Специя в виде звёздочки: как называется и как её применять

Специя в виде звёздочки называется бадьян, или звёздчатый анис. Это высушенные плоды вечнозелёного дерева Illicium verum, которое растёт во Вьетнаме и на юге Китая. Каждый плод представляет собой звезду из 6–8 (чаще всего 8) лучей-лодочек, внутри каждой лежит блестящее светло-коричневое семя.

Бадьян часто путают с обычным анисом из-за схожего названия и аромата, но это совершенно разные растения. Общее у них только одно — анетол, ароматическое вещество, дающее характерный сладковато-ликёрный запах. Именно поэтому звёздочку кладут в глинтвейн, чай, выпечку и пряные соусы.

Для любителей кофе и чая бадьян интересен прежде всего как ароматная добавка: одна звёздочка способна изменить вкус целого чайника или турки. Ниже разберём, как отличить настоящий бадьян, как его правильно использовать и в каких напитках он раскрывается лучше всего.

Как выглядит бадьян и как его отличить

Настоящий звёздчатый анис имеет 6–8 равномерных лучей, собранных в плотную звезду диаметром 2,5–4 см. Лучи твёрдые, древесные, с заострёнными кончиками, внутри каждого — гладкое блестящее семя. Цвет — от красновато-коричневого до тёмно-коричневого, поверхность матовая, без плесени и белого налёта.

Главный ориентир — аромат. Свежий бадьян пахнет интенсивно: сладковато, с нотами лакрицы и лёгкой пряной горечью. Если звёздочка почти не пахнет даже после растирания в пальцах, она лежала слишком долго и в напитке даст лишь слабый оттенок.

Бадьян и обычный анис: в чём разница

Обычный анис — это травянистое растение из семейства зонтичных, а его специя — мелкие серовато-зелёные семена, похожие на укропные. Бадьян — плоды тропического дерева. Родства между ними нет, схожесть вкуса объясняется общим ароматическим компонентом анетолом.

На практике разница заметна: бадьян даёт более глубокий, тёплый и сладкий аромат с лёгкой терпкостью, а семена аниса звучат легче и «травянистее». В напитках бадьян удобнее — звёздочку легко вынуть, а мелкие семена аниса приходится процеживать.

Как добавлять бадьян в чай, кофе и глинтвейн

В чай бадьян кладут целую звёздочку или её половину на заварник объёмом 0,8–1 литр. Звёздочку можно заваривать вместе с чаем или добавить в уже готовый напиток и дать настояться 3–5 минут. Дольше держать не стоит: аромат станет резким и начнёт горчить.

В кофе бадьян используют двумя способами. Первый — положить маленький кусочек звёздочки (один луч) в турку вместе с молотым кофе и сварить как обычно. Второй — смолоть бадьян вместе с зёрнами, но тогда дозировка должна быть минимальной: примерно четверть звёздочки на порцию, иначе пряность забьёт вкус кофе.

В глинтвейне бадьян — классический компонент. На литр вина достаточно 1–2 звёздочек, которые нагревают вместе с напитком, но не кипятят. После снятия с огня глинтвейну дают настояться 10–15 минут, а звёздочки лучше вынуть, чтобы напиток не перенасытился.

1. 1
   Положите целую звёздочку бадьяна в прогретый заварник
2. 2
   Добавьте чайную заварку по вашему рецепту
3. 3
   Залейте горячей водой и настаивайте 4–5 минут
4. 4
   Разлейте по чашкам, звёздочку оставьте в заварнике
5. 5
   При повторной заварке время увеличьте на 1–2 минуты

Где ещё применяют звёздчатый анис

В кулинарии бадьян — один из ключевых компонентов китайской смеси «пять специй» и вьетнамского бульона фо. Его добавляют при тушении мяса, в маринады, компоты, варенья и выпечку. В сладких блюдах звёздочка особенно хорошо сочетается с корицей, гвоздикой, имбирём и цитрусовой цедрой.

Молотый бадьян удобен для выпечки: его просеивают вместе с мукой. Для напитков предпочтительнее цельные звёздочки — их легко дозировать и вынимать. Молоть бадьян лучше непосредственно перед использованием, потому что измельчённая специя теряет аромат за несколько недель.

Как выбрать и хранить бадьян

Покупайте бадьян в непрозрачной упаковке или у продавцов с хорошим оборотом товара. Цельные звёздочки предпочтительнее молотой специи: в порошке невозможно проверить качество сырья, а аромат сохраняется значительно хуже. Если в пачке много крошки и сломанных лучей, сырьё, скорее всего, старое или плохо перевозилось.

Храните звёздочки в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке, в тёмном сухом месте, вдали от плиты и батарей. В таких условиях цельный бадьян держит аромат до года и дольше, молотый — заметно меньше. Проверка проста: потрите луч пальцами, если запах слабый — специю пора заменить.

Опасный двойник: японский анис

Существует внешне похожее растение — японский анис (Illicium anisatum), плоды которого токсичны и в пищу непригодны. В продовольственную торговлю он попадать не должен, но при покупке специи «с рук» или в сомнительных местах риск перепутать существует.

Отличия есть: у японского аниса лучи более тонкие, изогнутые, с загнутыми вверх кончиками, а запах — резкий, неприятный, напоминающий камфору, без сладости. Настоящий бадьян пахнет приятно и сладко. Если аромат вызывает сомнение — специю лучше не использовать.

Чем заменить бадьян, если его нет под рукой

Ближайшая замена — семена обычного аниса: аромат похож, хотя и легче. На одну звёздочку берут примерно половину чайной ложки семян, но их придётся процеживать. Другой вариант — небольшое количество фенхеля, который тоже содержит анетол, но звучит мягче и травянистее.

В глинтвейне и пряных чаях частично компенсировать отсутствие бадьяна помогут корица с гвоздикой и щепотка молотого имбиря — профиль получится другой, но согревающий пряный характер сохранится. Полностью заменить специфический ликёрный аромат звёздчатого аниса другими специями нельзя.

Чем заменить бадьян

Семена аниса

Максимально близкий аромат; минус — нужно процеживать напиток

Фенхель

Мягче и слабее; подходит для чая, но не даст глубины в глинтвейне

Корица + гвоздика

Дают пряность без ликёрной ноты; хороши в компотах и выпечке

Частые вопросы о бадьяне

Бадьян и звёздчатый анис — это одно и то же?

Да, это два названия одной специи — высушенных плодов дерева Illicium verum. В магазинах встречаются оба варианта написания, а также «звёздный анис» и «китайский анис».

Сколько звёздочек класть на чашку чая?

На стандартную чашку 200–250 мл достаточно одного луча или четверти звёздочки. Целая звезда рассчитана примерно на литр напитка. Лучше начать с меньшего количества и при необходимости добавить.

Можно ли заваривать бадьян повторно?

Да, целая звёздочка выдерживает 2–3 заваривания, но каждый раз аромат будет слабее, а время настаивания нужно увеличивать. После третьего раза специю заменяют.

Нужно ли измельчать бадьян перед добавлением в кофе?

Не обязательно. Для турки достаточно положить один луч целиком — он отдаст аромат при варке. Молотый бадьян даёт более интенсивный вкус, но его легко переборщить.

Почему напиток с бадьяном горчит?

Причины две: слишком большая дозировка или слишком долгое настаивание/кипячение. Выньте звёздочку через 5–10 минут после добавления и не превышайте одну звезду на литр жидкости.

Полезен ли бадьян для здоровья?

Бадьян содержит анетол и традиционно используется в народной медицине, но при серьёзных проблемах со здоровьем специя не заменяет лечение. При беременности и хронических заболеваниях перед регулярным употреблением стоит проконсультироваться с врачом.