Приготовление кофе · 10 мин
В чём варят кофе: названия посуды и как выбрать подходящую
Как называется посуда, в которой варят кофе: турка, джезва, гейзерная кофеварка, френч-пресс, пуровер. Отличия, выбор и правила заваривания.
Посуда, в которой варят кофе, называется по-разному в зависимости от способа приготовления. Самое известное название — турка, или джезва: небольшой сосуд с узким горлышком и длинной ручкой, в котором кофе варят на плите или в песке. Именно её чаще всего имеют в виду, когда спрашивают, как называется «чайник для кофе».
Кроме турки существует несколько других устройств с собственными названиями: гейзерная кофеварка (мока), френч-пресс, пуровер, аэропресс, кемекс. Каждое из них варит кофе по-своему, и вкус напитка заметно отличается. Ниже разберём, как называется каждый сосуд, как он работает и кому подходит.
Турка (джезва) — классическая посуда для варки кофе
Турка — это металлический сосуд конусообразной формы: широкое дно, узкое горлышко и длинная ручка. Такая форма не случайна: широкое дно ускоряет нагрев, а узкое горлышко замедляет испарение и помогает пенке подниматься, не разрушаясь. Слово «джезва» — арабское название того же сосуда, в русском языке оба термина используются как синонимы.
Турки делают из меди, латуни, нержавеющей стали и керамики. Медь с внутренним лужением считается оптимальной: она равномерно прогревается и быстро отдаёт тепло, что важно для контроля процесса. Нержавейка дешевле и проще в уходе, но греется менее равномерно — кофе легче «упустить».
Объём турки подбирают под количество порций: на одну чашку достаточно 100–150 мл, на две — 250–350 мл. Варить одну порцию в большой турке не стоит: слой кофе будет слишком тонким, и напиток получится плоским по вкусу.
Гейзерная кофеварка (мока) — итальянская альтернатива
Второй по известности сосуд для варки кофе — гейзерная кофеварка, которую часто называют мока по имени классической модели Moka Express. Это разборная конструкция из трёх частей: нижний резервуар для воды, воронка-фильтр с молотым кофе и верхняя колба, куда поднимается готовый напиток.
Принцип работы прост: вода в нижней части нагревается, пар создаёт давление и проталкивает воду через слой кофе вверх. Напиток получается крепким и плотным — ближе к эспрессо, чем к кофе из турки, хотя полноценным эспрессо он не является из-за более низкого давления.
Гейзерные кофеварки делают из алюминия и нержавеющей стали. Алюминиевые нельзя мыть в посудомоечной машине и с моющими средствами — металл окисляется, и кофе приобретает посторонний привкус. Модели из нержавейки подходят для индукционных плит, алюминиевые — только если в дно встроена ферромагнитная пластина.
Френч-пресс — варка настаиванием
Френч-пресс — это стеклянная или металлическая колба с поршнем и металлической сеткой-фильтром. Кофе здесь не варят на огне, а настаивают: молотый кофе заливают горячей водой, ждут 3–4 минуты и опускают поршень, отделяя гущу от напитка.
Для френч-пресса нужен крупный помол — примерно как морская соль. Мелкий помол проходит сквозь сетку, и в чашке остаётся осадок. Напиток получается насыщенным, с маслянистой текстурой, потому что металлический фильтр, в отличие от бумажного, пропускает кофейные масла.
После настаивания кофе лучше сразу перелить в чашки или другой сосуд. Если оставить напиток в колбе с гущей, экстракция продолжится, и кофе начнёт горчить.
Пуровер, кемекс и воронка — фильтрационные способы
Пуровер (pour over) — это воронка, через которую горячая вода медленно проливается над слоем молотого кофе в бумажном фильтре. Популярные разновидности имеют собственные названия: воронка Hario V60, кемекс (стеклянная колба с интегрированной воронкой), калита. Во всех случаях кофе готовится методом пролива.
Этот способ требует чуть больше внимания: воду льют тонкой струйкой по кругу, часто используют чайник с длинным узким носиком — он называется гусек или гусиная шея. Зато результат — чистый, прозрачный напиток, где хорошо раскрываются оттенки вкуса зерна, особенно у светлой обжарки.
Для проливов подходит средний помол, вода — чуть ниже кипения, примерно 92–96 градусов. Кипяток «жжёт» кофе и усиливает горечь, а слишком прохладная вода не успевает извлечь вкус, и напиток выходит водянистым и кислым.
Аэропресс и другие устройства
Аэропресс — портативное устройство из двух цилиндров и поршня, где кофе настаивается короткое время, а затем продавливается через бумажный микрофильтр давлением воздуха. Напиток получается чистым и плотным, а весь процесс занимает около двух минут. Аэропресс удобен в поездках: он лёгкий, пластиковый и почти не бьётся.
Сюда же можно отнести вьетнамский фильтр фин — маленький металлический капельный прибор, который ставят прямо на чашку, и холодное заваривание (колд брю), где кофе настаивают в холодной воде в обычной банке или специальной колбе 12–24 часа.
Отдельная категория — электрические устройства: капельные кофеварки, рожковые и зерновые кофемашины. В них варка происходит автоматически, и вмешательство человека минимально.
Сравнение вариантов
Даёт плотный напиток с пенкой, требует контроля у плиты. Подходит любителям кофе по-восточному.
Крепкий насыщенный кофе без гущи. Не подходит для индукции в алюминиевом корпусе.
Простой и быстрый способ без плиты. Нужен крупный помол, возможна муть в чашке.
Чистый вкус, раскрывает светлую обжарку. Требует практики и расходников (фильтры).
Быстро, чисто, удобно в дороге. Малый объём — обычно одна порция за раз.
Как выбрать посуду под свои задачи
Выбор зависит от трёх вещей: какой вкус нравится, сколько времени готовы тратить и какая плита дома. Если хочется традиционный кофе с пенкой — берите турку. Если нужен крепкий напиток без возни — гейзерную кофеварку. Для лёгкого фильтра-кофе подойдут френч-пресс или пуровер.
Обратите внимание на совместимость с плитой: для индукции турка и гейзерная кофеварка должны иметь магнитное дно. Для газа подойдёт почти всё, но у турок с деревянной ручкой следите, чтобы пламя не выходило за пределы дна.
Как выбрать действие
Как правильно варить кофе в турке: основные шаги
Базовая технология одинакова для любой турки. Используйте свежемолотый кофе тонкого помола и воду, которую не жалко пить — качество воды напрямую влияет на вкус.
- 1Насыпьте 1–2 чайные ложки кофе тонкого помола на чашку, при желании добавьте сахар сразу
- 2Залейте холодной водой до уровня чуть ниже горлышка и перемешайте
- 3Поставьте на слабый огонь и не отходите: процесс занимает несколько минут
- 4Дождитесь подъёма пенки до края горлышка, но не допускайте кипения
- 5Снимите с огня, дайте пенке осесть; при желании повторите нагрев ещё раз
- 6Разлейте по чашкам, распределяя пенку, и дайте гуще осесть 1–2 минуты
Главный признак готовности — поднявшаяся пенка, а не кипение. Кипящий кофе теряет аромат и приобретает жжёную горечь. Если пенка сорвалась и кофе побежал — передержали: в следующий раз уменьшите огонь.
Уход за посудой для кофе
Турку после использования достаточно сполоснуть тёплой водой и вытереть насухо. Медную турку не трут абразивами: можно повредить лужёное покрытие внутри. Если оловянный слой стёрся и обнажилась медь, турку пора перелудить у мастера или заменить — контакт кислого напитка с голой медью нежелателен.
Гейзерную кофеварку разбирают и промывают после каждого использования, периодически меняют резиновую прокладку и фильтрующую пластину. Френч-пресс разбирают, чтобы промыть сетку поршня: между слоями сетки застревает гуща и масла, которые со временем прогоркают и портят вкус.
Как проверить результат
Плотная, светло-коричневая, поднимается равномерно
Пенка тёмная, рвётся или кофе кипит
Насыщенный, без жжёной горечи
Горький, пустой или водянистый
Ровное светлое лужёное покрытие
Видна красноватая медь или царапины до металла
Эластичная, без трещин
Дубовая, потрескавшаяся, парит по шву
Частые вопросы
Турка и джезва — это одно и то же?
Да, это два названия одного сосуда. «Джезва» — арабское слово, «турка» — закрепившееся русское название, связанное с турецким способом варки. Конструктивно это один и тот же конусообразный сосуд с длинной ручкой.
Можно ли варить кофе в обычном чайнике или кастрюле?
Технически можно: залить кофе горячей водой и дать настояться, затем аккуратно разлить, оставив гущу на дне. Но контролировать процесс сложнее, пенки не будет, а вкус получится менее насыщенным. Для регулярного приготовления лучше завести хотя бы недорогую турку.
Какая турка лучше — медная или из нержавейки?
Медная с лужением равномернее греется и даёт лучший контроль над подъёмом пенки, поэтому её традиционно считают предпочтительной. Нержавейка проще в уходе, не требует лужения и часто дешевле — для повседневного использования это разумный вариант.
Почему кофе из гейзерной кофеварки горчит?
Чаще всего причины — слишком сильный огонь, слишком мелкий помол или утрамбовка кофе в воронку. Варите на среднем огне, используйте помол чуть крупнее эспрессного и не прижимайте кофе — просто разровняйте.
Что выбрать для одной чашки в день?
Оптимальны маленькая турка на 100–150 мл или аэропресс. Оба варианта дают одну порцию без остатка, занимают мало места и не требуют расходников, кроме фильтров у аэропресса.
Нужны ли бумажные фильтры для пуровера или можно без них?
Стандартный пуровер работает именно с бумажным фильтром — он задаёт скорость пролива и задерживает масла и мелкие частицы. Существуют многоразовые металлические фильтры, но напиток с ними получается более мутным и маслянистым, ближе к френч-прессу.
Что важно запомнить
Посуда для варки кофе называется турка (джезва); альтернативы — гейзерная кофеварка, френч-пресс, пуровер и аэропресс. Выбирайте по вкусу напитка и удобству, учитывайте тип плиты и следуйте простым правилам: не кипятить кофе, подбирать помол под способ и ухаживать за посудой.