Сколько видов кофе существует

Вопрос «сколько видов кофе существует» не имеет одного ответа, потому что слово «вид» здесь понимают по-разному. Ботаники говорят о видах кофейного дерева, селекционеры — о сортах (культиварах), обжарщики — о степенях обжарки, а бариста — о напитках в меню кофейни. В зависимости от того, что именно вы хотите узнать, ответ будет отличаться в разы.

С ботанической точки зрения род Coffea включает более ста видов, но коммерческое значение имеют лишь несколько. Подавляющая часть мирового кофе — это арабика и робуста, на третьем месте с большим отрывом стоит либерика. Внутри арабики существуют десятки культивируемых сортов, а из одних и тех же зёрен можно приготовить десятки разных напитков.

Ниже разложим тему по уровням: ботанические виды, сорта арабики и робусты, классификация по обжарке и обработке, а также основные кофейные напитки. Так вы сможете точно понять, что скрывается за названием на пачке или в меню, и выбрать кофе под свои задачи.

Ботанические виды кофе: сколько их на самом деле

Род Coffea из семейства мареновых объединяет, по разным оценкам, от 100 до 130 видов. Большинство из них — дикорастущие кустарники и деревья тропической Африки и Мадагаскара, которые не выращивают в промышленных масштабах и не используют для напитка.

В мировой торговле значимы четыре вида:

• Арабика (Coffea arabica) — основной вид, даёт мягкий, ароматный напиток с заметной кислинкой. Составляет основную часть мирового производства.
• Робуста (Coffea canephora) — более выносливое растение, зёрна крепче, горче и содержат примерно вдвое больше кофеина. Идёт в эспрессо-смеси и растворимый кофе.
• Либерика (Coffea liberica) — редкий вид с крупными зёрнами и специфическим, резковатым ароматом. Выращивается в ограниченных объёмах, в основном в Юго-Восточной Азии.
• Эксцельса (Coffea excelsa) — часто рассматривается как разновидность либерики. Встречается редко, ценится за терпкий, фруктовый профиль.

Остальные виды — например, Coffea stenophylla — периодически упоминаются в новостях как перспективные для устойчивости к климатическим изменениям, но на полках магазинов вы их не встретите.

Сорта арабики и робусты: что означают названия на упаковке

Внутри вида Coffea arabica селекционеры вывели десятки культивируемых сортов. Точное их число назвать сложно: постоянно появляются новые гибриды, а часть старых сортов выращивается только в отдельных регионах. Среди наиболее известных:

• Типика и Бурбон — два исторических сорта, от которых произошло большинство современных разновидностей арабики.
• Гейша (Геша) — элитный сорт с выраженными цветочными и чайными нотами, один из самых дорогих в мире.
• Катурра, Катуаи, Пакамара, Марагоджип — сорта, распространённые в Центральной и Южной Америке.
• SL28, SL34 — кенийские сорта, известные яркой ягодной кислотностью.
• Эфиопские эрлоомы (heirloom) — условное обозначение множества местных разновидностей из Эфиопии, родины арабики.

У робусты сортовое разнообразие скромнее, и на упаковке сорт робусты указывают редко. Гораздо чаще встречается пометка о доле робусты в смеси — например, «80% арабики, 20% робусты» для эспрессо с плотной пенкой и более сильной горчинкой.

Отдельно стоит упомянуть моносорта по происхождению: «Кения АА», «Колумбия Супремо», «Эфиопия Иргачефф». Это не ботанические сорта, а коммерческие названия, отражающие страну, регион и грейд (размер и качество зерна).

Классификация по обработке и обжарке

Один и тот же урожай после сбора проходит обработку, которая заметно меняет вкус. Основных способов три, и их часто считают отдельной классификацией «видов» кофе:

• Мытая (washed) — мякоть ягоды снимают до сушки. Вкус чистый, кислотность яркая, профиль прозрачный.
• Натуральная (сухая, natural) — ягоды сушат целиком. Напиток получается сладче, плотнее, с ягодными и винными оттенками.
• Полумытая (honey, пульпед-натурал) — промежуточный вариант: мякоть снята частично. Баланс между чистотой и сладостью.

Степень обжарки — ещё одна ось классификации. Принято выделять светлую, среднюю и тёмную обжарку с промежуточными градациями. Светлая сохраняет кислотность и оттенки сорта, тёмная даёт горько-карамельный, «жареный» профиль и лучше сочетается с молоком.

Сколько существует кофейных напитков

Если под «видами кофе» понимать напитки, то устоявшихся рецептов насчитывается несколько десятков. Все они строятся вокруг эспрессо или альтернативного заваривания и различаются пропорциями кофе, воды, молока и добавок.

Чёрный кофе без молока

Базовая группа: эспрессо (25–35 мл), ристретто (ещё короче и плотнее), лунго (больше воды через ту же порцию кофе), американо (эспрессо, разбавленный горячей водой), а также фильтр-кофе, пуровер, кофе по-турецки и френч-пресс. Эти напитки лучше всего показывают характер зерна.

Молочные напитки

Капучино, латте, флэт уайт, раф, макиато, моккачино — все отличаются соотношением эспрессо, молока и молочной пенки. Капучино традиционно готовят в пропорции около трети эспрессо, трети молока и трети пенки; латте содержит больше молока и подаётся в большем объёме.

Десертные и авторские варианты

Глясе (с мороженым), аффогато (эспрессо, залитый на шарик мороженого), кофе с тоником, айриш-кофе и различные сезонные рецепты с сиропами и специями. Их количество практически не ограничено — кофейни постоянно создают новые комбинации.

Сравнение вариантов

Эспрессо и ристретто

Для тех, кто хочет максимально концентрированный вкус; требуют хорошего зерна и правильной настройки помола.

Фильтр и пуровер

Подходят для светлой обжарки и сортового кофе; раскрывают кислотность и аромат, но слабее по плотности.

Капучино и латте

Оптимальны для тёмной и средней обжарки; молоко смягчает горечь, но скрывает тонкие оттенки дорогих сортов.

Кофе по-турецки

Простой способ без техники; важен очень мелкий помол и внимание при нагреве, чтобы напиток не убежал.

Как выбрать вид кофе под свои задачи

Практический выбор зависит от способа приготовления и личных предпочтений. Для кофемашины с молочными напитками подойдёт средняя или тёмная обжарка, часто с добавлением робусты для плотной пенки. Для воронки или аэропресса лучше взять светлую обжарку сортовой арабики.

Обращайте внимание на дату обжарки: кофе раскрывается лучше всего в течение нескольких недель после неё. Зерно без указания даты, с жирным блеском и резким запахом — признак очень тёмной обжарки или долгого хранения.

1. 1
   Определите способ приготовления: эспрессо-машина, турка, фильтр или френч-пресс.
2. 2
   Выберите обжарку: светлая для фильтра, средняя как универсальный вариант, тёмная для молочных напитков.
3. 3
   Проверьте состав: чистая арабика мягче, смесь с робустой крепче и горче.
4. 4
   Посмотрите дату обжарки и отдайте предпочтение свежему зерну.
5. 5
   Купите небольшую пачку и оцените вкус, прежде чем брать большой объём.

Частые ошибки и заблуждения

Самое распространённое заблуждение — считать «арабику» и «робусту» сортами или марками. Это ботанические виды, и внутри каждого качество варьируется очень широко. Дешёвая арабика может проигрывать добротной робусте.

Вторая ошибка — покупать молотый кофе впрок. После помола аромат улетучивается быстро, поэтому лучше молоть зерно непосредственно перед завариванием или брать молотый кофе маленькими упаковками.

Частые вопросы

Чем арабика отличается от робусты по вкусу?

Арабика мягче, ароматнее и заметно кислотнее, с оттенками фруктов, ягод и шоколада. Робуста крепче, горче, с землистыми и ореховыми нотами, содержит примерно вдвое больше кофеина и даёт более плотную пенку в эспрессо.

Сколько сортов кофе выращивают в мире?

Точного числа нет: только культивируемых сортов арабики насчитываются десятки, плюс множество локальных эфиопских разновидностей, объединяемых термином heirloom. Новые гибриды появляются регулярно.

Либерика — это хороший кофе?

Это вопрос вкуса. Либерика имеет специфический, резковатый аромат с древесными и дымными оттенками, который не всем нравится. В чистом виде её пьют редко, чаще добавляют в смеси ради необычного профиля.

Какой вид кофе самый крепкий?

По содержанию кофеина лидирует робуста. Среди напитков самая высокая концентрация — у ристретто и эспрессо, но из-за малого объёма порции общее количество кофеина в чашке фильтр-кофе может оказаться выше.

Почему один и тот же сорт на вкус отличается у разных обжарщиков?

На вкус влияют обработка, профиль и степень обжарки, свежесть зерна и способ приготовления. Даже одинаковое сырьё при светлой и тёмной обжарке даёт принципиально разные напитки.

Что выбрать новичку, чтобы не ошибиться?

Начните со средней обжарки стопроцентной арабики из Бразилии или Колумбии — это предсказуемый шоколадно-ореховый профиль без резкой кислотности. От него уже можно двигаться в сторону более светлых кислотных или тёмных горьких вариантов.