Каркаде: из чего его делают и как выбрать качественный сырьё

Каркаде — это не чай в строгом смысле слова, а растительный напиток, который получают из высушенных чашелистиков и лепестков цветков гибискуса суданского (Hibiscus sabdariffa). Это растение семейства мальвовых выращивают в странах с жарким климатом: Египте, Судане, Мексике, Индии, Таиланде, Китае. После цветения у гибискуса остаётся разросшаяся мясистая чашечка цветка — именно её и заготавливают.

Напиток известен под разными названиями: «суданская роза», «розелла», «хибискус». В европейской торговле его чаще всего встречают под именем hibiscus. Все эти варианты обозначают одно и то же сырьё — сушёные части цветков гибискуса суданского, а не листья чайного куста.

Характерный рубиновый цвет настоя обеспечивают природные пигменты — антоцианы, а кислый вкус дают органические кислоты, прежде всего яблочная и лимонная, содержащиеся в тканях растения. Никаких красителей в качественном каркаде нет и быть не должно.

Из какого растения получают каркаде

Гибискус суданский — однолетнее травянистое растение высотой до двух метров с крупными цветками. После опадания лепестков чашечка цветка разрастается, становится мясистой и приобретает насыщенный тёмно-красный цвет. Именно эти чашелистики, а также прицветники и лепестки, составляют основу сырья.

Родственные виды гибискуса — например, декоративный гибискус сирийский или комнатная «китайская роза» — для напитка не используются. Их цветки не дают ни характерного вкуса, ни окраски. Если на упаковке указан просто «гибискус» без уточнения вида sabdariffa, это не обязательно признак подделки, но повод внимательнее изучить сырьё визуально.

Как заготавливают и обрабатывают сырьё

Сбор проводят вручную: чашечки снимают после опадания лепестков, пока они сохраняют сочность и яркий цвет. Затем сырьё сортируют, удаляют повреждённые и загрязнённые части и сушат — естественным способом на солнце или в сушильных камерах при умеренной температуре. Слишком высокая температура сушки разрушает пигменты, и сырьё получается бурым, а настой из него — тусклым.

На рынок каркаде поступает в нескольких формах: цельные чашелистики (цветок целиком), резаное сырьё, мелкая фракция для чайных пакетиков и порошок. Чем крупнее и целее части цветка, тем легче оценить качество визуально и тем медленнее сырьё теряет аромат при хранении.

Как отличить качественный каркаде от некондиции

Оценить сырьё можно ещё до покупки, если продукт продаётся в прозрачной упаковке или на развес. Хороший каркаде имеет тёмно-бордовый, почти чернильный цвет с бордовым отливом. Бурый, рыжеватый или сероватый оттенок говорит о пересушивании, старом урожае или неправильном хранении.

Чашелистики должны быть крупными, целыми, слегка влажновато-плотными на ощупь, но не липкими. Липкость и кристаллики на поверхности — признак обработки сахарным сиропом, которую иногда применяют для увеличения веса. Избыток пыли и мелкой крошки на дне упаковки указывает на грубую переработку или перемешивание с отходами.

Как правильно заваривать каркаде

Классическая пропорция — 1–2 чайные ложки сырья (или 3–5 целых чашелистиков) на 200–250 мл воды. Воду доводят до кипения и дают ей постоять минуту: оптимальная температура около 90–95 °C. Настаивают 5–10 минут под крышкой — чем дольше, тем кислее и гуще настой.

Кипятить каркаде долго не стоит: при варке дольше пары минут настой мутнеет и приобретает грубый терпкий привкус, а часть пигментов разрушается. Если хочется более насыщенного напитка, лучше увеличить количество сырья, а не время кипячения.

Есть и холодный способ: сырьё заливают водой комнатной температуры и оставляют на 2–8 часов. Настой получается мягче, менее кислым и особенно освежающим в холодном виде. Такой метод удобен летом и щадит вкусовые качества сырья.

1. 1
   Прогрейте заварник или чашку кипятком и вылейте воду
2. 2
   Положите 1–2 чайные ложки сырья на 200–250 мл
3. 3
   Залейте водой 90–95 °C и накройте крышкой
4. 4
   Настаивайте 5–10 минут, процедите
5. 5
   Попробуйте: настой должен быть рубиновым, кисловатым, без горечи

Как проверить результат и что считать нормой

Готовый настой должен быть прозрачным, рубиново-красным, без мути и хлопьев. Вкус — заметно кислый, с лёгкими ягодными нотами; выраженной горечи быть не должно. Если напиток бурый, мутный и плоский на вкус при соблюдении пропорций — проблема в сырье, а не в способе заварки.

Одну и ту же порцию каркаде можно заварить повторно, но второй настой будет заметно слабее. Больше двух заварок делать бессмысленно: сырьё отдаёт основную часть кислот и пигментов в первую заливку.

Контрольные точки

Как проверить качество настоя

Цвет настоя

Норма

Прозрачный рубиново-красный

Тревожный признак

Бурый, мутный, с осадком хлопьями

Вкус

Норма

Кисловатый, освежающий, без горечи

Тревожный признак

Горький, травянисто-землистый или пустой

Сырьё после заварки

Норма

Чашелистики размягчились, но держат форму

Тревожный признак

Сырьё расползлось в кашу или осталось жёстким

Ограничения и кому стоит быть осторожнее

Из-за высокого содержания органических кислот концентрированный каркаде не рекомендуют пить натощак и при обострении гастрита или язвенной болезни — кислый настой раздражает слизистую желудка. Кислоты также могут влиять на зубную эмаль при частом употреблении крепкого настоя: разумная мера — не более 1–2 чашек в день и полоскание рта водой после.

Есть данные о том, что гибискус может умеренно снижать артериальное давление. Людям с гипотонией и тем, кто принимает препараты от давления, стоит учитывать это и при регулярном употреблении обсудить вопрос с врачом. Беременным перед регулярным употреблением также рекомендуется консультация специалиста.

Хранение и типичные ошибки

Каркаде хранят в плотно закрытой непрозрачной банке в сухом месте при комнатной температуре. Свет и влага — главные враги сырья: на свету пигменты выцветают, а при повышенной влажности чашелистики отсыревают и могут заплесневеть. При правильном хранении сырьё сохраняет качество около года.

FAQ

Каркаде — это чай или нет?

В строгом смысле нет: чаем называют напиток из листьев чайного куста Camellia sinensis. Каркаде — травяной (точнее, цветочный) настой из гибискуса, поэтому он не содержит кофеина и подходит для вечернего употребления.

Почему каркаде иногда продают с лепестками и кусочками фруктов?

Это купажи: гибискус часто смешивают с шиповником, яблоком, ягодами и ароматизаторами для смягчения кислотности. Чистый каркаде в составе должен содержать только гибискус — проверяйте этикетку.

Можно ли заваривать каркаде в кофемашине или френч-прессе?

Во френч-прессе — да, это удобный способ: сырьё легко отделяется от настоя. В кофемашине заваривать не стоит: кислоты и пигменты оставляют следы в тракте и могут повлиять на вкус последующих напитков.

Почему настой получился слишком кислым?

Либо положено слишком много сырья, либо настой передержали. Уменьшите дозировку до 1 чайной ложки на чашку или сократите время до 4–5 минут. Смягчить кислоту помогает добавление мёда в тёплый (не горячий) напиток.

Окрашивает ли каркаде посуду и текстиль?

Да, антоцианы гибискуса оставляют стойкие пятна на светлой ткани и пористых материалах. Пролитый настой удаляйте сразу; фарфор и стекло обычно отмываются без проблем, а вот пластик может слегка окраситься.

Чем каркаде отличается от напитка из шиповника?

Шиповник — это плоды розы, его настой светлее, с мягкой кислинкой и плодовыми нотами. Каркаде даёт более глубокий рубиновый цвет и выраженную кислотность. По вкусу и способу заваривания это разные напитки, хотя их часто смешивают в купажах.