Кофе в зернах и молотый · 9 мин
Скрин зерна кофе: что это и почему размер зерна важен
Скрин зерна кофе — это размерная калибровка зелёного зерна. Разбираем, как измеряют скрин, что означают номера 14–20 и как размер влияет на обжарку и вкус.
При покупке зелёного кофе или чтении описания лота часто встречается пометка «скрин 17/18» или «screen 15+». Скрин зерна кофе — это размерная калибровка зелёного (сырого) зерна, то есть показатель того, какие по величине зёрна преобладают в партии. Термин пришёл из английского screen — «сито»: зерно буквально просеивают через набор сит с отверстиями разного диаметра и сортируют по крупности.
Калибровка нужна не ради красоты. От однородности размера напрямую зависит равномерность обжарки: крупные и мелкие зёрна прогреваются с разной скоростью, и в смешанной партии часть зерна пережаривается, а часть остаётся недожаренной. Поэтому скрин — один из базовых параметров, по которым оценивают и сортируют зелёный кофе ещё на этапе экспорта.
Важно понимать: крупный скрин сам по себе не гарантирует высокое качество чашки. Размер говорит о сортировке и удобстве обжарки, но не о вкусе напрямую — вкус определяется разновидностью, терруаром, обработкой и свежестью урожая. Тем не менее знание системы скринов помогает правильно выбирать зерно и корректировать режим обжарки.
Как измеряют скрин: система сит и единицы измерения
Размер зерна определяют просеиванием через набор металлических сит с круглыми отверстиями. Шаг между соседними ситами составляет 1/64 дюйма (примерно 0,4 мм). Номер скрина — это размер отверстия в этих долях дюйма: сито №16 имеет отверстия 16/64 дюйма (6,35 мм), сито №18 — 18/64 дюйма (7,14 мм).
Зерно сначала проходит через самое крупное сито, затем через всё более мелкие. Если зерно задержалось на сите №16, но прошло сквозь №18, оно относится к скрину 16. В описаниях лотов часто указывают диапазон, например «скрин 15–17» — это значит, что основная масса зерна лежит между этими размерами.
Калибровку проводят на пробе зелёного зерна — обычно берут стандартную навеску и определяют процентное распределение по ситам. Для спешелти-лотов стремятся к тому, чтобы подавляющая часть пробы попадала в один-два соседних скрина: это признак аккуратной сортировки.
Основные размеры скринов и что они означают
На практике в торговле зелёным кофе чаще всего встречаются скрины от 12 до 20. Зерно мельче 12-го скрина обычно относят к отсеву и в качественные лоты не включают. Распределение зависит от страны происхождения, разновидности и условий выращивания.
| Скрин | Размер отверстияТипичное описание зерна | |
|---|---|---|
| 12–13 | 4,76–5,16 мм | Мелкое зерно, часто низкорослые разновидности или вторичная сортировка |
| 14–15 | 5,56–5,95 мм | Среднее зерно, типично для многих лотов Бразилии и Центральной Америки |
| 16–17 | 6,35–6,75 мм | Средне-крупное, распространено в колумбийских и африканских лотах |
| 18–20 | 7,14–7,94 мм | Крупное зерно, например известные кенийские AA и крупные лоты Supremo |
Отдельная категория — пиберри (peaberry), округлые зёрна-«близнецы», образовавшиеся вместо пары плоских. Их калибруют отдельно, потому что форма не позволяет корректно измерить их плоскими ситами; для пиберри используют сита с удлинёнными отверстиями.
Как скрин связан с грейдами в разных странах
Во многих странах-производителях размер зерна заложен в национальную систему грейдирования, и это часто вводит покупателей в заблуждение: название грейда звучит как оценка качества, хотя фактически описывает калибровку.
- Колумбия: Excelso — зерно примерно скрина 14–16, Supremo — 17 и выше. Разница между ними именно в размере, а не во вкусовом балле.
- Кения: AA — крупный скрин (около 17–18), AB — мельче, PB — пиберри. Буквы отражают сортировку по размеру и плотности.
- Центральная Америка: обозначения SHG/SHB (Strictly High Grown / Strictly Hard Bean) говорят прежде всего о высоте произрастания и плотности, но крупный скрин часто идёт рядом с этими грейдами.
Поэтому при выборе зелёного кофе стоит смотреть на скрин как на техническую характеристику лота, а вкусовой потенциал оценивать по каппинг-описанию, разновидности, обработке и свежести урожая.
Почему однородность скрина важна для обжарки
Главная практическая ценность калибровки — равномерная теплопередача. В барабане ростера зерно нагревается с поверхности к центру, и скорость прогрева зависит от массы и толщины зерна. Если в одной загрузке смешаны скрины 14 и 19, мелкое зерно достигнет нужной степени обжарки раньше, а крупное в этот момент останется «зелёным» внутри.
Результат неоднородной обжарки легко распознать в чашке: смесь пережаренной горечи и травянистой кислотности недожаренного зерна, плоский аромат, нестабильность вкуса от чашки к чашке. Именно поэтому обжарщики предпочитают лоты с узким диапазоном скрина — с ними проще построить предсказуемый профиль.
Домашним обжарщикам с мелким зерном (скрин 13–14) стоит снижать загрузку ростера и внимательнее следить за первым треском: мелкое зерно развивается быстрее и легче пережаривается.
Как учитывать скрин при обжарке и покупке
Если вы обжариваете кофе дома или небольшими партиями, скрин помогает заранее спланировать профиль. Крупное плотное зерно (17–18) обычно требует более мощного старта и чуть большего времени развития, мелкое (13–14) — более мягкого подвода тепла, чтобы не опалить поверхность.
- 1Изучите описание лота: скрин, плотность, влажность, обработка
- 2Визуально оцените однородность зерна в пробе — нет ли сильного разброса по размеру
- 3Для крупного скрина (17+) заложите больше энергии на старте и время до первого треска
- 4Для мелкого скрина (13–14) уменьшите загрузку и сократите фазу развития
- 5Проведите каппинг и скорректируйте профиль по результату
При покупке уже обжаренного зерна скрин на упаковке почти не указывают — там он уже сыграл свою роль на этапе обжарки. А вот при выборе зелёного зерна обращайте внимание не только на номер, но и на допуск: формулировка «скрин 16+» означает, что зерно мельче 16-го в лоте практически отсутствует.
Как проверить результат
Зёрна окрашены равномерно, без заметного контраста светлых и тёмных
Яркий разброс оттенков — признак смешанного скрина или неравномерного прогрева
Чистый профиль без резкой горечи и травянистых нот одновременно
Смесь горечи и недожаренной кислотности
Трек проходит компактно по времени
Трек растянут, отдельные зёрна «молчат»
Типичные ошибки и заблуждения о скрине
Самое распространённое заблуждение — «чем крупнее зерно, тем лучше кофе». Крупный скрин действительно ценится на аукционах и выглядит эффектно, но вкус определяют генетика, высота, обработка и свежесть. Эфиопские лоты скрина 14–15 регулярно показывают выдающуюся чашку, а крупное зерно низкогорья может быть плоским.
Ещё одна ошибка — судить о скрине «на глаз» по обжаренному зерну. После обжарки зерно увеличивается в объёме и теряет влагу, поэтому сопоставлять размер имеет смысл только в зелёном виде и только ситовым методом.
Что запомнить о скрине зерна
Что важно запомнить
Скрин — это калибровка зелёного зерна ситами с шагом 1/64 дюйма. Узкий диапазон скрина обеспечивает равномерную обжарку, но размер не равен качеству: вкус определяется разновидностью, терруаром и обработкой.
Скрин зерна кофе — это технический параметр сортировки, который помогает предсказать поведение зерна в обжарке и оценить аккуратность подготовки лота. Понимая систему сит и национальные обозначения грейдов, вы сможете осознанно читать описания лотов и не переплачивать за «крупный размер» там, где он не даёт реальной выгоды в чашке.
Частые вопросы
Что означает пометка «скрин 17/18» на упаковке зелёного кофе?
Это диапазон калибровки: основная масса зерна задерживается на ситах №17 и №18, то есть имеет размер примерно 6,75–7,14 мм. Такой лот считается крупным и обычно удобен в обжарке благодаря однородности.
Крупный скрин — это всегда лучший кофе?
Нет. Размер описывает сортировку, а не вкус. Мелкие лоты Эфиопии или Руанды часто превосходят по чашке крупное зерно низкогорий. Оценивайте разновидность, обработку, свежесть и каппинг-описание.
Можно ли определить скрин по обжаренному зерну?
Точно — нет. При обжарке зерно увеличивается в объёме и теряет влагу, поэтому калибровка проводится только на зелёном зерне с помощью сит. По обжаренному зерну можно лишь примерно оценить однородность партии.
Чем отличаются Excelso и Supremo у колумбийского кофе?
Это грейды по размеру: Excelso — примерно скрин 14–16, Supremo — 17 и выше. Оба могут быть одинаково качественными по вкусу; разница в калибровке и, соответственно, в нюансах обжарки.
Что делать, если в лоте сильный разброс размеров зерна?
Для домашней обжарки такой лот лучше просеять вручную через подручные сита или хотя бы разделить визуально и обжаривать фракции раздельно. Иначе мелкое зерно пережарится раньше, чем разовьётся крупное.
Что такое пиберри и как у него со скрином?
Пиберри — округлое зерно, сформировавшееся в ягоде вместо пары плоских. Из-за формы его калибруют отдельными ситами и продают как самостоятельную категорию (например, Kenya PB). Это не дефект, а особый тип зерна.