Ингредиенты и добавки · 9 мин
Приправа цветочком: как называется специя из цветков
Как называется приправа из цветков: шафран, бархатцы, гвоздика и лаванда. Как отличить, выбрать, дозировать и добавлять цветочные специи в блюда и напитки.
Когда в рецепте или на рынке встречается «приправа цветочком», чаще всего речь идёт о специи, которую получают из цветков растения, а не из плодов, коры или семян. Самое известное такое растение — шафран: это высушенные рыльца цветков крокуса посевного. Но под «цветочной приправой» могут подразумевать и сушёные лепестки бархатцев (их называют имеретинским шафраном), бутоны гвоздики, цветки лаванды, бутоны розы и цветки бузины.
Разобраться, о какой именно специи идёт речь, важно по двум причинам. Во-первых, цена настоящего шафрана в десятки раз выше цены бархатцев, и под видом шафрана часто продают именно лепестки бархатцев или сафлора. Во-вторых, дозировка и способ применения у цветочных специй сильно различаются: щепотка шафрана и щепотка гвоздики ведут себя в блюде совершенно по-разному.
Ниже — разбор основных «цветочных» приправ: как они выглядят, как называются, чем отличаются по вкусу и аромату, как их правильно добавлять в блюда и напитки и как не ошибиться при покупке.
Шафран — главная приправа из цветков
Шафран — это высушенные рыльца (тонкие нити-трёхлопастные «столбики») цветков крокуса посевного (Crocus sativus). Из одного цветка получают всего три рыльца, поэтому специя собирается вручную и стоит дорого. Именно шафран чаще всего подразумевают, когда говорят о «приправе из цветка» в кулинарном контексте.
Настоящий шафран выглядит как тёмно-красные нити длиной 2–4 см, часто с небольшими жёлтыми участками у основания. Аромат — сладковато-пряный, с медовыми и сенными нотами. В блюде шафран даёт золотисто-жёлтый цвет и характерный глубокий вкус: его добавляют в плов, паэлью, ризотто, бульоны, выпечку и молочные напитки.
Ключевая особенность: шафран нельзя класть в блюдо сухими нитями «напрямую» — аромат и красящие вещества раскрываются в жидкости. Стандартный приём — замочить щепотку нитей в 2–3 столовых ложках тёплой воды, молока или бульона на 10–15 минут и добавить настой вместе с жидкостью за несколько минут до готовности.
Бархатцы, или имеретинский шафран
Вторая по распространённости «цветочная» приправа — сушёные и смолотые лепестки бархатцев (тагетеса). В грузинской кухне эту специю называют имеретинским шафраном или «жёлтым цветком». Именно её чаще всего продают на рынках под видом настоящего шафрана, потому что молотые бархатцы дают похожий жёлто-оранжевый цвет.
По вкусу бархатцы заметно отличаются от шафрана: у них более резкий, травянисто-пряный аромат с лёгкой горчинкой. Специя традиционно добавляется в харчо, сациви, аджику, маринады и блюда из фасоли. Дозировка — щедрее, чем у шафрана: обычно 0,5–1 чайная ложка на кастрюлю блюда.
Отличить молотые бархатцы от шафрана просто: настоящий шафран продаётся нитями, а не порошком. Молотый «шафран» по низкой цене — почти наверняка бархатцы, сафлор или куркума с добавками. Сами по себе бархатцы — нормальная и полезная специя, проблема только в том, что её нечестно выдают за дорогой продукт.
Другие цветочные приправы и их названия
Помимо шафрана и бархатцев, в кулинарии и чаеводстве используют ещё несколько специй, которые буквально являются цветками или бутонами растений. Знание их названий помогает правильно читать рецепты и составы смесей.
- Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны цветков гвоздичного дерева. Сильная пряность для маринадов, глинтвейна, выпечки и чая; дозируется штучно, 1–3 бутона на порцию напитка.
- Лаванда — сушёные цветки лаванды узколистной. Используется в десертах, чайных смесях и прованских смесях трав; избыток даёт «мыльный» привкус.
- Лепестки и бутоны розы — добавка к чаю, варенью, десертам и восточным сладостям; аромат нежный, цветочный.
- Цветки бузины — классический ингредиент сиропов, лимонадов и чая; в сыром виде не употребляются, требуют термообработки или настаивания с последующим процеживанием.
- Цветки сафлора (дикого шафрана) — дешёвый краситель, заменяющий шафран по цвету, но не по аромату.
- Османтус — ароматные цветки, традиционно добавляемые к зелёному и улунскому чаю в китайской традиции.
Все перечисленные специи объединяет одно: они получены из цветочной части растения. Именно поэтому в быту их нередко описывают как «приправу цветочком», не зная точного названия.
Как отличить настоящий шафран от имитаций
Из-за высокой цены шафран — чемпион по подделкам среди специй. Простая домашняя проверка занимает около 15 минут и не требует ничего, кроме стакана тёплой воды.
Как проверить шафран дома
Вода постепенно становится золотисто-жёлтой за 10–15 минут, нити сохраняют форму
Вода мгновенно окрашивается в ярко-оранжевый или красный цвет, нити распадаются
Тёмно-красные нити, слегка расширенные к кончику, иногда с жёлтым основанием
Однородные обрезки лепестков, обрывки бумагоподобных плёнок, много пыли и порошка
Сладковато-пряный, с медово-сенными нотами, заметный даже через упаковку
Слабый, травянистый или отсутствует
Горьковато-пряный при разжёвывании
Сладкий (примесь сахара или сиропа для утяжеления)
Дополнительный признак подлинности — цена и упаковка. Шафран фасуют малыми порциями (0,1–1 г) в герметичные баночки или капсулы. Большие пакеты «шафрана» по цене обычных специй — гарантированная имитация.
Как правильно использовать цветочные приправы
Главное правило для всех цветочных специй — умеренность. Их ароматические вещества концентрированы, и передозировка даёт не «больше вкуса», а горечь, парфюмерный или лекарственный привкус, который невозможно исправить в готовом блюде.
- 1Отмерьте щепотку нитей (примерно 10–15 нитей на 3–4 порции)
- 2Залейте 2–3 столовыми ложками тёплой воды, молока или бульона
- 3Настаивайте 10–15 минут до золотистого цвета жидкости
- 4Влейте настой вместе с нитями в блюдо за 5–10 минут до готовности
- 5Перемешайте и попробуйте: аромат должен быть заметным, но не резким
Для напитков действуют те же принципы. В чай шафран добавляют по 2–3 нити на чашку, гвоздику — 1–2 бутона, лаванду — буквально несколько цветков на заварник. Цветочные специи хорошо сочетаются с чёрным чаем, зелёным чаем, молоком и мёдом, но конфликтуют с ярко выраженной кислотностью — например, с большим количеством лимона.
Молотые бархатцы, в отличие от шафрана, можно добавлять прямо в блюдо без замачивания: в начало тушения, в маринад или в смесь специй. Начинайте с половины чайной ложки на кастрюлю и корректируйте по вкусу.
Хранение и срок годности
Цветочные специи чувствительнее к условиям хранения, чем семена и коренья: эфирные масла в лепестках и рыльцах улетучиваются быстро. Оптимальные условия — плотно закрытая стеклянная или жестяная банка, тёмное сухое место, комнатная температура. Холодильник не нужен, а влага из него специям вредна.
Ориентировочные сроки: нити шафрана сохраняют аромат до 2–3 лет в герметичной упаковке, молотые бархатцы — около года, сушёная лаванда и бутоны розы — 6–12 месяцев. Простой тест свежести: растереть щепотку специи между пальцами — если аромат слабый или отсутствует, специя выдохлась и даст в блюде только цвет, но не вкус.
Что важно запомнить
«Приправа цветочком» — это чаще всего шафран (рыльца крокуса) или молотые лепестки бархатцев (имеретинский шафран); также к цветочным специям относятся гвоздика, лаванда, бутоны розы и цветки бузины. Настоящий шафран продаётся нитями и медленно окрашивает воду в золотистый цвет. Все цветочные специи требуют минимальной дозировки и хранения в тёмной герметичной банке.
Частые вопросы
Чем отличается шафран от имеретинского шафрана?
Шафран — рыльца цветков крокуса, дорогая специя с тонким медово-пряным ароматом, продаётся нитями. Имеретинский шафран — молотые лепестки бархатцев, недорогая грузинская приправа с травянисто-пряным вкусом и лёгкой горчинкой. Общее у них только красящая способность: обе специи дают блюдам жёлто-оранжевый оттенок.
Можно ли заменить шафран куркумой?
По цвету — да: куркума даст блюду жёлтый оттенок. По вкусу — нет: куркума имеет землистый, слегка горький вкус и не воспроизводит аромат шафрана. Ближе по характеру смесь куркумы с небольшим количеством паприки, но полноценной замены шафрану среди дешёвых специй не существует.
Сколько нитей шафрана нужно на одно блюдо?
Обычно достаточно щепотки — 10–15 нитей на 3–4 порции. Нити предварительно замачивают в тёплой жидкости на 10–15 минут. Увеличивать дозу «для усиления вкуса» не стоит: избыток шафрана даёт лекарственную горечь.
Можно ли добавлять цветочные специи в чай и кофе?
Да. В чай добавляют бутоны розы, лаванду, османтус, цветки бузины и 2–3 нити шафрана на чашку. В кофе традиционно кладут гвоздику (1 бутон на турку) и иногда шафран — так готовят пряный кофе на Ближнем Востоке. Главное — минимальные дозы, иначе напиток приобретёт парфюмерный привкус.
Безопасно ли есть сушёные цветы из чайных смесей?
Да, если это пищевой продукт: цветки в чаях и специях выращиваются и сушатся для употребления в пищу. Опасны только декоративные цветы из букетов и садовые растения, обработанные пестицидами, а также ядовитые виды (например, цветки лютика или наперстянки). Используйте только специи и травы с маркировкой пищевого продукта.