Первая кофейня в мире: где она появилась и как меняла культуру кофе

Первой кофейней в мире принято считать заведение «Кива Хан», открытое в Константинополе (современном Стамбуле) примерно в середине XVI века — большинство историков называют период около 1554–1555 годов. Его основали двое торговцев из Сирии — Хакам из Алеппо и Шамс из Дамаска. До этого кофе пили дома и в суфийских обителях Йемена, но именно в Стамбуле напиток впервые стал предметом публичного общения за плату.

Идея оказалась настолько успешной, что за несколько десятилетий кофейни заполонили Османскую империю, а затем через торговые пути добрались до Венеции, Лондона, Парижа и Вены. Каждый город добавил что-то своё: где-то кофейни стали клубами для купцов, где-то — салонами для философов, а где-то — «пенни-университетами», где за цену чашки можно было послушать новости и дебаты.

История первой кофейни интересна не только как факт: из неё видно, какие элементы сделали формат живучим на пять столетий — удобное место, честная цена за чашку, атмосфера разговора и стабильное качество напитка. Эти же принципы работают и сегодня, когда вы выбираете кофейню или обустраиваете кофейный уголок дома.

Что известно о первой кофейне «Кива Хан»

Заведение открылось в торговом районе Тахтакале в Константинополе. Название «Кива Хан» (Kiva Han) переводится примерно как «свёрнутое, уютное место». Кофе там варили в джезве на открытом огне по османской традиции — мелкий помол, варка с пенкой, подача в маленьких чашках без фильтрации гущи.

Точных датировок и документов того времени сохранилось мало, поэтому историки опираются на хроники османских авторов, в частности на труд Печеви, который описывал появление кофеен в столице. Из-за этого в источниках встречаются разные годы — от 1475 до 1555. Наиболее аргументированной считается середина XVI века, когда кофе уже активно ввозился из Йемена через порт Моха.

Как кофе попал в Стамбул: путь от Эфиопии до Османской империи

Родиной кофейного дерева считается Эфиопия, регион Каффа. Оттуда кофейные зёрна попали в Йемен, где суфийские монахи в XV веке начали варить напиток для ночных богослужений — он помогал не засыпать. Йеменский порт Моха (аль-Муха) стал первым центром мировой торговли кофе.

Через торговые караваны и паломников кофе достиг Мекки, Каира и Дамаска, а затем — столицы Османской империи. Сулейман Великолепный и его двор быстро оценили напиток, при дворе даже появилась должность главного кофевара — кахведжибаши. Из дворцовой привычки кофе превратился в городскую культуру, и кофейни стали её естественным продолжением.

Почему кофейни пытались запрещать

Первые кофейни быстро стали местами, где люди обсуждали новости, политику и власть. Это не нравилось властям: при визире Мехмеде Кёпрюлю и ранее, при султане Мураде IV, кофейни периодически закрывали, а посетителей наказывали. Формальным поводом были религиозные споры о том, не является ли кофе «опьяняющим» напитком, запрещённым исламом.

Запреты не работали: спрос был слишком велик, а кофейни приносили налоги. В итоге власти сменили тактику на лицензирование и обложение пошлиной. Похожая история повторилась позже в Европе — например, в Англии при Карле II кофейни пытались закрыть как «рассадники крамолы», но указ вызвал такое недовольство, что его отменили.

Как кофейни распространились по Европе

Из Османской империи кофе попал в Венецию через торговцев — первая венецианская кофейня открылась в первой половине XVII века. Знаменитое «Caffè Florian» на площади Сан-Марко начало работу в 1720 году и считается одной из старейших действующих кофеен мира.

В Лондоне первая кофейня открылась около 1652 года, и уже через несколько десятилетий их в городе были сотни. Лондонские кофейни специализировались: купцы собирались в одних (из такой кофейни выросла страховая компания Lloyd's), учёные — в других. Париж получил кофейни в конце XVII века, а легендарное «Café Procope» стало местом встреч Вольтера, Дидро и энциклопедистов.

Венская легенда и её реальная основа

Популярная легенда приписывает первую венскую кофейню Францу Кольчицкому, который якобы в 1683 году после отступления турок использовал оставленные мешки с кофе. Историки считают этот сюжет частично мифом: первая документально подтверждённая венская кофейня открылась в 1685 году, и её основателем был армянский торговец Иоганнес Диодато. Тем не менее именно Вена довела культуру кофеен до статуса, который позже был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Как развивались кофейни в разных городах

Стамбул

Место игр, бесед и новостей; кофе по-турецки в джезве; периодические запреты властей

Венеция

Первый европейский формат; кофе как модный дорогой напиток для знати

Лондон

«Пенни-университеты»: за пенни — чашка кофе и доступ к новостям и деловым контактам

Париж

Литературные кафе, центры философских дискуссий эпохи Просвещения

Вена

Культура неспешного кофе с газетой; кофейня как продолжение домашней гостиной

Что современная кофейня унаследовала от первой

Современный формат кофейни удивительно мало изменился за пять веков. Основа та же: вы платите за чашку и получаете право на время, место и атмосферу. Изменились технологии — вместо джезвы на открытом огне пришли рожковые кофемашины, появившиеся в Италии в начале XX века и давшие миру эспрессо.

Изменился и сам кофе: османские кофейни использовали зерно одного происхождения (йеменское), а сегодня доступны десятки стран и обработок. Появилась «третья волна» кофейной культуры с акцентом на зерно, обжарку и альтернативные способы заваривания. Но социальная функция — место встречи, работы и разговора — осталась той же, что в стамбульском «Кива Хан».

Если хотите почувствовать вкус, близкий к тому, что пили в первых кофейнях, сварите кофе по-турецки: очень мелкий помол «в пыль», джезва, медленный нагрев и снятие с огня при поднятии пенки до кипения. Пропорция для начала — около 7 граммов кофе на 60–70 мл воды, сахар по вкусу добавляется до варки, а не после.

Как дома воспроизвести опыт исторической кофейни

Самый доступный способ — сварить кофе по-турецки в джезве (турке). Понадобятся медная или стальная турка, кофе самого мелкого помола и холодная вода. Нагревайте на слабом огне, не отходите: пенка поднимается быстро, и сбежавший кофе — самая частая ошибка новичков.

1. 1
   Насыпьте в джезву 1–2 чайные ложки кофе мелкого помола на чашку, при желании добавьте сахар сразу
2. 2
   Залейте холодной водой и перемешайте до растворения
3. 3
   Поставьте на слабый огонь и ждите, не перемешивая
4. 4
   Когда пенка поднимется к краю — снимите с огня, не доводя до кипения
5. 5
   Дайте гуще осесть 30–60 секунд и разлейте по маленьким чашкам
6. 6
   Пейте медленно, не размешивая осадок на дне

Контрольные точки

Как проверить, что кофе сварен правильно

Пенка

Норма

Плотная, светло-коричневая, покрывает поверхность

Тревожный признак

Отсутствует или с большими пузырями — кофе перекипел

Вкус

Норма

Насыщенный, плотный, без выраженной жжёной горечи

Тревожный признак

Резкая горечь и жжёный привкус — перегрев или пережжённый помол

Осадок

Норма

Гуща осела на дно плотным слоем

Тревожный признак

Взвесь по всей чашке — помол крупный или кофе размешали после варки

FAQ

Какая кофейня считается самой старой из действующих?

Чаще всего называют венецианское «Caffè Florian», работающее с 1720 года, и парижское «Café Procope», открытое в конце XVII века и перезапущенное после реконструкции. Точный статус зависит от того, считать ли перерывы в работе и смену владельцев «непрерывной историей».

Почему первую кофейню открыли именно в Стамбуле, а не в Йемене, где выращивали кофе?

В Йемене кофе долго оставался частью религиозной практики суфиев и употреблялся в общинах, а не продавался публично. Стамбул был крупнейшим торговым городом с развитой культурой базаров и постоялых дворов — именно там сложились условия для коммерческого формата «чашка кофе за деньги».

Правда ли, что кофе когда-то запрещала церковь?

Существует легенда, что кофе хотели объявить «напитком дьявола», но папа Климент VIII, попробовав его, якобы «крестил» напиток. Документальных подтверждений этой истории нет — её стоит считать красивым преданием. Реальные запреты исходили в основном от светских властей, опасавшихся политических разговоров в кофейнях.

Чем кофе первых кофеен отличался от современного?

Использовалась только арабика йеменского происхождения, обжарка была тёмной, помол — очень мелким, а варка — только в джезве без фильтрации. Напиток получался плотным и густым, с осадком. Ни эспрессо, ни молочных напитков тогда не существовало — капучино и латте появились много столетий спустя.

Можно ли сегодня посетить место первой кофейни в Стамбуле?

Здание «Кива Хан» не сохранилось, но район Тахтакале рядом с Египетским базаром существует и сейчас — там до сих пор торгуют кофе и варят его в джезвах. Для атмосферы исторической кофейни в Стамбуле подходят старые кофехане в районе Гранд-базара.

Какая страна дольше всего сохраняет традицию кофеен?

Австрия: венская культура кофеен официально включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Классическая венская кофейня с мраморными столиками, газетами на держателях и стаканом воды к кофе работает по тем же принципам, что и триста лет назад.