Красный стручковый перец: как называется и какие виды бывают

Под бытовым названием «красный стручковый перец» обычно скрывается не один конкретный сорт, а целая группа растений рода Капсикум (Capsicum). В магазинах, на рынках и в рецептах один и тот же плод могут называть чили, острым перцем, горьким перцем или жгучим перцем — и все эти названия отчасти верны. Путаница возникает потому, что «чили» — это скорее общее обозначение острых видов, а не имя одного сорта.

Красный цвет стручка чаще всего означает биологическую зрелость плода: многие острые перцы сначала зелёные, а по мере созревания краснеют, накапливая капсаицин — вещество, отвечающее за жгучесть. Поэтому красный перец обычно острее и ароматнее своего зелёного «незрелого» варианта того же сорта.

Для кулинарии и напитков — включая кофе с чили, какао и пряные чаи — важно понимать, какой именно вид перед вами: острота разных сортов отличается в десятки раз, и ошибка с дозировкой способна испортить блюдо или напиток. Ниже разбираем основные названия, отличия и правила выбора.

Что скрывается за названием «красный стручковый перец»

В ботанике острые стручковые перцы относятся к нескольким видам рода Capsicum: Capsicum annuum (самый распространённый, включает кайенский и халапеньо), Capsicum frutescens (табаско, птичий глаз), Capsicum chinense (хабанеро и самые жгучие сорта) и другим. В торговле же ботаническая классификация почти не используется — упаковку просто подписывают «перец чили красный» или «перец острый».

Слово «чили» происходит от языка ацтеков и означает именно острый плод, а не конкретный сорт. Поэтому, когда в рецепте указан «красный чили», без уточнения сорта, обычно имеется в виду среднеострый длинный стручок 8–15 см — именно такой чаще всего продаётся в супермаркетах безымянно.

Отдельная путаница — со сладким перцем. Красный болгарский перец тоже стручковый и красный, но к острым не относится: в нём капсаицина практически нет. Внешне отличить просто: сладкие сорта крупные, мясистые, с толстыми стенками, а острые — как правило, тонкостенные и узкие, хотя есть исключения.

Основные виды красного острого перца и их названия

Чтобы ориентироваться на прилавке и в рецептах, достаточно знать самые распространённые названия. Ниже — виды, которые чаще всего встречаются в продаже в свежем, сушёном и молотом виде.

Кайенский перец — тот, что чаще всего продаётся в молотом виде под названием «красный острый перец» или «чили молотый». Если в рецепте пряного кофе или какао указан «щепотка кайенского перца», речь именно об этой приправе.

«Птичий глаз» — компактный, но обманчиво жгучий: его острота многократно превышает кайенский. В азиатских супермаркетах он встречается под названиями «тайский чили» или «пири-пири» (хотя пири-пири — родственный, но отдельный сорт).

Красный перец в напитках: кофе, какао и чай

Сочетание острого перца с кофе и шоколадом — не новинка: пряный какао с чили известен со времён доколумбовой Америки, а кофе с кайенским перцем — популярный вариант «согревающего» напитка. Для напитков подходят сорта с чистой жгучестью без резкого травяного привкуса.

Оптимальный выбор — молотый кайенский перец или щепотка молотого чили: они равномерно распределяются в жидкости и легко дозируются. Свежий стручок тоже используют — например, настаивают на горячем молоке для какао 3–5 минут и вынимают, не давая напитку пережечься.

Для чая и глинтвейна удобны сушёные целые стручки: один небольшой стручок на литр напитка даёт умеренную жгучесть, и его легко извлечь вовремя. Сушёный перец отдаёт остроту медленнее свежего, поэтому контролировать вкус проще.

1. 1
   Возьмите молотый кайенский перец — буквально на кончике ножа, меньше щепотки на чашку
2. 2
   Смешайте перец с молотым кофе или какао-порошком до заваривания, а не в готовом напитке
3. 3
   Приготовьте напиток обычным способом и попробуйте
4. 4
   При недостаточной остроте добавьте ещё щепотку в следующей порции — увеличивать дозу безопаснее, чем исправлять пережжённый вкус

Как выбрать свежий красный перец в магазине

Качественный свежий чили имеет гладкую блестящую кожицу без вмятин, тёмных пятен и морщин. Стручок должен быть упругим: при лёгком сгибании он пружинит, а не мнётся. Мягкие участки и подсохшая плодоножка — признаки того, что перец лежит долго и теряет вкус.

Остроту по внешнему виду определить точно нельзя, но общая закономерность работает: чем мельче и тоньше стручок, тем жгучее он, скорее всего, будет. Крупные мясистые красные чили обычно мягче. Если продавец не указал сорт, ориентируйтесь на размер и начинайте с минимальной дозы в блюде.

При покупке молотого перца смотрите на состав: в пачке с надписью «перец красный острый» не должно быть ничего, кроме перца. Смеси «приправа чили» часто содержат соль, паприку и чеснок — для напитков такая смесь не подойдёт.

Хранение свежего, сушёного и молотого перца

Свежие красные стручки хранятся в отделении для овощей холодильника в бумажном пакете или контейнере с вентиляцией около 1–2 недель. В полиэтилене без доступа воздуха они быстро загнивают. Для длительного хранения перец замораживают целиком или кольцами — после разморозки текстура становится мягче, но для готовки и настаивания он вполне подходит.

Сушка — классический способ заготовки: стручки нанизывают на нить и сушат в сухом проветриваемом месте или используют духовку при минимальной температуре с приоткрытой дверцей. Полностью высушенный перец ломается с хрустом; гибкий недосушенный стручок при хранении плесневеет.

Молотый перец держат в плотно закрытой банке в тёмном месте. Со временем он теряет аромат и остроту, поэтому покупать большие упаковки впрок не стоит: свежемолотый из сушёных стручков всегда ярче по вкусу.

Типичные ошибки при использовании красного перца

Самая частая ошибка — перепутать сорта и положить «птичий глаз» вместо крупного мягкого чили. Результат — несъедобное блюдо. Если сорт неизвестен, разрежьте стручок и попробуйте крошечный кусочек кончиком языка, прежде чем добавлять в блюдо.

Вторая ошибка — выбрасывать семена и перегородки не всегда, когда это нужно. Основная масса капсаицина сосредоточена именно в светлых внутренних перегородках и семенах. Удалив их, вы снизите остроту вдвое и больше, сохранив аромат — это удобный приём для напитков и соусов.

Третья ошибка — пытаться загасить жжение во рту водой. Капсаицин не растворяется в воде; помогают молочные продукты (молоко, йогурт), а также хлеб или рис, которые механически снимают вещество с рецепторов.

Чем заменить красный острый перец, если его нет

Если под рукой нет свежего чили, его заменяют молотым кайенским перцем: ориентировочно щепотка порошка соответствует небольшому свежему стручку средней остроты, но безопаснее начинать с меньшего количества. Сушёные хлопья чили (crushed red pepper) тоже подходят для блюд, но в напитках дают крупные частицы.

Для мягкой остроты без выраженной жгучести используют сладкую паприку в сочетании с микродозой острого перца — так проще контролировать вкус. В напитках вроде какао и кофе альтернативой может стать имбирь: он даёт согревающий эффект без риска переборщить с жгучестью.

Чем заменить свежий чили

Молотый кайенский

Лучший вариант для напитков и соусов; дозировать микрощепотками

Сушёные хлопья чили

Подходят для тушения и маринадов; в напитках дают осадок

Свежий имбирь

Согревающая острота без жжения; для кофе, чая и какао

Чёрный молотый перец

Даёт лишь лёгкую пикантность, полноценной замены чили не будет

Часто задаваемые вопросы

Чили и красный стручковый перец — это одно и то же?

В бытовом употреблении — да: «чили» обозначает острые стручковые перцы, а зрелые плоды большинства сортов красные. Строго говоря, чили бывают и зелёными, и жёлтыми, поэтому «красный стручковый перец» — это скорее описание внешнего вида, а «чили» — указание на остроту.

Как называется длинный красный острый перец из супермаркета?

Чаще всего это сорта кайенского типа или крупные мягкие чили вроде рамира. На ценнике обычно пишут просто «перец чили красный». Уточнить остроту можно по размеру: тонкие изогнутые стручки острее толстых мясистых.

Почему зелёный перец стал красным — он испортился?

Нет, это естественное созревание: большинство сортов краснеют по мере зрелости. Красный плод того же куста обычно слаще по аромату и острее. Испорченный перец отличают по мягким пятнам, плесени и неприятному запаху.

Можно ли добавлять красный перец в кофе и сколько?

Можно: кайенский перец хорошо сочетается с кофе и какао. Начинайте с количества на кончике ножа на чашку, смешивая порошок с молотым кофе до заваривания. Больше щепотки на чашку кладут только те, кто уверен в своей переносимости острого.

Что делать, если блюдо получилось слишком острым?

Увеличьте объём основы: добавьте нейтральные ингредиенты, кисломолочный компонент (сметану, йогурт, сливки) или кислоту (лимонный сок) — они смягчают восприятие жгучести. В супах и соусах помогает добавление картофеля или сливок и последующее разбавление.

Опасен ли молотый красный перец, купленный давно?

Просроченный молотый перец обычно не опасен, если хранился сухим, но он теряет аромат и остроту. Выбросить стоит порошок с признаками влаги, комками, посторонним запахом или следами плесени — такой продукт использовать нельзя.