Ингредиенты и добавки · 9 мин
Виды перца: список популярных специй и их применение
Виды перца: чёрный, белый, зелёный, розовый, душистый, сечуаньский и другие. Чем отличаются, как выбрать, хранить и в какие блюда добавлять каждый вид.
Перец — одна из самых распространённых специй в мире, но под этим словом скрываются совершенно разные растения. Классический горошек на кухне — это плоды лианы Piper nigrum, а к жгучим перцам (чили, болгарский) относятся плоды рода Capsicum. Душистый перец вообще получают из ягод пименты, родственницы гвоздики.
Понимание различий между видами помогает точнее подбирать специю под блюдо: один и тот же суп с чёрным и с белым перцем будет иметь заметно разный аромат. Кроме того, от вида зависит, когда добавлять перец в блюдо — некоторые теряют аромат при долгой варке, другие, наоборот, раскрываются только в горячей жидкости.
Ниже — список основных видов перца с описанием вкуса, особенностей и практических рекомендаций по применению на домашней кухне.
Классические виды из одного растения: чёрный, белый, зелёный, красный
Четыре самых известных вида перца получают из одного растения — Piper nigrum. Разница только в степени зрелости ягод и способе обработки.
Чёрный перец — незрелые ягоды, высушенные на солнце вместе с оболочкой. Самый ароматный и универсальный вид: подходит к мясу, рыбе, супам, маринадам и даже некоторым десертам. В продаже встречается горошком, дроблёным и молотым. Максимальный аромат даёт свежесмолотый перец из мельницы.
Белый перец — зрелые ягоды, с которых после вымачивания снята тёмная оболочка. Вкус более резкий и «прямой», аромат менее сложный, чем у чёрного. Его традиционно используют в светлых соусах, картофельном пюре и блюдах, где чёрные вкрапления нежелательны визуально.
Зелёный перец — незрелые ягоды, законсервированные в рассоле, уксусе или высушенные особым способом, сохраняющим цвет. Вкус мягкий, свежий, травянистый. Хорош в соусах к стейку, в паштетах и маринадах. Капризен в хранении: банку с зелёным перцем в рассоле после вскрытия держат в холодильнике.
Красный перец горошком (не путать с розовым) — полностью зрелые ягоды Piper nigrum, обычно в рассоле. Встречается редко и стоит дороже остальных. Вкус сладковатый, с умеренной остротой.
Душистый перец: почему его называют «ямайским»
Душистый перец — высушенные незрелые ягоды дерева пимента лекарственная (Pimenta dioica). К роду Piper он не относится, а своё название получил за аромат, напоминающий смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха. В англоязычных странах его называют allspice — «все специи сразу».
Горошек душистого перца крупнее чёрного и имеет гладкую поверхность. Специя незаменима в маринадах, при тушении мяса, в соленьях и в выпечке с пряностями. При длительной варке аромат раскрывается полностью, поэтому горошек кладут в блюдо в начале приготовления, а перед подачей вынимают.
Молотый душистый перец быстро теряет аромат — покупать его стоит в небольших количествах и использовать в течение нескольких месяцев. Целый горошек хранится заметно дольше.
Розовый перец и другие «не совсем перцы»
Розовый перец — сушёные ягоды перуанского или бразильского перечного дерева (шинуса). К настоящему перцу отношения не имеет. Горошины нежные, с тонкой шелухой, вкус сладковато-пряный с лёгкой остротой. Используется в основном как декоративная и ароматная добавка: в смесях перцев, к рыбе, морепродуктам, десертам и шоколаду. Розовый перец не стоит молоть в мельнице с твёрдым механизмом — горошины слишком мягкие и могут забить жернова.
Сечуаньский перец — высушенные коробочки плодов зантоксилума, родственника цитрусовых. Даёт не жгучесть, а характерный «покалывающий» эффект на языке и цитрусовый аромат. Основа китайской и непальской кухни. Перед использованием коробочки часто слегка обжаривают на сухой сковороде и растирают.
Кубеба (хвостатый перец) — ягоды лианы Piper cubeba с характерным «хвостиком». Вкус пряный, с камфорной и слегка горьковатой нотой. Применяется в индонезийской кухне и в маринадах; в больших количествах может дать горечь.
Длинный перец — вытянутые соплодия лианы, близкой родственницы чёрного перца. Острее чёрного, со сладковатым оттенком. Встречается в индийских и индонезийских блюдах, используется в аюрведических смесях.
Жгучие перцы: чили и его разновидности
Жгучие перцы — плоды растений рода Capsicum. Их жгучесть определяется капсаицином и измеряется по шкале Сковилла (в условных единицах SHU). В кулинарии используются свежими, сушёными, молотыми и в виде паст.
Наиболее распространённые виды:
- Халапеньо — умеренно жгучий, популярен в мексиканской кухне, часто маринуется;
- Кайенский перец — обычно продаётся молотым, даёт ровную остроту соусам и рагу;
- Серрано — острее халапеньо, используется свежим в сальсах;
- Хабанеро — очень жгучий, с фруктовым ароматом; требует осторожной дозировки;
- Птичий глаз (тайский чили) — маленький и очень острый, основа многих азиатских соусов.
Работая с очень жгучими перцами, используйте перчатки и не трите лицо: капсаицин плохо смывается водой и вызывает сильное жжение слизистых. Убрать жжение с кожи помогает растительное масло или молочные продукты.
Сладкий перец как овощ
Болгарский (сладкий) перец — тот же род Capsicum, но сорта практически без капсаицина. Это овощ, а не специя: его едят свежим, запекают, тушат и консервируют. Цвет плода — зелёный, жёлтый, оранжевый, красный — отражает степень зрелости: зелёный собран раньше и чуть горчит, красный — самый сладкий.
Из сушёного сладкого перца делают паприку — молотую специю ярко-красного цвета. Паприка бывает сладкой, полуострой и копчёной; она даёт блюдам цвет и мягкий аромат без выраженной жгучести.
Как выбрать и хранить перец
При покупке горошкового перца обращайте внимание на целостность упаковки и запах: свежий горошек должен иметь выраженный пряный аромат даже через пакет. Серый, пыльный горошек без запаха — признак долгого хранения.
Практические правила хранения:
- храните специи в плотно закрытой банке из тёмного стекла или непрозрачной упаковке;
- держите подальше от плиты, влаги и прямого света — тепло и свет ускоряют потерю аромата;
- целый горошек сохраняет аромат значительно дольше молотого;
- молотый перец покупайте небольшими порциями и не запасайте впрок;
- зелёный перец в рассоле после вскрытия храните только в холодильнике.
Как проверить свежесть перца
Резкий пряный запах
Запах слабый или отсутствует
Тёмный, морщинистый, твёрдый
Серый, крошится в пыль
Заметная острота и аромат
Только сухая горечь без аромата
Какой перец для какого блюда выбрать
Ориентироваться проще всего по типу блюда. Для повседневных супов, жарки и фарша подходит чёрный свежемолотый перец. Бульоны и маринады выигрывают от сочетания чёрного и душистого горошка. Светлые соусы и нежные блюда из птицы и рыбы — территория белого перца.
Для стейков и паштетов попробуйте зелёный перец в рассоле, а для рыбы, морепродуктов и десертов — розовый. Азиатские блюда раскроются с сечуаньским перцем или свежим чили. Копчёности и гуляш традиционно готовят с паприкой.
Общее правило: перец горошком для долгой варки кладут в начале, а молотый — в конце приготовления или непосредственно в тарелку, чтобы сохранить аромат.
Как выбрать перец под задачу
Часто задаваемые вопросы
Чем чёрный перец отличается от белого по вкусу?
Чёрный перец ароматнее и имеет более сложный вкус за счёт высушенной оболочки ягоды. Белый острее в «плоском», прямом смысле, но с менее богатым ароматом. В большинстве блюд они взаимозаменимы, разница заметна в основном в нежных соусах.
Можно ли молоть розовый перец в обычной мельнице?
Не рекомендуется: горошины розового перца мягкие и с тонкой шелухой, они могут забить жернова мельницы. Лучше растолочь его в ступке или раскрошить плоской стороной ножа прямо перед добавлением в блюдо.
Почему молотый перец из пакета почти не пахнет?
Эфирные масла, отвечающие за аромат, быстро улетучиваются после помола. Через несколько месяцев хранения молотый перец теряет большую часть аромата, оставляя лишь остроту. Решение — покупать горошек и молоть непосредственно перед использованием.
Чем заменить душистый перец, если его нет?
Ближайшая замена — смесь молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха в равных частях. Полностью вкус не повторит, но в маринадах и выпечке такая смесь даёт похожий тёплый пряный профиль.
Как снизить жжение во рту после острого перца?
Капсаицин не растворяется в воде, поэтому вода почти не помогает. Эффективнее молоко, йогурт, сметана или кусок хлеба с маслом — жир и молочный белок казеин связывают капсаицин и уменьшают жжение.
Что важно запомнить
Чёрный, белый, зелёный и красный перец — одно растение на разных стадиях обработки. Душистый, розовый и сечуаньский перцы — совсем другие растения со своими особенностями применения. Покупайте перец горошком, мелите перед использованием и храните в тёмной герметичной банке.