профиль, бурбон — за сладость и баланс.

На упаковке чаще указывают не сорт, а страну и регион происхождения: Эфиопия Иргачефф, Колумбия Уила, Бразилия Серрадо. Происхождение сильно влияет на вкус из-за климата, высоты произрастания и обработки. Эфиопские кофе обычно яркие и ягодные, бразильские — шоколадно-ореховые, колумбийские — сбалансированные с карамельной сладостью.

Отдельная группа — моносорта (single origin), то есть зерно из одной страны, региона или даже одной фермы, и купажи (бленды), где смешаны зёрна разного происхождения. Купажи дают стабильный, предсказуемый вкус и чаще используются для эспрессо, моносорта — для фильтр-методов, где важна индивидуальность зерна.

Степени обжарки и обработки зерна

Одно и то же зерно после разной обжарки даёт разные по характеру напитки, поэтому обжарку часто воспринимают как отдельный «вид» кофе. Выделяют три базовые степени: светлую, среднюю и тёмную. Светлая обжарка сохраняет кислотность и тонкие ароматы сорта, подходит для фильтра и воронки. Средняя — универсальный вариант для большинства способов заваривания. Тёмная даёт горьковато-карамельный, плотный вкус и традиционно используется для эспрессо.

До обжарки зерно проходит обработку, которая тоже меняет вкус. При мытый (влажной) обработке мякоть ягоды снимают до сушки — вкус получается чистым и ярким. При сухой (натуральной) зерно сушится внутри ягоды — напиток выходит сладким, с ягодными нотами. Полумытая (ханi) обработка — промежуточный вариант. Эти термины всё чаще указывают на упаковках спешелти-кофе.

Какая обжарка под ваш способ заваривания

Светлая

Для воронки, аэропресса, фильтр-кофемашины; раскрывает кислотность и аромат сорта, но в эспрессо может давать избыточную кислотность

Средняя

Универсальна: подходит для эспрессо, мока-кофеварки, френч-пресса и капельных машин

Тёмная

Для эспрессо и напитков с молоком; даёт горчинку и плотное тело, но скрывает тонкие оттенки сорта

Способы заваривания: сколько их существует

По способу приготовления кофе делят на несколько больших групп. Эспрессо-методы: рожковая кофеварка и кофемашина, где вода под давлением проходит через таблетку молотого кофе. Фильтр-методы: капельная кофемашина, воронка (пуровер), кемекс, аэропресс — вода проходит через слой кофе под силой тяжести. Иммерсионные методы: френч-пресс и чашка-заварка, где кофе настаивается в воде, а затем отделяется.

Отдельно стоят традиционные способы: варка в турке (джезве) на плите или песке, гейзерная кофеварка (мока), скандинавское кипячение. Каждый способ требует своего помола: для эспрессо — тонкий, для фильтра — средний, для френч-пресса — крупный, для турки — сверхтонкий, «в пыль». Неправильный помол — самая частая причина невкусного кофе дома.

1. 1
   Определите метод заваривания: турка, эспрессо, фильтр, френч-пресс
2. 2
   Выберите помол: турка — самый тонкий, эспрессо — тонкий, фильтр и воронка — средний, френч-пресс — крупный
3. 3
   Смолите порцию непосредственно перед завариванием или купите свежий молотый кофе нужного помола
4. 4
   Приготовьте напиток и оцените: горечь и пустота — помол слишком мелкий, кислотность и водянистость — слишком крупный
5. 5
   Скорректируйте помол на один шаг и повторите

Кофейные напитки: базовая карта меню

Напитки на основе эспрессо образуют ядро меню любой кофейни. Эспрессо — порция около 25–30 мл. Ристретто — более короткая и концентрированная порция, лунго — удлинённая. Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой. Доппио — двойной эспрессо.

Молочные напитки различаются пропорцией молока и пены. Капучино — примерно равные части эспрессо, молока и плотной пены. Латте — больше молока, пена тонкая, напиток подаётся в высоком стакане. Флэт уайт — двойной эспрессо с тонким слоем мелкодисперсной пены, крепче латте по вкусу кофе. Макиато — эспрессо с небольшой «меткой» молочной пены.

Десертные и авторские напитки расширяют список почти бесконечно: моккачино (с шоколадом), раф (со сливками, взбитыми вместе с эспрессо), глясе (с мороженым), фраппучино и холодные варианты — колд брю, айс-латте, тоник с эспрессо. Подсчитать их все невозможно: каждая кофейня добавляет свои рецепты, поэтому корректнее говорить о 10–15 базовых напитках и неограниченном числе вариаций.

Как выбрать кофе под свои предпочтения

Если нравится мягкий, ароматный кофе без горечи — берите 100% арабику светлой или средней обжарки и заваривайте фильтр-методами. Если нужен крепкий утренний напиток с выраженной горчинкой и плотной пенкой — подойдёт смесь арабики с робустой тёмной обжарки для эспрессо. Для напитков с молоком выбирайте среднюю или тёмную обжарку: тонкие оттенки светлой обжарки в молоке теряются.

При чувствительности к кофеину учитывайте вид зерна и порцию: робуста содержит заметно больше кофеина, чем арабика, а большой латте с двумя шотами может дать ту же нагрузку, что и двойной эспрессо. Существует и декофеинизированный кофе — кофеин из зерна удаляют до обжарки, при этом вкус сохраняется вполне достойный.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Хочется яркий ароматный кофе без горечиАрабика светлой обжарки, заваривание в воронке или аэропрессе

Нужен крепкий бодрящий напитокСмесь арабики с робустой тёмной обжарки, эспрессо или гейзерная кофеварка

Пьёте в основном с молокомСредняя или тёмная обжарка, эспрессо-основа для капучино и латте

Ограничиваете кофеинАрабика вместо робусты, одна порция вместо двойной либо декаф

Частые ошибки при выборе и хранении

Главная ошибка — покупать молотый кофе большими пачками впрок. После помола аромат улетучивается за считанные дни, поэтому лучше брать зерно и молоть перед завариванием или покупать молотый малыми порциями. Вторая ошибка — хранить кофе в открытой пачке или в холодильнике: влага и посторонние запахи портят зерно. Оптимально — герметичная ёмкость в сухом тёмном месте при комнатной температуре.

Третья ошибка — судить о крепости по цвету зерна. Тёмная обжарка даёт более горький вкус, но не обязательно больше кофеина: при длительной обжарке его количество практически не растёт, а крепость напитка зависит в первую очередь от дозировки и вида зерна.

Частые вопросы

Что крепче — арабика или робуста?

Робуста: она содержит примерно вдвое больше кофеина и даёт более горький, плотный вкус. Поэтому в смеси для эспрессо часто добавляют долю робусты — для крепости и устойчивой пенки.

Почему одна и та же пачка кофе даёт разный вкус в турке и кофемашине?

Способ заваривания по-разному извлекает вещества из зерна: давление в эспрессо-машине, время контакта в фильтре, кипячение в турке. Дополнительно влияет помол — для каждого метода нужен свой. Одно зерно в разных методах закономерно даёт разные напитки.

Что значит «моносорт» на упаковке?

Это кофе из одного источника — страны, региона или фермы, без смешивания с зерном другого происхождения. Моносорта ценят за узнаваемый характер вкуса, но он может меняться от урожая к урожаю, в отличие от стабильных купажей.

Сколько кофеина в чашке и как его уменьшить?

Количество зависит от вида зерна, дозировки и способа заваривания, поэтому универсальной цифры нет. Чтобы снизить дозу, выбирайте арабику вместо робусты, уменьшайте порцию, сокращайте число шотов в молочных напитках или переходите на декофеинизированный кофе.

Правда ли, что тёмная обжарка вреднее или крепче?

Крепче — нет: содержание кофеина от обжарки почти не меняется, а горечь тёмного зерна связана с карамелизацией и пиролизом, а не с кофеином. Вредности как таковой тёмная обжарка не добавляет, но сильно пережжённое зерно с маслянистым блеском и запахом гари — признак низкого качества сырья.

Как понять, что кофе испортился?

Свежее зерно пахнет ярко и приятно. Признаки испорченного кофе: затхлый или прогорклый запах, плоский вкус без аромата, плесень или влага в упаковке. Такой кофе лучше не пить — вкус будет испорчен, а плесневелое зерно потенциально опасно.