Какие есть сорта кофе и их названия

Когда говорят о сортах кофе, часто смешивают три разных понятия: вид кофейного дерева, ботаническую разновидность (вариетет) и моносорт — зерно из конкретной страны или региона. Производителей культивируемого кофе всего несколько, а вот коммерческих названий — сотни, и разобраться в них проще, если понимать эту иерархию.

В мировой торговле доминируют два вида — арабика и робуста. На их долю приходится подавляющая часть производства. Либерика и эксцельса встречаются редко и считаются нишевыми. Внутри арабики существуют десятки разновидностей — типика, бурбон, гейша, катурра и другие, а на пачках в магазине чаще всего указаны названия по стране происхождения: Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Кения.

Основные виды кофейного дерева: арабика, робуста, либерика

Арабика (Coffea arabica) — самый распространённый вид. Даёт напиток с мягким вкусом, заметной кислинкой и сложным ароматом: от фруктовых и ягодных до шоколадных и ореховых оттенков. Кофеина в зерне относительно немного. Дерево капризно: растёт в горах, требовательно к климату и подвержено болезням, поэтому арабика дороже.

Робуста (Coffea canephora) — выносливый вид, растущий на равнинах. Зерно содержит заметно больше кофеина, вкус получается крепким, горьким, с землистыми и ореховыми нотами. Робуста даёт плотную устойчивую пенку в эспрессо, поэтому её добавляют в эспрессо-смеси. В чистом виде пьют реже.

Либерика (Coffea liberica) и эксцельса — редкие виды. Либерика даёт крупные зёрна с резким, специфическим ароматом с дымными и древесными оттенками; её выращивают в основном в Юго-Восточной Азии и Западной Африке. Эксцельса (сейчас её относят к разновидности либерики) ценится за терпкий фруктовый вкус и используется в основном в купажах.

Сравнение основных видов

Арабика

Мягкий вкус, кислинка, богатый аромат. Подходит для фильтра, френч-пресса и эспрессо. Дороже, кофеина меньше.

Робуста

Крепкая, горькая, много кофеина, плотная крема в эспрессо. Подходит для смесей и тех, кто любит «бодрящий» кофе.

Либерика

Редкий вид с дымно-древесным вкусом. Для любителей необычного; сложно найти, вкус на любителя.

Разновидности арабики: типика, бурбон, гейша и другие

Внутри арабики выделяют ботанические разновидности — вариететы. Они отличаются вкусом, урожайностью и устойчивостью к болезням. На упаковке спешелти-кофе вариетет часто указывают рядом со страной.

Типика — исторически первая культивируемая разновидность, от которой произошло большинство остальных. Даёт чистый, сбалансированный вкус с приятной сладостью. Бурбон — естественная мутация типики; зерно сладкое, с нотами карамели и фруктов.

Гейша (или геша) — самая знаменитая элитная разновидность, вышедшая из Эфиопии и прославившаяся в Панаме. Напиток получается чайным, цветочным, с нотами жасмина, бергамота и тропических фруктов. Стоит такой кофе заметно дороже обычного. Катурра и катуаи — компактные продуктивные разновидности, распространённые в Бразилии и Центральной Америке, с яркой кислотностью. SL28 и SL34 — кенийские селекционные вариететы, дающие характерную ягодно-винную кислотность.

Популярные моносорта по странам: названия и вкус

В рознице чаще всего встречаются названия по географическому принципу. Зная характерные профили регионов, проще выбрать кофе под свой вкус.

Бразилия Сантос — классика с низкой кислотностью, орехово-шоколадным вкусом; основа многих эспрессо-смесей. Колумбия Супремо — сбалансированный, с карамельной сладостью и умеренной кислинкой. Эфиопия Иргачефф — яркий цветочно-цитрусовый профиль, один из самых узнаваемых африканских кофе. Кения AA — плотный, с выраженной ягодной кислотностью (смородина, грейпфрут); «AA» — обозначение крупного размера зерна.

Гватемала Антигуа — шоколадно-пряный, с лёгкой дымностью вулканических почв. Коста-Рика — чистый, сладкий, с цитрусовыми нотами. Ямайка Блю Маунтин — знаменитый мягкий кофе без горечи, один из самых дорогих в мире; из-за цены часто подделывается. Индонезия (Суматра Мандхелинг) — плотный, землистый, с пряными оттенками и низкой кислотностью. Вьетнам — крупнейший производитель робусты; вьетнамский кофе обычно крепкий и горьковатый.

Эспрессо-смеси и купажи: зачем смешивают сорта

Большинство кофе для эспрессо и кофемашин — это купажи, то есть смеси нескольких сортов. Обжарщик соединяет зёрна так, чтобы получить стабильный вкус круглый год: урожай меняется, а покупатель ждёт привычный профиль. Типичная схема — основа из бразильской арабики (тело, сладость), добавка из колумбийской или центральноамериканской (кислотность, аромат) и доля робусты (крепость, пенка).

Доля робусты в смеси обычно варьируется от небольшой до существенной: чем её больше, тем крепче и горче напиток и тем плотнее крема. Итальянские смеси для эспрессо традиционно содержат робусту, тогда как спешелти-обжарщики часто делают стопроцентные арабичные купажи.

Как выбрать сорт под свой вкус и способ приготовления

Ориентируйтесь на три параметра: желаемую крепость, отношение к кислинке и способ заваривания. Для эспрессо и кофемашин подходят смеси средней или тёмной обжарки, часто с долей робусты. Для фильтра, пуровера и френч-пресса лучше раскрываются светло обжаренные моносорта арабики — эфиопские, кенийские, колумбийские.

Если не любите кислинку, выбирайте Бразилию, Суматру или тёмную обжарку. Если хотите яркий ароматный кофе — берите Эфиопию или Кению светлой обжарки. Для капучино и латте лучше сорта с шоколадно-ореховым профилем: фруктовая кислотность в молоке может ощущаться резковато.

1. 1
   Определите способ приготовления: эспрессо-машина, турка, фильтр или френч-пресс.
2. 2
   Решите, что важнее: крепость и горечь (робуста, тёмная обжарка) или аромат и кислинка (арабика, светлая обжарка).
3. 3
   Начните со сбалансированного варианта — Колумбии или Бразилии — и запомните впечатления.
4. 4
   Пробуйте моносорта небольшими пачками и сравнивайте, отмечая понравившиеся ноты.
5. 5
   Проверяйте дату обжарки: свежее зерно раскрывает вкус лучше.

Частые ошибки при выборе кофе по названию

Первая ошибка — считать, что громкое название гарантирует вкус. «Ямайка Блю Маунтин» или «Копи Лювак» по заниженной цене почти наверняка подделка или смесь с минимальной долей заявленного зерна. Вторая ошибка — путать название сорта с названием бленда производителя: слова вроде «Италия» или «Гурме» на пачке обычно ничего не говорят о происхождении зерна.

Третья ошибка — покупать молотый кофе впрок и хранить его в открытой пачке: аромат улетучивается быстро, и даже хороший сорт станет плоским. Четвёртая — ожидать от тёмной обжарки вкуса сорта: сильная обжарка выравнивает профиль, и различия между эфиопским и бразильским зерном почти стираются.

FAQ: частые вопросы о сортах кофе

Какой сорт кофе самый крепкий?

По кофеину лидирует робуста — в ней его примерно вдвое больше, чем в арабике. Среди арабик крепость больше зависит от обжарки и дозировки, чем от самого сорта: тёмная обжарка даёт более горький, «сильный» на вкус напиток.

Чем гейша отличается от обычной арабики?

Гейша — отдельная разновидность арабики с редким цветочно-чайным профилем: ноты жасмина, бергамота, тропических фруктов. Она требовательна к условиям выращивания и даёт низкую урожайность, поэтому стоит дорого. Вкус специфический: любителям классического шоколадного кофе может показаться слишком «чайным».

Что означают буквы AA или SHG в названии кофе?

Это грейды качества и размера зерна, принятые в разных странах. AA в Кении — крупное зерно высшего класса, SHG (Strictly High Grown) в Центральной Америке означает выращивание на большой высоте, что обычно даёт более плотное и ароматное зерно.

Правда ли, что копи лювак — лучший кофе в мире?

Это маркетинговый миф. Копи лювак — зерно, прошедшее через пищеварительный тракт зверька мусанга; ферментация сглаживает вкус, но объективного превосходства над хорошей арабикой нет. Кроме того, значительная часть продукции — подделка или получена с содержанием животных в клетках, что вызывает этические вопросы.

Какой сорт выбрать для кофемашины?

Оптимальны эспрессо-смеси средней обжарки — они дают стабильный вкус и хорошую пенку. Очень светлую обжарку кофемашина может заваривать кисло и водянисто, а слишком тёмная маслянистая обжарка способна забивать кофемолку и гидросистему, поэтому для автоматических машин её лучше избегать.