Чай и альтернативы · 10 мин
Улуны: какие бывают и как выбрать подходящий
Разбираем, какие бывают улуны: по степени ферментации, региону и обжарке. Популярные сорта, вкус, заваривание и советы по выбору чая улуна.
Улун (оолонг) — это полуферментированный чай, который занимает промежуточное положение между зелёным и красным (чёрным) чаем. Степень ферментации у улунов колеблется примерно от 10 до 70 %, и именно этот диапазон порождает огромное разнообразие вкусов: от нежных цветочных до глубоких древесно-ореховых и пряных.
Классифицировать улуны можно по нескольким признакам: степени ферментации, региону производства, форме скрутки листа и способу обработки (в частности, обжарке). Понимание этих категорий помогает осознанно выбирать чай под свой вкус, а не покупать наугад по красивой упаковке.
Родина улунов — Китай (провинции Фуцзянь и Гуандун) и Тайвань. В каждом регионе сложились собственные школы производства, поэтому названия сортов часто привязаны к конкретным горам, уездам или даже отдельным кустам.
Как степень ферментации определяет тип улуна
Главное деление улунов — по степени ферментации, то есть по глубине окисления чайного листа на этапе производства. От неё зависят цвет настоя, аромат и вкус.
Светлые (зелёные) улуны ферментированы слабо. Лист остаётся преимущественно зелёным, настой получается светлым — от бледно-жёлтого до золотистого. Во вкусе преобладают цветочные ноты (сирень, орхидея, сирень), сливочность, свежая зелень, иногда лёгкая фруктовость. Такие чаи ближе по характеру к зелёным, но мягче и ароматнее.
Тёмные улуны проходят глубокую ферментацию и часто дополнительную обжарку. Настой тёмно-янтарный или коричневатый, вкус плотный: древесные, ореховые, карамельные и минеральные оттенки, у утёсных чаев — характерная «скальная» терпкость. Эти чаи ближе к красным, но сохраняют многослойность, недостижимую для полностью ферментированных сортов.
Светлые и тёмные улуны
Цветочный, свежий, лёгкий. Подходит новичкам и тем, кто любит зелёный чай. Требует аккуратной температуры воды.
Плотный, древесно-ореховый, согревающий. Подходит любителям насыщенного вкуса, хорош зимой. Терпим к крутому кипятку.
Промежуточный вариант: цветочная основа плюс тёплые жареные ноты. Хорош как переход от светлых к тёмным.
Светлые улуны: популярные сорта
Самый известный светлый улун — Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Лист скручен в плотные комочки, которые при заваривании раскрываются в целые листья. Аромат интенсивно цветочный, часто с нотами сирени, вкус сладковатый с долгим послевкусием. Существует и обжаренная версия Те Гуань Инь с более тёплым, десертным профилем.
Тайваньские высокогорные улуны (гаошань) выращиваются на плантациях выше 1000 метров: Алишань, Лишань, Дай Юй Линь. Медленный рост в прохладном климате даёт мягкий, сливочный вкус без горечи. Эти чаи ценятся за чистоту аромата и выдерживают много проливов.
Отдельно стоит Молочный улун (Най Сян, «молочный аромат»). Оригинальный сорт — Цзинь Сюань, который естественным образом даёт лёгкие сливочные ноты. Однако значительная часть дешёвого «молочного улуна» на рынке — это обычный чай с ароматизатором, поэтому цена и продавец здесь имеют значение.
Тёмные улуны: утёсные чаи и фэнхуан даньцун
Король тёмных улунов — Да Хун Пао («Большой красный халат») с гор Уишань в Фуцзяни. Это утёсный чай: кусты растут на скалистых почвах, что даёт характерную минеральность, называемую «скальным ритмом» (янь юнь). Вкус глубокий, с нотами прожаренного ореха, карамели и дымка.
К той же группе утёсных чаев относятся Шуй Сянь («Нарцисс») и Жоу Гуй («Корица») — последний получил имя за пряно-коричный оттенок во вкусе. Эти сорта обычно дешевле Да Хун Пао и часто дают более честное представление об утёсном стиле, потому что подделывают их реже.
Из провинции Гуандун происходит Фэн Хуан Дань Цун — «одинокие кусты с горы Феникс». Особенность этих чаёв — выраженные натуральные ароматы, имитирующие запахи: миндаль, медовая орхидея, имбирь, гардения. Это не ароматизация, а результат работы с конкретными кустами и их обработки.
Как форма скрутки и обжарка влияют на вкус
Улуны выпускают в двух основных формах скрутки. Шаровидная скрутка (плотные комочки) характерна для тайваньских чаев и Те Гуань Инь: лист раскрывается постепенно, чай «играет» в течение многих проливов. Продольная скрутка (скрученные вдоль жгутики) типична для утёсных чаёв и даньцунов — такой лист отдаёт вкус быстрее и требует более коротких проливов.
Обжарка — отдельный инструмент формирования вкуса. Свежая обжарка даёт яркие жареные ноты, но со временем они смягчаются, и чай становится глубже. Некоторые улуны специально выдерживают и периодически переобжаривают — так получаются выдержанные улуны с древесно-фруктовым, почти бальзамическим профилем.
Как выбрать улун под свой вкус
Отправная точка — ваши текущие предпочтения. Если вы пьёте зелёный чай и любите лёгкие цветочные ароматы, начните со светлых улунов: Те Гуань Инь, Алишань, Молочный улун (от проверенного продавца). Если предпочитаете крепкий чёрный чай или кофе, логичнее начать с тёмных: Шуй Сянь, Жоу Гуй, обжаренный Те Гуань Инь.
При покупке обращайте внимание на внешний вид и запах сухого листа. Качественный улун пахнет чисто и выразительно, без плесени, затхлости и резкой химической отдушки. Комочки должны быть плотными и примерно одного размера, без большого количества пыли и лома на дне упаковки.
Разумная стратегия — брать небольшие объёмы (25–50 г) двух-трёх разных типов и сравнивать их в одинаковых условиях заваривания. Так быстрее формируется понимание собственных предпочтений, чем при покупке большой пачки одного сорта.
Как выбрать улун
Как заваривать разные типы улунов
Улуны лучше всего раскрываются при заваривании проливами (метод гунфу ча): много листа, маленькая посуда, короткие настаивания. Но и в обычном чайнике они дают достойный результат, если соблюдать температуру.
Светлые улуны заваривают водой примерно 80–90 °C: слишком горячая вода вытягивает горечь и глушит цветочный аромат. Тёмные и обжаренные улуны спокойно переносят воду 95–100 °C — кипяток помогает раскрыть их плотный вкус. Шаровидной скрутке нужно дать больше времени на первый пролив, чтобы комочки раскрылись.
Качественный улун выдерживает от 5–6 до 10 и более проливов, при этом вкус меняется от пролива к проливу — это и есть главное удовольствие от такого чая. Если чай «умирает» после второй заварки, это признак невысокого качества сырья.
- 1Прогрейте гайвань или маленький чайник кипятком и вылейте воду
- 2Насыпьте лист: примерно 5–7 г на 100–120 мл посуды
- 3Ополосните лист горячей водой 5–10 секунд и слейте — это пробуждает чай
- 4Залейте водой нужной температуры: 80–90 °C для светлых, 95–100 °C для тёмных
- 5Первый пролив держите 15–30 секунд, каждый следующий увеличивайте на 5–15 секунд
- 6Следите за вкусом: когда настой стал пустым и водянистым, чай исчерпан
Частые ошибки при покупке и заваривании
Самая распространённая ошибка — заваривать светлый улун крутым кипятком и долго держать. Результат — горький, травянистый настой, в котором погибает весь цветочный аромат. Вторая типичная ошибка — слишком мало листа: улун рассчитан на плотную закладку, при экономной дозировке он кажется плоским и водянистым.
При покупке настораживают: слишком низкая цена на «Да Хун Пао» (настоящий утёсный чай не может стоить дёшево), резкий парфюмерный запах сухого листа (признак ароматизации) и отсутствие информации о регионе и типе обработки на упаковке.
Храните улун в герметичной упаковке, вдали от света, влаги и сильных запахов. Светлые улуны наиболее чувствительны и со временем теряют свежесть аромата; тёмные и обжаренные, напротив, могут улучшаться при правильном хранении.
Что важно запомнить
Улуны делятся на светлые (цветочные, лёгкие) и тёмные (плотные, жареные), а между ними лежит множество вариантов обжарки и выдержки. Выбирайте по своим текущим вкусам: от зелёного чая — к светлым, от чёрного — к тёмным. Заваривайте светлые умеренно горячей водой, тёмные — кипятком, и не жалейте листа.
Частые вопросы об улунах
Улун — это зелёный или чёрный чай?
Ни то ни другое. Улун — отдельная категория полуферментированного чая между зелёным (неферментированным) и красным/чёрным (полностью ферментированным). Светлые улуны ближе к зелёным, тёмные — к чёрным, но по технологии и вкусу это самостоятельная группа.
Какой улун лучше для первого знакомства?
Чаще всего рекомендуют светлый Те Гуань Инь или тайваньский высокогорный улун: у них понятный цветочный аромат и мягкий вкус без горечи. Если вы любите крепкий чай, начните с Шуй Сянь — он недорогой и наглядно показывает характер тёмных улунов.
Правда ли, что молочный улун поливают молоком?
Нет, это миф. Сливочные ноты сорта Цзинь Сюань возникают из-за особенностей куста и обработки. Однако дешёвый «молочный улун» нередко ароматизируют — слишком резкий, конфетный запах сухого листа выдаёт добавку.
Сколько раз можно заваривать один лист?
Качественный улун выдерживает от 5–6 до 10 и более проливов в зависимости от сорта и дозировки. Тёмные утёсные чаи и высокогорные тайваньские обычно самые стойкие. Если вкус исчезает после второй заварки, качество сырья невысокое.
Можно ли пить улун каждый день и есть ли ограничения?
Улун содержит кофеин, поэтому при чувствительности к нему лучше не пить чай вечером и не заваривать слишком крепко. Как и любой чай, улун в разумных количествах подходит для ежедневного употребления; при заболеваниях желудка крепкие проливы натощак лучше избегать.
Чем выдержанный улун отличается от свежего?
Выдержанный улун периодически переобжаривают и хранят годами. Свежие цветочные ноты уходят, вкус становится древесным, сухофруктовым, более глубоким и мягким. Это осознанная технология, а не испорченный старый чай, хотя отличить добросовестную выдержку от залежалого товара новичку бывает сложно.