Сладости белого цвета: что это, из чего делают и как выбирать

Белый цвет в кондитерских изделиях почти всегда означает одно из трёх: отсутствие какао-тертого и красителей, основу из взбитого белка или сливок, либо покрытие из сахарной глазури. Поэтому «белые сладости» — это не отдельная категория по рецептуре, а целая группа десертов с разным составом, текстурой и пищевой ценностью, объединённая только внешним видом.

К этой группе относятся белый шоколад, зефир и маршмеллоу, меренги и безе, кокосовые конфеты и стружка, белая глазурь, помадка, некоторые виды пастилы, рахат-лукум без красителей, молочные ириски и кремовые конфеты. Часть из них готовится на сахаре и белке, часть — на какао-масле и молоке, часть — на кокосовой мякоти.

Белые сладости часто выбирают для десертных столов, свадебных кэнди-баров и подачи к кофе: нейтральный цвет сочетается с любым оформлением, а вкус обычно мягкий, сливочный или ванильный. При этом важно понимать, что «белый» не значит «лёгкий» или «диетический» — по калорийности многие белые десерты не уступают шоколадным.

Из чего получается белый цвет в сладостях

Белый цвет кондитерского изделия формируется несколькими способами. Первый — отсутствие тёмных компонентов: если из рецепта убрать какао-порошок и какао-тёртое, останутся светлые ингредиенты — сахар, молоко, масло, мука. Второй способ — взбивание: пена из белка или сливок за счёт мелких пузырьков воздуха выглядит белой, даже если в ней есть сахарный сироп. Третий — покрытие: белая глазурь или сахарная пудра маскируют тёмную основу внутри.

Отдельный случай — пищевой краситель диоксид титана (E171), который раньше добавляли для ярко-белого оттенка глазурей и драже. В Евросоюзе его применение в пищевых продуктах запрещено, поэтому в современных изделиях белизна чаще достигается рецептурой, а не красителем. При покупке импортных сладостей из регионов с другими правилами состав стоит читать внимательнее.

Белый шоколад: состав и как отличить настоящий

Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, молочных компонентов и обычно ванили. Какао-тёртого и какао-порошка в нём нет, поэтому нет и характерной горечи, и теобромина в заметных количествах. Вкус — сладкий, сливочный, с карамельными нотами, если молочные компоненты подвергались лёгкой термообработке.

Главный критерий качества — доля какао-масла. В продукте, который вправе называться белым шоколадом, какао-масло должно быть основным жиром. Если в составе на первых местах стоят пальмовое или кокосовое масло и «заменитель какао-масла», перед вами кондитерская плитка или глазурь, а не шоколад. Такие изделия дешевле, но по вкусу заметно проще и часто оставляют жирную плёнку на нёбе.

Проверить качество можно и органолептически: хороший белый шоколад имеет кремовый, а не сероватый оттенок, тает во рту быстро и равномерно, без восковой текстуры. Сероватый или желтоватый налёт на поверхности — признак неправильного хранения (жировое поседение), продукт при этом безопасен, но вкус хуже.

Контрольные точки

Как проверить белый шоколад

Состав на этикетке

Норма

Какао-масло в числе первых ингредиентов

Тревожный признак

Растительные масла и заменитель какао-масла впереди

Цвет и поверхность

Норма

Равномерный кремовый оттенок, глянец

Тревожный признак

Серый налёт, пятна, крошение

Поведение во рту

Норма

Тает быстро, сливочный вкус

Тревожный признак

Восковая текстура, жирная плёнка

Зефир, маршмеллоу и пастила

Зефир делают из фруктово-ягодного пюре (классически яблочного), сахара, яичного белка и желирующего компонента — агара или пектина. Воздушная структура и отсутствие красителей дают характерный белый или кремовый цвет. Розовый и зелёный зефир в магазине — это уже добавление красителей, натуральных или синтетических.

Маршмеллоу отличается от зефира рецептурой: в нём обычно нет фруктового пюре, основа — сахарный сироп, желатин и крахмал. Маршмеллоу плотнее, тянется и хорошо держит форму при нагревании, поэтому его используют для какао, кофе и запекания. Белый маршмеллоу — базовый вариант без красителей.

Пастила — родственный десерт из взбитого фруктового пюре с сахаром и белком, но её сушат, а не желируют, поэтому текстура плотная и слоистая. Классическая белёвская пастила без добавок имеет светло-кремовый оттенок. Все три десерта относительно низкокалорийны по сравнению с шоколадом из-за высокой доли воздуха и почти полного отсутствия жира, но сахара в них всё равно много.

Меренги, безе и белковые десерты

Меренга — это взбитые с сахаром яичные белки, высушенные при низкой температуре до хрустящего состояния. Чисто белый цвет получается только при аккуратном взбивании и сушке без перегрева: если духовка слишком горячая, сахар карамелизуется и безе желтеет или покрывается трещинами.

Различают три техники: французскую (холодное взбивание с постепенным добавлением сахара), итальянскую (заваривание пены горячим сиропом) и швейцарскую (нагрев белков с сахаром на водяной бане до взбивания). Для домашнего приготовления проще всего французская, стабильнее всего — швейцарская. Итальянская даёт глянцевую плотную массу, которую используют в муссах и для декора.

1. 1
   Охладите белки, обезжирьте миску и венчики — следы жира мешают взбиванию
2. 2
   Взбивайте белки до мягких пиков, затем добавляйте сахар порциями
3. 3
   Взбивайте до плотных глянцевых пиков — масса не должна течь
4. 4
   Отсадите порции на пергамент и сушите при 90–100 °C около 1,5–2 часов
5. 5
   Проверка: готовое безе легко отделяется от бумаги и звенит при постукивании

Типичные ошибки — влажная посуда, попадание желтка в белки и раннее открывание духовки. Все три приводят к тому, что меренга оседает, трескается или остаётся тягучей внутри. Хранить готовые безе нужно в герметичной ёмкости: они активно впитывают влагу из воздуха и за несколько часов становятся липкими.

Кокосовые и молочные белые сладости

Кокосовая стружка сама по себе белая, поэтому конфеты и десерты на её основе естественно светлые: кокосовые шарики в вафельной крошке, батончики с кокосовой начинкой, макаруны из кокоса. В составе обычно сгущённое молоко или сироп, скрепляющие стружку. Такие сладости достаточно калорийны из-за жирности кокоса, но содержат клетчатку.

К молочной группе относятся сливочные ириски, молочные помадки, сгущённое молоко в десертах, белые помадные конфеты. Их цвет — от белого до кремового — зависит от степени термообработки: чем дольше варилась молочно-сахарная смесь, тем темнее и карамельнее результат. Совершенно белой помадка остаётся, только если её не варили до карамелизации.

Белые сладости по типу основы

На какао-масле (белый шоколад)

Плотные, калорийные, тают во рту. Подходят к эспрессо и чёрному чаю. Ограничение: много жира и сахара

Белково-воздушные (зефир, меренги)

Лёгкие по весу, почти без жира. Хороши к чаю и капучино. Ограничение: много сахара, не подходят при аллергии на белок

Кокосовые

Плотные, с клетчаткой, насыщенный вкус. Сочетаются с кофе с молоком. Ограничение: высокая калорийность

Молочные (ириски, помадка)

Сливочный вкус, мягкая текстура. Универсальны к любым напиткам. Ограничение: лактоза и молочный белок

Как выбирать белые сладости к кофе и чаю

Белые сладости редко перебивают вкус напитка, поэтому сочетать их проще, чем тёмный шоколад или пряное печенье. Общий принцип: к горьковатым напиткам (эспрессо, чёрный чай без молока) подходят более сладкие и жирные десерты — белый шоколад, кокосовые конфеты; к молочным напиткам (капучино, латте, чай с молоком) — лёгкие и воздушные, чтобы не перегружать вкус: зефир, меренги, маршмеллоу.

Маршмеллоу и зефир можно класть прямо в горячий напиток: они частично тают и дают сливочную пену. Меренги лучше подавать отдельно — в жидкости они растворяются за секунды. Белый шоколад хорошо работает как основа для домашнего какао или белого мокко: его плавят в горячем молоке и добавляют эспрессо.

Калорийность, аллергены и ограничения

По калорийности белые сладости сильно различаются. Самые лёгкие — меренги и зефир: в них почти нет жира, а масса изделия во многом состоит из воздуха. Самые калорийные — белый шоколад и кокосовые конфеты за счёт высокой доли жиров. При этом сахар присутствует во всех без исключения вариантах, поэтому «белый» не равно «полезный».

По аллергенам картина тоже неоднородна. Зефир, меренги и пастила содержат яичный белок. Белый шоколад, помадка и ириски — молочные компоненты и лактозу. Кокосовые сладости могут содержать следы орехов из-за производства на общем оборудовании. Желатин в маршмеллоу и части зефира делает их неподходящими для вегетарианцев — ищите версии на агаре или пектине.

Частые вопросы

Почему белый шоколад считают «ненастоящим» шоколадом?

Потому что в нём нет какао-тёртого и какао-порошка — компонентов, которые дают шоколадный вкус, цвет и часть активных веществ. Формально белый шоколад — продукт на основе какао-масла, и при наличии достаточной его доли он вполне легитимен, просто это другой тип изделия.

Можно ли есть белые сладости при непереносимости лактозы?

Зависит от вида. Зефир, меренги, пастила и маршмеллоу обычно не содержат молочных компонентов — проверяйте состав. Белый шоколад, помадка и ириски почти всегда содержат молоко, поэтому при непереносимости лактозы не подходят.

Почему домашние безе получились жёлтыми, а не белыми?

Чаще всего из-за слишком высокой температуры духовки: сахар начинает карамелизоваться, и поверхность желтеет. Сушите при 90–100 °C и не открывайте дверцу первые полчаса. Также желтизну может дать ванильный экстракт с тёмным цветом.

Чем зефир отличается от маршмеллоу по составу?

Зефир готовится на фруктовом пюре с агаром или пектином и яичным белком, маршмеллоу — на сахарном сиропе с желатином, без пюре и чаще без белка. Зефир нежнее и суше, маршмеллоу плотнее и лучше плавится в горячих напитках.

Сколько хранятся белые сладости?

Зависит от типа: магазинный зефир и пастила — обычно несколько месяцев в закрытой упаковке, домашние безе — до двух недель в герметичной ёмкости, белый шоколад — по сроку на упаковке при температуре без перепадов. Общее правило: защищать от влаги, запахов и тепла.

Подходят ли белые сладости для кэнди-бара на праздник?

Да, это один из самых удобных вариантов: нейтральный цвет сочетается с любым декором, а ассортимент легко набрать из зефира, меренг, белого шоколада и кокосовых конфет. Учитывайте только условия хранения — в жару шоколад тает, а меренги отсыревают на открытом воздухе.