Самые известные китайские чаи: гид по видам, вкусу и завариванию

Китай — родина чая и страна с самым развитым чайным производством в мире. Именно здесь сформировались все шесть основных категорий чая: зелёный, белый, жёлтый, бирюзовый (улун), красный и тёмный (пуэр и хэйча). Разница между ними — не в сорте куста, а в степени ферментации и технологии обработки листа.

Известность конкретного чая обычно связана с регионом произрастания: горный рельеф, туманы и минеральный состав почвы формируют узнаваемый вкус, который невозможно повторить в другой местности. Поэтому самые знаменитые китайские чаи носят «терруарные» названия — Лунцзин из Ханчжоу, Да Хун Пао из гор Уишань, Те Гуань Инь из уезда Аньси.

Ниже разобраны самые известные представители каждой категории: чем они отличаются по вкусу, как их правильно заваривать дома и на что смотреть при покупке, чтобы не переплатить за подделку.

Лунцзин — самый известный зелёный чай Китая

Лунцзин («Колодец дракона») производится в окрестностях озера Сиху в городе Ханчжоу. Это эталон китайского зелёного чая: плоские гладкие листья, обжаренные вручную в больших котлах, что останавливает ферментацию и придаёт характерный ореховый оттенок.

Во вкусе качественного Лунцзина слышны жареные семечки, каштан, свежая зелень и лёгкая сладость. Горечь появляется только при заваривании кипятком или передержке — это главная ошибка новичков с зелёными чаями.

Заваривайте Лунцзин водой 75–85 °C: 3 грамма листа на 150–200 мл воды, первая заварка 1–2 минуты. Чай выдерживает 3–4 пролива, при этом второй обычно самый вкусный. Удобно заваривать прямо в высоком стакане — листья оседают на дно и не мешают пить.

Те Гуань Инь — знаменитый улун из Аньси

Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») — самый известный улун, родом из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Лист скручивается в плотные комочки, которые при заваривании раскрываются в целые листья — это эффектно выглядит и позволяет заваривать чай 5–7 раз.

Современный «зелёный» (слабоферментированный) Те Гуань Инь даёт яркий цветочный аромат — сирень, орхидея, сливочные ноты. Традиционная обжаренная версия темнее, с оттенками карамели, сухофруктов и пряной древесины. Если вы пробовали только цветочный вариант, обжаренный стоит попробовать как отдельный чай.

Заваривайте водой 90–95 °C в гайвани или маленьком чайнике: 5–7 граммов на 100–120 мл, первые проливы по 15–30 секунд с постепенным увеличением времени. Комочки листа раскрываются не сразу — первый пролив часто используют как «пробуждение» чая и выливают или пьют как лёгкий настой.

Да Хун Пао и скальные улуны Уишань

Да Хун Пао («Большой красный халат») — легендарный чай из гор Уишань, самый известный из «скальных» улунов (яньча). Кусты растут на скалистых террасах, и минеральная почва даёт характерную «скальную» глубину вкуса, которую китайцы называют «янь юнь».

Чай сильно ферментирован и обжарен на углях, поэтому вкус тёмный и плотный: обжарка, минеральность, тёмные ягоды, какао, длительное сладковатое послевкусие. Это чай для тех, кому зелёные чаи кажутся слишком лёгкими, а кофейная глубина — знакомой и приятной.

Заваривайте Да Хун Пао водой 95–100 °C, проливами по 20–40 секунд. Хороший скальный улун держит 6–8 заварок, и вкус раскрывается волнами: сначала обжарка, затем фруктовая глубина, в конце — минеральная сладость. Не выбрасывайте лист после двух проливов — вы потеряете самое интересное.

Пуэр — ферментированный чай, который стареет

Пуэр из провинции Юньнань — единственный чай, который со временем не портится, а меняется и часто улучшается. Различают два типа: шэн (сырой) пуэр, который зреет естественно годами, и шу (готовый) пуэр, прошедший ускоренную ферментацию во влажных кучах.

Шу пуэр — тёмный, плотный, с вкусом орехов, сухофруктов, древесины и «землистой» глубины. Шэн в молодом виде резкий, травянистый и терпкий, а с выдержкой 10–20 лет становится мягким, древесно-фруктовым и очень глубоким. Пуэр прессуют в блины, кирпичи и точа — прессовка удобна для хранения и транспортировки.

Заваривайте кипятком: 5–7 граммов на 100–150 мл, первый пролив 10–15 секунд слейте — это промывка листа. Дальше проливы от 10 секунд с нарастанием. Хороший пуэр выдерживает 8–10 заварок. Храните его в сухом месте без посторонних запахов, в «дышащей» упаковке — герметичный пакет для пуэра вреден.

Как заваривать китайский чай дома: базовые правила

Главное отличие китайского подхода — много листа, мало воды, короткие повторные заварки. Метод называется «гунфу ча»: 5–8 граммов чая на 100–150 мл, проливы от 10 секунд до минуты. Так чай раскрывается постепенно, и один лист даёт 5–10 разных по вкусу настоев.

Если гайвани нет, используйте обычный чайник с ситечком или френч-пресс — важно только вовремя отделить настой от листа. Чай, который долго лежит в воде, перезаривается и горчит независимо от цены.

1. 1
   Прогрейте посуду кипятком и вылейте воду
2. 2
   Засыпьте лист: 3 г на 200 мл для зелёного и белого, 5–7 г на 100–150 мл для улунов и пуэра
3. 3
   Залейте водой нужной температуры: 75–85 °C зелёный, 90–95 °C улун, кипяток — пуэр
4. 4
   Слейте настой полностью через нужное время — от 15 секунд до 2 минут
5. 5
   Повторяйте проливы, увеличивая время на 5–15 секунд каждый раз

Качество воды влияет сильнее, чем качество посуды. Жёсткая водопроводная вода забивает ароматику даже дорогого чая — используйте фильтрованную или мягкую бутилированную воду. Это самая дешёвая «модернизация» вашего чаепития.

Как выбрать чай и не купить подделку

Покупайте у продавцов, которые указывают регион, сезон сбора и категорию чая, а не только красивое название. Формулировки вида «элитный императорский чай» без конкретики — признак маркетинга, а не качества.

Оценивайте сухой лист: он должен быть целым, однородным и ароматным. Пыль, ломанина и слабый запах говорят о низком сырье или неправильном хранении. У зелёных чаёв важна свежесть — лучше чай текущего или прошлого урожая; у пуэра и белых, наоборот, выдержка идёт в плюс.

Контрольные точки

Как проверить качество после покупки

Аромат сухого листа

Норма

Яркий, чистый, соответствует типу чая

Тревожный признак

Слабый, пыльный или с посторонними запахами

Настой

Норма

Прозрачный, живой цвет, чистый вкус

Тревожный признак

Мутный, с затхлостью или химической резкостью

Раскрывшийся лист

Норма

Целые листья, однородный цвет

Тревожный признак

Много обломков, веток и пыли

Стойкость

Норма

Держит заявленное число проливов для своего типа

Тревожный признак

Вкус исчезает после первой заварки

Начинайте с пробников по 25–50 граммов, а не с больших упаковок. Вкус чая субъективен: знаменитый Да Хун Пао может не понравиться любителю лёгких зелёных чаёв, и это нормально. Пробники позволяют найти «свой» чай без лишних трат.

Частые вопросы о китайских чаях

Какой китайский чай самый полезный?

Однозначного ответа нет: все чаи из одного растения содержат схожие вещества, но в разных пропорциях. Зелёные и белые богаче антиоксидантами за счёт минимальной обработки, пуэр традиционно пьют после тяжёлой еды. Выбирайте чай по вкусу и переносимости кофеина — польза регулярного умеренного употребления важнее выбора конкретного сорта.

Сколько кофеина в китайском чае?

Количество зависит от типа чая, дозировки и времени заваривания. В среднем чашка чая содержит меньше кофеина, чем чашка кофе, но крепкие проливы улунов и пуэров могут быть ощутимо бодрящими. Если чувствительны к кофеину, избегайте крепкого чая во второй половине дня и сокращайте время заварки.

Чем шэн пуэр отличается от шу пуэра?

Шэн — «сырой» пуэр, который ферментируется естественно годами: молодой он резкий и травяной, выдержанный — мягкий и глубокий. Шу — «готовый» пуэр, прошедший ускоренную влажную ферментацию, поэтому пьётся сразу и имеет тёмный, землисто-ореховый вкус. Для первого знакомства обычно советуют шу — он предсказуемее.

Можно ли заваривать китайский чай в обычной кружке?

Да, особенно зелёные и белые чаи — положите 2–3 грамма листа в большую кружку, залейте водой нужной температуры и пейте, когда лист осядет. Улуны и пуэры в кружке раскрываются хуже, но тоже пригодны: просто уменьшите дозировку и не передерживайте настой.

Как хранить китайский чай дома?

Зелёные и свежие зелёные улуны — в герметичной упаковке в прохладном месте, можно в холодильнике вдали от пахнущих продуктов. Улуны, красные и белые чаи — в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте. Пуэр — в «дышащей» упаковке (бумага, глина) без посторонних запахов, герметичность ему противопоказана.

Почему один и тот же чай у разных продавцов отличается по цене в разы?

Цена зависит от конкретного участка, высоты плантации, сезона сбора, доли почек, качества обработки и честности продавца. Дорогой чай не всегда пропорционально лучше, но подозрительно дешёвый «знаменитый» чай почти всегда — низкое сырьё или подмена региона. Ориентируйтесь на средний ценовой сегмент и пробники.