Как растёт корица и откуда берутся палочки

Корица — это не плод, не семя и не корень, а внутренняя часть коры тропического вечнозелёного дерева из семейства лавровых. Палочки, которые мы кладём в кофе и выпечку, — это высушенные полоски коры, скрутившиеся в трубочки при сушке. Чтобы получить их, деревья специально выращивают методом регулярной срезки, а кору снимают вручную тонкими слоями.

Основные поставщики специи — Шри-Ланка, Индонезия, Вьетнам и Китай. При этом под названием «корица» в продаже встречаются два разных продукта: настоящая цейлонская корица и кассия — кора родственного, но другого вида дерева. Они отличаются по вкусу, структуре палочки и содержанию кумарина, что важно учитывать при регулярном употреблении.

Какое дерево даёт корицу

Настоящую корицу даёт дерево Cinnamomum verum (цейлонская корица) — вечнозелёное растение родом с Шри-Ланки и юга Индии. В дикой природе оно вырастает до 10–15 метров, но на плантациях его не дают вырасти: кусты постоянно подрезают, чтобы они давали много молодых прямых побегов высотой около двух метров. Именно из этих молодых побегов и получают специю.

Кассию, которую тоже продают под видом корицы, получают из деревьев Cinnamomum cassia (Китай), Cinnamomum burmannii (Индонезия) и Cinnamomum loureiroi (Вьетнам). Это более крупные деревья с толстой, жёсткой корой и более резким, жгучим ароматом.

Где и в каких условиях выращивают корицу

Коричное дерево — тепло- и влаголюбивое растение. Оно растёт только в тропическом климате без заморозков: при температурах примерно от 20 до 30 градусов, высокой влажности воздуха и обильных осадках. Дерево предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы и полутень на первых годах жизни.

Основные регионы выращивания:

• Шри-Ланка — главный источник настоящей цейлонской корицы высшего качества;
• Индонезия — крупнейший производитель кассии (кора Cinnamomum burmannii);
• Вьетнам — кассия с очень высоким содержанием эфирных масел и интенсивным вкусом;
• Китай — классическая кассия, широко используемая в пищевой промышленности;
• Индия, Сейшелы, Мадагаскар — небольшие объёмы цейлонской корицы.

Вырастить коричное дерево в средней полосе в открытом грунте невозможно — растение погибает при понижении температуры. В домашних условиях его иногда выращивают как декоративное растение в горшке, но получить с него пригодную кору практически нереально: для этого нужны годы роста, высокая влажность и правильная техника снятия коры.

Как плантация превращается в урожай коры

Ключевой приём коричного земледелия — формирование куста срезкой. Молодое дерево выращивают 2–3 года, затем срезают почти у самой земли. Из пня отрастают новые прямые побеги, и через 1–2 года их снова срезают для снятия коры. Такой цикл повторяется много лет, и одно растение даёт урожай десятилетиями.

Срезку побегов проводят в сезон дождей, когда дерево активно двигает соки: в это время кора легко отделяется от древесины. Это принципиальный момент — в сухой сезон снять кору целыми полосами практически невозможно.

1. 1
   Срезают молодые побеги длиной около 2 метров в сезон дождей
2. 2
   Удаляют листья и мелкие ветки, разрезают побеги на отрезки
3. 3
   Делают продольные надрезы и снимают кору полосами
4. 4
   Соскабливают наружный грубый слой, оставляя тонкую внутреннюю кору
5. 5
   Вкладывают полоски коры одна в другую и сушат — они скручиваются в трубочки
6. 6
   Сортируют готовые палочки по длине, толщине и качеству

Откуда берутся палочки: обработка и сушка

Снятая кора состоит из грубого наружного слоя и тонкой ароматной внутренней части. Наружный слой соскабливают ножом — именно эта работа требует наибольшего мастерства и на Шри-Ланке до сих пор выполняется вручную. Оставшуюся тонкую кору вкладывают полосами одна в другую, формируя длинные многослойные трубочки.

При сушке на воздухе кора теряет влагу и естественным образом сворачивается в плотные трубочки — это и есть знакомые палочки корицы. У цейлонской корицы палочка состоит из множества тонких слоёв, похожих на свёрнутую папиросную бумагу. У кассии кора толстая, поэтому она сворачивается в одну-две твёрдые трубочки, часто с заворотом с двух сторон.

Обломки и мелкие кусочки коры, не подошедшие для палочек, идут на помол — так получают молотую корицу. Именно поэтому в молотом виде отличить цейлонскую корицу от кассии на глаз почти невозможно.

Как отличить цейлонскую корицу от кассии

Различие важно не только по вкусу. Кассия содержит значительно больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. Если вы добавляете корицу в кофе или кашу ежедневно, имеет смысл выбирать цейлонскую.

Контрольные точки

Как проверить корицу при покупке

Сломайте палочку

Норма

Легко крошится на тонкие слои — цейлонская

Тревожный признак

Гнётся с трудом, ломается как деревянная щепка — кассия

Посмотрите на срез палочки

Норма

Видно много тонких концентрических слоёв

Тревожный признак

Одна толстая плотная трубка

Проверьте аромат молотой специи

Норма

Сладковатый, тёплый, без резкой горечи

Тревожный признак

Резкий, жгучий запах, горьковатый привкус

Как использовать палочки и хранить специю

Палочка корицы раскрывает аромат медленно и подходит для напитков, которые греют или настаивают: кофе по-восточному, какао, чай, глинтвейн, компот. Палочку можно использовать повторно 1–2 раза — после заваривания её промывают, просушивают и хранят в сухом месте. Для выпечки и посыпки капучино удобнее молотая корица: её лучше смолоть из палочки непосредственно перед использованием, так как готовый порошок быстро теряет аромат.

Хранят палочки в герметичной стеклянной или жестяной банке в тёмном сухом месте. В таких условиях целые палочки сохраняют аромат значительно дольше молотой специи. Признак того, что корица выдохлась, — слабый запах при растирании и пресный вкус.

Частые вопросы о корице

Можно ли вырастить коричное дерево дома?

Как декоративное растение — да, из свежего черенка или семени во влажной теплице. Но получить с домашнего растения специю практически нереально: нужны годы роста, тропическая влажность и навык правильного снятия коры. Проще покупать готовые палочки.

Почему палочки корицы свёрнуты в трубочки?

Кора сворачивается сама при высыхании: внутренняя и наружная стороны полоски теряют влагу с разной скоростью, и кора закручивается. Работники плантаций лишь вкладывают полосы одну в другую, чтобы трубочки получались плотными и ровными.

Молотая корица в магазине — это кассия или цейлонская?

Чаще всего кассия, если на упаковке не указано «Ceylon cinnamon» или «Cinnamomum verum». По порошку вид определить сложно, поэтому при принципиальном выборе ориентируйтесь на маркировку и страну происхождения — Шри-Ланка обычно означает цейлонскую корицу.

Сколько раз можно использовать одну палочку?

Обычно 2–3 раза: аромат постепенно слабеет. После каждого использования палочку промывают, полностью просушивают и убирают в сухую закрытую банку, иначе она может заплесневеть.

Чем коричное масло отличается от корицы в палочках?

Эфирное масло — концентрированный экстракт из коры или листьев, оно в разы сильнее по аромату и резче по вкусу. Для напитков и выпечки предпочтительнее палочки и порошок: масло легко передозировать, а пищевое применение требует строгой дозировки буквально по каплям.