Чай и альтернативы · 10 мин
Улуны: что это за чай и как его правильно выбрать и заварить
Улуны — что это такое: полуферментированный чай между зелёным и красным. Виды улунов, вкус, польза, правила заваривания и типичные ошибки новичков.
Улун (оолонг) — это отдельная категория китайского чая, которая по степени ферментации находится между зелёным и красным (в европейской терминологии — чёрным) чаем. Если зелёный чай почти не ферментируется, а красный — ферментируется полностью, то улун проходит частичную ферментацию: края листа успевают окислиться, а середина остаётся зелёной. Именно это даёт улуну его фирменный вкус — более глубокий и цветочный, чем у зелёного чая, но легче и ароматнее, чем у красного.
Название переводится с китайского как «чёрный дракон» (у — чёрный, лун — дракон). По одной из версий, название связано с внешним видом скрученного тёмного листа, который при заваривании разворачивается, как дракон. Родиной улуна считаются провинции Фуцзянь и Гуан-дун, а также остров Тайвань — каждый регион даёт свой узнаваемый стиль чая.
Главное, что нужно понять новичку: «улун» — это не один сорт, а целое семейство чаёв с огромным диапазоном вкусов. Светлые слабоферментированные улуны пахнут сиренью, орхидеей и сливками, а тёмные сильноферментированные дают ноты жареных орехов, карамели и сухофруктов. Поэтому фраза «мне не понравился улун» обычно означает лишь то, что человек попробовал один вид из множества.
Чем улун отличается от зелёного и чёрного чая
Разница между видами чая — не в растении (все они происходят от камелии китайской), а в обработке листа. После сбора лист улуна подвяливают на солнце, затем встряхивают в бамбуковых корзинах или барабанах, чтобы повредить края листа и запустить окисление. Когда ферментация достигает нужной степени, её останавливают нагревом — обжаркой в котлах или прокаливанием. Затем лист скручивают и сушат.
Ключевая особенность технологии — мастер вручную контролирует момент остановки ферментации. Остановил рано — получился светлый улун, близкий к зелёному чаю. Дал листу окислиться дольше — получился тёмный, близкий к красному. Именно поэтому улун называют самым технологичным и трудоёмким чаем: ошибка в несколько часов меняет результат.
По внешнему виду улун легко отличить: лист скручен либо в плотные комочки-шарики (так делают на Тайване и в южной Фуцзяни), либо в длинные полоски-«жгуты» (стиль северной Фуцзяни и Гуан-дун). При заваривании комочки разворачиваются в целые листья — это один из признаков качественного чая.
Основные виды улунов: светлые и тёмные
Удобнее всего ориентироваться по степени ферментации, потому что именно она определяет характер напитка. Светлые (слабоферментированные) улуны дают золотисто-зелёный настой с цветочным ароматом. Тёмные (сильноферментированные) дают янтарный или коньячный настой с глубоким пряно-медовым вкусом.
Светлые улуны
Самый известный представитель — Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») из уезда Аньси. Настой светло-золотистый, аромат — сирень, орхидея, лёгкая сливочность. Другой популярный вид — тайваньские горные улуны (гаошань), например Алишань и Дун Дин: они нежные, сливочные, с длинным сладким послевкусием. Сюда же относится молочный улун Най Сян Цзинь Сюань — сорт с естественным сливочным ароматом.
Тёмные улуны
Классика категории — утёсные улуны гор Уи: Да Хун Пао («Большой красный халат»), Шуй Сянь, Шуй Цзинь Гуй. Их дополнительно прогревают над древесным углём, откуда вкус жареного ореха, минеральные и дымные оттенки. Из Гуан-дун известен Дань Цун — удивительно ароматный чай с нотами тропических фруктов и мёда.
Светлый или тёмный улун
Подходит любителям нежных цветочных ароматов и тем, кто переходит с зелёного чая. Требует аккуратности с температурой воды — кипяток может убить аромат.
Подходит любителям насыщенного вкуса и тем, кто пьёт чёрный чай. Прощает ошибки заваривания, хорошо согревает, но ценный утёсный чай стоит заметно дороже.
Вкус и аромат: чего ожидать от чашки
Улун ценится за сложность и изменчивость: вкус раскрывается постепенно, от пролива к проливу. Первые проливы показывают аромат, средние — тело и глубину вкуса, последние — сладость и минеральность. Это чай для неспешного питья, а не для кружки «на бегу».
Типичные вкусовые ноты светлых улунов: цветы (сирень, орхидея, османтус), сливки, зелёные яблоки, лёгкая травянистость. У тёмных: жареный орех, карамель, сухофрукты, специи, древесные и минеральные оттенки. Терпкость и горечь в хорошем улуне умеренные и быстро переходят в сладость — это называется «возвращающаяся сладость» (хуэй гань).
Польза, кофеин и кому стоит быть осторожнее
Улун содержит кофеин (теин), дубильные вещества, полифенолы и эфирные масла. По содержанию кофеина он обычно занимает среднее положение между зелёным и красным чаем, но многое зависит от сырья и способа заваривания: длинные проливы кипятком извлекают больше кофеина. Тонизирующий эффект мягче и дольше, чем от кофе, без резкого «провала».
Традиционно улун считается чаем, который «помогает пищеварению», поэтому в Китае его часто пьют во время и после еды, особенно жирной. Однако не стоит воспринимать улун как средство для похудения или лечения — это напиток для удовольствия, а не лекарство.
Как правильно заваривать улун
Главное правило: улун заваривают многократно, короткими проливами. Один и тот же лист выдерживает от 4–5 до 10 и более заварок в зависимости от качества. Именно в проливном методе улун раскрывается полностью, тогда как одна долгая заварка в большом чайнике даёт лишь упрощённую версию вкуса.
Для заваривания идеально подходит гайвань или маленький фарфоровый/глиняный чайник объёмом 100–150 мл. Вода — мягкая, фильтрованная: жёсткая вода из-под крана глушит аромат. Температура зависит от типа чая: светлые улуны любят 80–90 °C, тёмные и прокалённые — 90–95 °C, почти кипяток.
- 1Прогрейте посуду кипятком и вылейте воду
- 2Положите чай: примерно 5–7 г на 100–120 мл (комочки — на треть объёма гайвани)
- 3Залейте водой нужной температуры и сразу слейте первый пролив — это промывка листа
- 4Заваривайте второй пролив 10–20 секунд и разлейте в чашки
- 5Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–15 секунд
- 6Прекращайте, когда вкус стал водянистым — хороший улун держит 6–10 проливов
Если нет гайвани
Можно заварить улун и по-европейски: 2–3 г чая на чашку 200–250 мл, вода 85–90 °C, настаивать 2–3 минуты. Вкус будет проще, но вполне достойным. Не передерживайте: светлый улун, перезаваренный кипятком, даёт горечь и теряет цветочные ноты.
Как выбрать качественный улун и не ошибиться
Признаки хорошего чая видны ещё до заваривания. Сухой лист должен быть целым, без пыли и лома, с чистым ароматом без плесени, кислоты и резкой парфюмерности. Комочки светлого улуна — плотные, тяжёлые, однородные по размеру. После заваривания листья должны развернуться в крупные целые листья, а не в крошево.
Храните улун в герметичной непрозрачной упаковке, в сухом месте без посторонних запахов. Светлые улуны наиболее чувствительны: их аромат со временем угасает, поэтому покупать стоит объём, который выпьете за несколько месяцев. Тёмные прокалённые улуны, наоборот, хранятся дольше и со временем становятся мягче.
Как проверить качество заваривания
Чистый, объёмный, цветочный или орехово-медовый, держится несколько проливов
Слабый сразу, с кислинкой, затхлостью или резким парфюмерным запахом
Плотный, сладковатый, терпкость переходит в сладость, есть послевкусие
Плоский, горький без сладости, вяжущий «пустой» настой уже на втором проливе
Крупные целые развернувшиеся листья, упругие, без тёмных гнилых пятен
Мелкий лом, пыль, листья не разворачиваются или рассыпаются в кашу
FAQ: частые вопросы об улунах
Улун — это зелёный чай или нет?
Нет, это отдельная категория. Зелёный чай почти не ферментируется, а улун проходит частичную ферментацию. Светлые улуны по вкусу действительно напоминают зелёный чай, но отличаются более сложным ароматом и лучшей стойкостью к проливам.
Сколько раз можно заваривать один улун?
Качественный улун выдерживает от 5 до 10 и более проливов. Тёмные утёсные улуны и плотные тайваньские комочки обычно самые стойкие. Признак окончания — настой становится водянистым, аромат исчезает даже при увеличении времени.
Можно ли пить улун каждый день?
Да, при отсутствии противопоказаний. Разумная норма для здорового взрослого — несколько чашек в день, лучше в первой половине дня или после еды. Не пейте крепкий настой натощак и поздно вечером, если чувствительны к кофеину.
Чем молочный улун отличается от обычного?
Настоящий молочный улун — это сорт Цзинь Сюань (Цзинь Сянь) с естественными сливочными нотами, без добавок. В магазинах чаще продают ароматизированные версии с резким запахом сгущёнки. Отличить просто: у натурального аромат тонкий и раскрывается в настое, у ароматизированного — бьёт в нос из пачки и быстро выдыхается.
Почему один и тот же улун получается то вкусным, то горьким?
Чаще всего дело в температуре воды и времени настаивания. Кипяток и лишние 30–60 секунд превращают нежный светлый улун в горький настой. Зафиксируйте удачные параметры — температуру, количество листа и время — и повторяйте их.
Нужно ли промывать улун перед завариванием?
Да, короткий первый пролив (5–10 секунд, воду слить) выполняет две функции: смывает возможную пыль и «будит» скрученный лист, чтобы он начал раскрываться. Для плотно скрученных комочков промывка особенно важна — без неё первый настой получается слабым.
Что важно запомнить
Улун — частично ферментированный чай между зелёным и красным, с огромным диапазоном вкусов от цветочно-сливочных до орехово-медовых. Выбирайте светлый или тёмный стиль под свой вкус, заваривайте короткими проливами водой 80–95 °C, храните герметично и вдали от запахов. Хороший улун раскрывается постепенно и держит много заварок — это его главная награда за внимание к деталям.