Ингредиенты и добавки · 8 мин
Чем отличается какао от алкализированного какао
Разбираем, чем алкализированное какао отличается от натурального: вкус, цвет, кислотность, растворимость, состав и какой порошок выбрать для напитков и выпечки.
На полках магазинов встречаются два вида какао-порошка: натуральный и алкализированный (его также называют «датским» или обработанным по голландскому методу). Внешне они похожи, но по вкусу, цвету, кислотности и поведению в рецептах заметно различаются, и замена одного другим может испортить как напиток, так и выпечку.
Алкализация — это обработка какао-бобов или какао-порошка щелочным раствором (обычно карбонатом калия). Технологию предложил голландский химик Кунрад ван Хаутен, поэтому процесс называют «датчингом». Щелочь нейтрализует природную кислотность какао, меняет его цвет, вкус и способность растворяться в жидкости.
Натуральное какао — это порошок, полученный простым прессованием какао-массы и отжимом масла без дополнительной химической обработки. Оно сохраняет исходную кислотность и более резкий, терпкий вкус. Понимание разницы между двумя видами помогает осознанно выбирать продукт под конкретную задачу: какао-напиток, горячий шоколад, глазурь или бисквит.
Как производят оба вида какао
Оба продукта начинаются одинаково: какао-бобы ферментируют, сушат, обжаривают и измельчают в какао-тертое. Затем из него отжимают часть масла, а оставшийся жмых дробят и перемалывают в порошок. На этом этапе получается натуральное какао.
Алкализированное какао проходит дополнительную стадию: бобы, какао-тертое или уже готовый порошок обрабатывают раствором щелочи. Степень обработки бывает разной — от лёгкой до сильной, поэтому алкализированные порошки отличаются друг от друга по цвету: от красновато-коричневого до почти чёрного (так называемое «чёрное какао»).
Отличия по вкусу, цвету и кислотности
Ключевое различие — кислотность. Натуральное какао имеет заметно кислую реакцию среды, а алкализированное — близкую к нейтральной. Это напрямую влияет и на вкус, и на химию выпечки.
| Параметр | Натуральное какао | Алкализированное какао |
|---|---|---|
| Кислотность (pH) | Кислое | Нейтральное или слабощелочное |
| Цвет | Светло-коричневый, рыжеватый | Тёмно-коричневый, красноватый или почти чёрный |
| Вкус | Терпкий, яркий, с кислинкой и фруктовыми нотами | Мягкий, округлый, «шоколадный», землистый |
| Растворимость | Хуже, даёт осадок и комки | Лучше, легче разводится в жидкости |
| Антиоксиданты (флаванолы) | Сохранены в большей степени | Частично разрушаются при обработке |
Вкусовая разница особенно заметна в напитках. Натуральное какао даёт резковатый, «бобовый» вкус, который не все любят. Алкализированное напоминает вкус готовых шоколадных напитков из магазина — именно поэтому большинство промышленных какао-смесей делают на его основе.
Как отличить порошок на полке магазина
Производители не всегда пишут «алкализированное» крупно на лицевой стороне упаковки. Надёжнее всего смотреть состав: если указаны карбонат калия, карбонат натрия, гидрокарбонат или «регулятор кислотности» — перед вами алкализированный продукт.
Дополнительные ориентиры — маркировки «dutch processed», «alkalized», «обработано щёлочью». Цвет порошка через прозрачное окно упаковки тоже информативен: очень тёмный, почти шоколадный оттенок почти всегда означает алкализацию.
Наличие щелочи в составе означает алкализированный продукт
Светлый — скорее натуральный, тёмный — скорее алкализированный
Прямое указание на обработку щёлочью
Кислая нота говорит о натуральном какао
Что выбрать для напитков
Для классического какао-напитка на молоке алкализированный порошок удобнее: он легче размешивается, даёт меньше комков и осадка, а вкус получается мягким и привычно «шоколадным». Если вы варите какао для детей, это обычно более беспроигрышный вариант.
Натуральное какао в напитке требует чуть больше усилий: порошок лучше сначала растереть с небольшим количеством горячей жидкости и сахара в густую пасту, а затем развести остальным молоком, постоянно помешивая. Нагрев на плите (а не просто заливание кипятком) помогает порошку раскрыться и уменьшает комкование.
- 1Смешайте 1–2 чайные ложки какао с сахаром в сухой кружке или турке
- 2Добавьте 2–3 ложки горячего молока и растрите в однородную пасту
- 3Влейте остальное молоко тонкой струйкой, помешивая
- 4Прогрейте на слабом огне до появления пара, не доводя до кипения
- 5Проверьте: на поверхности нет комков, напиток однородный
Для холодных напитков — молочных коктейлей, смузи, айс-латте с какао — алкализированный порошок тоже предпочтительнее, потому что в холодной жидкости натуральное какао растворяется особенно плохо.
Что выбрать для выпечки
В выпечке выбор вида какао — не вопрос вкуса, а вопрос химии. Натуральное какао кислое, поэтому оно вступает в реакцию с пищевой содой (щёлочью) и помогает тесту подняться. Если рецепт рассчитан на соду, берите натуральное какао.
Алкализированное какао нейтрально и с содой не реагирует. В рецептах с ним разрыхлителем обычно служит пекарский порошок. Если заменить натуральное какао алкализированным в рецепте на соде, тесто может не подняться и приобрести мыльный привкус от непрореагировавшей соды.
Если в рецепте указаны и сода, и пекарский порошок, ориентируйтесь на то, какой вид какао заявлен автором. Когда вид не указан, чаще всего в старых и домашних рецептах подразумевается натуральное какао, а в современных кондитерских — алкализированное.
Как выбрать какао под задачу
Польза и состав: что меняет алкализация
Какао ценят за полифенолы — флаванолы с антиоксидантными свойствами. Исследования показывают, что щелочная обработка заметно снижает их содержание: чем сильнее алкализация, тем меньше флаванолов остаётся в готовом порошке. Если вы пьёте какао ради этих веществ, натуральный порошок — более рациональный выбор.
По калорийности, содержанию жиров, белков и кофеина оба вида различаются незначительно. Теобромин и кофеин при алкализации сохраняются, поэтому бодрящий эффект у напитков сопоставим. Минеральный состав (магний, железо, калий) также меняется не радикально.
Типичные ошибки при выборе и использовании
Самая частая ошибка — покупать какао «наугад» и затем удивляться, почему бисквит не поднялся или напиток получился кислым. Вторая распространённая ситуация — ожидать от натурального какао вкуса магазинного шоколадного напитка и разочаровываться в его терпкости.
Храните оба вида какао одинаково: в плотно закрытой ёмкости, в сухом и прохладном месте, вдали от специй и продуктов с сильным запахом. При соблюдении условий порошок сохраняет вкус в течение всего срока годности, указанного на упаковке.
Что важно запомнить
Натуральное какао кислое, светлое, терпкое и богаче флаванолами; алкализированное — нейтральное, тёмное, мягкое и лучше растворяется. Для напитков обычно удобнее алкализированное, для выпечки с содой — натуральное. Вид порошка определяйте по составу: щёлочь в списке ингредиентов означает алкализацию.
Частые вопросы
Можно ли заменить натуральное какао алкализированным в выпечке?
Можно, но только с корректировкой разрыхлителя. Если рецепт построен на соде, замените её пекарским порошком, иначе тесто потеряет подъёмную силу. Учтите, что цвет выпечки станет темнее, а вкус — мягче.
Почему алкализированное какао темнее обычного?
Щелочная обработка меняет структуру какао-пигментов, и порошок приобретает более тёмный оттенок — от кра