Кассия и корица: в чём разница и как правильно выбрать

Под названием «корица» в магазинах чаще всего продаётся вовсе не корица, а кассия — кора родственного, но другого дерева. Внешне продукты похожи, а вот по вкусу, составу и безопасности при регулярном употреблении они заметно различаются. Понимать разницу полезно каждому, кто добавляет пряность в кофе, выпечку или кашу ежедневно.

Настоящая корица — это кора дерева Cinnamomum verum (цейлонская корица), а кассия — кора Cinnamomum cassia, которую иногда называют китайской корицей. Оба растения относятся к одному роду, поэтому в некоторых странах закон разрешает продавать кассию под общим названием «корица», не уточняя вид.

Для любителей кофе и чая различие практичное: кассия даёт более резкий, жгучий и сладковато-пряный вкус, а цейлонская корица — мягкий, тонкий, с цитрусовыми нотками. Выбор влияет и на здоровье: в кассии значительно больше кумарина — вещества, которое в больших дозах нагружает печень.

Что такое кассия и откуда она берётся

Кассия — это кора вечнозелёного дерева Cinnamomum cassia, которое выращивают преимущественно в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Кору снимают с ветвей, сушат, и она сама сворачивается в плотные трубочки. Именно кассия занимает основную долю мирового рынка пряности благодаря низкой цене и интенсивному аромату.

У кассии есть несколько разновидностей: китайская, вьетнамская (сайгонская) и индонезийская. Вьетнамская считается самой ароматной и содержит больше эфирных масел, поэтому её вкус особенно жгучий и сладкий. Индонезийская мягче и чаще идёт в молотые смеси для выпечки.

Что такое настоящая корица

Настоящая, или цейлонская, корица получается из коры Cinnamomum verum, которую выращивают главным образом на Шри-Ланке. С коры снимают тонкий внутренний слой, который при сушке сворачивается в многослойные хрупкие трубочки, напоминающие папирус.

Вкус цейлонской корицы мягче и сложнее: в нём меньше жгучести, больше сладости и лёгких цветочно-цитрусовых оттенков. Именно её предпочитают кондитеры для десертов с тонким вкусом и бариста — для напитков, где пряность не должна перебивать кофе.

Из-за более трудоёмкой обработки цейлонская корица заметно дороже кассии. Если пряность продаётся по очень низкой цене, это почти наверняка кассия.

Как отличить кассию от корицы визуально

Различить пряности проще всего по палочкам. Кассия — это толстые, жёсткие, плотно свёрнутые трубочки с одним-двумя слоями коры, тёмно-коричневого или красновато-бурого цвета. Сломать её руками трудно: кора твёрдая, почти древесная.

Цейлонская корица выглядит иначе: тонкие хрупкие палочки, свёрнутые в несколько слоёв, как свиток, светло-коричневого или рыжеватого оттенка. Она легко крошится в руках и быстро размалывается даже в кофемолке.

С молотым продуктом сложнее: на глаз кассия обычно темнее и краснее, настоящая корица светлее. Домашний тест с йодом иногда советуют как ориентир: на крахмале кассии йод даёт тёмно-синее окрашивание, а на цейлонской корице — слабое. Но этот метод неточен, надёжнее покупать палочки и молоть их самостоятельно.

Контрольные точки

Как проверить, что перед вами

Структура палочки

Норма

Многослойный тонкий свиток, легко крошится — цейлонская корица

Тревожный признак

Толстая однослойная трубка, твёрдая как дерево — кассия

Цвет порошка

Норма

Светло-коричневый, рыжеватый оттенок

Тревожный признак

Тёмно-коричневый или красноватый цвет

Вкус

Норма

Мягкий, сладковатый, без жжения

Тревожный признак

Резкий, жгучий, остро-пряный

Сравнение по вкусу, составу и безопасности

Ключевое различие между пряностями — содержание кумарина, природного вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может негативно влиять на печень. Кассия содержит кумарина в десятки и сотни раз больше, чем цейлонская корица. Разовая щепотка в капучино безопасна, но ежедневное употребление кассии ложками — уже риск.

Что выбрать для кофе, чая и выпечки

Для кофе выбор зависит от желаемого эффекта. Кассия даёт яркий пряный удар и хорошо сочетается с крепкими напитками: раф, капучино с сиропом, пряный латте. Цейлонская корица лучше раскрывается в фильтр-кофе и напитках без сахара, где важна тонкость аромата.

Практичный способ добавить пряность — положить маленький кусочек палочки в турку при варке или смолоть корицу вместе с зерном в кофемолке. В рожковой кофемашине молотую пряность добавляют в готовую чашку или в молочную пену, а не в холдер: масла и частицы специи забивают фильтр и оставляют привкус в следующих порциях.

В выпечке с интенсивным вкусом — пряники, шарлотка, булочки с корицей — кассия работает даже лучше благодаря яркости. В нежных десертах, кремах и детских блюдах предпочтительнее цейлонская корица.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Нужна пряность для ежедневного добавления в кофе или кашуКупите цейлонскую корицу в палочках и мелите небольшими порциями

Готовите пряную выпечку пару раз в месяцПодойдёт кассия — её яркий вкус не потеряется в тесте

Продукт нужен ребёнку или человеку с заболеваниями печениТолько цейлонская корица и в умеренном количестве

Бюджет ограничен, употребление редкоеКассия допустима, но не превращайте её в ежедневную привычку

Как покупать и хранить пряность

Покупайте палочки вместо порошка: так вы видите структуру коры и точно знаете, что приобрели. Молотая пряность быстро теряет аромат, к тому же в неё проще подмешать дешёвое сырьё. На упаковке ищите латинское название: Cinnamomum verum или Ceylon cinnamon означает настоящую корицу, слова cassia, «китайская корица» — кассию.

Храните палочки и порошок в плотно закрытой стеклянной банке вдали от света, плиты и влаги. Палочки сохраняют аромат значительно дольше молотого продукта, поэтому мелите пряность небольшими порциями по мере надобности.

Признак свежести — сильный сладкий запах при разломе палочки или открытии банки. Если аромат едва уловим, пряность выдохлась и даст блюду только цвет, но не вкус.

Частые вопросы о кассии и корице

Можно ли заменить кассией корицу в рецепте?

Да, пряности взаимозаменяемы, но кассия ярче и жгуче, поэтому её берут примерно на треть меньше. Обратная замена тоже работает: цейлонскую корицу добавляют чуть больше, чтобы добиться заметного аромата.

Почему кассия дешевле настоящей корицы?

Кассия растёт быстрее, её кора снимается крупными пластами и почти не требует ручной обработки. Цейлонскую корицу снимают тонкими слоями вручную, что делает производство трудоёмким и дорогим.

Опасна ли кассия для здоровья?

В небольших количествах — нет: щепотка в кофе или выпечке несколько раз в неделю безопасна для здорового человека. Риск возникает при регулярном употреблении по чайной ложке и более в день из-за высокого содержания кумарина.

Какую корицу добавлять в кофе, чтобы не перебить вкус?

Выбирайте цейлонскую корицу: её мягкий аромат дополняет кофе, а не доминирует. Достаточно небольшой щепотки молотой пряности на чашку или кусочка палочки при варке в турке.

Как понять, что в банке — кассия, если на этикетке написано просто «корица»?

Ориентируйтесь на косвенные признаки: очень низкая цена, тёмно-красноватый цвет порошка и резкий жгучий запах указывают на кассию. Гарантию даёт только латинское название Cinnamomum verum на упаковке или покупка целых палочек с характерной многослойной структурой.

Сколько можно хранить молотую корицу?

Молотая пряность заметно теряет аромат уже через несколько месяцев даже в закрытой банке. Палочки хранятся значительно дольше, поэтому выгоднее молоть их самостоятельно небольшими порциями.