Кофе в зернах и молотый · 8 мин

Все сорта кофе: список видов и разновидностей

Полный список сортов кофе: арабика, робуста, либерика и их разновидности. Как выбрать сорт по вкусу, крепости и способу заваривания.

АК

Аренда КофемашинКофе в зернах и молотый

Справочный материал

Под словом «сорт кофе» скрываются два разных понятия. В ботаническом смысле кофе — это род Coffea, внутри которого коммерческое значение имеют четыре вида: арабика, робуста, либерика и эксцельса. В торговом смысле сортом часто называют разновидность внутри вида (например, гейша или бурбон) либо смесь зёрен от конкретного производителя.

Разобраться в списке сортов полезно при покупке зерна: от ботанического вида зависит крепость напитка и содержание кофеина, а от разновидности и региона произрастания — вкусовой профиль. Ниже приведена структурированная классификация, которой можно пользоваться как шпаргалкой при выборе.

Четыре ботанических вида кофе

Коммерческое выращивание кофе строится вокруг четырёх видов. Их доля на мировом рынке сильно различается: арабика и робуста занимают подавляющую часть производства, а либерика и эксцельса встречаются редко и чаще в локальных продуктах.

Вид	Кофеин	Вкус	Где растёт
Арабика (Coffea arabica)	Ниже, примерно 1–1,5 %	Мягкий, кислотный, сложный аромат	Горные регионы тропиков
Робуста (Coffea canephora)	Выше, примерно 2–2,7 %	Горький, плотный, землистый	Низменности Африки и Азии
Либерика (Coffea liberica)	Низкий	Специфический, древесно-фруктовый	Западная Африка, Юго-Восточная Азия
Эксцельса (Coffea excelsa)	Умеренный	Терпкий, фруктовый	Юго-Восточная Азия

Арабика требовательна к климату и высоте, поэтому дороже. Робуста устойчива к болезням и даёт высокую урожайность, из-за чего дешевле и часто идёт в растворимый кофе и эспрессо-смеси для плотной пенки.

Разновидности арабики: основной список

Арабика — самый разнообразный вид. Ниже перечислены разновидности, которые чаще всего встречаются в продаже и на упаковках спешелти-кофе.

Типика — базовая разновидность, от которой произошло большинство других; чистый сбалансированный вкус.
Бурбон — естественная мутация типики; сладость, ноты карамели и фруктов.
Гейша (геша) — редкая и дорогая разновидность с ярким цветочно-цитрусовым профилем.
Катурра — компактная мутация бурбона, распространена в Латинской Америке.
Катуаи — гибрид, популярен в Бразилии; мягкий вкус, устойчивость к ветру.
Марагоджип — крупные зёрна, мягкий вкус; выращивается в Центральной Америке.
Пакамара — гибрид с крупным зерном и яркой кислотностью.
СЛ-28 и СЛ-34 — кенийские селекционные формы, дающие ягодную кислотность.
Вилла Сарчи, Пакас, Мундо Ново — латиноамериканские разновидности со сбалансированным профилем.

На вкус влияет не только разновидность, но и высота произрастания, обработка зерна и обжарка. Одна и та же гейша из разных хозяйств может заметно отличаться.

Разновидности робусты и редких видов

Робуста менее разнообразна по вкусу, поэтому в рознице её обычно продают без указания конкретной разновидности — просто «робуста» с указанием страны (Вьетнам, Индия, Уганда). Тем не менее существуют отборные лоты робусты высокого качества, которые называют «файн робуста».

Либерика и эксцельса — нишевые виды. Либерика известна крупными асимметричными зёрнами и необычным дымно-древесным ароматом; её выращивают в Малайзии и на Филиппинах. Эксцельса используется в основном в смесях для придания терпкости и глубины.

Кофе по странам происхождения

В рознице сорт нередко называют по стране или региону, а не по ботанической разновидности. Такой подход тоже рабочий: регион задаёт типичный вкусовой профиль.

Бразилия — орехово-шоколадный профиль, низкая кислотность, основа многих эспрессо-смесей.
Колумбия — сбалансированный вкус, карамельная сладость, умеренная кислотность.
Эфиопия — цветочные и ягодные ноты, яркая кислотность; историческая родина арабики.
Кения — выраженная ягодно-цитрусовая кислотность, плотное тело.
Гватемала, Коста-Рика — чистый вкус, шоколадно-фруктовый баланс.
Индонезия (Суматра, Сулавеси) — землистые, пряные тона, плотное тело, низкая кислотность.
Вьетнам, Индия — крупные производители робусты, а также монсун-малабар с особой обработкой.
Ямайка (Блю Маунтин), Гавайи (Кона) — дорогие региональные сорта с мягким вкусом.

Сравнение вариантов

Моносорт (single origin)

Зерно из одной страны или региона. Подходит, чтобы изучать вкус конкретного происхождения; может казаться слишком кислотным в эспрессо.

Смесь (бленд)

Зёрна разных сортов и стран. Даёт стабильный сбалансированный вкус, удобна для эспрессо и молочных напитков; менее предсказуемый состав.

Арабика + робуста

Классическая эспрессо-смесь: плотная пенка и крепость от робусты, аромат от арабики. Горче и крепче чистой арабики.

Как выбрать сорт под свой способ заваривания

Выбор сорта удобно начинать не с названия, а с метода приготовления и желаемой крепости. Один и тот же кофе в турке и в кофемашине раскрывается по-разному.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Нужен крепкий эспрессо с плотной пенкойВозьмите смесь арабики с робустой средней или тёмной обжарки

Хочется мягкого ароматного напитка без горечиВыберите моносорт арабики светлой или средней обжарки для фильтра или френч-пресса

Важна низкая кислотностьПодойдут Бразилия, Суматра или Индия тёмной обжарки

Хочется ярких фруктово-ягодных нотИщите Эфиопию или Кению светлой обжарки

Нужен кофе для латте и капучиноБерите шоколадно-ореховые профили (Бразилия, Колумбия) — они не теряются в молоке

Обратите внимание на дату обжарки: аромат лучше всего раскрывается в первые недели после неё, а зерно, пролежавшее много месяцев, заметно теряет вкус независимо от сорта.

Частые ошибки при выборе сорта

{'name': 'Судить о качестве по надписи «100% арабика»', 'text': 'Это указание вида, а не гарантия вкуса: важнее свежесть обжарки и грейд зерна.'}

{'name': 'Покупать тёмную обжарку для фильтра', 'text': 'Тёмное зерно в альтернативных методах даёт горечь и теряет оттенки вкуса.'}

{'name': 'Хранить зерно в открытой упаковке', 'text': 'Кофе быстро выдыхается и впитывает посторонние запахи; нужна герметичная ёмкость.'}

{'name': 'Молоть зерно заранее большими порциями', 'text': 'Молотый кофе теряет аромат за считаные дни, молите непосредственно перед завариванием.'}

{'name': 'Ожидать от дешёвого кофе вкуса спешелти', 'text': 'Низкая цена обычно означает коммерческий грейд и старое зерно.'}

Ещё одна распространённая ошибка — путать названия напитков (эспрессо, латте, капучино) с сортами кофе. Это способы приготовления, а не разновидности зерна: один и тот же сорт можно заварить любым из этих способов.

FAQ: ответы на частые вопросы

Какой сорт кофе самый крепкий?

По содержанию кофеина лидирует робуста — в ней его примерно вдвое больше, чем в арабике. Крепость готового напитка зависит ещё и от дозировки и способа заваривания.

Чем гейша отличается от обычной арабики?

Гейша — редкая разновидность арабики с выраженным цветочно-цитрусовым ароматом. Она сложна в выращивании и даёт низкую урожайность, поэтому стоит заметно дороже массовых разновидностей.

Правда ли, что копи лювак — лучший кофе?

Копи лювак — это способ обработки зерна через пищеварительный тракт зверька мусанга, а не ботанический сорт. Его высокая цена связана с редкостью и маркетингом; по вкусу многие спешелти-лоты обычной обработки не уступают ему.

Какой сорт выбрать новичку?

Начните со сбалансированных и предсказуемых вариантов: Бразилия или Колумбия средней обжарки. Они мягкие, без резкой кислотности и хорошо работают в любой кофемашине.

Что означает «спешелти» на упаковке?

Это оценка качества зерна по международной шкале: кофе, набравший высокий балл при дегустации. Термин говорит о качестве, но не о конкретном сорте или стране.

Можно ли смешивать разные сорта дома?

Да, домашние смеси — рабочая практика. Удобная отправная точка — 70–80 % бразильской арабики как основа плюс 20–30 % эфиопского зерна для аромата.

Итог

Что важно запомнить

Все сорта кофе сводятся к четырём видам — арабике, робусте, либерике и эксцельсе, а внутри арабики выделяют десятки разновидностей. Выбирайте кофе по виду (крепость), региону (вкусовой профиль) и свежести обжарки, а не по красивому названию на упаковке.