Сколько сортов кофе существует на самом деле

Короткий ответ на вопрос о количестве сортов кофе зависит от того, что считать «сортом». В ботаническом смысле кофе — это род растений, в который входит более сотни видов, но промышленное значение имеют всего два: арабика и робуста. Ещё два вида — либерика и эксцельса — выращивают в ограниченных объёмах.

Если же говорить о сортах в садоводческом смысле — культивируемых разновидностях внутри видов, — то их сотни. Только у арабики селекционеры и природная изменчивость дали десятки известных разновидностей: бурбон, типика, гейша, катурра, SL28 и многие другие. Точное число назвать нельзя, потому что селекция продолжается, а часть локальных форм вообще не описана.

На полке магазина путаница усугубляется тем, что слово «сорт» часто используют в бытовом смысле: под ним понимают страну происхождения, бленд, степень обжарки или даже торговую марку. Разберёмся в терминах, чтобы покупка кофе перестала быть лотереей.

Что на самом деле означает слово «сорт» в кофе

В кофейной тематике смешиваются три разных понятия. Вид — это ботаническая категория: Coffea arabica или Coffea canephora (робуста). Сорт, или культивар, — это разновидность внутри вида, закреплённая селекцией или естественным отбором: гейша, бурбон, пакамара. Торговое название — это то, что написано на пачке: «Эфиопия Иргачефф», «Колумбия Супремо» — и оно обычно указывает регион, а не сорт.

Когда покупатель спрашивает «сколько сортов кофе существует», он чаще всего имеет в виду третью категорию — сколько вариантов можно встретить в продаже. Ответ: тысячи комбинаций страны, региона, обработки и обжарки. Но ботаническая база у всего этого разнообразия узкая — подавляющая часть мирового кофе происходит от двух видов и нескольких десятков их культиваров.

Четыре вида кофе, которые реально встречаются в продаже

Род Coffea включает более сотни диких видов, но в чашку попадают четыре. Арабика занимает основную часть мирового рынка и ценится за мягкость, кислотность и сложный аромат. Робуста содержит примерно вдвое больше кофеина, даёт плотную горечь и устойчивую пенку в эспрессо — её используют в смесях и растворимом кофе.

Либерика — редкий вид с крупными зёрнами и специфическим, часто описываемым как «дымно-древесный», вкусом; её выращивают в основном в Юго-Восточной Азии и Западной Африке. Эксцельса, которую ботаники сейчас относят к разновидности либерики, даёт терпкий, фруктово-терпкий профиль и встречается ещё реже.

Сколько разновидностей у арабики

Именно арабика дала миру почти всё сортовое разнообразие. Родина вида — Эфиопия, и там до сих пор растут тысячи диких и полудиких форм, собранных в общую категорию «эфиопские heirloom» (местные разновидности). Большинство из них не имеет устоявшихся названий, поэтому посчитать их невозможно.

Из Эфиопии арабика попала в Йемен, а оттуда разошлась по миру двумя главными линиями. Типика — старейшая культурная форма, от которой произошли многие латиноамериканские сорта. Бурбон — мутация типики, возникшая на острове Реюньон (бывший Бурбон), с более сладким профилем. От этих двух линий путём природных мутаций и целенаправленной селекции получены сотни культиваров.

Среди известных разновидностей: гейша (геша) — эфиопский сорт, прославившийся в Панаме рекордными аукционными ценами; катурра и мундо ново — рабочие лошадки Бразилии; SL28 и SL34 — кенийские селекционные формы с яркой ягодной кислотностью; пакамара — крупнозёрный гибрид из Сальвадора; марагоджип — мутация типики с очень крупным зерном.

Разновидности робусты и почему о них меньше говорят

У робусты (Coffea canephora) тоже есть культивары: конильон в Бразилии, различные клональные линии во Вьетнаме и Индонезии, гибриды вроде конуги. Но сортовая система робусты развита заметно слабее — вид долго считали «техническим» сырьём для растворимого кофе, и селекция шла в сторону урожайности и устойчивости, а не вкуса.

Ситуация постепенно меняется: появился сегмент «fine robusta» — тщательно обработанной робусты, которую оценивают по протоколам, похожим на спешелти-арабику. Такие лоты дают чистую чашку с шоколадными и ореховыми тонами без характерной резкой горечи, но на полках российских магазинов они пока редкость.

Почему точного числа сортов не существует

Есть несколько причин, по которым любая конкретная цифра будет условностью. Во-первых, селекция непрерывна: институты в Колумбии, Бразилии, Кении и других странах ежегодно выводят новые гибриды, устойчивые к ржавчине и изменению климата. Во-вторых, эфиопский генофонд описан лишь частично — многие местные формы не имеют даже устоявшихся имён.

В-третьих, граница между «сортом», «локальной популяцией» и «мутацией» размыта. Один и тот же культивар в разных странах может носить разные названия, а гибриды первого поколения иногда не закрепляются как самостоятельные сорта. Поэтому корректная формулировка звучит так: видов с коммерческим значением четыре, описанных культиваров — сотни, а реальное генетическое разнообразие исчисляется тысячами форм.

Что важнее сорта при выборе кофе

Для вкуса в чашке сорт — лишь один из факторов, и не самый весомый. Происхождение и высота произрастания задают базовый профиль: высокогорная арабика обычно плотнее и кислотнее низкорослой. Способ обработки (мытая, натуральная, хани) меняет вкус радикально: натуральная обработка даёт ягодную сладость, мытая — чистоту и кислотность.

Свежесть обжарки и её степень влияют на результат сильнее, чем разница между двумя соседними культиварами. Зерно, обжаренное больше двух-трёх месяцев назад, теряет ароматику независимо от сорта. Наконец, способ приготовления и помол должны соответствовать друг другу: эспрессо требует тонкого помола, френч-пресс — крупного.

1. 1
   Определите способ приготовления: эспрессо, фильтр, турка или френч-пресс
2. 2
   Для эспрессо берите смеси с робустой или среднюю обжарку арабики, для фильтра — светлую обжарку моносорта
3. 3
   Проверьте дату обжарки на упаковке: оптимально — от нескольких дней до двух месяцев
4. 4
   Купите небольшую пачку и оцените вкус: нет горечи и жжёных нот — профиль подходит
5. 5
   Зафиксируйте понравившиеся регион и обработку — они предсказуемее сортового названия

Как читать этикетку и не запутаться

На пачке спешелти-кофе обычно указаны страна, регион, станция обработки, высота, разновидность, способ обработки и дата обжарки. Слово «моносорт» на коммерческих упаковках чаще означает «кофе одного происхождения», а не один ботанический сорт — внутри лота может быть смесь местных культиваров.

Если на этикетке написано «100% арабика», это говорит только о виде и ничего — о качестве. Арабика бывает и посредственной. Полезнее искать указание региона и обработки: «Эфиопия, Сидамо, мытая» информативнее любых рекламных формулировок. Для смесей обратите внимание на долю робусты, если она указана: 10–20% добавляют плотность и пенку, больше — заметную горечь.

Частые вопросы о сортах кофе

Арабика и робуста — это сорта или виды?

Это разные ботанические виды кофейного дерева: Coffea arabica и Coffea canephora. Сортами в строгом смысле являются разновидности внутри них — например, бурбон или гейша у арабики.

Почему гейша стоит так дорого?

Сорт капризен в выращивании, даёт низкую урожайность и требует высокогорья. В сочетании с выдающимся вкусовым профилем и аукционным спросом это формирует высокую цену. Для повседневной чашки качественные лоты бурбона или эфиопских разновидностей обычно рациональнее.

Что означает «моносорт» на упаковке?

В торговле это почти всегда означает кофе из одной страны или региона, а не один ботанический культивар. Внутри такого лота обычно смешаны местные разновидности, выращенные на соседних фермах.

Правда ли, что в робусте больше кофеина?

Да, в зерне робусты кофеина примерно вдвое больше, чем в арабике. Если хочется снизить кофеиновую нагрузку, выбирайте чистую арабику и контролируйте порцию.

Сколько сортов кофе стоит попробовать, чтобы разобраться во вкусах?

Достаточно сравнить пять-семь контрастных вариантов: мытая и натуральная Эфиопия, Колумбия, Бразилия, Кения и смесь с робустой. Это покроет основные вкусовые направления и поможет понять личные предпочтения.

Влияет ли сорт на то, как хранить зерно?

Нет, правила хранения одинаковы для всех видов и сортов: герметичная упаковка, тёмное прохладное место, без холодильника. Различается только скорость потери аромата — у светлой обжарки деликатные ноты уходят заметнее.