Сколько сортов кофе существует на самом деле

Точного числа сортов кофе не существует — и это не уход от ответа. Дело в том, что само слово «сорт» в кофейной теме используют в трёх разных значениях: ботанический вид кофейного дерева, культивируемая разновидность (варьете) внутри вида и торговое название зерна по региону происхождения. В зависимости от того, что считать, ответ варьируется от двух до нескольких тысяч.

Если говорить о ботанических видах, наука описывает более 120 видов растений рода Coffea, но промышленное значение имеют только два: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). На арабику приходится примерно 60–70% мирового производства, на робусту — большая часть остального. Ещё два вида — либерика и эксцельса — выращивают в малых объёмах, в основном в Юго-Восточной Азии.

Если же считать культивируемые разновидности арабики, каталоги генетических коллекций включают десятки признанных варьете: типика, бурбон, катурра, мундо ново, гейша (геша), пакамара, SL28 и многие другие. А если считать торговые наименования по регионам — эфиопские, колумбийские, бразильские, ямайские и прочие кофе — список уходит за сотни позиций, потому что каждая страна-производитель предлагает зерно из разных регионов, кооперативов и станций обработки.

Что обычно понимают под словом «сорт кофе»

Путаница начинается с терминологии. В ботанике «вид» — это арабика или робуста, «разновидность» (варьете, cultivar) — конкретная селекционная линия внутри вида, например бурбон или гейша. В торговле же «сортом» называют вообще любой кофе с именем собственным: «Колумбия Супремо», «Эфиопия Йргачефф», «Бразилия Сантос».

На упаковке в магазине чаще всего указан именно торговый «сорт»: страна, регион, иногда станция обработки и способ обработки (мытый, натуральный, хани). Это не ботаническая классификация, а происхождение конкретной партии зерна. Поэтому два пакета с надписью «арабика» могут радикально отличаться по вкусу.

Сколько ботанических видов кофе существует

Род Coffea включает более 120 описанных видов, большинство из которых — дикорастущие растения Африки и Мадагаскара, не имеющие коммерческого значения. Из всего этого разнообразия в мировую чашку попадают четыре вида.

Итого на уровне видов ответ короткий: значимых сортов кофе четыре, а массовых — два. Всё остальное многообразие создаётся внутри арабики и робусты.

Разновидности арабики: почему их десятки

Арабика генетически разнообразна, и селекция ведётся столетиями. Базовыми «предками» считаются типика и бурбон, от которых произошло большинство современных разновидностей. Дальше начинаются мутации и гибриды: катурра — компактная мутация бурбона, мундо ново — естественный гибрид типики и бурбона, пакамара — крупнозерновой гибрид из Сальвадора.

Отдельная категория — эфиопские разновидности. Эфиопия — родина арабики, и там существуют тысячи диких и полудиких генетических линий, которые часто продают под общим ярлыком heirloom («наследственные»). Точное число этих линий не каталогизировано полностью, поэтому любая конкретная цифра «всего разновидностей» была бы выдумкой.

Известность получили и элитные разновидности вроде гейши, чьи лоты уходят с аукционов по ценам, в десятки раз превышающим стоимость обычной арабики. Но это исключение: подавляющая часть рынка — это типика, бурбон, катурра, катуаи и их гибриды, устойчивые к болезням.

Моносорта, бленды и региональные наименования

На полке магазина «сорт» чаще всего означает происхождение. Моносорт (single origin) — зерно из одной страны, региона или даже одной фермы: «Кения АА», «Гватемала Антигуа», «Ямайка Блю Маунтин». Таких наименований сотни, и их число постоянно меняется: появляются новые микролоты, исчезают старые.

Бленд (купаж) — смесь зёрен разного происхождения или видов, собранная под конкретную задачу: стабильный вкус эспрессо, плотная крема, сбалансированная цена. Классическая схема эспрессо-смеси — арабика для аромата плюс 10–30% робусты для тела и пенки. Количество блендов не поддаётся учёту: каждый обжарщик создаёт собственные.

Сравнение вариантов

Моносорт

Подходит, чтобы изучить вкус конкретного региона; вкус заметно меняется от урожая к урожаю

Бленд

Подходит для стабильного ежедневного эспрессо; ограничение — сложнее понять, что именно вы пьёте

Микролот

Для экспериментов и редких профилей; дорого и быстро исчезает из продажи

Как выбрать кофе, не запутавшись в сортах

Практический подход — ориентироваться не на количество сортов, а на четыре опоры: вид, происхождение, обработка и обжарка. Вид задаёт базу (мягкая арабика или крепкая робуста), регион — характер (ягодная Эфиопия, шоколадная Бразилия, сбалансированная Колумбия), обработка и обжарка — оттенки вкуса.

1. 1
   Определите способ заваривания: для эспрессо подойдут смеси с робустой или средняя обжарка, для фильтра — светлая обжарка моносорта
2. 2
   Выберите профиль: яркий и кислотный (Эфиопия, Кения) или шоколадно-ореховый (Бразилия, Колумбия)
3. 3
   Проверьте дату обжарки на упаковке — зерно лучше брать в пределах пары месяцев после обжарки
4. 4
   Купите небольшую пачку и оцените вкус, прежде чем заказывать большой объём

Менять стоит по одному параметру за раз. Если вы каждый раз покупаете кофе разного происхождения, обработки и обжарки одновременно, понять, что именно повлияло на вкус, невозможно.

Частые вопросы о количестве сортов кофе

Сколько видов кофе выращивают для продажи?

Четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельса. Реальный объём рынка занимают первые два, либерика и эксцельса встречаются редко и в основном в азиатских странах.

Арабика и робуста — это сорта или виды?

Это разные ботанические виды кофейного дерева, а не сорта одного вида. Они отличаются содержанием кофеина, вкусом, условиями выращивания и ценой зерна.

Что такое гейша и почему она такая дорогая?

Гейша — разновидность арабики эфиопского происхождения, прославившаяся в Панаме. Цена формируется низкой урожайностью, требовательностью к условиям и аукционным спросом на призовые лоты.

Сколько сортов кофе производят в одной стране?

Зависит от страны. В Бразилии и Колумбии — десятки региональных наименований и разновидностей, в Эфиопии — дополнительно тысячи некаталогизированных местных линий, объединяемых под ярлыком heirloom.

Моносорт всегда лучше смеси?

Нет. Моносорт интереснее для изучения вкуса региона, но смесь даёт стабильный и сбалансированный результат, что особенно важно для эспрессо и молочных напитков.

Почему один и тот же сорт на вкус разный у разных обжарщиков?

Обжарка сильно меняет профиль зерна: светлая подчёркивает кислотность и ароматику, тёмная — горечь и карамельные ноты. Плюс различаются свежесть партии и условия хранения.