Ингредиенты и добавки · 10 мин
Из чего делают корицу: от коры дерева до ароматной специи
Из чего делают корицу: кора каких деревьев идёт на специю, чем цейлонская корица отличается от кассии, как производят палочки и молотый порошок и как выбрать качественную.
Корица — это засушенная кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum, относящегося к семейству лавровых. Никаких экстрактов, ароматизаторов или дополнительных ингредиентов в настоящей специи нет: трубочки корицы — это буквально свёрнутые полоски коры, а молотая корица — та же кора, измельчённая в порошок. Характерный вкус и запах дают природные ароматические соединения самой коры, главным из которых считается коричный альдегид.
На прилавках встречаются два принципиально разных продукта, которые продают под одним названием. Цейлонская корица (Cinnamomum verum, «настоящая корица») — тонкая, светло-коричневая, хрупкая кора с нежным сладковатым ароматом. Кассия (Cinnamomum cassia и близкие виды) — более толстая, тёмная и жёсткая кора с резким пряным вкусом. Именно кассия составляет основную массу недорогой «корицы» в магазинах, и это не подделка, а другой вид сырья.
Понимать разницу полезно по двум причинам. Во-первых, виды по-разному ведут себя в блюдах: кассия лучше переносит длительный нагрев в выпечке и глинтвейне, а цейлонская корица раскрывается в десертах, кофе и какао без горечи. Во-вторых, в кассии заметно больше кумарина — природного вещества, которое в больших количествах нежелательно для печени, поэтому при регулярном употреблении имеет смысл выбирать вид осознанно.
Из какого дерева получают корицу
Коричные деревья — вечнозелёные растения, вырастающие до 10–15 метров в естественных условиях, но на плантациях их специально подрезают и держат в виде кустов. Так проще собирать молодые побеги, кора которых идёт на специю. Дерево начинает давать товарную кору через несколько лет после посадки, а при правильной обрезке одна плантация продуктивна десятилетиями.
Цейлонскую корицу выращивают в основном на Шри-Ланке, а также в Индии и на Сейшелах. Кассию культивируют в Китае, Индонезии и Вьетнаме — причём вьетнамская (сайгонская) кассия считается самой ароматной среди кассий из-за высокого содержания эфирных масел. Все эти страны находятся во влажном тропическом поясе: коричному дереву нужны тепло круглый год и обильные осадки.
Интересно, что кора снимается не со ствола взрослого дерева, а с молодых веток толщиной примерно 2–5 сантиметров. После срезки побегов дерево быстро даёт новые, поэтому производство не требует вырубки — это устойчивый цикл обновления кроны.
Как собирают и обрабатывают кору
Сбор обычно приурочивают к сезону дождей: в это время кора насыщена влагой и легко отделяется от древесины. Ветки срезают, снимают листья и мелкие побеги, затем делают продольные надрезы коры и аккуратно снимают её полосками. Это ручная работа, требующая опыта — повредить слой под корой нельзя, иначе заготовка будет неравномерной.
Снятую кору очищают от грубого наружного слоя (пробки), потому что он горький и не ароматный. Для цейлонской корицы этот этап особенно тщательный: остаётся только тонкий внутренний слой коры толщиной меньше миллиметра. Для кассии внешний слой снимают частично или не снимают вовсе, поэтому её трубочки толще и грубее.
Дальше полоски коры сушат. Во время сушки они естественным образом сворачиваются в трубочки — это и есть знакомые коричные палочки. Цейлонские палочки собирают многослойными: тонкие полоски вкладывают одна в другую, как папирус, и получается плотный многослойный «свиток». Кассия сворачивается с двух сторон к центру или остаётся одиночной полой трубкой.
Как делают молотую корицу
Молотая корица — это та же кора, прошедшая измельчение на промышленных мельницах. В производство идут ломкие палочки, обрезки, кусочки коры, которые не подошли для продажи целиком, а иногда и специально отобранное сырьё. Качественный порошок не содержит ничего, кроме коры, однако на практике в дешёвых продуктах встречается примесь более грубых частей растения.
После помола ароматические масла начинают улетучиваться быстрее, чем из целой палочки, поэтому молотая корица теряет запах за несколько месяцев даже в закрытой банке. Целые палочки сохраняют аромат значительно дольше — при герметичном хранении они остаются полноценными год и более.
Чем цейлонская корица отличается от кассии на практике
Отличить виды можно визуально и на ощупь, даже без лабораторного анализа. Цейлонская палочка светлая, рыжевато-коричневая, многослойная в разрезе и легко крошится пальцами. Кассия тёмно-коричневая или красноватая, толстостенная, очень твёрдая — разломать её руками сложно, а в ступке она требует усилий.
Цейлонская корица и кассия
Тонкая многослойная кора, нежный сладкий аромат, мало кумарина. Подходит для кофе, десертов и регулярного употребления; стоит заметно дороже.
Толстая жёсткая кора, резкий пряный вкус, много кумарина. Хороша в выпечке, маринадах и глинтвейне; не подходит для ежедневного употребления в больших дозах.
Почти всегда это кассия или смесь. Удобна в использовании, но быстро теряет аромат и не позволяет контролировать вид сырья.
Во вкусе разница тоже заметна: цейлонская корица сладковатая, с цитрусовыми и цветочными оттенками, а кассия — жгучая, пряная, слегка вяжущая. Если добавить кассию в тот же объёме, что указан в рецепте под цейлонскую корицу, блюдо может получиться переспечённым и горьковатым — дозировку стоит уменьшить примерно вдвое и дальше ориентироваться на вкус.
Как выбрать качественную корицу в магазине
На упаковке ищите латинское название или страну происхождения. Формулировки Cinnamomum verum, Cinnamomum zeylanicum или «Шри-Ланка (Цейлон)» указывают на настоящую корицу. Если вид не указан, а цена низкая — почти наверняка это кассия из Китая, Индонезии или Вьетнама.
При покупке палочек оцените их внешний вид: они должны быть целыми, без плесени и затхлого запаха, с выраженным сладким ароматом даже через упаковку. Молотую корицу лучше брать в небольших упаковках, чтобы успеть использовать её, пока она свежая, и обращать внимание на дату фасовки, а не только на общий срок годности.
Как проверить качество дома
Яркий сладковато-пряный аромат чувствуется сразу
Запах слабый, пыльный или отсутствует — специя выдохлась
Цейлонская — многослойная и хрупкая, кассия — плотная одинарная трубка
Палочки крошатся в труху или покрыты белёсым налётом плесени
Сладковато-пряный, согревающий, без выраженной горечи
Горький, древесный или пустой вкус — низкое качество сырья
Как хранить и молоть корицу дома
Главные враги специи — свет, влага, тепло и доступ воздуха. Храните корицу в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке в тёмном шкафу, вдали от плиты и батареи. Не держите банку открытой над кастрюлей: пар вносит влагу, и порошок комкуется и плесневеет.
Молоть палочки самостоятельно удобно в кофемолке, которую не жалко отдать под специи, или в ступке — для цейлонской корицы этого достаточно, потому что она хрупкая. Кассию перед помолом лучше поломать на мелкие куски. Смолотый дома порошок заметно ароматнее магазинного, но хранить его стоит не дольше нескольких недель.
- 1Разломайте палочку на куски 1–2 сантиметра; кассию предварительно раздавите
- 2Загрузите куски в сухую чистую кофемолку и измельчайте короткими импульсами
- 3Просейте порошок через мелкое сито, крупные частицы верните в помол
- 4Пересыпьте в сухую банку с плотной крышкой и подпишите дату
- 5Проверьте аромат через пару недель: если запах ослаб, используйте порошок в выпечку, а для напитков смелите свежий
Безопасность: кумарин и разумные дозы
Кумарин — природное вещество коры, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. В кассии его содержание в десятки раз выше, чем в цейлонской корице. Опасность представляет не щепотка в пироге время от времени, а привычка ежедневно добавлять ложку кассии в кашу, смузи или кофе, а также бесконтрольный приём «корицы для похудения».
Если вы употребляете корицу регулярно, разумнее перейти на цейлонскую. Людям с заболеваниями печени, беременным и тем, кто принимает лекарства, влияющие на свёртываемость крови, перед ежедневным употреблением специи в ощутимых количествах стоит проконсультироваться с врачом.
Частые ошибки при использовании корицы
Ещё одна распространённая ситуация — ожидание от корицы свойств, которых у неё нет. Это ароматная специя, а не лекарство: она улучшает вкус блюд и напитков, но не заменяет лечение, диету или снижение сахара в рационе. Относитесь к ней как к кулинарному ингредиенту, и тогда она раскроется полностью.
Что важно запомнить
Корица — это высушенная кора коричных деревьев, свернувшаяся в трубочки или смолотая в порошок. Цейлонская корица тонкая, нежная и безопаснее для ежедневного употребления, кассия — резкая, дешёвая и богатая кумарином. Покупайте специю с указанием вида, храните в герметичной банке вдали от тепла и по возможности мелите палочки сами.
Частые вопросы о корице
Можно ли отличить кассию от цейлонской корицы по молотому порошку?
Точно — только лабораторно, но косвенные признаки есть: порошок кассии обычно темнее, красновато-коричневый, с резким запахом, а цейлонская — светлее, с мягким сладким ароматом. Надёжнее всего ориентироваться на указание вида и страны происхождения на упаковке.
Почему коричные палочки свёрнуты в трубочки?
Это естественное поведение коры при сушке: внутренний слой сокращается сильнее наружного, и полоска скручивается. Производитель лишь формирует заготовки — у цейлонской корицы тонкие полоски вкладывают друг в друга, поэтому палочка получается многослойной.
Сколько раз можно заваривать одну коричную палочку?
Обычно палочку используют один-два раза: в компоте, глинтвейне или кофе она отдаёт основную часть аромата за первую заварку. Повторно палочку можно пустить в выпечку или сироп, но аромат будет заметно слабее.
Правда ли, что молотую корицу разбавляют мукой или другими примесями?
У добросовестных производителей в составе указана только корица — читайте этикетку. Примеси встречаются в самых дешёвых продуктах сомнительного происхождения; косвенный признак — мучнистый, «пустой» запах и комковатость порошка. Покупка палочек и самостоятельный помол полностью снимают этот вопрос.
Какая корица лучше для кофе?
Для кофе лучше подходит цейлонская корица: она даёт сладковатый аромат без горечи и не перебивает вкус напитка. Достаточно маленькой щепотки порошка в турку или чашку либо короткого настаивания кусочка палочки в готовом кофе.
Можно ли есть корицу при беременности или диабете?
Кулинарные количества специи в блюдах обычно допустимы, но регулярное употребление больших доз, особенно кассии, при беременности, заболеваниях печени и приёме сахароснижающих препаратов стоит обсудить с врачом — корица может влиять на уровень сахара и свёртываемость крови.