Что значит алкализованное какао простыми словами

Алкализованное какао — это какао-порошок, который обработали щелочным раствором. Процесс называется «датчинг» (dutching) по имени голландца Конрада ван Хаутена, предложившего метод ещё в XIX веке. Какао-бобы или уже измельчённое какао обрабатывают раствором щёлочи, чаще всего карбоната калия, что снижает естественную кислотность продукта.

Простыми словами: обычное какао кислое, и это влияет на вкус, цвет и поведение порошка в рецептах. Щелочная обработка «гасит» кислотность, делает порошок темнее, вкус — мягче, а растворимость в жидкости — лучше. Именно поэтому алкализованное какао чаще всего встречается в магазинах и в составе готовых напитков.

Разница между натуральным и алкализованным какао важна не только для вкуса. В выпечке эти два вида ведут себя по-разному с разрыхлителями, поэтому замена одного на другой может испортить результат. Ниже разберём, как отличить виды, где какой применять и на что смотреть на этикетке.

Как именно делают алкализованное какао

Сырьё — какао-бобы или какао-тёртое — обрабатывают водным раствором щелочного вещества. Чаще всего это карбонат калия, реже карбонат натрия. Обработка может проходить на разных этапах: до обжарки бобов, после неё или уже на этапе готового порошка. От этапа и концентрации щёлочи зависит глубина изменений.

Щёлочь нейтрализует природные кислоты какао, главным образом уксусную, которая образуется при ферментации бобов. Уровень кислотности (pH) натурального какао обычно находится в кислой зоне, а после алкализации смещается к нейтральной или слабощелочной. Чем сильнее обработка, тем темнее порошок и мягче вкус.

Чем алкализованное какао отличается от натурального

Натуральное какао — это просто измельчённый обезжиренный продукт из бобов без дополнительной обработки. Оно светло-коричневое, с ярко выраженной кислинкой и горечью. Алкализованное — тёмно-коричневое, иногда почти чёрное (так называемое «black cocoa»), с округлым, менее резким вкусом.

Важный нюанс — питательные свойства. Флавоноиды и другие антиоксиданты, за которые ценят какао, чувствительны к щелочной среде. При сильной алкализации их содержание заметно снижается. Если какао выбирают именно ради пользы, натуральный порошок предпочтительнее.

Как распознать алкализованное какао на полке

Главный источник информации — этикетка. Производители обычно пишут «алкализованное», «обработано щёлочью», «dutch processed», «dutched» или указывают регулятор кислотности в составе: карбонат калия (E501) или карбонат натрия (E500). Если в составе есть эти добавки — перед вами алкализованный продукт.

Второй признак — внешний вид. Алкализованный порошок заметно темнее обычного. Если сравнить два пакета рядом, разница видна сразу: натуральный имеет рыжевато-коричневый оттенок, алкализованный — глубокий тёмный.

Контрольные точки

Как проверить, какое какао перед вами

Состав на этикетке

Норма

Указано «алкализованное» или есть карбонат калия/натрия

Тревожный признак

Состав не указан, происхождение порошка непонятно

Цвет порошка

Норма

Тёмно-коричневый, равномерный

Тревожный признак

Светлый рыжий порошок при заявленной алкализации — повод усомниться в маркировке

Вкус при пробе

Норма

Мягкий, без резкой кислинки

Тревожный признак

Ярко выраженная кислотность — скорее всего, какао натуральное

Для каких напитков и рецептов оно подходит

Алкализованное какао — стандарт для питьевых напитков. Оно лучше диспергируется в молоке и воде, даёт меньше осадка и комков, а мягкий вкус нравится большинству. Именно такой порошок лежит в основе большинства готовых смесей для горячего шоколада и какао-напитков.

В десертах алкализованное какао ценят за глубокий цвет: тёмные кремы, глазури, трюфели, ганаш получаются насыщенного оттенка без красителей. Знаменитый тёмный цвет печенья типа «орео» — результат сильной алкализации.

Для домашнего мокко или шоколадного латте алкализованное какао удобнее: оно быстрее смешивается с эспрессо и молоком, не даёт кислинки, которая может конфликтовать с кофе. Достаточно растереть порошок с небольшим количеством горячей жидкости до однородной пасты, а затем добавить остальное молоко.

1. 1
   Насыпьте какао-порошок в чашку и добавьте 2–3 ложки горячего молока или воды
2. 2
   Тщательно разотрите в однородную густую пасту
3. 3
   Постепенно влейте остальную горячую жидкость, постоянно помешивая
4. 4
   Проверьте: напиток должен быть однородным, без сухих вкраплений на стенках

Как вид какао влияет на выпечку

Это самая важная практическая часть. Сода как разрыхлитель работает только в кислой среде: она вступает в реакцию с кислотой и выделяет углекислый газ, который поднимает тесто. Натуральное какао кислое, поэтому в рецептах с ним часто используют соду.

Алкализованное какао нейтрально — кислоты для реакции с содой нет. Если заменить натуральное какао на алкализованное в рецепте с содой, реакция не произойдёт: выпечка получится плотной, плоской, возможен мыльный привкус от непрореагировавшей соды. В таких рецептах нужен готовый разрыхлитель (пекарский порошок), который содержит и кислоту, и основание.

Маршрут решения

Какое какао выбрать для рецепта

В рецепте указана сода как основной подъёмный агентИспользуйте натуральное какао — оно даст кислоту для реакции

В рецепте указан разрыхлительПодойдёт алкализованное какао, оно не мешает работе разрыхлителя

Готовите напиток, глазурь или крем без выпечкиБерите алкализованное — лучше растворимость и мягче вкус

Рецепт не уточняет вид какао и содержит и соду, и разрыхлительБезопаснее взять натуральное или уменьшить соду при замене

Польза и ограничения

Какао ценят за флавоноиды, магний и теобромин. При алкализации часть флавоноидов разрушается, и чем интенсивнее обработка, тем больше потери. Минералы при этом сохраняются, а кофеина в какао изначально немного — основной стимулятор там теобромин, который обработка почти не затрагивает.

Людям, чувствительным к стимуляторам, стоит помнить: какао вечером может мешать засыпанию, хотя и слабее кофе. Тем, кто ограничивает щёлочи или следит за потреблением добавок, полезно смотреть состав — карбонат калия в разумных количествах считается безопасным регулятором кислотности, но при желании его легко избежать, выбрав натуральный порошок.

Частые вопросы

Алкализованное какао вредно?

Нет, щелочная обработка — разрешённый и давно применяемый способ. Карбонат калия или натрия используется в малых количествах как регулятор кислотности. Главная потеря — часть антиоксидантов, но для здорового человека это вопрос пользы, а не вреда.

Можно ли заменить алкализованное какао натуральным в рецепте?

Да, но с поправкой на разрыхлитель. Если рецепт рассчитан на алкализованное какао и содержит только разрыхлитель, натуральное какао добавит кислоту — обычно это не критично. Обратная замена (алкализованное вместо натурального при соде) опаснее: тесто может не подняться.

Почему алкализованное какао лучше растворяется?

Щелочная обработка меняет поверхность частиц порошка, они лучше смачиваются водой и молоком. Полного растворения всё равно не происходит — какао остаётся суспензией, поэтому напиток стоит помешивать.

Какое какао выбрать для горячего шоколада?

Для питьевого напитка удобнее алкализованное: меньше комков, мягче вкус, красивый тёмный цвет. Если хотите более яркий, терпкий вкус с кислинкой — попробуйте натуральное, но его придётся тщательнее растирать с жидкостью.

Правда ли, что в алкализованном какао меньше пользы?

Да, щелочная обработка частично разрушает флавоноиды — антиоксиданты, за которые какао ценят. Минеральный состав и теобромин сохраняются. Если цель — максимум антиоксидантов, выбирайте натуральный порошок.