Те Гуань Инь: что это за чай и как его правильно заваривать

Те Гуань Инь (часто пишут Тегуаньинь, Tieguanyin) — один из самых известных китайских улунов, полуферментированный чай, который по степени окисления занимает место между зелёным и красным чаем. Название переводится как «Железная богиня милосердия» — по легенде, чайный куст был найден возле храма богини Гуаньинь. Родина сорта — уезд Аньси провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая, хотя сегодня этот чай производят и на Тайване, и в других регионах.

Главная особенность Те Гуань Инь — скрученные в плотные комочки листья, которые при заваривании раскрываются в целые листовые пластины. Именно поэтому один и тот же чай выдерживает несколько проливов, и вкус меняется от заварки к заварке. Аромат классического светлого Те Гуань Инь часто описывают как цветочный — с нотами сирени и орхидеи, а вкус — как мягкий, сливочный, с длинным сладковатым послевкусием.

Новичков часто путает внешний вид: зелёные комочки листа заставляют думать, что это зелёный чай. Это не так — технология производства улуна принципиально иная, и заваривать его нужно по-другому, иначе вместо цветочного аромата получится горькая и вяжущая жидкость.

Что это за чай и как его производят

Те Гуань Инь относится к категории улунов (оолонгов) — чаёв частичной ферментации. Лист после сбора подвяливают, затем встряхивают в барабанах или корзинах, чтобы повредить края листа и запустить окисление. Когда края листа достаточно окислились, процесс останавливают нагревом — лист «фиксируют», как и при производстве зелёного чая, но на более поздней стадии.

Дальше лист многократно скручивают и подсушивают, формируя характерные плотные гранулы. Степень ферментации у современного светлого Те Гуань Инь относительно низкая, поэтому он ближе к зелёному чаю по цвету настоя, хотя по технологии и вкусу остаётся улуном. Традиционный, «тёмный» вариант дополнительно прогревают над углями, что даёт более глубокий, тёплый профиль.

Светлый и тёмный Те Гуань Инь: в чём разница

Под одним названием продаются два заметно разных чая, и это главный источник путаницы при покупке. Светлый (современный, «цинсян») Те Гуань Инь — зеленоватые комочки, яркий цветочный аромат, светло-жёлтый настой и свежий, слегка сливочный вкус. Его ферментация минимальна, а прогрев почти отсутствует.

Тёмный (традиционный, «нунсян») Те Гуань Инь проходит более сильную ферментацию и длительный прогрев. Лист темнее, настой янтарный, во вкусе — поджаренные орехи, карамель, сухофрукты, иногда лёгкая дымность. Такой чай мягче действует на желудок и лучше хранится без холодильника.

Что выбрать

Светлый Те Гуань Инь

Подходит для первого знакомства с улунами и для летнего чаепития. Ограничение: требователен к хранению, быстро теряет аромат на воздухе.

Тёмный Те Гуань Инь

Хорош в холодное время года и для тех, кому зелёные чаи кажутся резкими для желудка. Ограничение: цветочной яркости от него ждать не стоит.

Как выбрать качественный чай

Признаки хорошего Те Гуань Инь можно оценить ещё до заваривания. Комочки листа должны быть плотными, тяжёлыми, примерно одинакового размера, без большого количества пыли и лома на дне упаковки. При встряхивании пачки качественный лист звенит глухо и плотно — отсюда, кстати, эпитет «железный» в названии.

Аромат сухого листа у светлого типа — чистый цветочный, без затхлости, рыбных или жжёных нот. Если чай пахнет скошенной травой, сыростью или почти не пахнет, скорее всего, он залежался. После заваривания раскрывшийся лист должен быть цельным, с характерным красноватым ободком по краю — следом частичной ферментации.

Как правильно заваривать

Классический способ — проливы по-китайски, в маленькой посуде: гайвани или чайнике объёмом 100–150 мл. На такой объём берут около 5–7 граммов чая — комочки должны занимать примерно треть посуды, так как лист сильно разворачивается. Вода для светлого типа — 85–90 °C, для тёмного — 90–95 °C.

Первый пролив делают коротким — 10–15 секунд, и его часто используют как «промывку»: воду сразу сливают, чтобы лист проснулся. Далее каждый пролив увеличивают на 5–10 секунд. Качественный Те Гуань Инь выдерживает 5–7 проливов, причём наиболее интересным вкус часто становится на второй-третьей заварке, когда лист полностью раскрылся.

1. 1
   Прогрейте гайвань или чайник кипятком и вылейте воду
2. 2
   Насыпьте 5–7 г чая на 100–150 мл посуды
3. 3
   Залейте водой 85–95 °C и сразу слейте первый пролив для пробуждения листа
4. 4
   Заваривайте 10–15 секунд, наливайте настой в чашки полностью
5. 5
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд
6. 6
   Следите за вкусом: когда он стал водянистым, чай исчерпан

Если нет гайвани: заваривание в чашке

В обычной кружке Те Гуань Инь тоже можно заварить, но дозировку нужно уменьшить: примерно 2–3 грамма на 250 мл воды. Настаивайте 2–3 минуты, затем лучше отделить лист от настоя через ситечко — передержанный в воде улун начнёт горчить. Повторная заварка возможна, но вкус будет заметно проще, чем при проливах.

Как хранить, чтобы чай не потерял аромат

Светлый Те Гуань Инь — самый капризный к хранению тип улуна. Его враги — воздух, свет, влага и посторонние запахи. Оптимально держать чай в герметичной упаковке (многие производители фасуют его в вакуумные пакетики) в холодильнике, вдали от продуктов с сильным запахом. Перед завариванием дайте пакетику нагреться до комнатной температуры, не открывая, чтобы на листе не сконденсировалась влага.

Тёмный прогретый Те Гуань Инь стабильнее: ему достаточно плотно закрытой жестяной банки или глиняной ёмкости в сухом шкафу. В отличие от светлого, он может даже улучшаться со временем, если хранится правильно. Общий признак испортившегося чая любого типа — потухший аромат и плоский, «бумажный» вкус настоя.

Кому подойдёт этот чай и какие бывают ошибки

Те Гуань Инь — хорошая точка входа в мир улунов: он узнаваем, широко доступен и прощает небольшие ошибки заваривания лучше, чем деликатные зелёные чаи. По кофеину улун сопоставим с другими чаями из того же листа, поэтому чувствительным к кофеину людям не стоит пить его поздно вечером, а на пустой желудок крепкие проливы могут вызывать дискомфорт — лучше пить чай после еды.

Контрольные точки

Проверка правильной заварки

Аромат настоя

Норма

Яркий цветочный или ореховый, чистый

Тревожный признак

Слабый, травянистый или жжёный запах

Вкус

Норма

Мягкий, сладковатый, с долгим послевкусием

Тревожный признак

Резкая горечь и вяжущесть с первых секунд

Лист после заварки

Норма

Раскрылся в целые листья

Тревожный признак

Комочки остались плотными после 3–4 проливов — вода была слишком холодной

FAQ

Те Гуань Инь — это зелёный чай или нет?

Нет, это улун — чай частичной ферментации. Светлый тип внешне и по цвету настоя похож на зелёный чай, но технология производства другая: лист проходит стадию встряхивания и частичного окисления, что даёт более сложный аромат и мягкий вкус.

Сколько раз можно заваривать одну порцию листа?

При заваривании проливами качественный Те Гуань Инь выдерживает обычно 5–7 заварок. Признак того, что чай исчерпан, — настой становится водянистым, а аромат почти исчезает даже при увеличении времени настаивания.

Можно ли пить Те Гуань Инь вечером?

Чай содержит кофеин, поэтому при чувствительности к нему вечером лучше ограничиться слабой заваркой или отказаться от чая за несколько часов до сна. Тёмный прогретый тип многие переносят мягче, чем светлый.

Нужно ли промывать чай перед завариванием?

Короткий первый пролив на 5–10 секунд, который сразу сливают, — распространённая практика. Он не столько «моет» лист, сколько помогает плотным комочкам раскрыться и равномернее отдавать вкус в последующих заварках.

Чем Те Гуань Инь отличается от молочного улуна?

Молочный улун (Цзинь Сюань) — другой сорт чайного куста с естественной сливочной нотой, хотя на рынке встречаются ароматизированные версии. Те Гуань Инь ценится за цветочный профиль; его сливочность — мягкий фон, а не доминирующий ароматизированный вкус.

Как понять, что чай испортился?

Главный признак — потухший аромат сухого листа и плоский вкус настоя без послевкусия. Затхлый, плесневый запах говорит о нарушении условий хранения; такой чай пить не стоит.