Какие виды перцев бывают и чем они отличаются

Перец — одна из самых употребляемых специй в мире, но под этим словом скрываются совершенно разные растения и продукты. Классический чёрный перец, душистый перец и розовый перец получают из трёх разных ботанических видов, а острый стручковый перец вообще относится к другому семейству. Понимание этих различий помогает точнее подбирать приправу под блюдо и не ошибаться при покупке.

Большинство «настоящих» перцев — это плоды лианы Piper nigrum. В зависимости от степени зрелости ягод и способа обработки из одного растения получают чёрный, белый, зелёный и красный перец. Остальные специи с названием «перец» — душистый, розовый, сычуаньский — лишь похожи по вкусу или применению, но ботанически к Piper nigrum отношения не имеют.

Разница между видами проявляется не только в остроте. Меняется аромат, терпкость, устойчивость при нагревании, совместимость с молочными соусами, десертами и даже напитками. Ниже разобраны основные виды, их свойства и практические правила выбора.

Чёрный, белый, зелёный и красный перец: одно растение, четыре специи

Все четыре вида получают из ягод тропической лианы Piper nigrum, которую выращивают в Индии, Вьетнаме, Индонезии и Бразилии. Различие — в моменте сбора урожая и технологии обработки.

Чёрный перец — недозрелые ягоды, которые сначала кратковременно бланшируют, а затем сушат на солнце. Оболочка темнеет и сморщивается, вкус становится жгучим с ярким древесно-смолистым ароматом. Это самая универсальная специя: подходит к мясу, супам, маринадам, овощам. Жгучесть даёт алкалоид пиперин.

Белый перец — зрелые ягоды, с которых после вымачивания снимают наружную оболочку. Вкус острее и «чище», аромат менее сложный, с лёгкими ферментированными нотами. Используют в светлых соусах (бешамель, сливочные), картофельном пюре и блюдах, где чёрные вкрапления нежелательны внешне.

Зелёный перец — недозрелые ягоды, законсервированные сушкой с обработкой, заморозкой или в рассоле, чтобы сохранить цвет. Вкус мягкий, свежий, травянистый. Популярен в соусах к стейку и в тайской кухне.

Красный перец — полностью зрелые ягоды, обычно в рассоле или сушёные. Вкус сладковато-острый, встречается реже и стоит дороже. Не путайте его с розовым перцем — это разные продукты.

Сравнение перцев из Piper nigrum

Чёрный

Универсальный, жгучий и ароматный. Подходит почти ко всем блюдам; единственное ограничение — тёмные вкрапления в светлых соусах.

Белый

Для светлых соусов и нежных блюд. Аромат слабее, вкус резче; в больших дозах может давать затхлую ноту.

Зелёный

Мягкий и свежий, для соусов и азиатских блюд. В рассоле требует хранения в холодильнике после вскрытия.

Красный

Сладковато-острый, редкий и дорогой. Для гурманских соусов; сложно найти в обычных магазинах.

Душистый перец: не перец вовсе

Душистый перец — высушенные недозрелые ягоды тропического дерева пимента лекарственная (Pimenta dioica), родом из Карибского региона. Английское название allspice («все специи») отражает его аромат: он напоминает смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Горошины душистого перца крупнее чёрного, коричневого цвета, с шероховатой поверхностью. Жгучести почти нет — вместо пиперина основную роль играет эфирное масло эвгенол, тот же компонент, что и в гвоздике.

Применение широкое: маринады для мяса и рыбы, соления, колбасы, тушёная капуста, а также выпечка и пряные напитки — глинтвейн, пряный какао, чайные смеси. В кофе в восточном стиле душистый перец иногда добавляют вместе с кардамоном.

Розовый перец: нежный и декоративный

Розовый перец — сушёные ягоды перуанского или бразильского перечного дерева (Schinus molle или Schinus terebinthifolius). К настоящему перцу он не относится, а его близкий родственник — фисташковое дерево, поэтому у людей с аллергией на фисташки и кешью возможна реакция.

Ягоды ярко-розовые, с тонкой хрупкой оболочкой. Вкус сладковатый, с лёгкой хвойной нотой и слабой остротой. Из-за мягкости розовый перец часто добавляют не в мельнице, а слегка раздавленным — в салаты, рыбу, белый сыр, десерты и шоколад.

Использовать его как полноценную замену чёрному перцу не стоит: жгучести почти нет, и блюдо получится недосоленным по остроте. Розовый перец — это скорее ароматная и декоративная добавка.

Сычуаньский перец и другие «ложные» перцы

Сычуаньский перец — это высушенные околоплодники плодов зантоксилума (Zanthoxylum), китайского растения из семейства рутовых. Его особенность — не жгучесть, а лёгкое онемение и покалывание языка, которое вызывает вещество гидрокси-α-саншоол. В китайской кухне его сочетают с острым стручковым перцем, создавая знаменитый эффект «маля» — «онемение и жжение».

К другим «ложным» перцам относятся:

• Кубеба — ягоды лианы Piper cubeba, близкого родственника чёрного перца, с хвойно-камфорной горечью. Используется в индонезийской и марокканской кухне.
• Длинный перец — вытянутые плоды Piper longum, острее и слаще чёрного, популярен в индийских смесях и аюрведической кухне.
• Водяной перец (перец монахов) — редкая специя из растения семейства ароидных, встречается в региональных кухнях.
• Тасманский перец — ягоды австралийского растения Tasmannia, с выраженной остротой и древесным ароматом.

Сычуаньский перец перед употреблением принято слегка обжарить на сухой сковороде и растолочь — так раскрывается его цитрусовый аромат. Чёрные семена внутри околоплодников обычно удаляют: они грубые и почти безвкусные.

Острые стручковые перцы: отдельная группа

Жгучие перцы чили — плоды растений рода Capsicum, родом из Центральной и Южной Америки. К Piper nigrum они не имеют никакого отношения; сходство названий появилось исторически, когда европейцы искали замену дорогому чёрному перцу.

Жгучесть стручковых перцев даёт капсаицин, и её принято измерять по шкале Сковилла (SHU). Ориентировочные значения: сладкий болгарский перец — 0 SHU, халапеньо — примерно 2 500–8 000 SHU, кайенский — около 30 000–50 000 SHU, хабанеро — 100 000 SHU и выше. Точные цифры сильно зависят от сорта и условий выращивания.

В кулинарии стручковые перцы используют свежими, сушёными (хлопья, порошок, копчёный чипотле) и в виде соусов. При работе с очень острыми сортами надевайте перчатки: капсаицин плохо смывается водой и при случайном касании глаз вызывает сильное жжение.

Как выбрать и хранить перец

Главное правило: покупайте перец горошком и мелите непосредственно перед употреблением. В молотом виде эфирные масла быстро улетучиваются, и через несколько месяцев от аромата остаётся лишь плоская острота. Готовый молотый перец в пакетиках часто оказывается разбавленным или просто выдохшимся.

Признаки качественного горошка: плотные, тяжёлые ягоды одинакового размера, без пыли и постороннего запаха. Чёрный перец хорошего качества при раздавливании крошится, а не превращается в муку, и даёт сильный свежий аромат. Слишком лёгкие и пустотелые горошины — признак низкого сорта.

Храните перец в герметичной банке из тёмного стекла или непрозрачной жести, вдали от плиты, света и влаги. При таких условиях горошек сохраняет аромат до двух-трёх лет, молотый — заметно меньше. Зелёный и красный перец в рассоле после вскрытия держите в холодильнике.

Контрольные точки

Как проверить качество перца

Аромат при растирании горошка

Норма

Сильный, свежий, сложный запах

Тревожный признак

Слабый или пыльный запах — специя выдохлась

Внешний вид горошка

Норма

Плотные тяжёлые ягоды одного размера

Тревожный признак

Много пыли, лёгкие пустые горошины, примеси

Молотый перец в упаковке

Норма

Однородный цвет, ощутимый запах через шов

Тревожный признак

Сероватый оттенок, комки, нет запаха

Какой перец под какое блюдо выбрать

Ориентируйтесь на задачу блюда, а не на привычку брать один и тот же перец для всего.

• Мясо, стейки, мясные супы: чёрный перец крупного помола, добавленный в конце жарки или перед подачей.
• Светлые соусы и пюре: белый перец — не оставляет тёмных точек.
• Рыба, морепродукты, салаты: розовый перец или мягкий зелёный.
• Маринады, соленья, выпечка, глинтвейн: душистый перец горошком.
• Азиатские блюда: сычуаньский перец и свежий чили.
• Пряный кофе и какао: щепотка душистого перца или чёрного крупного помола вместе с кардамоном.

1. 1
   Купите перец горошком, а не молотый.
2. 2
   Перед употреблением при желании слегка прогрейте горошек на сухой сковороде 30–60 секунд.
3. 3
   Смолите или растолките непосредственно перед добавлением в блюдо.
4. 4
   Добавляйте к концу приготовления: при длительной варке аромат улетучивается, остаётся одна жгучесть.
5. 5
   Оцените вкус блюда и при необходимости добавьте ещё — дозировать проще постепенно.

Частые вопросы

Чем белый перец отличается от чёрного по вкусу?

Белый перец — это те же ягоды Piper nigrum, но без наружной оболочки. Он острее и «прямее» по вкусу, с менее сложным ароматом и лёгкой ферментированной нотой. Чёрный ароматнее и универсальнее, белый выбирают в основном ради светлого цвета соусов.

Можно ли заменить чёрный перец розовым?

Полноценной замены не получится: розовый перец почти не жжётся и даёт сладковато-хвойную ноту вместо острой. Он хорош как дополнение к рыбе, сырам и десертам, но за остроту в блюде должен отвечать чёрный перец или чили.

Почему молотый перец из магазина почти не пахнет?

Эфирные масла, отвечающие за аромат, быстро испаряются после помола. Кроме того, недобросовестные производители могут разбавлять продукт. Решение простое: купить горошек и мельницу — разница в аромате заметна сразу.

Что делать, если переборщил с острым перцем в блюде?

Жгучесть капсаицина смягчают жиры и молочные продукты: добавьте сливки, сметану, кокосовое молоко или увеличьте объём блюда нейтральными ингредиентами. Вода и хлеб нейтрализуют жжение во рту слабо — лучше работают молоко или йогурт.

Правда ли, что сычуаньский перец вызывает онемение?

Да, это нормальное свойство специи: вещество гидрокси-α-саншоол вызывает лёгкое покалывание и онемение губ и языка. Ощущение проходит само и считается желанным эффектом в китайской кухне, а не признаком испорченного продукта.

Сколько хранится перец горошком?

В герметичной банке в тёмном сухом месте целый горошек сохраняет вкус и аромат до двух-трёх лет. Молотый перец заметно теряет аромат уже через несколько месяцев, поэтому его лучше покупать маленькими порциями или молоть самостоятельно.