Ингредиенты и добавки · 10 мин
Как называется паста для дубайского шоколада и как её выбрать
Как называется паста для дубайского шоколада: фисташковая паста, крем и урбеч. Чем они отличаются, как выбрать, где купить и как приготовить начинку дома.
Знаменитая начинка дубайского шоколада — это фисташковая паста в сочетании с обжаренными нитями теста кадаиф. В зависимости от состава и способа приготовления продукт называют по-разному: фисташковая паста, фисташковый крем, фисташковый урбеч, а в профессиональной кондитерской среде — пралине или пюре из фисташки. Именно различия между этими названиями чаще всего путают покупателей.
Оригинальный десерт, который сделал тренд мировым, называется «Can't Get Knafeh of It» от бренда Fix Dessert Chocolatier из Дубая. Внутри молочного шоколада — крем из фисташки и тахини с хрустящим кадаифом. Домашние повара и кондитеры по всему миру ищут аналог этой начинки, и главный вопрос — какую именно пасту купить или как её сделать самостоятельно.
Ниже разобраны все названия продукта, отличия пасты от крема и урбеча, критерии выбора в магазине, рецепт домашней версии и типичные ошибки, из-за которых начинка получается не такой, как в оригинале.
Как называется паста: все варианты названий
Один и тот же продукт встречается под разными названиями, и это создаёт путаницу при поиске. Основные варианты, которые вы увидите на упаковках и в рецептах:
- Фисташковая паста (pistachio paste) — измельчённые фисташки, иногда с небольшим добавлением масла. Классический кондитерский ингредиент.
- Фисташковый крем (pistachio cream, crema di pistacchio) — паста с добавлением сахара, молочных компонентов и масел. Слаще и мягче, именно такой продукт чаще всего используют для дубайского шоколада.
- Фисташковый урбеч — паста из перетёртых ядер без добавок, распространённое название в России.
- Фисташковое пралине — паста с карамелизированным сахаром, термин из профессиональной кондитерской кухни.
- Фисташковое пюре — так продукт называют поставщики профессиональных ингредиентов.
При поиске в интернет-магазинах пробуйте все эти запросы — ассортимент по ним может отличаться. На маркетплейсах продукт также продаётся под пометками «паста для дубайского шоколада» и «начинка для дубайского шоколада» — это маркетинговые названия готовых смесей.
Чем паста отличается от крема и урбеча
Главное различие — в составе. Чистая паста состоит только из фисташек (допустимо небольшое количество фисташкового или нейтрального масла для текучести). Крем — это уже десертный продукт: в нём есть сахар, часто сухое молоко или белый шоколад, растительные масла. Урбеч — максимально простой вариант: ядра, перемолотые до выделения собственного масла, без каких-либо добавок.
Для дубайского шоколада текстура начинки должна быть мягкой, слегка сладкой и текучей. Поэтому чистый урбеч обычно дорабатывают: добавляют сгущённое молоко, белый шоколад или сахарную пудру. Готовый фисташковый крем можно использовать сразу, просто смешав его с обжаренным кадаифом.
| Продукт | Состав | Вкус | Применение в дубайском шоколаде |
|---|---|---|---|
| Фисташковая паста | Фисташки, иногда масло | Насыщенный ореховый, без сладости | Нужно дорабатывать сахаром или шоколадом |
| Фисташковый крем | Фисташки, сахар, масла, молочные компоненты | Сладкий, десертный | Готов к использованию |
| Урбеч | Только фисташки | Густой, терпкий, несладкий | Требует доработки |
| Пралине | Фисташки, карамелизированный сахар | Сладкий с карамельной нотой | Готов к использованию |
Как выбрать пасту в магазине
Первое, на что стоит смотреть, — состав. Чем выше доля фисташек, тем насыщеннее вкус начинки. В качественном креме фисташек обычно не менее трети от массы, в чистой пасте — близко к ста процентам. Если фисташка стоит в конце списка ингредиентов, а первые места занимают сахар и пальмовое масло, вкус будет скорее сладко-ореховым, чем фисташковым.
Второй критерий — цвет. Натуральная фисташковая паста имеет оливково-зелёный, приглушённый оттенок. Ярко-зелёный цвет почти всегда означает добавление красителей. Яркость сама по себе не опасна, но сигнализирует, что производитель маскирует низкое содержание ядер.
Третий момент — консистенция. Паста должна быть однородной, без крупных твёрдых фракций. Расслоение масла на поверхности — нормальное явление для продукта без эмульгаторов: достаточно перемешать банку перед использованием.
Чем выше доля ядер, тем насыщеннее вкус начинки
Ярко-зелёный оттенок указывает на красители
Это норма для пасты без эмульгаторов, просто перемешайте
Крупные твёрдые куски — признак плохого помола
Где купить и сколько стоит ориентировочно
Фисташковая паста и крем продаются в кондитерских магазинах, отделах здорового питания, на маркетплейсах и в специализированных лавках орехов. Урбеч чаще встречается в магазинах правильного питания. Профессиональные пасты и пралине ищите у поставщиков ингредиентов для кондитеров — там они продаются в вёдрах по килограмму и больше.
Фисташка — дорогой орех, поэтому низкая цена пасты должна насторожить: скорее всего, продукт разбавлен другими орехами (чаще всего миндалём или кешью), маслом и сахаром. Такой вариант тоже подойдёт для начинки, но вкус будет менее выразительным. Срок хранения открытой банки обычно ограничен — следуйте указаниям на этикетке и храните продукт в холодильнике.
Как приготовить фисташковую пасту дома
Домашняя паста получается из очищенных несолёных фисташек. Ядра желательно слегка подсушить в духовке при умеренной температуре, чтобы усилить аромат, а затем измельчать в мощном блендере или комбайне. Сначала получится крошка, затем масса начнёт выделять масло и превратится в пасту — это занимает от нескольких минут до десяти и более в зависимости от мощности техники.
Чтобы получить крем для дубайского шоколада, в готовую пасту добавляют растопленный белый шоколад или сгущённое молоко и щепотку соли. По классическому рецепту также вмешивают немного тахини — она даёт характерную кунжутную ноту оригинального десерта.
- 1Подсушите очищенные несолёные фисташки в духовке примерно 8–10 минут при 150 °C, остудите
- 2Измельчайте ядра в блендере, делая паузы, пока масса не станет однородной пастой
- 3Добавьте растопленный белый шоколад или сгущённое молоко, щепотку соли и по желанию ложку тахини
- 4Обжарьте нити кадаифа на сливочном масле до золотистого хруста
- 5Смешайте кадаиф с кремом и начините шоколадные плитки
Чем заменить фисташковую пасту
Если фисташковой пасты нет или её цена слишком высока, начинку можно собрать на другой ореховой основе. Вкус будет отличаться от оригинала, но текстура и сочетание с кадаифом сохранятся.
Варианты замены
Ближайший аналог по текстуре, мягкий сладковатый вкус; цвет начинки будет светлым
Кремовая и нежная, но без характерной терпкости фисташки
Яркий ореховый вкус, хорошо сочетается с молочным шоколадом, но отдаляет десерт от оригинала
Бюджетный вариант с ближневосточным характером, но без ореховой плотности
Компромиссный вариант — смешать небольшое количество настоящей фисташковой пасты с миндальной. Это снижает стоимость начинки, сохраняя узнаваемый фисташковый аромат.
Типичные ошибки при работе с начинкой
Чаще всего домашний дубайский шоколад не получается из-за неправильной консистенции начинки или ошибок с кадаифом. Разберём основные проблемы.
Ещё одна частая ошибка — перебор с тахини. Кунжутная паста должна лишь оттенять фисташку, а не доминировать. Начинайте с небольшого количества и пробуйте: добавить всегда можно, убрать — нет.
Как проверить, что начинка получилась правильной
Готовая начинка для дубайского шоколада должна быть густой, но пластичной: она держит форму в ложке, при этом легко распределяется внутри плитки. Кадаиф в смеси должен оставаться хрустящим — для этого его смешивают с кремом незадолго до сборки шоколада.
Как проверить результат
Тянется с ложки, не растекается
Жидкий, как соус — вытечет из плитки
Золотистый, хрустит при нажатии
Бледный и мягкий — сырой, или тёмный и горький — пережаренный
Фисташковый, умеренно сладкий, с лёгкой солоноватой нотой
Пресный или с горечью
При разломе слышен хруст, начинка видна слоем
Шоколад трескается без начинки внутри или начинка вытекает
Что важно запомнить
Паста для дубайского шоколада — это фисташковая паста или фисташковый крем, смешанные с обжаренным кадаифом. Выбирайте продукт с высоким содержанием фисташек и природным оливково-зелёным цветом, а при домашнем приготовлении измельчайте несолёные ядра до выделения масла и дорабатывайте вкус белым шоколадом или тахини.
Частые вопросы
Можно ли использовать нутеллу или другую шоколадно-ореховую пасту?
Технически да, но это будет уже другой десерт. Фундучная паста с какао даст шоколадно-ореховую начинку без фисташкового вкуса и зелёного оттенка, которые являются визитной карточкой дубайского шоколада.
Обязательно ли добавлять кадаиф?
Да, если цель — именно дубайский шоколад. Хрустящие нити теста создают фирменную текстуру. Без кадаифа получится просто шоколад с фисташковым кремом. Заменить кадаиф можно воздушным рисом или тонкими хрустящими вафлями, но текстура будет иной.
Сколько хранится домашняя фисташковая паста?
В герметичной банке в холодильнике домашняя паста без добавок хранится обычно несколько недель. Признаки порчи — прогорклый запах, горечь, плесень на поверхности. Перед каждым использованием перемешивайте пасту, так как масло расслаивается.
Почему готовая плитка получилась без хруста?
Чаще всего кадаиф был недожарен или смешан с кремом слишком рано — тесто успело напитаться влагой. Обжаривайте нити до уверенного золотистого цвета и соединяйте с кремом непосредственно перед заливкой в формы.
Нужно ли темперировать шоколад для плитки?
Для аккуратного результата — желательно. Темперированный шоколад блестит, щёлкает при разломе и не тает в руках. Без темперирования плитка может покрыться белёсым налётом и быстро плавиться, хотя на вкус это не влияет.