Из чего сделан матча: сырьё, состав и технология производства

Матча — это порошковый зелёный чай, который делают из листьев чайного куста Camellia sinensis, выращенных по особой технологии. За несколько недель до сбора кусты затеняют, листья снимают, пропаривают, сушат, очищают от прожилок и стеблей, а затем перемалывают в тончайший порошок. Никаких добавок в настоящем матча нет: это стопроцентный продукт из чайного листа.

Ключевое отличие матча от обычного зелёного чая — способ употребления. Заваривая листовой чай, вы извлекаете только часть веществ в настой, а лист выбрасываете. В матча лист измельчён полностью и съедается целиком, поэтому концентрация кофеина, L-теанина, хлорофилла и антиоксидантов в чашке заметно выше.

Разберём подробно, из какого сырья делают матча, как проходит производство, чем отличаются церемониальный и кулинарный сорта и как по внешним признакам отличить настоящий продукт от подделки.

Из какого сырья делают матча

Основа матча — листья чайного куста Camellia sinensis, того самого растения, из которого производят весь чёрный, зелёный, белый чай и улун. Различия между видами чая возникают не из-за разных растений, а из-за способа обработки листа. Для матча используются молодые верхние листочки первого весеннего сбора — они нежнее, слаще и содержат больше аминокислот.

Промежуточный продукт, из которого получают матча, называется тенча. Это высушенные листья, из которых удалены стебли и крупные прожилки. Тенча сам по себе тоже существует как напиток, но в продажу он попадает редко — почти всё сырьё идёт на помол в порошок.

Традиционные регионы производства — Япония: префектуры Удзи (Киото), Сидзуока, Кагосима, Айти. Японский матча считается эталонным, хотя порошковый чай также производят в Китае и других странах — качество такого продукта заметно варьируется.

Зачем чайные кусты затеняют перед сбором

Главная особенность технологии — затенение плантации за 3–4 недели до сбора листа. Кусты накрывают тростниковыми циновками или специальными сетками, которые отсекают до 90% солнечного света. Это кардинально меняет химию листа.

Без солнца растение начинает активнее вырабатывать хлорофилл — отсюда насыщенный изумрудный цвет качественного матча. Одновременно в листе накапливается аминокислота L-теанин, отвечающая за сладковатый вкус «умами» и мягкий тонизирующий эффект без резких скачков. А содержание катехинов, дающих горечь и терпкость, наоборот, снижается.

Именно затенение отличает матча от обычного зелёного чая, выращенного на солнце. Если порошок сделан из незатенённого листа (например, измельчённой сенчи), он будет жёлто-зелёным, горьким и резким на вкус — это уже не матча в строгом смысле слова.

Как проходит производство: от листа до порошка

После сбора листья обрабатывают в тот же день, чтобы остановить ферментацию (окисление). Технология включает несколько последовательных этапов.

Пропаривание. Свежие листья обрабатывают горячим паром 15–20 секунд. Это останавливает окисление и сохраняет зелёный цвет — тот же принцип, что и в японских зелёных чаях вроде сенчи.

Сушка. Пропаренные листья сушат в специальных печах без скручивания — лист остаётся плоским. Это принципиально: скрученный лист невозможно качественно перемолоть.

Очистка. Из высушенного листа удаляют стебли и крупные прожилки — они грубее по текстуре и дают горечь. Остаётся только мягкая листовая пластина, тенча.

Помол. Тенчу перемалывают в порошок размером частиц порядка 5–15 микрон. Традиционный способ — гранитные жернова, которые вращаются медленно, чтобы не нагреть лист и не разрушить вкусовые вещества. Производительность такой мельницы невелика — около 30–40 граммов готового матча в час, что частично объясняет цену продукта. Современные производства используют шаровые и струйные мельницы — они быстрее, но требуют контроля нагрева.

1. 1
   Затенение кустов за 3–4 недели до сбора
2. 2
   Сбор молодых верхних листьев
3. 3
   Пропаривание для остановки окисления
4. 4
   Сушка без скручивания
5. 5
   Удаление стеблей и прожилок — получение тенча
6. 6
   Медленный помол в микронный порошок
7. 7
   Герметичная упаковка с защитой от света и воздуха

Химический состав матча

Поскольку матча — это цельный съеденный лист, его состав концентрированнее, чем у настоя зелёного чая. Основные действующие компоненты:

• Кофеин. В порции матча (около 2 г порошка) содержится примерно 60–70 мг кофеина — сопоставимо с чашкой эспрессо, но эффект мягче благодаря L-теанину.
• L-теанин. Аминокислота, которая сглаживает действие кофеина: бодрость наступает плавно и держится дольше, без нервного возбуждения.
• Катехины. Группа антиоксидантов, среди которых наиболее изучен EGCG. В матча их больше, чем в заваренном зелёном чае, из-за употребления всего листа.
• Хлорофилл. Придаёт цвет и является следствием затенения.
• Клетчатка, витамины и минералы. Присутствуют в небольших количествах, так как лист съедается целиком.

Калорийность чистого матча без добавок минимальна — несколько килокалорий на порцию. Калорийным напиток становится из-за молока, сахара и сиропов в латте и десертах.

Церемониальный и кулинарный матча: в чём разница

На прилавке вы встретите два основных класса матча, и путать их — распространённая ошибка. Разница между ними — в сырье и назначении, а не в «настоящести».

Церемониальный сорт разводят водой и пьют без добавок — горечь кулинарного в чистом виде неприятна. Кулинарный раскрывается в молоке и выпечке, где его терпкость уравновешивается другими вкусами. Покупать дорогой церемониальный матча для выпечки бессмысленно: тонкие оттенки вкуса в тесте всё равно пропадут.

Какой матча выбрать

Церемониальный

Для питья в чистом виде на воде. Не оправдан в рецептах с молоком и сахаром.

Кулинарный

Для латте, десертов и выпечки. Горчит при питье на воде.

Премиальный (между ними)

Компромисс: подходит и для питья, и для латте, если бюджет ограничен одной банкой.

Как отличить настоящий матча от подделки

Под видом матча нередко продают измельчённый обычный зелёный чай или порошок с добавками. Проверить продукт можно по нескольким признакам ещё до покупки и после вскрытия упаковки.

Состав на этикетке. Должно быть одно слово: зелёный чай матча (matcha). Сахар, мальтодекстрин, ароматизаторы, «молочные компоненты» — признаки напитка на основе матча, а не самого матча. Такие смеси для вендинговых автоматов часто стоят в разы дешевле.

Цвет и текстура. Настоящий порошок ярко-зелёный, шелковистый, похож на тальк. Крупные частицы, песчинки, тусклый жёлто-коричневый оттенок — признаки грубого помола или старого сырья.

Страна и упаковка. Ориентируйтесь на японское происхождение и герметичную непрозрачную упаковку (жестяная банка или фольгированный пакет). Матча быстро окисляется на свету и воздухе: открытую банку храните плотно закрытой, в прохладном месте, и используйте в течение 1–2 месяцев.

Контрольные точки

Как проверить качество матча

Цвет порошка

Норма

Яркий изумрудно-зелёный

Тревожный признак

Жёлтый, оливковый, коричневатый

Состав на этикетке

Норма

Только зелёный чай матча

Тревожный признак

Сахар, ароматизаторы, мальтодекстрин

Текстура

Норма

Тонкий шелковистый порошок

Тревожный признак

Крупные частицы, песок на языке

Вкус на воде

Норма

Сладковатый умами, лёгкая терпкость

Тревожный признак

Резкая горечь, травянистая кислотность

Риски и ограничения: кому стоит быть осторожнее

Матча безопасен для большинства взрослых, но из-за концентрации действующих веществ есть ограничения. Кофеина в порции столько же, сколько в чашке кофе, поэтому при чувствительности к кофеину, бессоннице или повышенном давлении не пейте матча во второй половине дня и ограничьтесь одной порцией.

Катехины в высокой концентрации могут раздражать слизистую желудка — не пейте крепкий матча натощак, особенно при гастрите. Есть данные, что концентрированный зелёный чай снижает усвоение железа из пищи: при анемии пейте матча между приёмами пищи, а не во время еды.

Беременным и кормящим следует учитывать общий дневной лимит кофеина и обсудить употребление матча с врачом. Дешёвый порошковый чай из непроверенных источников может содержать повышенное количество свинца, накопленного листом из почвы, — ещё один аргумент в пользу продукции с контролем качества.

Частые ошибки при покупке и хранении

Даже качественный матча легко испортить неправильным обращением, а при покупке — переплатить за неподходящий продукт.

Правильный подход прост: выбирайте сорт под задачу, проверяйте состав и цвет, храните в герметичной упаковке в прохладе и заваривайте водой ниже кипения. Тогда характерный вкус и свойства напитка сохранятся полностью.

Частые вопросы

Матча — это то же самое, что зелёный чай?

Нет. Матча делают из затенённых листьев тенча и перемалывают в порошок, который съедается целиком. Обычный зелёный чай выращивают на солнце и заваривают листьями, которые затем выбрасываются. Состав и концентрация веществ заметно различаются.

Есть ли в матча сахар или добавки?

В настоящем матча — нет, это чистый измельчённый чайный лист. Но в продаже встречаются смеси для латте с сахаром и ароматизаторами — их легко распознать по составу на этикетке и низкой цене.

Почему матча такой дорогой?

На цену влияют затенение плантаций, ручной или полуручной сбор верхних листьев, очистка от прожилок и медленный помол на жерновах. Выход готового продукта из килограмма сырого листа невелик, а трудозатраты высокие.

Сколько кофеина в чашке матча?

В порции из 2 г порошка примерно 60–70 мг кофеина — сопоставимо с эспрессо. Однако L-теанин смягчает эффект: бодрость наступает плавнее и длится дольше, чем после кофе.

Как понять, что матча испортился?

Главные признаки — пожелтение или побурение порошка, потускнение аромата и появление выраженной горечи. Окисление ускоряется при хранении на свету, в тепле и в неплотно закрытой банке.

Можно ли сделать матча дома из обычного зелёного чая?

Нет. Измельчив листовую сенчу в кофемолке, вы получите грубый порошок из незатенённого листа — он будет горьким, с крупными частицами и без характерного вкуса умами. Технология с затенением кустов принципиальна.