Ингредиенты и добавки · 10 мин
Как отличить кассию от настоящей корицы
Чем кассия отличается от цейлонской корицы: внешний вид, вкус, запах, тест с йодом, содержание кумарина и как выбрать безопасную специю для кофе и выпечки.
Большая часть «корицы», которая продаётся в продуктовых магазинах и на рынках, на самом деле — кассия, кора родственного, но другого дерева. Это не подделка в строгом смысле: кассия легально продаётся как пряность, однако по вкусу, аромату и влиянию на здоровье она заметно отличается от настоящей цейлонской корицы. Для тех, кто добавляет специю в кофе ежедневно, разница принципиальна.
Настоящая корица — кора коричника цейлонского (Cinnamomum verum), а кассия — кора коричника китайского (Cinnamomum cassia) и близких видов. Цейлонская корица нежнее, сладковата и содержит мало кумарина, кассия — резче, острее и с высоким содержанием этого вещества, которое при регулярном избытке нагружает печень.
Отличить их можно дома без лаборатории: по внешнему виду палочек, цвету и текстуре порошка, вкусу, поведению в напитке и простому тесту с йодом. Ниже — все рабочие способы с признаками, по которым вы поймёте, что именно лежит у вас на полке.
Чем кассия и корица отличаются по происхождению
Цейлонская корица — это тонкий внутренний слой коры молодых побегов коричника цейлонского. Её снимают узкими полосками, которые при сушке сами сворачиваются в тонкие многослойные трубочки. Основной регион производства — Шри-Ланка, также небольшие объёмы идут из Индии и с Сейшельских островов.
Кассия — кора более грубая и толстая, её снимают с взрослых деревьев вида Cinnamomum cassia и родственных (индонезийская, вьетнамская кассия). Производится в основном в Китае, Индонезии и Вьетнаме. Из-за более дешёвого сырья и простой заготовки кассия стоит заметно дешевле и занимает большую часть массового рынка.
Обе специи легальны и съедобны, но маркировка часто вводит в заблуждение: на пачке может стоять просто «корица» или «корица молотая», хотя внутри — кассия. Если происхождение не указано, с высокой вероятностью перед вами именно кассия: производители настоящей цейлонской корицы обычно подчёркивают это на этикетке.
Как отличить палочки: внешний вид и структура
Самый надёжный способ — рассмотреть специю в целом виде. Палочка цейлонской корицы выглядит как плотно свёрнутый в несколько слоёв тонкий «свиток», похожий на сигару из пергамента. Слои видны с торца, их можно развернуть ногтем. Толщина стенки — доли миллиметра, палочка лёгкая и хрупкая.
Кассия — это, как правило, одиночный толстый слой коры, свёрнутый с одной или двух сторон навстречу друг другу, либо вообще полые «желобки». Стенка толстая — миллиметр и больше, поверхность шероховатая, с торца видна одна сплошная плотная масса без слоистости.
Рассмотрите торец палочки: слоёв 5 и больше — настоящая корица, один толстый слой — кассия
Цейлонская ломается пальцами, кассию часто не переломить без усилия
Корица — нежный песочно-коричневый, кассия — тёмно-рыжая или красновато-бурая
У кассии кора грубая, с трещинами и неровностями
Проверьте хрупкость: палочка цейлонской корицы крошится при надавливании и легко измельчается в ступке. Кассия настолько твёрдая, что домашняя кофемолка может с ней не справиться, а при переламывании она раскалывается на жёсткие щепки.
Как различить молотую специю
С порошком сложнее, но признаки есть. Молотая цейлонская корица имеет светлый, тёплый песочно-коричневый оттенок и очень тонкий помол. Кассия в порошке темнее — рыжевато-коричневая или красноватая, помол часто грубее, с ощутимыми частицами.
Понюхайте содержимое пачки. Цейлонская корица пахнет тонко, сладковато, с цветочно-цитрусовыми нотами — аромат не бьёт в нос даже при глубоком вдохе. Кассия резкая, пряная, с острой «конфетно-аптечной» нотой: запах агрессивный и быстро надоедает.
Попробуйте щепотку на язык. Настоящая корица сладковатая и мягкая, почти без жжения. Кассия жжёт, горчит и оставляет вяжущее послевкусие — за счёт высокой доли эфирных масел и дубильных веществ.
Тест с йодом: домашняя проверка порошка
Кора кассии содержит заметное количество крахмала, а в цейлонской корице его мало. Это даёт простой способ проверки: крахмал синеет от йода. Тест занимает пару минут и работает только для порошка — для палочек он бессмыслен.
- 1Насыпьте половину чайной ложки порошка на белое блюдце или в прозрачный стакан
- 2Капните 2–3 капли аптечного йода прямо на порошок
- 3Подождите 30–60 секунд и оцените цвет пятна
- 4Тёмно-синяя или почти чёрная окраска — кассия; цвет остался коричневым или чуть потемнел — цейлонская корица
Учтите ограничение метода: тест показывает наличие крахмала, а не «качество». Слабое посинение у смеси возможно и при частичной подмене, а очень свежая кассия мелкого помола синеет особенно интенсивно. Провал теста не означает, что специю нужно выбросить — она остаётся съедобной, просто это не цейлонская корица.
Поведение в кофе, чае и выпечке
В напитках разница ощущается сразу. Цейлонская корица даёт мягкую сладость и тонкий аромат, не перебивая вкус кофе; палочку можно заваривать повторно. Кассия доминирует: даже небольшая щепотка делает напиток резко-пряным, а при переборе появляется горечь и вяжущее ощущение на языке.
В воде палочки ведут себя по-разному: цейлонская при заваривании постепенно раскрывается и размягчается, слои разделяются. Кассия остаётся жёсткой даже после долгого кипячения и лишь слегка отдаёт цвет и вкус.
В выпечке кассия даёт привычный многим «яркий коричный» вкус — именно её чаще всего используют в промышленных булочках и пряниках. Цейлонская корица в тесте звучит деликатнее, и её приходится класть чуть больше для той же интенсивности аромата.
Корица и кассия в использовании
Подходит для ежедневного добавления в кофе, какао, каши и десерты; безопаснее при регулярном употреблении. Ограничение — выше цена и менее «яркий» вкус в выпечке
Подходит для выпечки, маринадов и блюд, где нужна резкая пряность; дешевле и доступнее. Ограничение — из-за кумарина не стоит употреблять ежедневно в заметных количествах
Кумарин и безопасное употребление
Главный практический аргумент в пользу различения специй — кумарин. В кассии его содержание существенно выше, чем в цейлонской корице. Разовая щепотка в капучино не создаёт проблем, но если вы ежедневно добавляете по чайной ложке «корицы» в кофе, смузи и кашу, при кассии доза кумарина может стать нежелательно высокой, особенно для детей и людей с заболеваниями печени.
Осторожность нужна и тем, кто принимает препараты, влияющие на свёртываемость крови, — кумарин родственен некоторым антикоагулянтам. Если специя входит в ваш рацион регулярно и в заметных количествах, имеет смысл либо перейти на цейлонскую корицу, либо обсудить это с врачом.
Как выбрать настоящую корицу при покупке
Читайте этикетку: ищите указание «цейлонская», «Cinnamomum verum», «Ceylon cinnamon» или страну происхождения — Шри-Ланка. Надпись «корица» без уточнений, а также «кассия», «китайская корица», «индонезийская корица» означают именно кассию. Подозрительно низкая цена за большой объём — тоже косвенный признак.
Надёжнее покупать палочки: в целом виде подмену видно сразу по слоистости и толщине стенки, тогда как молотую специю проверить в магазине невозможно. Палочки легко смолоть дома в кофемолке — цейлонская корица измельчается без усилий.
Как проверить, что купили настоящую корицу
Видно несколько тонких слоёв, свёрнутых в плотный свиток
Один толстый слой коры или полый желобок
Светлый песочно-коричневый, помол тонкий
Тёмно-рыжий или красноватый, помол грубый
Цвет почти не меняется или слегка темнеет
Пятно синеет или чернеет
Сладковатый, мягкий, без жжения
Жжение, горечь, вяжущее послевкусие
Частые вопросы
Кассия — это подделка или отдельная специя?
Это отдельная, вполне легальная пряность из коры коричника китайского и родственных видов. Проблема не в самой кассии, а в нечестной маркировке, когда её продают под видом цейлонской корицы по соответствующей цене.
Можно ли есть кассию каждый день?
Небольшие количества — щепотка в напитке или выпечке пару раз в неделю — для здорового взрослого человека обычно не проблема. Ежедневные дозы порядка чайной ложки и больше из-за кумарина нежелательны; для регулярного употребления лучше подходит цейлонская корица.
Почему палочки кассии не развариваются в напитке?
Кора кассии толстая и плотная, с высокой долей грубых волокон. Даже при долгом кипячении она остаётся жёсткой и отдаёт вкус медленно. Цейлонская корица из тонких слоёв размягчается и раскрывается в горячей жидкости за несколько минут.
Работает ли йодный тест для палочек?
Нет. Тест основан на реакции йода с крахмалом, и достоверный результат он даёт только на молотой специи с большой площадью поверхности. Палочки различают по внешнему виду: слоистость, толщина стенки, хрупкость и цвет.
Можно ли смолоть палочку корицы дома?
Цейлонскую — легко: она хрупкая и измельчается в обычной кофемолке или ступке. Кассия очень твёрдая; для неё сначала разломите палочку на мелкие куски и мелите короткими импульсами, чтобы не перегрузить нож кофемолки.
Какая специя лучше для кофе?
Для ежедневного добавления в кофе предпочтительнее цейлонская корица: она даёт мягкую сладость, не перебивает вкус зерна и безопаснее при регулярном употреблении. Кассия уместна, если хочется резкой пряной ноты, но в малой дозе и не каждый день.
Что важно запомнить
Цейлонская корица — тонкие многослойные хрупкие палочки светлого оттенка с мягким сладким вкусом; кассия — толстые жёсткие свёртки тёмно-рыжего цвета с резким жгучим вкусом. Порошок различает йодный тест: кассия синеет, корица нет. Для ежедневного употребления выбирайте цейлонскую корицу из-за низкого содержания кумарина.