Белый чай: что это такое и как его правильно заваривать

Белый чай — это чай с минимальной степенью обработки листа: свежие почки и молодые листья чайного куста просто завяливают и высушивают, не скручивая и не подвергая ферментации. Из-за такой деликатной обработки напиток сохраняет максимум природных веществ листа и даёт лёгкий, тонкий настой с цветочно-медовыми оттенками.

Название напиток получил из-за серебристо-белого ворса, покрывающего нераскрывшиеся почки чайного куста. Именно эти почки — самая ценная часть сырья. Историческая родина белого чая — китайская провинция Фуцзянь, где его производили как минимум несколько столетий, и до сих пор именно фуцзяньские сорта считаются эталонными.

Главное, что отличает белый чай от других видов, — отсутствие этапа скручивания и нагрева для остановки ферментации. Лист фактически дозревает естественным путём, поэтому вкус получается мягким, без терпкости и горечи, характерных для более обработанных чаёв.

Как производят белый чай и почему он считается элитным

Технология производства белого чая минималистична, но от этого не проще. Сырьё собирают вручную в узкое окно — ранней весной, когда почки ещё не раскрылись и покрыты густым ворсом. Сбор ведут в сухую погоду: дождь и роса портят качество завяливания.

Дальше лист проходит два этапа. Сначала — естественное завяливание на солнце или в хорошо проветриваемом помещении, во время которого лист теряет влагу и слегка ферментируется. Затем — бережная досушка при умеренной температуре. Никакого скручивания, прокаливания или прожарки, как у зелёного или улунского чая.

Именно ручной сбор почек и короткий сезон делают хороший белый чай дорогим. На килограмм готового Бай Му Дань высшего сорта уходят десятки тысяч почек, собранных за несколько дней. Дешёвый «белый чай» массового сегмента чаще всего сделан из грубого листа и по вкусу ближе к простому зелёному.

Основные виды белого чая

Сорт белого чая определяется тем, какая часть побега пошла в сырьё. Чем больше в смеси почек и чем моложе лист, тем выше категория и тоньше вкус.

Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы)

Высшая категория белого чая: только цельные нераскрывшиеся почки, покрытые серебристым ворсом. Настой почти прозрачный, с бледно-жёлтым оттенком, вкус тонкий — свежая трава, дыня, лёгкая медовость. Самый дорогой и самый капризный в заваривании сорт.

Бай Му Дань (Белый пион)

Смесь почек и одного-двух молодых листьев. Настой темнее и плотнее, чем у Серебряных игл, с более выраженной фруктово-цветочной нотой. По соотношению цены и вкуса это оптимальный выбор для знакомства с белым чаем.

Шоу Мэй и Гун Мэй

Более зрелый лист с небольшой долей почек. Настой тёмно-золотистый, вкус насыщеннее и суше, с нотами сухофруктов и сена. Шоу Мэй часто прессуют в блины и выдерживают — выдержанный белый чай со временем приобретает глубокие медово-ореховые оттенки.

Какой белый чай выбрать

Бай Хао Инь Чжэнь

Для тех, кто ценит тонкий вкус и готов внимательно следить за температурой воды. Не прощает кипятка.

Бай Му Дань

Универсальный вариант для знакомства: заметный вкус, умеренная цена, прощает небольшие ошибки заварки.

Шоу Мэй

Для любителей насыщенного настоя и выдержанного чая. Хорошо подходит для проливов и хранения.

Чем белый чай отличается от зелёного и чёрного

Все три вида делают из листа одного растения — камелии китайской. Разница только в обработке. Зелёный чай после сбора быстро прогревают, чтобы остановить ферментацию, и скручивают. Чёрный, наоборот, скручивают и ферментируют почти полностью. Белый стоит особняком: его не скручивают и не прогревают принудительно.

На практике это значит: если зелёный чай кажется вам слишком травянистым, а чёрный — слишком тяжёлым, белый окажется как раз посередине по мягкости, хотя и требует более аккуратного обращения.

Состав, кофеин и влияние на организм

Белый чай богат полифенолами — природными антиоксидантами, которые частично сохраняются именно благодаря щадящей обработке. Также в листе присутствуют аминокислоты, в том числе теанин, смягчающий действие кофеина и дающий ощущение спокойной бодрости.

По поводу кофеина вокруг белого чая много мифов. Часто пишут, что его там почти нет — это неверно. В почках кофеина достаточно, и чашка белого чая по содержанию кофеина сопоставима с зелёным, хотя обычно уступает крепкому чёрному и тем более кофе. Итоговая доза сильно зависит от количества сырья, температуры и времени заварки.

Благодаря сочетанию кофеина и теанина белый чай бодрит мягко, без резкого скачка и последующего спада. Тем не менее людям с чувствительностью к кофеину не стоит пить его вечером, а при беременности, гипертонии или проблемах с желудком разумно обсудить употребление с врачом.

Как правильно заваривать белый чай

Главное правило — никогда не заливать белый чай кипятком. Вода 100 °C разрушает тонкие ароматические вещества и вытягивает горечь. Оптимальная температура — 70–85 °C: для Серебряных игл ближе к нижней границе, для Шоу Мэй можно горячее.

Пропорция — примерно 2–3 грамма сухого чая на 200 мл воды, но белый чай хорошо раскрывается и при большей закладке методом проливов. Качественный лист выдерживает от 3–4 до 7–8 заварок, и вкус меняется от пролива к проливу.

1. 1
   Прогрейте чайник или гайвань горячей водой и вылейте её.
2. 2
   Насыпьте 2–3 г чая на 200 мл воды.
3. 3
   Залейте водой 70–85 °C. Если термометра нет, дайте кипятку остыть 5–8 минут.
4. 4
   Настаивайте первую заварку 1–2 минуты, слейте настой полностью.
5. 5
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 20–30 секунд.
6. 6
   Оцените настой: светлый, прозрачный, без горечи — значит, всё сделано верно.

Заваривание без термометра

Если чайника с контролем температуры нет, вскипятите воду и откройте крышку. Через 5 минут температура упадёт примерно до 85 °C, через 8–10 минут — до 75–80 °C. Другой способ — перелить кипяток в холодную чашку, а затем в чайник: каждое переливание снижает температуру примерно на 10 градусов.

Холодная заварка

Белый чай отлично заваривается холодной водой: залейте 5–6 г листа литром прохладной воды и оставьте в холодильнике на 4–8 часов. Получается освежающий напиток без малейшей горечи — хороший вариант для лета.

Если белый чай кажется безвкусным, проблема почти всегда в слишком малой закладке или коротком настаивании, а не в качестве листа. Увеличьте количество чая в полтора раза, прежде чем делать вывод о сорте.

Как выбрать и хранить белый чай

При покупке смотрите на внешний вид сырья. В хорошем Бай Хао Инь Чжэнь почки цельные, плотные, равномерно покрытые ворсом, без обилия сломанного листа. В Бай Му Дань должны быть заметны и почки, и молодые листья. Запах сухого чая — свежий, сухотравный, слегка медовый; затхлость и плесень — признак плохого хранения.

Храните белый чай в герметичной непрозрачной банке, вдали от света, влаги и сильных запахов — лист активно впитывает посторонние ароматы. Не держите его рядом со специями или кофе. Холодильник не обязателен, но при хранении в нём банка должна быть абсолютно герметична.

Интересная особенность: прессованный белый чай (блины Шоу Мэй) в отличие от большинства чаёв выигрывает от выдержки. За несколько лет вкус уходит от травянистого к медовому и ореховому. Рассыпной же чай лучше выпить в течение года-двух, пока свеж аромат.

Частые вопросы о белом чае

Можно ли пить белый чай каждый день?

Да, при умеренном употреблении — 2–3 чашки в день — белый чай подходит для ежедневного питья. Учитывайте только общее количество кофеина за день и не пейте крепкий настой поздно вечером, если чувствительны к кофеину.

Почему белый чай такой дорогой?

Высокая цена связана с ручным сбором почек в короткий весенний сезон и большим расходом сырья. При этом средние категории, например Бай Му Дань, стоят вполне умеренно и доступны для регулярного употребления.

Помогает ли белый чай похудеть?

Как самостоятельное средство для снижения веса белый чай не работает. Он может слегка поддерживать обмен веществ за счёт кофеина и полифенолов, но эффект незначителен и не заменяет питание и физическую активность.

Можно ли заваривать белый чай повторно?

Да, и это одно из его достоинств. Качественный лист выдерживает от 3–4 до 7–8 проливов, причём вкус меняется: первые заварки нежнее и цветочнее, поздние — насыщеннее и суше.

Чем белый чай отличается от белого чая в пакетиках?

В пакетиках обычно находится мелкая фракция листа невысокой категории, часто без почек. Такой напиток даёт более простой и плоский вкус. Для знакомства с настоящим вкусом белого чая лучше взять рассыпной Бай Му Дань.

Портится ли белый чай со временем?

Рассыпной белый чай постепенно теряет аромат и лучше всего раскрывается в течение одного-двух лет. Прессованный Шоу Мэй, наоборот, считается пригодным для выдержки и с годами приобретает более глубокий вкус при правильном хранении.