Чай и альтернативы · 9 мин
Лапсанг сушонг: что это за чай и как его пить
Лапсанг сушонг — копчёный красный чай из Китая. Разбираем, что это за чай, как он получает дымный аромат, кому подходит и как правильно его заваривать дома.
Лапсанг сушонг — красный (в европейской терминологии чёрный) чай из китайской провинции Фуцзянь, знаменитый своим выраженным копчёным ароматом. Его часто называют «копчёным чаем», и это не метафора: традиционная технология включает подсушивание листа над дымом сосновых дров, из-за чего напиток приобретает ноты дыма, смолы, сухофруктов и древесины.
Название расшифровывается просто: «лапсанг» — это транскрипция «чжэн шань», то есть «настоящая гора», а «сушонг» (сяочжун) означает «мелкий сорт». То есть изначально это чай с горы Уишань из мелких чайных листьев. Сегодня под этим именем продают как аутентичный чай из Уишаня, так и более доступные версии из других районов Фуцзяни и соседних провинций.
Отношение к лапсанг сушонгу обычно полярное: одни любят его за согревающий «костровый» характер и пьют зимой вместо кофе, другие находят аромат слишком резким, напоминающим копчёную колбасу или дёготь. Важно понимать, что качественный лапсанг не должен пахнуть исключительно сырым дымом — в хорошем чае копчёность сбалансирована сладостью и фруктовыми оттенками.
Как появился лапсанг сушонг и откуда он родом
Родина чая — горный район Уишань на северо-западе провинции Фуцзянь, один из старейших чайных регионов Китая. По распространённой версии, технология копчения возникла случайно: крестьяне, чтобы ускорить сушку листа и успеть в срок, разводили под ним сосновые костры. Результат оказался столь необычным, что чай быстро стал самостоятельным сортом и позже попал в Европу, где его ценили торговцы и аристократия.
Многие исследователи считают лапсанг сушонг одним из первых красных чаёв в истории. Именно с него, возможно, началась традиция полностью ферментированных чаёв, которые позже дали миру кимун, дяньхун и ассамские сорта. Точную дату появления установить сложно, но к периоду династии Цин чай уже был известен за пределами Китая.
Сегодня аутентичный чжэн шань сяочжун с Уишаня — относительно дорогой продукт, а массовый рынок занимают версии из других районов. Это не обязательно плохо: многие «негорные» лапсанги честно сделаны и приятны, но их вкус и глубина обычно проще.
Как производят копчёный чай
Производство начинается стандартно для красного чая: лист собирают, завяливают, скручивают и ферментируют. Отличие — на этапе сушки. В традиционной технологии лист раскладывают в бамбуковых корзинах в специальных многоэтажных сушильных домах (цинлоу), а внизу тлеют сосновые дрова. Дым поднимается сквозь этажи и пропитывает чай.
Ключевой фактор — тип древесины. Классически используется сосна, иногда с добавлением других пород. Именно сосновый дым даёт характерные смолистые и хвойные оттенки. В дешёвых версиях вместо длительного копчения могут применять ароматизатор «дыма» или жидкий дым — такой чай пахнет резко и одномерно, а аромат быстро выветривается после вскрытия упаковки.
Существуют и некопчёные версии чжэн шань сяочжуна: тот же лист с той же горы, но высушенный без дыма. Такой чай раскрывается медовыми, фруктовыми и цветочными нотами и подходит тем, кому интересно сырьё Уишаня, но не нравится копчёность.
Какой у него вкус и аромат
В аромате сухого листа хорошего лапсанга слышны дым, сосновая смола, сухофрукты (чернослив, финики), иногда кожа и шоколад. Во вкусе качественного чая копчёность уходит на второй план: появляются сладость, сухофруктовые и карамельные ноты, лёгкая терпкость и долгое согревающее послевкусие.
Признак посредственного чая — когда дым забивает всё: настой пахнет исключительно коптильней, вкус горький и плоский, без сладости. Такое бывает и с честным, но грубым сырьём, и с ароматизированными версиями. Если после двух-трёх проливов дым исчез, а под ним ничего нет, — чай был невысокого качества.
Крепость и насыщенность у лапсанга высокие, кофеина в нём достаточно, поэтому многие пьют его утром или днём вместо кофе. При чувствительности к кофеину поздний вечер — не лучшее время для плотной заварки.
Как оценить качество чая
Дым сочетается со сладостью, сухофруктами, смолой
Только резкий дым или химический «копчёный» запах
Сладость, фруктовые ноты, дым на фоне, долгое послевкусие
Плоская горечь, дым без глубины, пустое послевкусие
Вкус развивается и держится несколько заварок
После первой заварки настой становится пустым
Целые скрученные листья тёмного цвета
Много пыли, лома и постороннего мусора
Как правильно заваривать лапсанг сушонг
Оптимальная температура воды — около 90–95 °C. Крутой кипяток усиливает горечь и делает дым грубее, а слишком прохладная вода не раскрывает лист. Вода имеет значение: жёсткая водопроводная вода сглаживает аромат и даёт мутный настой, поэтому лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду средней мягкости.
Есть два рабочих способа. Европейский: 3–4 грамма чая на 250 мл воды, настаивать 2–4 минуты, одна-две заварки. Китайский (проливами, в гайвани или маленьком чайнике): 5–6 граммов на 100–120 мл, первые проливы по 10–20 секунд с постепенным увеличением времени — так чай раскрывается слоями и можно поймать момент, когда дым уступает место сладости.
- 1Прогрейте гайвань или чайник кипятком и слейте воду
- 2Засыпьте 5–6 г чая на 100–120 мл посуды
- 3Залейте водой 90–95 °C и сразу слейте — это промывка листа
- 4Первый пролив — 10–15 секунд, разлейте по чашкам
- 5Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд
- 6Оценивайте вкус: хороший чай держит 5–7 проливов
Если вкус получился слишком резким, не спешите списывать чай: уменьшите дозировку, сократите время настаивания или слегка остудите воду. Часто «слишком копчёный» чай — это просто передержанная заварка.
Кому подходит и с чем сочетать
Лапсанг сушонг хорош тем, кто любит плотные, «мужские» вкусы: любителям кофе, виски, копчёностей он часто заходит сразу. Это согревающий чай для холодного сезона, он уместен на природе, на даче, после прогулки в мороз. Тем, кто предпочитает лёгкие зелёные и цветочные чаи, начинать лучше с малой дозировки или с некопчёного сяочжуна.
Из еды чай дружит с копчёным мясом, твёрдыми сырами, шоколадом, орехами и выпечкой с сухофруктами. Молоко и сахар он переносит неплохо — получается напиток в духе плотного английского чая с дымным оттенком. А вот деликатные десерты и лёгкие фрукты лапсанг легко забивает.
Интересное применение — кулинария: настоем замачивают чернослив, добавляют его в маринады для мяса и в шоколадные десерты. Для этого подходит недорогой, но честно копчёный чай.
Какой вариант выбрать
Для любителей дымных вкусов и плотного чая; новичкам может показаться резким
Медовый и фруктовый профиль; подходит тем, кому дым не нравится, но цена обычно выше
Лапсанг в купаже с другими чаями; мягче и доступнее, но дымность слабее
Дёшев, но аромат одномерный и быстро выветривается; для знакомства с сортом не подходит
Как выбрать и хранить
При покупке смотрите на состав: в идеале это просто «чай красный китайский» без ароматизаторов. Слово «ароматизированный» на этикетке — сигнал, что копчёность получена не дымом. Полезно, если указан регион (Уишань, Фуцзянь) и дата сбора. Цена заметно ниже средней по магазину почти всегда означает либо ароматизатор, либо очень грубое сырьё.
Храните чай в плотно закрытой непрозрачной банке, вдали от света, влаги и сильных запахов. Учтите обратную сторону: сам лапсанг активно делится своим ароматом, поэтому не держите его рядом с нежными зелёными чаями и травами — они пропитаются дымом. Срок хранения у красного чая приличный, но со временем дымная составляющая мягчеет, а вкус становится проще.
Частые вопросы о лапсанг сушонге
Лапсанг сушонг — это чёрный или красный чай?
Это один и тот же чай под разными названиями. В китайской классификации он «красный» (хунча) — по цвету настоя, а в европейской традиции его называют чёрным — по цвету сухого листа. Никакого противоречия здесь нет.
Почему один лапсанг пахнет костром, а другой — почти нет?
Степень копчёности зависит от технологии: времени выдержки над дымом, типа древесины и сырья. Дорогие уишаньские версии часто деликатнее, а массовые — резче. Кроме того, существуют некопчёные сяочжуны, которые продаются под похожими названиями.
Можно ли пить лапсанг сушонг с молоком?
Да, плотный настой хорошо переносит молоко и даже сахар — получается согревающий напиток с дымным оттенком. Но для первого знакомства лучше попробовать чай чистым, чтобы понять его собственный вкус.
Сколько раз можно заваривать лапсанг сушонг?
При заваривании проливами хороший чай выдерживает 5–7 заливок, при этом вкус меняется: сначала доминирует дым, затем раскрываются сладость и фруктовые ноты. В европейском способе обычно делают одну-две заварки.
Вреден ли копчёный чай для здоровья?
При умеренном употреблении качественного чая поводов для опасений нет — это обычный красный чай со своей технологией сушки. Основные ограничения стандартные: кофеин, крепость настоя и индивидуальная чувствительность желудка. Сомнительные версии с искусственным «жидким дымом» лучше просто не покупать.
Чем заменить лапсанг, если дым не понравился?
Попробуйте некопчёный чжэн шань сяочжун, дяньхун или кимун — это плотные красные чаи с шоколадно-фруктовым профилем без дымной составляющей. Они дают похожую насыщенность, но без «кострового» характера.
Что важно запомнить
Лапсанг сушонг — красный китайский чай, подсушенный над сосновым дымом. Выбирайте версии без ароматизаторов, заваривайте водой 90–95 °C короткими проливами, храните герметично и отдельно от других чаёв. Если дым показался лишним — попробуйте некопчёный сяочжун.