Чай и альтернативы · 11 мин
Из какого цветка делают каркаде
Каркаде делают из прицветников суданской розы — гибискуса сабдариффа. Как выглядит растение, как собирают и сушат сырьё, как отличить качественный чай.
Каркаде — это напиток из высушенных прицветников и чашечек цветка гибискуса сабдариффа (Hibiscus sabdariffa), который также называют суданской розой, розеллой или венской мальвой. Несмотря на слово «чай», к чайному кусту это растение не имеет никакого отношения: гибискус принадлежит к семейству мальвовых.
В напиток идёт не сам лепесток, как многие думают, а мясистая чашечка и прицветники, которые разрастаются после отцветания. Именно они содержат органические кислоты, антоцианы и пектин, дающие настою характерный кислый вкус и насыщенный рубиновый цвет.
Родиной растения считается тропическая Африка, а сегодня гибискус выращивают в Египте, Судане, Индии, Китае, Таиланде, Мексике и на островах Карибского бассейна. Египетский каркаде традиционно считается эталонным по вкусу, хотя качество зависит не только от страны, но и от сбора, сушки и хранения сырья.
Как выглядит растение, из которого делают каркаде
Гибискус сабдариффа — однолетний травянистый кустарник высотой от полутора до трёх метров с прямыми ветвистыми стеблями красноватого оттенка. Листья у него трёх-пятилопастные, тёмно-зелёные, с черешками красноватого цвета.
Цветки крупные, диаметром до 6–10 сантиметров, бледно-жёлтые или кремовые с тёмно-бордовым пятном у основания. Цветёт каждый цветок недолго — часто всего один день, после чего лепестки опадают.
После опадания лепестков чашечка цветка не засыхает, а наоборот — разрастается, становится мясистой, сочной и приобретает ярко-красный или тёмно-бордовый цвет. Внутри этой утолщённой чашечки созревает плод-коробочка с семенами. Собирают именно чашечки с прицветниками, когда они достигли максимальной сочности, но семена ещё не полностью вызрели.
Почему в напиток идут чашечки, а не лепестки
Лепестки суданской розы тонкие, нежные и почти не содержат тех веществ, которые формируют вкус каркаде. После сушки они дают слабый травянистый настой без характерной кислотности и глубокого цвета.
Чашечки и прицветники — другое дело. В них накапливаются яблочная, лимонная и гибискусовая кислоты, антоциановые пигменты, пектин и сахара. При заваривании эти вещества легко переходят в воду, давая кисло-сладкий вкус и плотный рубиново-красный цвет даже при коротком настаивании.
Именно поэтому качественный каркаде в пачке выглядит как крупные цельные или разрезанные тёмно-красные «лепестки» — на самом деле это высушенные чашелистики. Если в пачке много мелкой крошки и пыли, сырьё, скорее всего, низкого сорта или повреждено при транспортировке.
Как собирают и сушат сырьё для каркаде
Сбор начинается примерно через две-три недели после цветения, когда чашечки полностью окрасились и стали мясистыми. Собирают их вручную: чашечку аккуратно срезают или отделяют от ветки, затем извлекают внутреннюю семенную коробочку — она в напиток не идёт.
Дальше сырьё сушат. Промышленный способ — сушка в тени на хорошо проветриваемых площадках или в сушильных камерах при умеренной температуре. Прямое агрессивное солнце и перегрев разрушают пигменты и кислоты, поэтому правильная сушка — медленная, при постоянном перебирании сырья.
Признак готовности — чашечки становятся лёгкими, твёрдыми, ломкими, при сгибании не мнутся, а лопаются. Недосушенное сырьё быстро плесневеет при хранении, пересушенное — крошится в пыль и теряет аромат.
Равномерный насыщенный цвет без бурых и серых участков говорит о правильной сушке
Чем меньше крошки и пыли на дне, тем бережнее сырьё собирали и перевозили
Затхлый, плесневый или безликий запах — признак старого или испорченного сырья
Гибкие, вялые лепестки-чашечки означают недосушку и риск плесени
Как заваривать каркаде, чтобы раскрыть вкус
Базовая пропорция — одна-две чайные ложки сухих чашечек на 200–250 мл воды. Классический способ: залить сырьё горячей водой температурой около 90–95 градусов и настаивать 5–10 минут под крышкой. Чем дольше настаивание, тем кислее и плотнее напиток.
Второй способ — холодное настаивание. Чашечки заливают водой комнатной температуры и оставляют на несколько часов или на ночь в холодильнике. Напиток получается мягче, с более деликатной кислотностью и меньшей терпкостью — так каркаде часто готовят в Египте и Судане.
Кипятить каркаде долго не стоит: при варке дольше нескольких минут напиток приобретает буроватый оттенок и грубый вкус. Если хочется горячий насыщенный настой, лучше увеличить дозировку сырья, а не время кипячения.
Ограничения и меры предосторожности
Каркаде — кислый напиток, и это его главное ограничение. Людям с гастритом с повышенной кислотностью, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки в стадии обострения концентрированный настой пить не стоит — органические кислоты раздражают слизистую. При хронических заболеваниях ЖКТ вопрос употребления разумно обсудить с врачом.
Кислоты каркаде могут влиять на зубную эмаль при частом употреблении крепкого настоя. Простая мера — пить через трубочку или полоскать рот чистой водой после напитка, а также не чистить зубы сразу после кислого питья.
Есть данные, что регулярное употребление гибискуса может умеренно снижать артериальное давление. Гипотоникам и тем, кто принимает препараты от давления, стоит учитывать этот эффект и не сочетать обильное употребление каркаде с лекарственной терапией без консультации врача. Беременным также рекомендуют ограничить напиток из-за недостатка данных о безопасности концентрированных настоев.
Частые ошибки при покупке и заваривании
Самая распространённая ошибка — покупка каркаде «на глаз» по яркости цвета. Слишком яркий, почти неоновый красный оттенок сырья должен скорее насторожить: натуральные сушёные чашечки имеют глубокий тёмно-бордовый, а не алый цвет.
Вторая ошибка — хранение в открытой банке на свету. Антоцианы и ароматические вещества разрушаются от света и влаги, и за пару месяцев сырьё теряет и вкус, и цвет. Храните каркаде в плотно закрытой непрозрачной ёмкости в сухом месте.
Третья ошибка — кипячение «для насыщенности». Долгая варка убивает тонкие оттенки вкуса и делает настой бурым. Если напиток получается слабым, увеличьте количество сырья или время настаивания, а не время кипячения.
Чем каркаде отличается от похожих напитков
Каркаде часто путают с другими «красными чаями», но у них разное сырьё. Китайский красный чай (по европейской классификации — чёрный) делают из листьев чайного куста, ройбуш — из побегов южноафриканского кустарника аспалатуса. Гибискус даёт самую выраженную кислотность и самый тёмный рубиновый цвет среди всех трёх.
В составах фруктово-ягодных чаёв каркаде нередко выступает базой: именно он даёт цвет и кислинку, а шиповник, яблоко, ягоды и ароматизаторы дополняют вкус. Если в составе смеси каркаде стоит на первом месте — напиток будет заметно кислым.
Сравнение вариантов
Яркая кислинка, рубиновый цвет, без кофеина. Подходит для холодных и горячих напитков; ограничение — осторожность при гастрите и гипотонии
Мягкий сладковатый вкус без кислоты, красно-коричневый настой. Подходит тем, кому кислое противопоказано
Умеренная кислинка, больше ягодных нот, часто заваривается дольше. Хорош как дополнение к каркаде в смесях
FAQ: частые вопросы о каркаде
Каркаде — это чай или нет?
В строгом смысле — нет. Чаем называют напиток из листьев чайного куста Camellia sinensis. Каркаде — травяной настой (тизан) из чашечек гибискуса. Он не содержит кофеина, поэтому подходит для вечернего употребления.
Можно ли вырастить суданскую розу дома?
В регионах с коротким летом гибискус сабдариффа выращивают как однолетник через рассаду: семена сеют ранней весной, а в грунт переносят после заморозков. Растению нужно много солнца, тепла и регулярный полив. В комнатных условиях получить полноценный урожай чашечек сложно — кусту нужны пространство и длинный световой день.
Почему каркаде иногда называют «напитком фараонов»?
Это маркетинговое название, отсылающее к древней истории употребления гибискуса в Египте. Растение действительно издавна выращивали в долине Нила, но никакого особого статуса или документально подтверждённых свойств это название не означает.
Сколько раз можно заваривать одни и те же чашечки?
Обычно один-два раза. Вторая заварка получается заметно слабее и менее кислой. Третья заварка, как правило, даёт лишь слабо окрашенную воду без выраженного вкуса — сырьё лучше заменить.
Правда ли, что каркаде нельзя пить на ночь?
Прямого запрета нет: напиток не содержит кофеина и не бодрит. Ограничение связано с кислотностью — крепкий настой незадолго до сна может спровоцировать изжогу у чувствительных людей. В остальном вечерняя чашка слабого каркаде допустима.
Можно ли есть заваренные чашечки?
Да, размоченные чашечки съедобны: их добавляют в десерты, варенье и выпечку. После заваривания они теряют часть кислоты и цвета, но сохраняют пектин и клетчатку. Главное — чтобы сырьё было качественным и без посторонних привкусов.
Что важно запомнить
Каркаде делают из высушенных мясистых чашечек и прицветников гибискуса сабдариффа — суданской розы. Качественное сырьё — крупное, тёмно-бордовое, с кисловатым ароматом; заваривают его без долгого кипячения, а из-за кислотности напиток стоит ограничивать при гастрите и пониженном давлении.