Аксессуары и инвентарь · 10 мин
Как называется турецкая кофеварка и как её выбрать
Турецкая кофеварка называется джезва (турка, ибрик). Разбираем названия, устройство, материалы, выбор объёма и правила приготовления кофе по-турецки.
Турецкая кофеварка — небольшой сосуд с длинной ручкой и узким горлышком — чаще всего называется джезва (от турецкого cezve). В русскоязычной среде распространено и слово турка, а в странах Ближнего Востока и на Балканах тот же предмет известен как ибрик, дала или брик. Все эти названия описывают один и тот же инструмент: конусообразную ёмкость, в которой кофе мелкого помола доводят до подъёма пенки на открытом огне или в горячем песке.
Путаница с названиями возникает из-за географии распространения напитка. Кофе, сваренный в джезве, в разных странах называют турецким, греческим, армянским, боснийским или арабским, при этом сама посуда и технология остаются практически одинаковыми. Различия касаются в основном подачи, степени помола и добавок вроде кардамона.
Понимание терминологии важно не только для общей эрудиции: при покупке в интернет-магазине или поиске рецепта нужно знать, под каким названием искать изделие, какие материалы и объёмы существуют и как отличить качественную джезву от декоративного сувенира.
Как правильно называется: джезва, турка или ибрик
Слово «джезва» — прямое заимствование из турецкого языка, где cezve обозначает именно этот сосуд. Произносится примерно как «джезвэ» с ударением на последний слог. В турецких магазинах и на упаковках фирменной посуды вы увидите именно это написание — cezve.
«Турка» — русское народное название, закрепившееся потому, что способ приготовления пришёл из Османской империи. Слово удобное, короткое и понятное, поэтому в быту и в рецептах оно используется чаще всего. Никакой ошибки в нём нет.
«Ибрик» — арабское название (ibriq), распространённое в арабских странах и у народов Кавказа. Иногда ибриком называют более широкий класс сосудов для жидкостей, но применительно к кофе это та же джезва. В Боснии сосуд называют «джезва» или «дала», в Греции — «брики».
Устройство джезвы и зачем нужна такая форма
Форма сосуда — не декоративная прихоть, а функциональное решение. Широкое дно обеспечивает большую площадь контакта с источником тепла и равномерный прогрев. Сужение к горлышку замедляет испарение и помогает пенке подниматься компактной шапкой, не растекаясь. Узкое горло также удерживает ароматические вещества внутри напитка.
Длинная ручка позволяет держать джезву над огнём, не обжигая руку, и точно контролировать момент подъёма пены. Традиционно ручку делают из дерева, латуни или бронзы; на современных моделях встречается жаростойкий пластик. Ручка обычно крепится под углом вверх — так удобнее снимать сосуд с огня одним движением.
Носик с одной стороны горлышка помогает аккуратно разливать кофе по чашкам, не разрушая пену. У джезв для правшей и левшей носик может располагаться по-разному, но на практике большинство моделей универсальны.
Из чего делают турецкие кофеварки
Материал влияет на скорость нагрева, вкус напитка и долговечность посуды. Традиционный и наиболее ценимый вариант — медь с внутренним покрытием из пищевого олова. Медь быстро и равномерно проводит тепло, что критично для контроля подъёма пены. Оловянное покрытие со временем стирается и требует обновления у мастера.
Нержавеющая сталь — практичный вариант для дома: не требует ухода, не окисляется, подходит для индукционных плит (если дно магнитится). Минус — менее равномерный нагрев и склонность пены к резкому подъёму, за которым легко не уследить.
Латунь и бронза ведут себя близко к меди, но тяжелее. Керамика прогревается медленно и долго держит тепло — кофе получается мягким, но процесс требует привыкания. Алюминий — бюджетный вариант, однако тонкие алюминиевые турки быстро деформируются и дают неравномерный нагрев.
Сравнение материалов
Классика: равномерный нагрев и лучший контроль пены. Ограничение — покрытие изнашивается, требует бережной мойки и периодического обновления.
Простой уход и долговечность, подходит для индукции. Ограничение — пена поднимается резко, легко упустить момент.
Мягкий вкус и долгое сохранение тепла. Ограничение — медленный нагрев, хрупкость, не подходит для индукции.
Дёшево и легко. Ограничение — неравномерный нагрев, быстрая деформация, спорный контакт с пищей без покрытия.
Как выбрать объём и размер
Объём джезвы подбирают под количество порций, потому что варить «вполовину» большую турку нежелательно: широкий слой жидкости мешает формированию пенной шапки. Стандартная порция кофе по-турецки — около 60–75 мл, поэтому джезву на одну чашку выбирают объёмом 100–150 мл, на две — 200–250 мл, на три-четыре — 300–400 мл.
При покупке проверьте три вещи: толщину стенок (медь должна быть ощутимо плотной, а не фольгой), крепление ручки (заклёпки надёжнее припоя, люфт недопустим) и ровность дна (для стеклокерамики и индукции дно должно быть идеально плоским). Для индукционной плиты дополнительно проверьте магнитом дно — медь и латунь на индукции работать не будут.
Как варить кофе в джезве: базовый порядок
Для джезвы нужен самый мелкий помол — «в пыль», тоньше, чем для эспрессо. Пропорция для начала: примерно 7–10 граммов кофе (чайная ложка с горкой) на 60–75 мл холодной воды. Сахар, если нужен, добавляют сразу, до нагрева — перемешивать готовый напиток не принято.
Нагрев должен быть медленным: маленький огонь или рассекатель. Сначала кофе размешивают с водой до однородности, затем больше не трогают. По мере нагрева по краям появляется пена, которая начинает подниматься кольцом к центру. Задача — снять джезву с огня в момент, когда пена поднялась, но ещё не закипела.
После снятия пене дают осесть несколько секунд, затем джезву можно кратковременно вернуть на огонь для второго подъёма — так делают для более плотной пены. Кипятить напиток нельзя: кипячение разрушает пену, улетучивает ароматику и даёт горечь.
- 1Насыпьте мелко молотый кофе в джезву, добавьте сахар по вкусу и залейте холодной водой почти до сужения горлышка.
- 2Размешайте до однородности и поставьте на маленький огонь.
- 3Ждите, не помешивая: по краям появится тёмная пена, которая начнёт подниматься кольцом.
- 4Как только пена подойдёт к краю горлышка, снимите джезву с огня.
- 5Дайте пене осесть 10–20 секунд, при желании повторите подъём.
- 6Разлейте по чашкам, стараясь сохранить пену, и дайте гуще осесть 1–2 минуты перед подачей.
Типичные ошибки и как проверить результат
Самая частая ошибка — передержать джезву на огне и дать кофе закипеть. Второе место занимает слишком крупный помол: гуща не оседает, напиток получается мутным и водянистым. Третья ошибка — варка в слишком большой турке на одну порцию, из-за чего пена расплывается и не собирается шапкой.
Правильно сваренный кофе по-турецки имеет плотную устойчивую пену орехового цвета, гуща оседает на дно чашки за пару минут, а вкус — насыщенный, но без выраженной жжёной горечи. Если пена серая и рыхлая — вероятно, кофе старый или помол слишком крупный. Если горчит — напиток перегрели.
Уход за джезвой
Мойте турку тёплой водой с мягкой губкой сразу после использования, не замачивая надолго. Медную джезву нельзя тереть абразивами и металлическими губками — повредите олово. Кофейные масла со временем образуют налёт на стенках; многие любители считают умеренный налёт даже полезным для вкуса, но санитарные рамки соблюдать нужно.
Нержавеющую сталь можно мыть жёстче и даже в посудомоечной машине, если это допускает производитель. Керамику берегут от резких перепадов температур: не ставьте горячую керамическую турку под холодную воду — она может треснуть.
Как проверить результат
Плотная, орехового цвета, держится после разлива
Серая, рыхлая, исчезает сразу
Оседает на дно за 1–2 минуты, напиток сверху прозрачный
Взвесь не оседает, кофе мутный до конца
Ровное серебристое олово без пятен меди
Протёртые розоватые участки чистой меди
Насыщенный, плотный, горечь умеренная
Жжёная горечь или пустой водянистый вкус
Частые вопросы
Джезва и турка — это одно и то же?
Да. «Джезва» — турецкое название сосуда (cezve), «турка» — русское бытовое. Оба слова обозначают конусообразную кофеварку с длинной ручкой для приготовления кофе по-восточному.
Чем ибрик отличается от джезвы?
Применительно к кофе — ничем, это арабское название той же посуды. В широком смысле словом «ибрик» иногда называют и другие кувшинообразные сосуды для жидкостей, но кофейный ибрик по форме и назначению совпадает с джезвой.
Подойдёт ли медная турка для индукционной плиты?
Нет, медь и латунь не работают на индукции. Для индукционной плиты выбирайте джезву из нержавеющей стали с магнитным дном — проверьте магнитом перед покупкой. Альтернатива — переходник-диск для индукции.
Какой помол нужен для джезвы?
Самый мелкий из возможных — консистенции муки или пудры, заметно тоньше эспрессо. Домашние кофемолки с такой задачей часто не справляются, поэтому молоть лучше в магазине с профессиональной кофемолкой или просить помол «для турки».
Почему кофе в турке убегает, хотя я слежу за ним?
Пена поднимается очень быстро на финальном этапе, особенно в турке из нержавейки и на сильном огне. Используйте минимальный нагрев, не отходите от плиты и снимайте сосуд, как только пенное кольцо сомкнулось и начало расти вверх.
Нужно ли мыть турку после каждого использования?
Да, ополаскивать тёплой водой и протирать нужно каждый раз — застоявшаяся гуща и масла прогоркают и портят вкус следующих порций. Агрессивные моющие средства и абразивы для медной джезвы не используют.
Что важно запомнить
Турецкая кофеварка называется джезва, в русском языке — турка, в арабских странах — ибрик; это один и тот же сосуд. Выбирайте объём под число порций, материал — под свою плиту, помол — самый мелкий, и не допускайте кипения: кофе снимают в момент подъёма пены.